본 연구는 대상(주) 순창공장에서 생산하는 장류제품(된장, 고추장, 쌈장)의 유통, 저장중 갈변을 지연시켜 갈변에 따른 소비자 클레임을 최소화 하기 위하여 실시하였다. 당사의 설비, 포장기계 특성, 판매 가격인상을 최소화하여 PL 용기(리드지 Al 증착필름 99 μm), Pillow(LDPE 95μm), LDPE(60 μm) 포 장재를 선택하여 실험을 실시하였으며, 30℃ 40℃에 저장하면서 일반분석을 수행하였다. 그 결과 PL 용기(리드지 Al 증착필름 99 μm)에 담은 제품군이 갈변정도가 유의차(p<0.05)있게 낮았다. 나머지 두 실험구인 Pillow와 LDPE 포장재는 갈변속도가 상대적으로 높았으며, 두 제품간 유의차는 없었다. 된장, 고추장, 쌈장제품(30℃ 보관 제품)의 일반 분석 결과, pH는 저장 중 다소 감소하는 경향을 보였으나 유의차는 없었고, 염도, 수분, 총질소, 암모니아태질소, 알코올의 경우 실험 오차 범위내에서 일정한 경향을 나타내었다. 이는 제조 공정상에 살균 공정과 알코올 투입으로 인해, 세균, 효모균류의 실활에 따른 결과로 파악되며, 유통기한 중 제품이 안정화 되었다고 추정된다. 두꺼운 필름을 사용하여 ...
본 연구는 대상(주) 순창공장에서 생산하는 장류제품(된장, 고추장, 쌈장)의 유통, 저장중 갈변을 지연시켜 갈변에 따른 소비자 클레임을 최소화 하기 위하여 실시하였다. 당사의 설비, 포장기계 특성, 판매 가격인상을 최소화하여 PL 용기(리드지 Al 증착필름 99 μm), Pillow(LDPE 95μm), LDPE(60 μm) 포 장재를 선택하여 실험을 실시하였으며, 30℃ 40℃에 저장하면서 일반분석을 수행하였다. 그 결과 PL 용기(리드지 Al 증착필름 99 μm)에 담은 제품군이 갈변정도가 유의차(p<0.05)있게 낮았다. 나머지 두 실험구인 Pillow와 LDPE 포장재는 갈변속도가 상대적으로 높았으며, 두 제품간 유의차는 없었다. 된장, 고추장, 쌈장제품(30℃ 보관 제품)의 일반 분석 결과, pH는 저장 중 다소 감소하는 경향을 보였으나 유의차는 없었고, 염도, 수분, 총질소, 암모니아태질소, 알코올의 경우 실험 오차 범위내에서 일정한 경향을 나타내었다. 이는 제조 공정상에 살균 공정과 알코올 투입으로 인해, 세균, 효모균류의 실활에 따른 결과로 파악되며, 유통기한 중 제품이 안정화 되었다고 추정된다. 두꺼운 필름을 사용하여 산소투과율을 낮추거나 탈 산소제를 투입시 갈변현 상을 지연할 것으로 판단되나, 원포자재의 상승과, 포장 설비와의 밸런스를 고 려하여 결정되어야 할 것으로 판단된다.
