된장의 저장 및 유통기간 중의 갈변은 된장의 색상을 손상시키므로써 그의 상품적 가치를 떨어뜨리는 주된 원인이 되고 있다. 따라서 본 연구에서는 갈변현상에 대해 다각적인 검토 즉, 된장 원료의 색도, 코오지 제조중의 tyrosinase 활성도 및 유통기간별 시판된장의 색도변화와 저장 온도별 갈변현상과 기호도와의 관계를 관찰하고 이를 토대로하여 유통, 저장중의 된장 갈변 억제방법을 개발하고자 가스치환과 첨가물의 단독 및 복합 첨가에 의한 갈변 억제효과와 그의 원인을 관찰하였다. 된장 완제품의 색상은 증자대두의 색도에 의해 가장 크게 영향을 받으며, 갈변이 가장 많이 일어나는 시기는 발효숙성기간 보다 유통저장기간중이었다. 코오지 제조중의 색도와 tyrosinase 활성도 사이에는 상관관계를 보이므로써 갈변이 효소반응에 의해서도 일어남을 확인하였다. 시판된장(5개 제조사의 10개 제품)의 색도는 평균적으로 ...
된장의 저장 및 유통기간 중의 갈변은 된장의 색상을 손상시키므로써 그의 상품적 가치를 떨어뜨리는 주된 원인이 되고 있다. 따라서 본 연구에서는 갈변현상에 대해 다각적인 검토 즉, 된장 원료의 색도, 코오지 제조중의 tyrosinase 활성도 및 유통기간별 시판된장의 색도변화와 저장 온도별 갈변현상과 기호도와의 관계를 관찰하고 이를 토대로하여 유통, 저장중의 된장 갈변 억제방법을 개발하고자 가스치환과 첨가물의 단독 및 복합 첨가에 의한 갈변 억제효과와 그의 원인을 관찰하였다. 된장 완제품의 색상은 증자대두의 색도에 의해 가장 크게 영향을 받으며, 갈변이 가장 많이 일어나는 시기는 발효숙성기간 보다 유통저장기간중이었다. 코오지 제조중의 색도와 tyrosinase 활성도 사이에는 상관관계를 보이므로써 갈변이 효소반응에 의해서도 일어남을 확인하였다. 시판된장(5개 제조사의 10개 제품)의 색도는 평균적으로 OD 9.41 이었으며, 유통저장기간이 경과 될수록 제품의 색의 밝기는 감소하였고 그의 직선회귀방정식은 Y = 0.297X + 4.667 이었다. 된장을 7℃, 20℃ 및 30℃에서 6개월간 저장한 경우 Q_(10)은 3.0으로 나타났으며, 기호도와의 관계로 부터 self life를 추정한 결과 5℃에서 940일, 10℃에서 540일, 20℃에서 180일, 30℃에서 60일 이었다. 에탄올 추출물의 최대흡수파장은 259nm이었다. 된장 제품용기 중의 headspace를 질소와 이산화탄소가스로 치환한 결과 각각 18.24%와 16.56%의 갈변 억제효과가 있었으며, 가열처리가 저장 후의 제품의 색에 미치는 영향은 거의 없었다. 갈변억제제로서 탈산소제 그리고 여러가지 농도(0.2%, 0.3%, 0.4%)의 멀티포스 및 무백비타-C를 첨가하여 37℃에서 6주간 저장하였을 때 상층부의 표면색은 탈산소제 첨가구가 가장 좋았으나 전체 표면색이 가장 좋게 나타난 처리구는 멀티포스 0.4% 첨가구였다. 탈산소제, 탈산소제와 멀티포스 0.4% 및 탈산소제와 무백비타-C 0.4% 첨가의 경우 37℃에서 저장 1개월 후의 갈변 억제효과는 탈산소제와 멀티포스 0.4% 첨가구 ＞ 탈산소제와 무백비타-C 0.4% 첨가구 ＞ 탈산소제 첨가구 순이였으며, 장기간의 저장실험의 결과 대조구가 1개월만에 갈변으로 인한 색상열화가 관찰된 반면에 질소 또는 이산화탄소 가스치환은 2개월, 탈산소제첨가구는 3개월, 탈산소제와 무백비타-C 0.4% 첨가구는 4개월 그리고 탈산소제와 델티포스 0.4% 첨가구는 5개월까지 갈변 억제효과를 나타내었다. 