수육의 조리조건, 기하학적 형태 및 텀블링에 따른 이화학적 및 관능적 품질특성 Physicochemical and sensory characteristics of boiled pork loin as affected by cooking condition, geometric shape and tumbling treatment원문보기
한글초록: 본 연구는 수육의 조리조건, 기하학적 형태 및 텀블링에 따른 가열 수율, 크기 감소율, 두께 감소율, pH, 전단력, 수분함량, 보수력, 육색 등의 이화학적인 변화 및 관능적 특성 등을 연구 실험 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다.1. 조리조건에 따른 수육의 이화학적, 관능적 품질 특성 조리조건에 따른 가열 수율은 가열온도가 낮고 가열시간이 짧을수록 가열 수율이 증가하였고, 크기 감소율과 두께 감소율은 가열 온도가 높거나 가열 시간이 길어질수록 감소율이 유의적으로 증가하였다. 수분함량은 조리온도가 낮고 조리시간이 짧을수록 높은 수분함량을 나타내었고, 전단력의 변화는 80℃, 90℃에서 조리하였을 경우 시간이 경과함에 따라서 전단력이 증가하였으나, 100℃의 경우는 조리시간 30분까지는 증가하였으나 40분일 때 감소하는 것으로 나타났다. pH 측정결과는 5.57~5.67 범위 내에 있었으며, L*-value는 조리시간이 짧고 조리온도가 낮을수록 높은 값이 나타났고, a*-value의 경우는 조리시간이 길고 조리온도가 높을수록 높은 값을 나타냈다. b*-value도 조리시간이 길어지고 조리온도가 높을수록 높은 값을 나타냈다. 관능적인 특성은 수육의 조리조건에 따라 색과 ...
한글초록: 본 연구는 수육의 조리조건, 기하학적 형태 및 텀블링에 따른 가열 수율, 크기 감소율, 두께 감소율, pH, 전단력, 수분함량, 보수력, 육색 등의 이화학적인 변화 및 관능적 특성 등을 연구 실험 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다.1. 조리조건에 따른 수육의 이화학적, 관능적 품질 특성 조리조건에 따른 가열 수율은 가열온도가 낮고 가열시간이 짧을수록 가열 수율이 증가하였고, 크기 감소율과 두께 감소율은 가열 온도가 높거나 가열 시간이 길어질수록 감소율이 유의적으로 증가하였다. 수분함량은 조리온도가 낮고 조리시간이 짧을수록 높은 수분함량을 나타내었고, 전단력의 변화는 80℃, 90℃에서 조리하였을 경우 시간이 경과함에 따라서 전단력이 증가하였으나, 100℃의 경우는 조리시간 30분까지는 증가하였으나 40분일 때 감소하는 것으로 나타났다. pH 측정결과는 5.57~5.67 범위 내에 있었으며, L*-value는 조리시간이 짧고 조리온도가 낮을수록 높은 값이 나타났고, a*-value의 경우는 조리시간이 길고 조리온도가 높을수록 높은 값을 나타냈다. b*-value도 조리시간이 길어지고 조리온도가 높을수록 높은 값을 나타냈다. 관능적인 특성은 수육의 조리조건에 따라 색과 향미는 100℃에서 40분 가열하였을 경우 가장 높은 점수를 받았으며, 연도, 다즙성 전체적인 맛은 90℃에서 30분 가열하였을 경우 가장 높은 점수를 받았으나 유의적인 차이가 타나나지는 않았다.2. 수육 조리시 기하학적 형태에 따른 이화학적, 관능적 품질 특성 가열 수율은 수육의 두께가 두꺼워 질수록 유의적으로 높게 나타났으며, 크기 감소율과 두께 감소율은 두께가 두꺼워 질수록 유의적으로 낮게 나타났다. 제품의 pH는 5.51~5.59 범위 내에 있었으며, 수분함량은 두께가 두꺼울수록 높은 수분함량을 나타내었고, 전단력은 수육의 두께가 두꺼울수록 낮은 값을 나타내었다. 명도 값인 L*-value는 수육의 두께가 두꺼울수록 높은 수치를 나타났고, 적색도를 나타내는 a*-value의 경우 두께가 두꺼울수록 낮은 수치를 가지는 것으로 나타났다. 관능적인 특성은 수육의 두께에 따른 변화의 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도에서 수육의 두께가 두꺼울수록 높은 점수를 받는 것으로 나타났다.3. 텀블링에 따른 수육의 이화학적, 관능적 품질 특성 가열 수율은 수육의 텀블링 후 침지시간이 길어질수록 유의적으로 높게 나타났으며, 크기 감소율과 두께 감소율은 텀블링 후 침지시간이 길어질수록 유의적으로 낮게 나타났다. 염지한 수육의 pH는 5.34~5.36 범위로 크게 변하지 않았고, 수분함량과 보수력도 텀블링 후 침지시간이 길어질수록 높은 수치를 나타내었으며, 전단력은 염지한 수육보다 대조구에서 더 높은 값을 나타났으며, 침지기간에 따라서는 차이가 나타나지 않았다. 명도 값인 L*-value는 염지한 수육이 대조구보다 낮은 수치를 나타났고, b*-value는 대조구보다 염지한 수육이 높은 수치를 나타냈다. 관능적인 특성은 수육의 침지기간에 따른 변화의 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도에서 대조구보다 염지한 수육이 높은 점수를 받는 것으로 나타났다영문초록: This study showed product yield , reduction in dimension, reduction in thickness, pH, shear force, moisture content, water holding capacity, color physicochemical changes and sensory characteristics according to cooked temperature(80℃, 90℃, 100℃) of boiled pork loin, time and thickness and also study physicochemical and sensory characteristics in accordance with boiled pork loin after tumbling. The results obtained were summarized as follow; 1. Effect of cooking temperature and time on physicochemical and sensory characteristics of boiled pork loin Product yield was significantly lower cooking temperature and shorter cooking time according to cooking temperature and time. Reduction in dimension and Reduction in thickness were significantly higher cooking temperature or longer cooking time according to cooking temperature and time. Moisture contents were increased as lower cooking temperature and shorter cooking time and shear force was increased with cooking temperature 80℃, 90℃ according to cooking time but shear force decreased cooking temperature 100℃ and cooking time 40min. Boiled pork loin were pH 5.56~5.57 ranges. Lightness(L*-value) of boiled pork loin increased with lower cooking temperature and shorter cooking time. Rredness(a*-value) of boiled pork loin increased with hither cooking temperature and longer cooking time. Yellowness(b*-value) of boiled pork loin increased higher cooking temperature