[논문]숙성 온도에 따른 고기 양념 소스의 품질 특성 변화

하경희; 성필남; 박범영; 김동훈; 안종남; 김일석

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하경희 (농촌진흥청 축산연구소) , 성필남 (농촌진흥청 축산연구소) , 박범영 (농촌진흥청 축산연구소) , 김동훈 (농촌진흥청 축산연구소) , 안종남 (농촌진흥청 축산연구소) , 김일석 (진주산업대학교 동물소재공학과)

본 연구는 도축 후 24시간 냉각된 지육에서 등심 부위를 채취하여 $5{\times}15{\times}5cm$ 크기로 잘라 양념액과 육을 1:1로 혼합하여 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 28일간 숙성시키면서 저장성을 분석한 결과는 다음과 같다. pH는 T1이 다른 처리구에 비해 월등히 낮은 pH를 나타내었으며 저장기간에 따른 pH의 변화는 나타나지 않았다. 전단가는 T2와 T3는 전 숙성기간 동안 전단가가 감소한 반면 T1은 숙성기간이 증가함에 따라 전단가는 증가하였고 보수력은 T1이 숙성 1일부터 낮은 보수력을 나타내었으며, 모든 처리구에서 숙성기간에 따라 보수력이 다소 감소하였다. 근원섬유 소편화지수는 숙성 1일 다소 낮게 나타났던 T3구가 숙성 기간이 증가하면서 높은 값을 나타낸 반면 T1은 전 숙성기간 동안 다른 처리구에 비해 가장 낮은 소편화도를 나타내었다.

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문제 정의

따라서 본 연구는 우수한 생 리활성 기 능성 을 가진 것으로 알려진 된장을 이용하여 고기 양념소스를 제조한 후 숙성 온도를 달리하여 저장하였을 때, 품질 특성 변화를 파악하여 양념육 제조 시 이 용 가능성을 제시 하고가 수행하였다.

제안 방법

20, 당도 38인 C사 제품을 사용하였다. 모든 재료들은 분쇄하여 사용하였으며, Table 1과 같은 배합비로 제조하여 10, 20, 30℃에 저장하면서 품질 특성 변화를 측정하였다. pH는 pH-meter(Mettler MA235, USA)로 측정하였으며, 효소 활성도는 modified Folin's methods"의 방법을 이용하여 측정하였다.
본 연구는 도축 후 24시간 냉각된 지육예서 등심 부위를 채취하여 5X 15X 5cm 크기로 잘라 양념액과 육을 로 혼합하여 1± 1℃에서 28일간 숙성시키면서 저장성을 분석한 결과는 다음과 같다. pH는 T1 이 다른 처 리구에 비해 월등히 낮은 pH를 나타내었으며 저장기간에 따른 pH 의 변화는 나타나지 않았다.
pH는 pH-meter(Mettler MA235, USA)로 측정하였으며, 효소 활성도는 modified Folin's methods"의 방법을 이용하여 측정하였다. 총균수(Total bacterial counts)는 시료를 peptone 수에 희석한 다음 plate counter agar(Difco, U.S.A)에, 유산균은 Lactobacilli MRS agar(Difco, U.S.A)에 평판배양하여 32℃와 30℃에서 각각 2일 배양한 후 나타나는 colony의 수를 계수하였다. 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(10)의 GLM(General Linear Model) 방법으로 분석하였고 처리 평균간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple Range Test를 이용하였다.

대상 데이터

사용하였다. 대표적인 재료 중 간장은 염도 14.1, 당도 25.8인 S사의 제품을 사용하였으며, 간장은 염도 11.20, 당도 38인 C사 제품을 사용하였다. 모든 재료들은 분쇄하여 사용하였으며, Table 1과 같은 배합비로 제조하여 10, 20, 30℃에 저장하면서 품질 특성 변화를 측정하였다.
실험에 사용된 양념의 재료들은 수원시 소재 농협 하나로 마트에서 일괄 구입하여 냉장 또는 실온에서 보관하면서 소스를 만드는 재료로 사용하였으며 생강, 양파, 파 등은 실험 당일 구입하여 사용하였다. 대표적인 재료 중 간장은 염도 14.

데이터처리

A)에 평판배양하여 32℃와 30℃에서 각각 2일 배양한 후 나타나는 colony의 수를 계수하였다. 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(10)의 GLM(General Linear Model) 방법으로 분석하였고 처리 평균간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple Range Test를 이용하였다.

이론/모형

모든 재료들은 분쇄하여 사용하였으며, Table 1과 같은 배합비로 제조하여 10, 20, 30℃에 저장하면서 품질 특성 변화를 측정하였다. pH는 pH-meter(Mettler MA235, USA)로 측정하였으며, 효소 활성도는 modified Folin's methods"의 방법을 이용하여 측정하였다. 총균수(Total bacterial counts)는 시료를 peptone 수에 희석한 다음 plate counter agar(Difco, U.

성능/효과

3과 같다. 양념을 제조하여 저장하는 동안 생육하는 미생물은 양념의 품질에 중요한 영향을 주며 특히 맛과 향기에 크게 기여하게 되는데 10℃에 저장한 것은 저장기간 동안 균수의 변화가 나타나지 않았으나 20℃에 저장한 것은 저장 5일 이후부터 크게 증가하여 저장 15일에 높은 균수를 보여주었고 30 ℃에 저장한 것 또한 저장 5일 이후부터 크게 증가하여 저장 10일 이후부터는 큰 폭으로 감소하였다. 이는 저장 온도가 높아짐에 따라 유산균의 증식이 많아지고 그에 따른 pH가 감소하여 총균수가 다소 감소한 것으로 사료되어진다.
pH는 T1 이 다른 처 리구에 비해 월등히 낮은 pH를 나타내었으며 저장기간에 따른 pH 의 변화는 나타나지 않았다. 전단가는 T2와 T3는 전 숙성기간 동안 전단가가 감소한 반면 T1 은 숙성기간이 증가함에 따라 전단가는 증가하였고 보수력은 T1 이 숙성 1일부터 낮은 보수력을 나타내었으며, 모든 처리구에서 숙성기간에 따라 보수력이 다소 감소하였다. 근원섬유 소편화지수는 숙성 1일 다소 낮게 나타났던 T3구가 숙성 기 간이 증가하면서 높은 값을 나타낸 반면 T1 은 전 숙성기간 동안 다른 처리구에 비해 가장 낮은 소편화도를 나타내었다.
2와 같다. 효소 활성도 변화는 온도나 저장기간에 따라 활성에 큰 변화를 나타내지 않은 것을 볼 수 있었는데, 저장 5일 다소 낮아졌으나 그 후 저장 20일까지 증가하는 것을 볼 수 있었으나 저장 온도나 기간에 따라 큰 차이를 나타내지 않았다. 일반적으로 된장이나 고추장에서 단백질을 분해하는데 관여하는 미생물들은 Bacillus sbutiHus안데 이들의 최적 활성온도는 40~55℃이며.

후속연구

일반적으로 된장이나 고추장에서 단백질을 분해하는데 관여하는 미생물들은 Bacillus sbutiHus안데 이들의 최적 활성온도는 40~55℃이며. pH는 7~11로 알려져 있으나 온도를 많이 올릴 경우에는 본 실험에서와 마찬가지로 pH의 감소와 젖산의 축적으로 인한 여러 변화가 발생하기 때문에 적절한 숙성을 한 뒤 그 품질을 최대로 유지하기 위한 방법들에 대해 추후 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.

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