떡 페이스트의 조리가공, 저장 중에 일어나는 노화에 영향을 미치는 기능성 식품첨가물의 효과 Effect of functional food additives on retrogradation of Korean rice cake in cook, process and storage원문보기
전분식품은 식품의 가공, 저장 중에 다양한 요인에 의해 노화가 일어나며 이 노화의 관능성은 품질 저하를 일으키는 주 요인이 되고 있다. 이를 억제하는 방안으로 다양한 억제제를 사용하고 있으나 비환원당류인 Trehalose 및 당알코올류인 Maltitol의 첨가효과는 기능성과 함께 긍정적인 것으로 나타났다.
Trehalose 및 Maltitol의 첨가가 가래떡의 호화 및 노화현상에 미치는 영향을 조사하기 위해 DSC(differential ...
전분식품은 식품의 가공, 저장 중에 다양한 요인에 의해 노화가 일어나며 이 노화의 관능성은 품질 저하를 일으키는 주 요인이 되고 있다. 이를 억제하는 방안으로 다양한 억제제를 사용하고 있으나 비환원당류인 Trehalose 및 당알코올류인 Maltitol의 첨가효과는 기능성과 함께 긍정적인 것으로 나타났다.
Trehalose 및 Maltitol의 첨가가 가래떡의 호화 및 노화현상에 미치는 영향을 조사하기 위해 DSC(differential scanning calorimeter), XRD(X-ray diffraction), Rheo meter를 이용, 전분의 재결정화로 노화정도를 비교하였다.
DSC를 이용하여 가래떡의 노화현상을 측정한 결과,
1. Trehalose를 첨가한 가래떡의 노화도는 저장온도(25℃, 4℃)와 관계없이 저장기간(3hr, 1, 2, 3, 4day)에 따라 경시적으로 증가하였으며 저장기간 중 Trehalose 첨가량에 따라 노화도는 감소하였다. 저장온도에 관해서는 Trehalose 첨가량에 관계없이 실온(25℃)보다 냉장(4℃)에 저장한 것의 노화도가 컸으며, 특히 저장초기에 그 차이가 뚜렸하였고 저장기간이 길어지면 점차 노화정도는 완화되었다. 또한 Trehalose 첨가량이 증가하면 노화도는 감소하는 것으로 나타났다. Maltitol을 첨가한 가래떡의 노화도 또한 첨가량에 따라 노화도 는 특히 저장초기에 그 차이가 뚜렷하였으며 전반적으로 첨가량이 증가할수록 노화정도는 감소하는 경향을 나타내었다.
2. XRD의 회절도 피크 위치와 강도로부터 노화정도를 분석한 결과 회절각도 2θ에서 Maltitol을 첨가하지 않은 가래떡이 회절각도 15°, 17.6°, 23°에서 피크를 보이는 전형적인 A형을 나타내어 crystalline region을 나타내었고 그 이후에는 20°근처에서 피크를 보이는 V형 전분으로, amorphous region이 많이 나타났다. 10%의 Maltitol을 첨가했을 때 가래떡은 crystalline region이 나타나지 않아 maltitol이 가래떡의 노화억제를 하고 있음을 알 수 있었다.
3. Rheo meter를 이용한 가래떡의 조직감 측정에서는 Maltitol을 첨가함으로써 Hardness가 감소하였고, Cohesiveness은 Maltitol 첨가량이 많을수록 그 효과가 크게 나타났다. Springiness은 저장기간이 경과함에 따라 감소하였는데 저장초기에는 첨가군 모두 뚜렷한 변화를 나타내었다. Gumminess는 저장초기에 급속히 증가하였고, 10% 첨가군에서 가장 낮게 나타났다. Chewiness는 첨가량을 증가시킬 때 저장초기에 크게 차이가 났으며 저장기간이 경과함에 따라 첨가량의 증가와 함께 Chewiness는 감소하였다.
