본 연구는 순대의 기능성을 창출하기 위하여 뽕잎, 홍화분말 자몽 추출물(GFSE), 키토산 등의 기능성 소재를 첨가하여 기능성 순대를 제조하고 이 제품들의 저장중의 품질 변화를 조사하였다. 순대제품이 수분함량 63.4%로 가장 높은 함량을 나타내었으며 이어서 탄수화물(17.8%), 단백질(9.2%),지방(9.0%),회분(0.6%)의 순이었다. 순대제품의 전체적인 지방산 조성 비율을 보면 monoenoic acid인 올레인산(...
본 연구는 순대의 기능성을 창출하기 위하여 뽕잎, 홍화분말 자몽 추출물(GFSE), 키토산 등의 기능성 소재를 첨가하여 기능성 순대를 제조하고 이 제품들의 저장중의 품질 변화를 조사하였다. 순대제품이 수분함량 63.4%로 가장 높은 함량을 나타내었으며 이어서 탄수화물(17.8%), 단백질(9.2%),지방(9.0%),회분(0.6%)의 순이었다. 순대제품의 전체적인 지방산 조성 비율을 보면 monoenoic acid인 올레인산(Oleic acid, C_l8:1)의 비율이 45.8%로 가장 높았으며, 다음으로 포화지방산(saturated fatty acid)인 팔미틴산(palmitic acid, C_16:0)이 25.3%, 스테아린산(stearic acid, C_18:0)가 14.1%, 미리스틴산(myristic acid, C_14:0)이 1.6%의 순으로 나타났다. 필수지방산을 구성하고 있는 리놀레인산(linoleic acid, C_18:2) 및 리놀레닌산 (linolenic acid, C_18:3)의 함량은 각각 11.7%, 1.5%이었다. 냉장 저장기간 동안 TBA가는 홍화를 첨가한 군의 순대가 0.52∼4.05으로 가장 높았다. Chitosan과 GFSE를 첨가군의 순대는 냉장 저장 기간 동안 낮은 TBA 수치를 나타내었다. 순대의 저장 중 VBN 함량은 홍화를 첨가한 군의 순대가 3.38∼45.20 ㎎%로 가장 높은 VBN함량을 나타내었고 GPSE 첨가군과 chitosan 첨가군의 순대는 저장 기간 동안 낮은 VBN 생성량을 나타내었다. 키토산과 GFSE 첨가군은 일정한 균의 종가현상을 보였으나 대조군 및 다른 첨가군보다 낮은 총균수를 나타내어 균의 증식 억제 현상을 보였다. 순대의 저장 중 관능검사 중 뽕잎과 키토산 첨가구의 순대가 taste 부분에서 높은 선호도를 나타내었고, color 부분에서 대조군과 첨가군 사이에서는 유의적인 차이가 없었으나 대조군, 뽕잎 및 키토산 첨가군에서 높은 선호도를 나타내었으나 홍화 첨가군에서는 낮은 기호도를 나타내었다. 저장 중 순대 texture에서는 키토산과 GFSE에서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 본 연구에서 순대에 여러 가지 첨가물을 첨가하여 실험한 결과 순대에 적합한 첨가물로 화학적인 성분 변화 억제효과 측면에서는 키토산과 GFSE가 적합한 것으로 나타났으며 관능검사 결과에서는 뽕잎, 키토산 및 GFSE가 비교적 우수한 것으로 나타났다. 위의 결과로 미루어 보아 순대에 적합한 첨가물로 키토산과 GFSE이 적합한 것으로 보여지며 홍화 첨가군의 경우는 향기의 변화 등으로 인하여 순대 첨가물로서 부적절한 것으로 보여진다.