수분, 아미노태질소, pH, 환원당은 저장 중 갈변이 진행되어가면서 감소한 반면 휘발성염기질소 함량은 증가하였다. 37℃에서 저장 60일 후의 된장 중에서 확인된 유리당은 glucose와 fructose 이었으며, 이 역시 저장기간이 연장되면서 감소하였고, Fe^(2+) 와 Cu^(2+) 함량은 저장 초기에 된장 100g당 4.588mg 과 0.088mg이였다. polyphenol의 함량은 저장초기보다 처리구에서 0.6mg%-1.2mg% 증가하였고, hydroxymethylfurfural 함량은 저장초기보다 대조구와 탈산소제 처리구는 감소한 반면 탈산소제와 멀티포스 0,4%, 탈산소제와 무백비타-C 0.4% 첨가구는 약간 증가하였다. 아미노산의 변화는 저장초기에 11.69% 이던 것이 저장 2개월 후 탈산소제와 멀티포스 0.4% 첨가구(10.30%) ＞ 대조구(10.20%) ＞ 탈산소제와 무백비타-C 0.4% 첨가구(10.12) ＞ 탈산소제구 (10.00%) 순으로 감소하였다. 향기성분은 알콜류 3종, 알데히드류 5종, 케톤류 2종, 에스테르류 13종 및 기타 1종이 확인 되었다. 처리구별로는 37℃에서 60일 저장시킨 대조구에서 25종으로 가장 많았고, 탈산소제와 무백비타-C 0.4% 첨가구에서 24종, 탈산소제첨가구에서 21종, 탈산소제와멀티포스 0.4% 첨가구에서 21종으로 나타났다. 된장의 중요향기성분은 ethanol, 2,3,4-trimethyl hepthane, ethylbutanoate, dimethyl disulfate, 3-methylbutanal 등 이었다. 탈산소제와 멀티포스 0.4% 첨가구는 2-methyl-1-propanal, dimethyl disulfide와 tetradecan을 제외하고는 타처리구 보다 그 조성비가 낮게 나타났다. 된장의 향기성분으로 아직 까지 제시되지 않은 화합물 2,4,5-Trimethyl-1,3-dioxolane과 Dimethyl disulfide 가 본 연구에서 처음으로 확인되었다.
된장의 저장 및 유통기간 중의 갈변은 된장의 색상을 손상시키므로써 그의 상품적 가치를 떨어뜨리는 주된 원인이 되고 있다. 따라서 본 연구에서는 갈변현상에 대해 다각적인 검토 즉, 된장 원료의 색도, 코오지 제조중의 tyrosinase 활성도 및 유통기간별 시판된장의 색도변화와 저장 온도별 갈변현상과 기호도와의 관계를 관찰하고 이를 토대로하여 유통, 저장중의 된장 갈변 억제방법을 개발하고자 가스치환과 첨가물의 단독 및 복합 첨가에 의한 갈변 억제효과와 그의 원인을 관찰하였다. 된장 완제품의 색상은 증자대두의 색도에 의해 가장 크게 영향을 받으며, 갈변이 가장 많이 일어나는 시기는 발효숙성기간 보다 유통저장기간중이었다. 코오지 제조중의 색도와 tyrosinase 활성도 사이에는 상관관계를 보이므로써 갈변이 효소반응에 의해서도 일어남을 확인하였다. 시판된장(5개 제조사의 10개 제품)의 색도는 평균적으로 OD 9.41 이었으며, 유통저장기간이 경과 될수록 제품의 색의 밝기는 감소하였고 그의 직선회귀방정식은 Y = 0.297X + 4.667 이었다. 