4. Color Reader를 이용한 색도의 변화는 Trehalose를 첨가한 가래떡이 Trehalose를 첨가하지 않은 가래떡보다 저장기간 전반에 걸쳐서 냉장과 실온저장시 모두 낮은 변화율을 보이므로 전체적으로 Trehalose 첨가는 가래떡의 관능적 품질의 안정화에 기여하는 것으로 나타났다. 색깔안정화의 효과는 Trehalose 첨가농도가 증가할수록 그 효과가 큰 것으로 나타났으며, 특히 냉장보관시에 효과가 두드러지는 것으로 관찰되었다. Maltitol첨가에 따른 가래떡의 색도는 Maltitol의 첨가량이 증가될수록 L^*값, a^*값은 증가하였고, b^*값은 감소하였다. 색깔안정화의 효과 역시 Maltitol 첨가량이 증가될수록 그 효과가 뚜렷하였다. Maltitol을 첨가하지 않은 시료보다 보관기간 전반에 걸쳐서 냉장과 실온 보관시 모두 낮은 변화율을 보이므로 Maltitol 첨가는 가래떡의 품질안정화에 기여하는 것으로 나타났다.
5. 관능검사에 있어서도 Consistency, Moistness, Cohesiveness등에 있어서 Maltitol의 첨가효과가 크게 나타났다.
결론적으로, Trehalose 및 Maltitol은 전분을 함유하고 있는 식품에 첨가할 경우 전분질 식품의 품질을 저하시키는 노화현상을 지연시킴으로써 제품의 품질안정화와 식품의 조직감 특성의 향상에 기여하는 것으로 나타났다.
전분식품은 식품의 가공, 저장 중에 다양한 요인에 의해 노화가 일어나며 이 노화의 관능성은 품질 저하를 일으키는 주 요인이 되고 있다. 이를 억제하는 방안으로 다양한 억제제를 사용하고 있으나 비환원당류인 Trehalose 및 당알코올류인 Maltitol의 첨가효과는 기능성과 함께 긍정적인 것으로 나타났다.
Trehalose 및 Maltitol의 첨가가 가래떡의 호화 및 노화현상에 미치는 영향을 조사하기 위해 DSC(differential scanning calorimeter), XRD(X-ray diffraction), Rheo meter를 이용, 전분의 재결정화로 노화정도를 비교하였다.
DSC를 이용하여 가래떡의 노화현상을 측정한 결과,
1. Trehalose를 첨가한 가래떡의 노화도는 저장온도(25℃, 4℃)와 관계없이 저장기간(3hr, 1, 2, 3, 4day)에 따라 경시적으로 증가하였으며 저장기간 중 Trehalose 첨가량에 따라 노화도는 감소하였다. 저장온도에 관해서는 Trehalose 첨가량에 관계없이 실온(25℃)보다 냉장(4℃)에 저장한 것의 노화도가 컸으며, 특히 저장초기에 그 차이가 뚜렸하였고 저장기간이 길어지면 점차 노화정도는 완화되었다. 또한 Trehalose 첨가량이 증가하면 노화도는 감소하는 것으로 나타났다. Maltitol을 첨가한 가래떡의 노화도 또한 첨가량에 따라 노화도 는 특히 저장초기에 그 차이가 뚜렷하였으며 전반적으로 첨가량이 증가할수록 노화정도는 감소하는 경향을 나타내었다.
2. XRD의 회절도 피크 위치와 강도로부터 노화정도를 분석한 결과 회절각도 2θ에서 Maltitol을 첨가하지 않은 가래떡이 회절각도 15°, 17.6°, 23°에서 피크를 보이는 전형적인 A형을 나타내어 crystalline region을 나타내었고 그 이후에는 20°근처에서 피크를 보이는 V형 전분으로, amorphous region이 많이 나타났다. 10%의 Maltitol을 첨가했을 때 가래떡은 crystalline region이 나타나지 않아 maltitol이 가래떡의 노화억제를 하고 있음을 알 수 있었다.
3. Rheo meter를 이용한 가래떡의 조직감 측정에서는 Maltitol을 첨가함으로써 Hardness가 감소하였고, Cohesiveness은 Maltitol 첨가량이 많을수록 그 효과가 크게 나타났다. Springiness은 저장기간이 경과함에 따라 감소하였는데 저장초기에는 첨가군 모두 뚜렷한 변화를 나타내었다. Gumminess는 저장초기에 급속히 증가하였고, 10% 첨가군에서 가장 낮게 나타났다. Chewiness는 첨가량을 증가시킬 때 저장초기에 크게 차이가 났으며 저장기간이 경과함에 따라 첨가량의 증가와 함께 Chewiness는 감소하였다.