본 연구는 순대의 기능성을 창출하기 위하여 뽕잎, 홍화분말 자몽 추출물(GFSE), 키토산 등의 기능성 소재를 첨가하여 기능성 순대를 제조하고 이 제품들의 저장중의 품질 변화를 조사하였다. 순대제품이 수분함량 63.4%로 가장 높은 함량을 나타내었으며 이어서 탄수화물(17.8%), 단백질(9.2%),지방(9.0%),회분(0.6%)의 순이었다. 순대제품의 전체적인 지방산 조성 비율을 보면 monoenoic acid인 올레인산(Oleic acid, C_l8:1)의 비율이 45.8%로 가장 높았으며, 다음으로 포화지방산(saturated fatty acid)인 팔미틴산(palmitic acid, C_16:0)이 25.3%, 스테아린산(stearic acid, C_18:0)가 14.1%, 미리스틴산(myristic acid, C_14:0)이 1.6%의 순으로 나타났다. 필수지방산을 구성하고 있는 리놀레인산(linoleic acid, C_18:2) 및 리놀레닌산 (linolenic acid, C_18:3)의 함량은 각각 11.7%, 1.5%이었다. 냉장 저장기간 동안 TBA가는 홍화를 첨가한 군의 순대가 0.52∼4.05으로 가장 높았다. Chitosan과 GFSE를 첨가군의 순대는 냉장 저장 기간 동안 낮은 TBA 수치를 나타내었다. 순대의 저장 중 VBN 함량은 홍화를 첨가한 군의 순대가 3.38∼45.20 ㎎%로 가장 높은 VBN함량을 나타내었고 GPSE 첨가군과 chitosan 첨가군의 순대는 저장 기간 동안 낮은 VBN 생성량을 나타내었다. 키토산과 GFSE 첨가군은 일정한 균의 종가현상을 보였으나 대조군 및 다른 첨가군보다 낮은 총균수를 나타내어 균의 증식 억제 현상을 보였다. 순대의 저장 중 관능검사 중 뽕잎과 키토산 첨가구의 순대가 taste 부분에서 높은 선호도를 나타내었고, color 부분에서 대조군과 첨가군 사이에서는 유의적인 차이가 없었으나 대조군, 뽕잎 및 키토산 첨가군에서 높은 선호도를 나타내었으나 홍화 첨가군에서는 낮은 기호도를 나타내었다. 저장 중 순대 texture에서는 키토산과 GFSE에서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 본 연구에서 순대에 여러 가지 첨가물을 첨가하여 실험한 결과 순대에 적합한 첨가물로 화학적인 성분 변화 억제효과 측면에서는 키토산과 GFSE가 적합한 것으로 나타났으며 관능검사 결과에서는 뽕잎, 키토산 및 GFSE가 비교적 우수한 것으로 나타났다. 위의 결과로 미루어 보아 순대에 적합한 첨가물로 키토산과 GFSE이 적합한 것으로 보여지며 홍화 첨가군의 경우는 향기의 변화 등으로 인하여 순대 첨가물로서 부적절한 것으로 보여진다.
Soondae products make from animal blood, vegetable and starch vermicelli which stuffed in pig intestine and Soondae product is one of the traditional food in Korea. In order to functional quality development of Soondae, Muberry leaf, safflower, GFSE(grape fruit seed extract) and chitosan were added ...
Soondae products make from animal blood, vegetable and starch vermicelli which stuffed in pig intestine and Soondae product is one of the traditional food in Korea. In order to functional quality development of Soondae, Muberry leaf, safflower, GFSE(grape fruit seed extract) and chitosan were added and their effect on the property change of soondae products during storage periods were investigated. The contents of crude protein, crude fat, carbohydrate and crude ash in soondae product were 9.2%, 17.8%, 9.0% and 0.6, respectively. The major saturated fatty acid of soondae product was C_(16:1)(palmitic acid), and monoenoic acids was C_(18:1)(oleic acid), in cause of polyenoic acid was C_(18:2)(linoleic acid) TBA value of all sample increased with storage periods and TBA value of soondae product with GFSE was lowest during storage periods. The content VBN of soondae product with was lowest during the storage periods. Microbiology was inhibited by adding the GFSE and chitosan at soondae products. Adding chitosan of soondae product was highest point at Sensory test.
Soondae products make from animal blood, vegetable and starch vermicelli which stuffed in pig intestine and Soondae product is one of the traditional food in Korea. In order to functional quality development of Soondae, Muberry leaf, safflower, GFSE(grape fruit seed extract) and chitosan were added and their effect on the property change of soondae products during storage periods were investigated. The contents of crude protein, crude fat, carbohydrate and crude ash in soondae product were 9.2%, 17.8%, 9.0% and 0.6, respectively. The major saturated fatty acid of soondae product was C_(16:1)(palmitic acid), and monoenoic acids was C_(18:1)(oleic acid), in cause of polyenoic acid was C_(18:2)(linoleic acid) TBA value of all sample increased with storage periods and TBA value of soondae product with GFSE was lowest during storage periods. The content VBN of soondae product with was lowest during the storage periods. Microbiology was inhibited by adding the GFSE and chitosan at soondae products. Adding chitosan of soondae product was highest point at Sensory test.
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