된장을 7℃, 20℃ 및 30℃에서 6개월간 저장한 경우 Q_(10)은 3.0으로 나타났으며, 기호도와의 관계로 부터 self life를 추정한 결과 5℃에서 940일, 10℃에서 540일, 20℃에서 180일, 30℃에서 60일 이었다. 에탄올 추출물의 최대흡수파장은 259nm이었다. 된장 제품용기 중의 headspace를 질소와 이산화탄소가스로 치환한 결과 각각 18.24%와 16.56%의 갈변 억제효과가 있었으며, 가열처리가 저장 후의 제품의 색에 미치는 영향은 거의 없었다. 갈변억제제로서 탈산소제 그리고 여러가지 농도(0.2%, 0.3%, 0.4%)의 멀티포스 및 무백비타-C를 첨가하여 37℃에서 6주간 저장하였을 때 상층부의 표면색은 탈산소제 첨가구가 가장 좋았으나 전체 표면색이 가장 좋게 나타난 처리구는 멀티포스 0.4% 첨가구였다. 탈산소제, 탈산소제와 멀티포스 0.4% 및 탈산소제와 무백비타-C 0.4% 첨가의 경우 37℃에서 저장 1개월 후의 갈변 억제효과는 탈산소제와 멀티포스 0.4% 첨가구 ＞ 탈산소제와 무백비타-C 0.4% 첨가구 ＞ 탈산소제 첨가구 순이였으며, 장기간의 저장실험의 결과 대조구가 1개월만에 갈변으로 인한 색상열화가 관찰된 반면에 질소 또는 이산화탄소 가스치환은 2개월, 탈산소제첨가구는 3개월, 탈산소제와 무백비타-C 0.4% 첨가구는 4개월 그리고 탈산소제와 델티포스 0.4% 첨가구는 5개월까지 갈변 억제효과를 나타내었다. 수분, 아미노태질소, pH, 환원당은 저장 중 갈변이 진행되어가면서 감소한 반면 휘발성염기질소 함량은 증가하였다. 37℃에서 저장 60일 후의 된장 중에서 확인된 유리당은 glucose와 fructose 이었으며, 이 역시 저장기간이 연장되면서 감소하였고, Fe^(2+) 와 Cu^(2+) 함량은 저장 초기에 된장 100g당 4.588mg 과 0.088mg이였다. polyphenol의 함량은 저장초기보다 처리구에서 0.6mg%-1.2mg% 증가하였고, hydroxymethylfurfural 함량은 저장초기보다 대조구와 탈산소제 처리구는 감소한 반면 탈산소제와 멀티포스 0,4%, 탈산소제와 무백비타-C 0.4% 첨가구는 약간 증가하였다. 아미노산의 변화는 저장초기에 11.69% 이던 것이 저장 2개월 후 탈산소제와 멀티포스 0.4% 첨가구(10.30%) ＞ 대조구(10.20%) ＞ 탈산소제와 무백비타-C 0.4% 첨가구(10.12) ＞ 탈산소제구 (10.00%) 순으로 감소하였다. 향기성분은 알콜류 3종, 알데히드류 5종, 케톤류 2종, 에스테르류 13종 및 기타 1종이 확인 되었다. 처리구별로는 37℃에서 60일 저장시킨 대조구에서 25종으로 가장 많았고, 탈산소제와 무백비타-C 0.4% 첨가구에서 24종, 탈산소제첨가구에서 21종, 탈산소제와멀티포스 0.4% 첨가구에서 21종으로 나타났다. 된장의 중요향기성분은 ethanol, 2,3,4-trimethyl hepthane, ethylbutanoate, dimethyl disulfate, 3-methylbutanal 등 이었다. 탈산소제와 멀티포스 0.4% 첨가구는 2-methyl-1-propanal, dimethyl disulfide와 tetradecan을 제외하고는 타처리구 보다 그 조성비가 낮게 나타났다. 된장의 향기성분으로 아직 까지 제시되지 않은 화합물 2,4,5-Trimethyl-1,3-dioxolane과 Dimethyl disulfide 가 본 연구에서 처음으로 확인되었다.
