시판 제빵개량제의 품질 특성을 비교하기 위하여 국산 2종(A, B) 외국산 1종(C)을 소맥분에 각각 2.0%씩 첨가하여 일반성분분석, 비타민 C 정량, falling number, 호화도, alveogram 특성, farinogram 특성, 각 공정별 반죽 및 제품의 pH 변화, 제빵실험, 수분활성도, crumb softness, 식빵의 crumb 색도,주사 현미경 관찰, ...
시판 제빵개량제의 품질 특성을 비교하기 위하여 국산 2종(A, B) 외국산 1종(C)을 소맥분에 각각 2.0%씩 첨가하여 일반성분분석, 비타민 C 정량, falling number, 호화도, alveogram 특성, farinogram 특성, 각 공정별 반죽 및 제품의 pH 변화, 제빵실험, 수분활성도, crumb softness, 식빵의 crumb 색도,주사 현미경 관찰, 관능검사 및 굽기 손실률등을 조사하였다. falling number는 control이 464로 제일 높게 나왔으며 A, B, C의 개량제 첨가결과 433, 429, 448로 개량제 B첨가가 amylase 작용이 가장 높음을 알 수 있었다. 물리적 호화특성은 제빵개량제 종류에 따라 큰 차이가 없었지만 개량제 A를 첨가한 것의 최종 점도와 set back값이 낮아, 식빵의 노화를 억제하는데 효과가 있을 것으로 추정되었다. Alveogram에서 dough의 변형에 필요한 최대압력인 P값(tenacity)이 control이 205로 가장 높았고, 개량제 A첨가가 145로 가장 낮았으며 신장성을 나타내는 L값(extensibility)은 가장 높아 반죽을 연화시킬 수 있다고 추정된다. Farinogram의 consistency는 control이 519 FU로 가장 높았고, 개량제 A, B, C첨가가 모두 그보다 낮아 제빵개량제 첨가가 반죽의 consistency를 낮추는 효과가 있었다. 다른 결과들은 오차가 상당히 커서 개량제간의 유의적 차이를 알 수 없었다. Rheometer를 이용한 crumb softness는 통상적으로 제빵개량제를 첨가하지 않은 식빵의 상업적 수명을 2일로 볼 때 개량제의 첨가에 의해 상업적 수명이 2배정도 연장될 수 있음이 확인되었다. 하지만 개량제 간의 유의적 차이는 알 수 없었다. 수분활성도는 저장 7일째 개량제 A, B 첨가가 0.967로 가장 낮았으나 개량제간 큰 차이를 보이지 않았다. 관능검사에서는 개량제 A와 C를 첨가한 식빵이 전체적인 면에서 우수했다. 식빵의 비용적과 굽기 손실률은 개량제 C첨가가 가장 높게 나와 제품의 품질이 가장 우수하다고 판단된다. 따라서 식빵을 제조하는데 있어 개량제 C의 첨가가 가장 바람직한 것으로 사료된다.
