감마선조사를 이용한 증편의 저장 중 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 감마선 비조사구 증편은 저장 이후 5일이 경과하면 미생물의 오염도는 일반세균은 $10^6\;CFU/g$ 수준 이상으로 부패취가 발생하며, 조직이 뭉개지는 등의 관능적으로 섭취가 불가능한 수준을 나타내었고, 감마선 조사구인 5 kGy, 10 kGy 조사구는 저장 10일이 경과 후에도 미생물이 관찰되지 않아 미생물학적으로 상온에서 10일 이상의 저장성을 확보하였다. 그러나 기계적 조직감 측정 결과 감마선의 조사선량이 증가할수록 조직이 단단해지는 경향을 나타내었으며, 관능평가의 결과 감마선 조사선량이 증가할수록 향, 맛, 질감 등 모든 면에서 감마선 비조사군에 비해 다소 낮은 선호도를 나타내었지만 미생물학적으로 안전성이 확보되며 가식이 가능한 것으로 사료되었다. 이상의 연구를 통해 우리의 전통 발효식품인 증편의 감마선 조사기술을 이용한 상업화를 모색 할 경우 쌀 소비 촉진과 전통식 품의 현대화 및 유통을 위한 저장성 확보에 부분적으로 기여할 수 있을 거라 사료되며, 이에 대한 떡류의 저장성 향상을 위한 연구가 계속되어야 할 것으로 생각된다.
감마선조사를 이용한 증편의 저장 중 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 감마선 비조사구 증편은 저장 이후 5일이 경과하면 미생물의 오염도는 일반세균은 $10^6\;CFU/g$ 수준 이상으로 부패취가 발생하며, 조직이 뭉개지는 등의 관능적으로 섭취가 불가능한 수준을 나타내었고, 감마선 조사구인 5 kGy, 10 kGy 조사구는 저장 10일이 경과 후에도 미생물이 관찰되지 않아 미생물학적으로 상온에서 10일 이상의 저장성을 확보하였다. 그러나 기계적 조직감 측정 결과 감마선의 조사선량이 증가할수록 조직이 단단해지는 경향을 나타내었으며, 관능평가의 결과 감마선 조사선량이 증가할수록 향, 맛, 질감 등 모든 면에서 감마선 비조사군에 비해 다소 낮은 선호도를 나타내었지만 미생물학적으로 안전성이 확보되며 가식이 가능한 것으로 사료되었다. 이상의 연구를 통해 우리의 전통 발효식품인 증편의 감마선 조사기술을 이용한 상업화를 모색 할 경우 쌀 소비 촉진과 전통식 품의 현대화 및 유통을 위한 저장성 확보에 부분적으로 기여할 수 있을 거라 사료되며, 이에 대한 떡류의 저장성 향상을 위한 연구가 계속되어야 할 것으로 생각된다.
Jeung-pyun was irradiated at 0, 5, 10 kGy and pH, reducing sugar, microbiological quality, texture profile analysis and sensory quality were investigated during storage for 2 weeks at $25^{\circ}C$. Irradiation significantly reduced total bacteria counts and indicated an increase in hardn...
Jeung-pyun was irradiated at 0, 5, 10 kGy and pH, reducing sugar, microbiological quality, texture profile analysis and sensory quality were investigated during storage for 2 weeks at $25^{\circ}C$. Irradiation significantly reduced total bacteria counts and indicated an increase in hardness with increasing irradiation dose. Treatments with 5, 10 kGy did not cause significant change in the PH, reducing sugar, but pH, reducing sugar, microbacterial counts in 0 kGy were increased during storage. Main putrefactive microorganisms of Jeung-pyun were identified as Bacillus subtlis. In texture profile analysis, cohesiveness and chewiness of all irradiated samples were observed to reduce during storage. In the result of sensory evaluation, the irradiated samples had higher scores than non-irradiated samples after 4 days.
Jeung-pyun was irradiated at 0, 5, 10 kGy and pH, reducing sugar, microbiological quality, texture profile analysis and sensory quality were investigated during storage for 2 weeks at $25^{\circ}C$. Irradiation significantly reduced total bacteria counts and indicated an increase in hardness with increasing irradiation dose. Treatments with 5, 10 kGy did not cause significant change in the PH, reducing sugar, but pH, reducing sugar, microbacterial counts in 0 kGy were increased during storage. Main putrefactive microorganisms of Jeung-pyun were identified as Bacillus subtlis. In texture profile analysis, cohesiveness and chewiness of all irradiated samples were observed to reduce during storage. In the result of sensory evaluation, the irradiated samples had higher scores than non-irradiated samples after 4 days.