본 연구는 대상(주) 순창공장에서 생산하는 장류제품(된장, 고추장, 쌈장)의 유통, 저장중 갈변을 지연시켜 갈변에 따른 소비자 클레임을 최소화 하기 위하여 실시하였다. 당사의 설비, 포장기계 특성, 판매 가격인상을 최소화하여 PL 용기(리드지 Al 증착필름 99 μm), Pillow(LDPE 95μm), LDPE(60 μm) 포 장재를 선택하여 실험을 실시하였으며, 30℃ 40℃에 저장하면서 일반분석을 수행하였다. 그 결과 PL 용기(리드지 Al 증착필름 99 μm)에 담은 제품군이 갈변정도가 유의차(p<0.05)있게 낮았다. 나머지 두 실험구인 Pillow와 LDPE 포장재는 갈변속도가 상대적으로 높았으며, 두 제품간 유의차는 없었다. 된장, 고추장, 쌈장제품(30℃ 보관 제품)의 일반 분석 결과, pH는 저장 중 다소 감소하는 경향을 보였으나 유의차는 없었고, 염도, 수분, 총질소, 암모니아태질소, 알코올의 경우 실험 오차 범위내에서 일정한 경향을 나타내었다. 이는 제조 공정상에 살균 공정과 알코올 투입으로 인해, 세균, 효모균류의 실활에 따른 결과로 파악되며, 유통기한 중 제품이 안정화 되었다고 추정된다. 두꺼운 필름을 사용하여 산소투과율을 낮추거나 탈 산소제를 투입시 갈변현 상을 지연할 것으로 판단되나, 원포자재의 상승과, 포장 설비와의 밸런스를 고 려하여 결정되어야 할 것으로 판단된다.
This study was carried for minimizing consumer’s claim by preventing the browning of soybean, red-pepper and mixed paste produced at Soonchang factory of the soybean paste Corporation. Treatments, different packaging methods, were PL container (Al, 99 μm), Pillow (LDPE 95 μm) and LDPE (60 μm) and th...
This study was carried for minimizing consumer’s claim by preventing the browning of soybean, red-pepper and mixed paste produced at Soonchang factory of the soybean paste Corporation. Treatments, different packaging methods, were PL container (Al, 99 μm), Pillow (LDPE 95 μm) and LDPE (60 μm) and the experiments were conducted of 30 and 40℃. The browning of products in PL container was lower showing significant difference (p<0.05), while those of Pillow and LDPE treatments were higher but didn’t show significant difference between two treatments. The reason that PL container showed lower browning is that the concentration of oxygen was low by lower transferring oxygen through Al film(99 μm) than other films. The temperature during storage of those products is really important factor causing browning. Browning caused by different temperatures ( 30 and 40 ℃) was showing higher the significant difference than treatments with different kinds of packaging methods, which means that managing temperature during storage and distributing are really important especially in summer season. The pH values of all products during storage at 30℃ showed the decreasing trend without the significant difference. The salinities, water contents, total nitrogen, ammonia-nitrogen and alcohols content of all products showed the constant trend under ranges of standard error. These are caused by adding alcohol and sterilization which in activated bacteria and yeast and guessed that products were stable during shelf-life. The major factors causing browning are temperature and oxygen. Though the browning are inhibited by lowering the rate of transferring oxygen and adding the agents which can remove oxygen inside the packaging, those should be decided after the price of packaging and their machine line are considered enough.
This study was carried for minimizing consumer’s claim by preventing the browning of soybean, red-pepper and mixed paste produced at Soonchang factory of the soybean paste Corporation. Treatments, different packaging methods, were PL container (Al, 99 μm), Pillow (LDPE 95 μm) and LDPE (60 μm) and the experiments were conducted of 30 and 40℃. The browning of products in PL container was lower showing significant difference (p<0.05), while those of Pillow and LDPE treatments were higher but didn’t show significant difference between two treatments. The reason that PL container showed lower browning is that the concentration of oxygen was low by lower transferring oxygen through Al film(99 μm) than other films. The temperature during storage of those products is really important factor causing browning. Browning caused by different temperatures ( 30 and 40 ℃) was showing higher the significant difference than treatments with different kinds of packaging methods, which means that managing temperature during storage and distributing are really important especially in summer season. The pH values of all products during storage at 30℃ showed the decreasing trend without the significant difference. The salinities, water contents, total nitrogen, ammonia-nitrogen and alcohols content of all products showed the constant trend under ranges of standard error. These are caused by adding alcohol and sterilization which in activated bacteria and yeast and guessed that products were stable during shelf-life. The major factors causing browning are temperature and oxygen. Though the browning are inhibited by lowering the rate of transferring oxygen and adding the agents which can remove oxygen inside the packaging, those should be decided after the price of packaging and their machine line are considered enough.
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