시판 제빵개량제의 품질 특성을 비교하기 위하여 국산 2종(A, B) 외국산 1종(C)을 소맥분에 각각 2.0%씩 첨가하여 일반성분분석, 비타민 C 정량, falling number, 호화도, alveogram 특성, farinogram 특성, 각 공정별 반죽 및 제품의 pH 변화, 제빵실험, 수분활성도, crumb softness, 식빵의 crumb 색도,주사 현미경 관찰, 관능검사 및 굽기 손실률등을 조사하였다. falling number는 control이 464로 제일 높게 나왔으며 A, B, C의 개량제 첨가결과 433, 429, 448로 개량제 B첨가가 amylase 작용이 가장 높음을 알 수 있었다. 물리적 호화특성은 제빵개량제 종류에 따라 큰 차이가 없었지만 개량제 A를 첨가한 것의 최종 점도와 set back값이 낮아, 식빵의 노화를 억제하는데 효과가 있을 것으로 추정되었다. Alveogram에서 dough의 변형에 필요한 최대압력인 P값(tenacity)이 control이 205로 가장 높았고, 개량제 A첨가가 145로 가장 낮았으며 신장성을 나타내는 L값(extensibility)은 가장 높아 반죽을 연화시킬 수 있다고 추정된다. Farinogram의 consistency는 control이 519 FU로 가장 높았고, 개량제 A, B, C첨가가 모두 그보다 낮아 제빵개량제 첨가가 반죽의 consistency를 낮추는 효과가 있었다. 다른 결과들은 오차가 상당히 커서 개량제간의 유의적 차이를 알 수 없었다. Rheometer를 이용한 crumb softness는 통상적으로 제빵개량제를 첨가하지 않은 식빵의 상업적 수명을 2일로 볼 때 개량제의 첨가에 의해 상업적 수명이 2배정도 연장될 수 있음이 확인되었다. 하지만 개량제 간의 유의적 차이는 알 수 없었다. 수분활성도는 저장 7일째 개량제 A, B 첨가가 0.967로 가장 낮았으나 개량제간 큰 차이를 보이지 않았다. 관능검사에서는 개량제 A와 C를 첨가한 식빵이 전체적인 면에서 우수했다. 식빵의 비용적과 굽기 손실률은 개량제 C첨가가 가장 높게 나와 제품의 품질이 가장 우수하다고 판단된다. 따라서 식빵을 제조하는데 있어 개량제 C의 첨가가 가장 바람직한 것으로 사료된다.
The aim of this article is a comparison on the quality characteristics of commercial bread improvers(A, B, C). In order to compare the quality characteristics of commercial bread improvers, several tests were done to analyze the characteristics dough, such as Falling number, RVA(rapid visco analyser...
The aim of this article is a comparison on the quality characteristics of commercial bread improvers(A, B, C). In order to compare the quality characteristics of commercial bread improvers, several tests were done to analyze the characteristics dough, such as Falling number, RVA(rapid visco analyser), Alveogram, Farinogram, etc. After baking, color test, rheometer was used to evaluate hardness, springness and degree of aging during storage. And sensory evaluation was used to evaluate organoleptic properties of the white pan breads. In Falling number analysis, the action of amylase was the highest in the bread improver B. The peak viscosity, set back of RVA(rapid visco analyser) was lowest in the bread improver A. L(extensibility) and G(swelling index) values of the dough with the addition of bread improvers in alveogram were increased than Control. These meant that the volume of white pan bread would show same tendency but there were no significant differences between bread improvers. The use of bread improvers decreased consistency and water absorption of the bread flour on farinogram. Results of rheometer showed that hardness and springness of the white pan bread with bread improvers were lower than Control but there were no significant disparity between bread improvers. Colors of white pan bread with bread improvers were not significantly different from that of the Control. Sensory evaluation determined that the white pan bread with bread improver A and C had the highest score. Specific volume of the white pan bread was the highest in the addition of bread improver C. In general terms, I tentatively conclude that bread improver C is the top in quality.
The aim of this article is a comparison on the quality characteristics of commercial bread improvers(A, B, C). In order to compare the quality characteristics of commercial bread improvers, several tests were done to analyze the characteristics dough, such as Falling number, RVA(rapid visco analyser), Alveogram, Farinogram, etc. After baking, color test, rheometer was used to evaluate hardness, springness and degree of aging during storage. And sensory evaluation was used to evaluate organoleptic properties of the white pan breads. In Falling number analysis, the action of amylase was the highest in the bread improver B. The peak viscosity, set back of RVA(rapid visco analyser) was lowest in the bread improver A. L(extensibility) and G(swelling index) values of the dough with the addition of bread improvers in alveogram were increased than Control. These meant that the volume of white pan bread would show same tendency but there were no significant differences between bread improvers. The use of bread improvers decreased consistency and water absorption of the bread flour on farinogram. Results of rheometer showed that hardness and springness of the white pan bread with bread improvers were lower than Control but there were no significant disparity between bread improvers. Colors of white pan bread with bread improvers were not significantly different from that of the Control. Sensory evaluation determined that the white pan bread with bread improver A and C had the highest score. Specific volume of the white pan bread was the highest in the addition of bread improver C. In general terms, I tentatively conclude that bread improver C is the top in quality.
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