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문제 정의
감마선 조사를 이용한 증편의 저장 중 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 감마선 비조 사구 증편은 저장 이후 5일이 경과하면 미생물의 오염도는 일반 세균은 106 CFU/g 수준 이상으로 부패 취 가 발생하며 , 조직 이 뭉개지는 등의 관능적으로 섭취가 불가능한 수준을 나타내었고, 감마선 조사구인 5 kGy, 10 kGy 조사구는 저장 10일이 경과 후에도 미생물이 관찰되지 않아 미생물학적으로 상온에서 10일 이상의 저장성을 확보하였다.
따라서 본 연구에서는 전통 발효식품인 증편의 저장성과 안정성을 향상시키기 위한 방법으로서, 포장된 증편에 감마선 조사를 실시하여 저장기 간 중 품질변화와 관능적 특성을 조사하였다.
가설 설정
1)Mean±SD (n-9), based on scores from j-very poor to 9-very good.
2)Bar indicates no determination because of spoilage.
1)Mean±SD, n=3.
2)Bar indicates no determination because of spoilage
.
3)Not detected within the detection limit < 101 CFU/g.
제안 방법
이들에게 실험 목적을 설명 하 고, 저장 기간 동안 저장 중인 시료를 일정하게 제공하였다. 평가 방법은 9점 척도법으로 최저 1점에서 최고 9점까지 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였으며 관능적인 특성은 냄새 (flavor), 맛(taste), 색 (color), 촉촉한 정도(miost- ness), 부드러운 정도(softness), 이에 붙는 i(adhesive- ness), 쫄깃한 정도(chewiness), 기공의 균일성(structure), 조직 김"(texture), 가식 가능여 부(edible degree), 바람직한 정도(overall quality)를 평가하였다(11).
이때 사용된 증편의 크기는 직경 4 cm, 높이 3 cm의 원통형으로 probe와의 접촉면은 1256 mm? 이었다. 5회 측정하고 최고치와 최저치를 제외한 나머지의 평균값과 표준편차를 구하였으며, 측정 후 얻어진 force-distance curve로부터 견고성(hardness), 부착성 (adhesiveness), 응집성 (cohesiveness), 씹힘성 (chewiness) 을 측정하였다(9, 10).
coli numbering 1492-1510; 5—GGTTACTTGTTACGACTT- 3') primer를 이용하였다. Automatic DNA sequencer# 사용하여 염기서열 분석을 실시하였으며, 증폭된 PCR 산물은 16S rRNA 염기서 열은 NCBI blast 프로그램을 이용하여 염기서열을 정리하고 계통분석을 실시하였다.
증편의 부패에 관련하는 주요 균주를 분리하기 위해 저장 기간 동안 증편 1 g을 멸균수 9 mL에 현탁하여 37℃에서 1시간 동안 반응시키고, 이 반응액을 100 HL를 PCA에 도말하여 24시간 동안 배양하였다. PCA 배지 에 생성된 colony를 5회 계대배양을 수행하였다.
총 흡수선 량의 오차는 2% 이 내였다. 감마선을 조사한 시료는 비조사 시료와 함께 실온 유통을 가정하여 25℃로 설정된 incubator에서 저장하면서 경시적으로 분석하였다.
, UK)를 이용하여 2회 반복 압착 실험(two bite compression test)을 하였다. 기기 측정조건은 pre speed 3.0 mm/s, test speed 2.0 mm/s, post speed 2.0 mm/s로 설정하였으며 , deformatione 75%, probe는 50 mm aluminum probe를 사용하였다. 이때 사용된 증편의 크기는 직경 4 cm, 높이 3 cm의 원통형으로 probe와의 접촉면은 1256 mm? 이었다.
흡수선 량의 확. 인은 alanine dosimeter(5 mm, Bruker Instruments, Rheinstetten, Germany)를 사용하였고, dosi- metery 시스템은 국제원자력기구(IAEA)의 규격에 준용하여 표준화한 후 사용하였다. 총 흡수선 량의 오차는 2% 이 내였다.