and longer cooking time. In Sensory test, cooking temperature 100℃ and time 40min were significantly highest value of color and flavor by cooking temperature and time of boiled pork loin. Texture and juiceness were no significantly, cooking temperature 90℃ and time 30min were highest of overall acceptability of boiled pork loin.2. Effect of different thickness treatments on physicochemical and sensory characteristics of boiled pork loin Product yield was significantly higher thickness of boiled pork loin thicker and reduction in dimension and Reduction in thickness were significantly lower thickness of boiled pork loin thicker. Boiled pork loin were pH 5.51~5.59 ranges, showed significantly differences between 2cm thickness and 10 cm thickness. Moisture contents were higher increased as thickness increased, but water holding capacity was not significantly different among the treatments. Shear force values were lower thicker samples than thinner products. L*-value(lightness) of boiled pork loin was increased as thickness increased. a*-value(redness) of boiled pork loin was decreased as thickness increased. b*-value(yellowness) of boiled pork loin showed no significantly. In Sensory test, color, flavor, texture and juiceness of boiled pork loin was higher value as thickness increased. and overall acceptability of boiled pork loin was higher value as thickness increased.3. Effect of Soaking period on physicochemical and sensory characteristics of boiled pork loin after Tumbling Product yield was significantly longer soaking time of boiled pork loin after Tumbling. Reduction in dimension and reduction in thickness were significantly longer soaking time after Tumbling. The pH of cured boiled pork loin was no significantly. Moisture content and water holding capacity increased in longer soaking time. Shear force lower curing of boiled pork loin. There was no significantly by soaking time. L*-value(lightness) was lower curing of boiled pork loin than control treatment. a*-value(redness) showed no significantly. b*-value(yellowness) was higher curing of boiled pork loin than control treatment. In Sensory test, color, flavor, texture and juiceness of boiled pork loin was higher value as curing boiled pork loin than control. and overall acceptability of boiled pork loin was higher value as soaking time during 10 days
한글초록: 본 연구는 수육의 조리조건, 기하학적 형태 및 텀블링에 따른 가열 수율, 크기 감소율, 두께 감소율, pH, 전단력, 수분함량, 보수력, 육색 등의 이화학적인 변화 및 관능적 특성 등을 연구 실험 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다.1. 조리조건에 따른 수육의 이화학적, 관능적 품질 특성 조리조건에 따른 가열 수율은 가열온도가 낮고 가열시간이 짧을수록 가열 수율이 증가하였고, 크기 감소율과 두께 감소율은 가열 온도가 높거나 가열 시간이 길어질수록 감소율이 유의적으로 증가하였다. 수분함량은 조리온도가 낮고 조리시간이 짧을수록 높은 수분함량을 나타내었고, 전단력의 변화는 80℃, 90℃에서 조리하였을 경우 시간이 경과함에 따라서 전단력이 증가하였으나, 100℃의 경우는 조리시간 30분까지는 증가하였으나 40분일 때 감소하는 것으로 나타났다. pH 측정결과는 5.57~5.67 범위 내에 있었으며, L*-value는 조리시간이 짧고 조리온도가 낮을수록 높은 값이 나타났고, a*-value의 경우는 조리시간이 길고 조리온도가 높을수록 높은 값을 나타냈다. b*-value도 조리시간이 길어지고 조리온도가 높을수록 높은 값을 나타냈다. 관능적인 특성은 수육의 조리조건에 따라 색과 향미는 100℃에서 40분 가열하였을 경우 가장 높은 점수를 받았으며, 연도, 다즙성 전체적인 맛은 90℃에서 30분 가열하였을 경우 가장 높은 점수를 받았으나 유의적인 차이가 타나나지는 않았다.2. 수육 조리시 기하학적 형태에 따른 이화학적, 관능적 품질 특성 가열 수율은 수육의 두께가 두꺼워 질수록 유의적으로 높게 나타났으며, 크기 감소율과 두께 감소율은 두께가 두꺼워 질수록 유의적으로 낮게 나타났다. 제품의 pH는 5.51~5.59 범위 내에 있었으며, 수분함량은 두께가 두꺼울수록 높은 수분함량을 나타내었고, 전단력은 수육의 두께가 두꺼울수록 낮은 값을 나타내었다. 명도 값인 L*-value는 수육의 두께가 두꺼울수록 높은 수치를 나타났고, 적색도를 나타내는 a*-value의 경우 두께가 두꺼울수록 낮은 수치를 가지는 것으로 나타났다. 관능적인 특성은 수육의 두께에 따른 변화의 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도에서 수육의 두께가 두꺼울수록 높은 점수를 받는 것으로 나타났다.3. 텀블링에 따른 수육의 이화학적, 관능적 품질 특성 가열 수율은 수육의 텀블링 후 침지시간이 길어질수록 유의적으로 높게 나타났으며, 크기 감소율과 두께 감소율은 텀블링 후 침지시간이 길어질수록 유의적으로 낮게 나타났다. 염지한 수육의 pH는 5.34~5.36 범위로 크게 변하지 않았고, 수분함량과 보수력도 텀블링 후 침지시간이 길어질수록 높은 수치를 나타내었으며, 전단력은 염지한 수육보다 대조구에서 더 높은 값을 나타났으며, 침지기간에 따라서는 차이가 나타나지 않았다. 명도 값인 L*-value는 염지한 수육이 대조구보다 낮은 수치를 나타났고, b*-value는 대조구보다 염지한 수육이 높은 수치를 나타냈다. 