Browning is the main cause for the color deterioration of soybean paste (Doenjang) and is one of the most serious problems in keeping the product in good quality during storage and distribution. In this study, browning deterioration of soybean paste during storage was checked and inhibition methods ...
Browning is the main cause for the color deterioration of soybean paste (Doenjang) and is one of the most serious problems in keeping the product in good quality during storage and distribution. In this study, browning deterioration of soybean paste during storage was checked and inhibition methods for the browning problem were investigate. Color of soybean paste product was influenced by the color of soybean cooked and browning proceeded more faster during storage than during ripening and fermentation. It was postulated that browning occured by enzymatic in part, because change of color during Koji-making was directly proportional to tyrosinase activity. The average optical density of soybean paste(10 varieties from 5 different manufacturers) was 9.41 and brightness decreased with the time of storage, resulting in the linear regression equation of Y = 0.297X + 4.667. Maximum absorbance of ethanol extraction was saw 259nm. The Q_(10) value was 3.0 when soybean paste preserved for 6 months at 20℃ and 30℃, respectively. Shelf-lives were 940 days, 540 days, 180 days and 60 days at 5℃, 10℃, 20℃ and 30℃, respectively. Browning deterioration decreased by 18.24% and 16.56% by replacing the headspace with N_(2) and CO_(2), respectively, while browning developed despite of heat tretlnent. Color of soybean paste surface was ageless-adding group and color of sybean bulk was excellent at 0.4% multiphos-adding group when ageless, multiphos (0.2%, 0.3%, 0.4%) or mubagvita-C (0.2% , 0.3%, 0.4%) was added to soybean paste and those were storaged for 6 weeks at 37℃. During 1 month storage, the inhibitive effect of some additives was in the order of ageless + 0.4% multiphos, ageless + 0.4% mubagvita-C and ageless. Browning deterioration was inhibited by gas-replacement and some mixture of aadditives. Browning was suppressed for 2 months, 2 months, 3 months, 4 months and S months by N_(2)-replacement, CO_(2)-replacement, ageless, mixture of ageless and 0.4% mubacvita-C, mixture of ageless and 0.4% multiphos respectivly. Volatile basic nitrogen and total nitrogen were increased during storage, while moisture, amino-nitrogen, pH and reduced sugar increased accompanying the browning. Fe^(+2) and Cu^(+2) contents were 4.588mg and 0.088mg per 100g of soybean paste at the time of manufacturing. Glucose and fructose appeared after 2 months storage at 37℃ and the concentration of those decreased with the time of preservation. Polyphenol content was increased 0.6mg%-1.2mg% at all treatment. Hydrolormethylfurfural was increased slightly by adding mixture of ageless and 0.4% multiphos or mixture of ageless and 0.4% mubagvita-C, while decreased in control and ageless-adding group. Amino acids which content was 11.69% at the begining of storage, decreased in the order of ageless group(10,00%), ageless + 0.4% mubacvita-C group(10.12%), control(10.20) and ageless + 0.4% multiphos group(10.30%). In ageless + 0.4% multiphos group, Three alcohols, 5 aldehydes, 2 Ketones, 13 esters and 2 others were identified as volatile components. Initial of storage tested had 19 components, control group storaged for 60 days at 37℃ had 25, ageless-adding group had 21, ageless + 0.4% multiphos group had 21 and ageless + 0.4% mubagvita-C group had 24 ones. Alcohols was found to be the most abundant volatile components in all treatment group. The main components of soybean paste were ethanol, 2,3,4-trimethyl hepthane, ethylbutanoate, dimethyl disulfate, 3-methylbutanal etc.. Mixture of ageless and 0.4% multiphose group had lower it's ratio except 2-methyl-1-propanal, dimethyl disulfde tetradecan than any other treatment group. 2,4,5-trimethyl-1,3-dioxolane and dimethyl disulfide were identified in soybean paste for the first time in this study.