증편의 제조에 있어서 쌀은 세척 후 6시간 침지한 뒤, 1시간 동안 물빼기를 하고 roll mill로 2회 습식 제분하였다. 재료의 배합비는 예비실험을 통해 쌀가루 600 g, 건조 이스트 4.2 g, 설탕 96 g, 소금 4.8 g, 물 312 mL로 혼합, 반죽, 1차 발효 120분, 2차 발효 30분의 과정을 거쳐 유산지를 깐 머핀 컵에 약 45 g씩 취한 후 증자하여 제조하였다. 제조된 증편을 완전히 식힌 후, 멸균된 polyethylene film을 사용하여 각 처리구별로 개별 포장하였다.
증편을 저장 기간에 따라 Texture analyzer(TA-XT Ⅱ, Stable Microsystem Ltd., UK)를 이용하여 2회 반복 압착 실험(two bite compression test)을 하였다. 기기 측정조건은 pre speed 3.
포장된 증편은 한국 원자력 연구소①aejeon, Korea) 내 선원 10만 Ci, Co-60 감마선 조사시설 (point source AECL, IR-79, MDS Nordion International Co. Ltd., Ottawa, ON, Canada)을 이용하여 실온(18±1℃)에서 시간당 5kGy의 선량으로 각각 0, 5, 10 kGy의 총 흡수 선량을 얻도록 조사하였다. 흡수선 량의 확.
대상 데이터
감마선 조사가 증편의 저장 중 관능성에 미치는 영향을 측정하기 위하여 식품공학과 대학원생을 대상으로 9명의 panel을 선정하여 실시하였다. 이들에게 실험 목적을 설명 하 고, 저장 기간 동안 저장 중인 시료를 일정하게 제공하였다.
본 실험에 사용된 멥쌀(2004, 충남 홍성군 일반미 ), 건조 효 모 제니 코), 백설탕(삼양사), 정제염(해표)는 시중에서 구입 하여 사용하였다. 그 외 시약은 특급이나 일급시약을 사용하였다.
데이터처리
2)Means with different letters within a column are significantly different from each other at a=0.05 as determined by Duncan's multiple range test.
본 연구의 결과는 mean土SD로 나타내었고, 저장 기간 동안 각 실험군의 유의성 검정은 GLM(general line model)로 p<0.05에서 이루어졌으며, 관능평가의 유의성 검정은 SAS system를 이용하여 분산분석(ANOVA)한 후 女二0.05에서 다중범위시험 법 (Duncan's multiple range test)를 사용하여 유의성을 검증하였다.
성능/효과
Fig. 6에서와같이 adhesiveness의 초기 값에 있어 감마선 비조 사구와 조사구간에 유의적인 차이는 일반적으로 전분 감마선 비조 사구와 조사구 증편의 저장 기간에 따른 Texture analyzer 분석 결과, Fig. 4에 나타난 것과 같이 hardness는 조사 초기 조사 선량에 따라 유의적으로 증가하였으며, 저장 기간이 경과하면서 볘조사구 증편은 부패에 의해 조직이 뭉개져 hardness가 감소하였으나, 감마선 조사구는 부패 없이 노화가 진행됨에" 다라ness의 유의적인 증가를 보였다. Fig; 5에서 cohesiveness는 감마선 비 조사구 증편에 비해 감마선 조사구가 유의적인 차이를 보였으나 조사 선량에 따른 차이는 없었다.
감마선 조사를 이용한 증편의 저장 중 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 감마선 비조 사구 증편은 저장 이후 5일이 경과하면 미생물의 오염도는 일반 세균은 106 CFU/g 수준 이상으로 부패 취 가 발생하며 , 조직 이 뭉개지는 등의 관능적으로 섭취가 불가능한 수준을 나타내었고, 감마선 조사구인 5 kGy, 10 kGy 조사구는 저장 10일이 경과 후에도 미생물이 관찰되지 않아 미생물학적으로 상온에서 10일 이상의 저장성을 확보하였다. 그러나 기계적 조직감 측정 결과 감마선의 조사 선량이 증가할수록 조직이 단단해지 는 경향을 나타내었으며, 관능평가의 결과 감마선 조사 선량이 증가할수록 향, 맛, 질감 등 모든 면에서 감마선 비조 사 군에 비해 다소 낮은 선호도를 나타내었지만 미생물학적으로 안전성이 확보되며 가식이 가능한 것으로 사료되었다.