관능적인 특성은 수육의 침지기간에 따른 변화의 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도에서 대조구보다 염지한 수육이 높은 점수를 받는 것으로 나타났다영문초록: This study showed product yield , reduction in dimension, reduction in thickness, pH, shear force, moisture content, water holding capacity, color physicochemical changes and sensory characteristics according to cooked temperature(80℃, 90℃, 100℃) of boiled pork loin, time and thickness and also study physicochemical and sensory characteristics in accordance with boiled pork loin after tumbling. The results obtained were summarized as follow; 1. Effect of cooking temperature and time on physicochemical and sensory characteristics of boiled pork loin Product yield was significantly lower cooking temperature and shorter cooking time according to cooking temperature and time. Reduction in dimension and Reduction in thickness were significantly higher cooking temperature or longer cooking time according to cooking temperature and time. Moisture contents were increased as lower cooking temperature and shorter cooking time and shear force was increased with cooking temperature 80℃, 90℃ according to cooking time but shear force decreased cooking temperature 100℃ and cooking time 40min. Boiled pork loin were pH 5.56~5.57 ranges. Lightness(L*-value) of boiled pork loin increased with lower cooking temperature and shorter cooking time. Rredness(a*-value) of boiled pork loin increased with hither cooking temperature and longer cooking time. Yellowness(b*-value) of boiled pork loin increased higher cooking temperature and longer cooking time. In Sensory test, cooking temperature 100℃ and time 40min were significantly highest value of color and flavor by cooking temperature and time of boiled pork loin. Texture and juiceness were no significantly, cooking temperature 90℃ and time 30min were highest of overall acceptability of boiled pork loin.2. Effect of different thickness treatments on physicochemical and sensory characteristics of boiled pork loin Product yield was significantly higher thickness of boiled pork loin thicker and reduction in dimension and Reduction in thickness were significantly lower thickness of boiled pork loin thicker. Boiled pork loin were pH 5.51~5.59 ranges, showed significantly differences between 2cm thickness and 10 cm thickness. Moisture contents were higher increased as thickness increased, but water holding capacity was not significantly different among the treatments. Shear force values were lower thicker samples than thinner products. L*-value(lightness) of boiled pork loin was increased as thickness increased. a*-value(redness) of boiled pork loin was decreased as thickness increased. b*-value(yellowness) of boiled pork loin showed no significantly. In Sensory test, color, flavor, texture and juiceness of boiled pork loin was higher value as thickness increased. and overall acceptability of boiled pork loin was higher value as thickness increased.3. Effect of Soaking period on physicochemical and sensory characteristics of boiled pork loin after Tumbling Product yield was significantly longer soaking time of boiled pork loin after Tumbling. Reduction in dimension and reduction in thickness were significantly longer soaking time after Tumbling. The pH of cured boiled pork loin was no significantly. Moisture content and water holding capacity increased in longer soaking time. Shear force lower curing of boiled pork loin. There was no significantly by soaking time. L*-value(lightness) was lower curing of boiled pork loin than control treatment. a*-value(redness) showed no significantly. b*-value(yellowness) was higher curing of boiled pork loin than control treatment. In Sensory test, color, flavor, texture and juiceness of boiled pork loin was higher value as curing boiled pork loin than control. and overall acceptability of boiled pork loin was higher value as soaking time during 10 days
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