4. Color Reader를 이용한 색도의 변화는 Trehalose를 첨가한 가래떡이 Trehalose를 첨가하지 않은 가래떡보다 저장기간 전반에 걸쳐서 냉장과 실온저장시 모두 낮은 변화율을 보이므로 전체적으로 Trehalose 첨가는 가래떡의 관능적 품질의 안정화에 기여하는 것으로 나타났다. 색깔안정화의 효과는 Trehalose 첨가농도가 증가할수록 그 효과가 큰 것으로 나타났으며, 특히 냉장보관시에 효과가 두드러지는 것으로 관찰되었다. Maltitol첨가에 따른 가래떡의 색도는 Maltitol의 첨가량이 증가될수록 L^*값, a^*값은 증가하였고, b^*값은 감소하였다. 색깔안정화의 효과 역시 Maltitol 첨가량이 증가될수록 그 효과가 뚜렷하였다. Maltitol을 첨가하지 않은 시료보다 보관기간 전반에 걸쳐서 냉장과 실온 보관시 모두 낮은 변화율을 보이므로 Maltitol 첨가는 가래떡의 품질안정화에 기여하는 것으로 나타났다.
5. 관능검사에 있어서도 Consistency, Moistness, Cohesiveness등에 있어서 Maltitol의 첨가효과가 크게 나타났다.
결론적으로, Trehalose 및 Maltitol은 전분을 함유하고 있는 식품에 첨가할 경우 전분질 식품의 품질을 저하시키는 노화현상을 지연시킴으로써 제품의 품질안정화와 식품의 조직감 특성의 향상에 기여하는 것으로 나타났다.
This study was intended to investigate the influence of maltitol, trehalose on retrogradation of Korean rice cake by X-ray diffraction by differential scanning calorimeter and tristimulus values by CIE color Croma Meter. Having no connection with storage temperature, degree of retrogradation of Kore...
This study was intended to investigate the influence of maltitol, trehalose on retrogradation of Korean rice cake by X-ray diffraction by differential scanning calorimeter and tristimulus values by CIE color Croma Meter. Having no connection with storage temperature, degree of retrogradation of Korean rice cake was increased with storage time. Degree of retrogradation of Korean rice cake was decreased in case of adding maltitol and trehalose to Korean rice cake paste. Degree of retrogradation of Korean rice cake stored at low temperature(4℃) was higher than that of Korean rice cake stored at room temperature(25℃). In particular, degree of retrogradation of Korean rice cake was shown to be clearly influenced by storage temperature at the beginning of storage. The value of L^* of Korean rice cake at room temperature was indicated to be significantly changed compared with that of Korean rice cake at low temperature. The value of a of Korean rice cake was not changed until one day of storage, and shown to be minimized in storage at room temperature(25℃) in case of adding maltitol, trehalose to Korean rice cake paste. The change of b value in general was not significantly observed even if the storage temperature and amount of maltitol, trehalose have been variable. However the effects of trehalose in color stability of Korean rice cake were remarkably exhibited in storage at low temperature(4℃).
This study was intended to investigate the influence of maltitol, trehalose on retrogradation of Korean rice cake by X-ray diffraction by differential scanning calorimeter and tristimulus values by CIE color Croma Meter. Having no connection with storage temperature, degree of retrogradation of Korean rice cake was increased with storage time. Degree of retrogradation of Korean rice cake was decreased in case of adding maltitol and trehalose to Korean rice cake paste. Degree of retrogradation of Korean rice cake stored at low temperature(4℃) was higher than that of Korean rice cake stored at room temperature(25℃). In particular, degree of retrogradation of Korean rice cake was shown to be clearly influenced by storage temperature at the beginning of storage. The value of L^* of Korean rice cake at room temperature was indicated to be significantly changed compared with that of Korean rice cake at low temperature. The value of a of Korean rice cake was not changed until one day of storage, and shown to be minimized in storage at room temperature(25℃) in case of adding maltitol, trehalose to Korean rice cake paste. The change of b value in general was not significantly observed even if the storage temperature and amount of maltitol, trehalose have been variable. However the effects of trehalose in color stability of Korean rice cake were remarkably exhibited in storage at low temperature(4℃).
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