증편의 관능적 품질 특성 감마선 조사 후 저장 기간에 따른 증편의 냄새, 맛, 색의 균일도 및 전체적인 기호성에 대한 관능적 품질 평가를 9명의 검사원에 의해 9점 척 도법으로 비교한 결과는 Table 2와 같다. 감마선 조사 직후 냄새, 색의 균일도, 맛에 대한 평점은 0 kGy, 5 kGy, 10 kGy의 순으로 조사 선량이 높을수록 낮은 선호도를 나타냈다. 이는 Kim 등(16)의 감마선 조사한 김밥의 관능평가와 유사한 경향을 보였다.
3에 나타난 바와 같다. 감마선 조사구는 선량에 상관없이 저장 기간에 따른 유의적인 차이를 보이지는 않았으나 비 조사구 증편은 저장기 간이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 즉, 제조직 후는 1.
43으로 증가 후 경시적으로 감소하였다. 감마선 조사구의 초기 pH의 경우 5 kGy 조사구는 5.30, 10 kGy 조사구는 5.19로서 비 조사구보다 낮은 수치를 보였으나, 저장 기간 동안 5 kGy는 5.08로 10 kGy는 4.88로 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 감마선 비조 사구에서의 pH의 증감은 주로 쌀의 부패에 관여하는 주요 세균인 Bacillus 균주에 의한 것으로 감마선 조사구에 서는 내열성 포자가 감마선 조사에 의해 사멸되어 저장 기간 동안 미생물에 의한 품질 저하가 늦춰졌기 때문이라고 사료 된다.
0 X 10' CFU/g이었으며, 비조 사구는 계속적으로 증가하여 저장 5일 전후 미생물학적 저장 한계 기준(12)으로 사용하고 있는 6 log cycle 수준까지 증가하였으며, 쉰 냄새가 나고 끈적이는 점질 물이 생겨 조직이 뭉개지는(13) 등 부패의 진행을 관능적으로 확인할 수 있었다. 그러나 5, 10kGy 조사구는 저장 10일 후에도 조직이나 관능적인 이상 현상이 관찰되지 않았으며, 미생물 또한 검출되지 않았다. 즉, 감마선 조사가 쌀밥의 위생적 안정성 향상에 유용하게 사용될 것으로 판단된 Lee 등(7)의 결과와 유사한 결과를 보였다.
감마선 비조 사구 증편은 저장 이후 5일이 경과하면 미생물의 오염도는 일반 세균은 106 CFU/g 수준 이상으로 부패 취 가 발생하며 , 조직 이 뭉개지는 등의 관능적으로 섭취가 불가능한 수준을 나타내었고, 감마선 조사구인 5 kGy, 10 kGy 조사구는 저장 10일이 경과 후에도 미생물이 관찰되지 않아 미생물학적으로 상온에서 10일 이상의 저장성을 확보하였다. 그러나 기계적 조직감 측정 결과 감마선의 조사 선량이 증가할수록 조직이 단단해지 는 경향을 나타내었으며, 관능평가의 결과 감마선 조사 선량이 증가할수록 향, 맛, 질감 등 모든 면에서 감마선 비조 사 군에 비해 다소 낮은 선호도를 나타내었지만 미생물학적으로 안전성이 확보되며 가식이 가능한 것으로 사료되었다. 이상의 연구를 통해 우리의 전통 발효식품인 증편의 감마선 조사기술을 이용한 상업화를 모색할 경우 쌀 소비촉진과 전통식품의 현대화 및 유통을 위한 저장성 확보에 부분적으로 기여할 수 있을 거라 사료되며, 이에 대한 떡류의 저장성 향상을 위한 연구가 계속되어야 할 것으로 생각된다.
이는 Kim 등(16)의 감마선 조사한 김밥의 관능평가와 유사한 경향을 보였다. 또한 부드러운 정도를 나타내는 softness의 평점 역시 감마선 조사 선량이 높을수록 부드러움이 값이 낮게 평가되었다. 이는 기계적 조직감 검사의 hardness 값이 선량이 높을수록 증가하는 것과 일치 한다고 볼 수 있다.