Browning is the main cause for the color deterioration of soybean paste (Doenjang) and is one of the most serious problems in keeping the product in good quality during storage and distribution. In this study, browning deterioration of soybean paste during storage was checked and inhibition methods for the browning problem were investigate. Color of soybean paste product was influenced by the color of soybean cooked and browning proceeded more faster during storage than during ripening and fermentation. It was postulated that browning occured by enzymatic in part, because change of color during Koji-making was directly proportional to tyrosinase activity. The average optical density of soybean paste(10 varieties from 5 different manufacturers) was 9.41 and brightness decreased with the time of storage, resulting in the linear regression equation of Y = 0.297X + 4.667. Maximum absorbance of ethanol extraction was saw 259nm. The Q_(10) value was 3.0 when soybean paste preserved for 6 months at 20℃ and 30℃, respectively. Shelf-lives were 940 days, 540 days, 180 days and 60 days at 5℃, 10℃, 20℃ and 30℃, respectively. Browning deterioration decreased by 18.24% and 16.56% by replacing the headspace with N_(2) and CO_(2), respectively, while browning developed despite of heat tretlnent. Color of soybean paste surface was ageless-adding group and color of sybean bulk was excellent at 0.4% multiphos-adding group when ageless, multiphos (0.2%, 0.3%, 0.4%) or mubagvita-C (0.2% , 0.3%, 0.4%) was added to soybean paste and those were storaged for 6 weeks at 37℃. During 1 month storage, the inhibitive effect of some additives was in the order of ageless + 0.4% multiphos, ageless + 0.4% mubagvita-C and ageless. Browning deterioration was inhibited by gas-replacement and some mixture of aadditives. Browning was suppressed for 2 months, 2 months, 3 months, 4 months and S months by N_(2)-replacement, CO_(2)-replacement, ageless, mixture of ageless and 0.4% mubacvita-C, mixture of ageless and 0.4% multiphos respectivly. Volatile basic nitrogen and total nitrogen were increased during storage, while moisture, amino-nitrogen, pH and reduced sugar increased accompanying the browning. Fe^(+2) and Cu^(+2) contents were 4.588mg and 0.088mg per 100g of soybean paste at the time of manufacturing. Glucose and fructose appeared after 2 months storage at 37℃ and the concentration of those decreased with the time of preservation. Polyphenol content was increased 0.6mg%-1.2mg% at all treatment. Hydrolormethylfurfural was increased slightly by adding mixture of ageless and 0.4% multiphos or mixture of ageless and 0.4% mubagvita-C, while decreased in control and ageless-adding group. Amino acids which content was 11.69% at the begining of storage, decreased in the order of ageless group(10,00%), ageless + 0.4% mubacvita-C group(10.12%), control(10.20) and ageless + 0.4% multiphos group(10.30%). In ageless + 0.4% multiphos group, Three alcohols, 5 aldehydes, 2 Ketones, 13 esters and 2 others were identified as volatile components. Initial of storage tested had 19 components, control group storaged for 60 days at 37℃ had 25, ageless-adding group had 21, ageless + 0.4% multiphos group had 21 and ageless + 0.4% mubagvita-C group had 24 ones. Alcohols was found to be the most abundant volatile components in all treatment group. The main components of soybean paste were ethanol, 2,3,4-trimethyl hepthane, ethylbutanoate, dimethyl disulfate, 3-methylbutanal etc.. Mixture of ageless and 0.4% multiphose group had lower it's ratio except 2-methyl-1-propanal, dimethyl disulfde tetradecan than any other treatment group. 2,4,5-trimethyl-1,3-dioxolane and dimethyl disulfide were identified in soybean paste for the first time in this study.
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