염기서열을 NCBI의 blasting을 사용하여 상동성을 조사하여 본 결과 1), Badlius 속에서 보고된 염기서열과 높은 상동성을 보였다. 비교한 1275개의 염기 중 Bacillus subtilis 와 1762 score로 98%의 가장 높은 상동성을 보였고, 이 밖에 Bacillus licheniformis, Bacillus sp.
감마선 비조 사구에서의 pH의 증감은 주로 쌀의 부패에 관여하는 주요 세균인 Bacillus 균주에 의한 것으로 감마선 조사구에 서는 내열성 포자가 감마선 조사에 의해 사멸되어 저장 기간 동안 미생물에 의한 품질 저하가 늦춰졌기 때문이라고 사료 된다. 이러한 감마선 비조 사구와 조사구간의 pH 변화의 차이는 밥의 부패를 촉진하던 미생물이 감마선 조사를 통하여 사멸되어 저장 기간 동안 미생물에 대한 안정성을 확보한 Lee 등(7)의 결과와 유사한 결과로 미생물의 오염이 pH의 변화에 중요한 요인으로 보이며, 따라서 증편의 저장 시 감마선 조사를 통해 포장된 증편의 저장성을 향상시킬 수 있을 것으로 보인다.
촉촉한 정도, 기공의 균일성, 조직감 등에서 는 유의적인 차이가 보이지 않았다. 저장 기간이 지날수록 모든 항목에 대한 선호도는 낮아졌으며, 저장 4일 후의 증편은 모든 평가항목에서 감마선 비조 사구에 비해 5 kGy, 10 kGy 감마선 조사 시료의 평점이 높았다. 한편, 5 kGy, 10 kGy 감마선 조사 시료는 감마선 비조 사구 시료가 부패한 5일, 7일 경과 후에도 비교적 안정적인 관능 특성을 유지하였다.
감마선 조사한 증편을 25℃에서 보관하면서 경시적으로 측정한 총균수는 Table 1과 같다. 저장 직전의 총균수는 1.0 X 10' CFU/g이었으며, 비조 사구는 계속적으로 증가하여 저장 5일 전후 미생물학적 저장 한계 기준(12)으로 사용하고 있는 6 log cycle 수준까지 증가하였으며, 쉰 냄새가 나고 끈적이는 점질 물이 생겨 조직이 뭉개지는(13) 등 부패의 진행을 관능적으로 확인할 수 있었다. 그러나 5, 10kGy 조사구는 저장 10일 후에도 조직이나 관능적인 이상 현상이 관찰되지 않았으며, 미생물 또한 검출되지 않았다.
후속연구
한편, 5 kGy, 10 kGy 감마선 조사 시료는 감마선 비조 사구 시료가 부패한 5일, 7일 경과 후에도 비교적 안정적인 관능 특성을 유지하였다. 따라서 감마선 조사는 증편의 보존성 향상뿐만 아니라 관능 품질을 유지하는데 유용한 방법이 될 것으로 사료된다.
그러나 기계적 조직감 측정 결과 감마선의 조사 선량이 증가할수록 조직이 단단해지 는 경향을 나타내었으며, 관능평가의 결과 감마선 조사 선량이 증가할수록 향, 맛, 질감 등 모든 면에서 감마선 비조 사 군에 비해 다소 낮은 선호도를 나타내었지만 미생물학적으로 안전성이 확보되며 가식이 가능한 것으로 사료되었다. 이상의 연구를 통해 우리의 전통 발효식품인 증편의 감마선 조사기술을 이용한 상업화를 모색할 경우 쌀 소비촉진과 전통식품의 현대화 및 유통을 위한 저장성 확보에 부분적으로 기여할 수 있을 거라 사료되며, 이에 대한 떡류의 저장성 향상을 위한 연구가 계속되어야 할 것으로 생각된다.
즉, 감마선 조사가 쌀밥의 위생적 안정성 향상에 유용하게 사용될 것으로 판단된 Lee 등(7)의 결과와 유사한 결과를 보였다. 이에 감마선 조사를 이용한 증편의 포장 방법은 증편의 저장 중의 일반 세균의 생장을 유의적으로 억제하고 완전사멸 수준으로 제어 할 수 있어 증편의 저장성 증대의 유용한 포장 방법으로 적용될 수 있을 것이라 사료된다.
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