본 연구는 독특한 향과 더불어 영양성분과 기능성이 우수함에도 불구하고 그동안 소스의 부재료로 크게 활용되고 있지 않은 표고버섯을 이용한 브라운소스의 실용화 가능성을 검토하고자 실시하였다. 이를 위해 동일한 모체소스를 이용하여 표고버섯과 양송이버섯의 적정 첨가량을 관능평가에 의해서 설정하고 이러한 조건에서 제조한 표고버섯 브라운소스와 양송이버섯 브라운소스의 이화학적·관능적 특성 및 색상과 점도에 관한 기계적 특성을 비교·검토하였다. 모체소스에 부재료로 첨가한 표고버섯과 양송이버섯의 적정량을 설정하기 위한 관능평가 결과, 모체소스 200 mL당 표고버섯은 20 g, 양송이버섯은 15 g 첨가구의 기호도가 가장 높았다. 20 g의 표고버섯과 15 g의 양송이버섯을 첨가하여 제조한 브라운소스의 일반성분, 칼슘 및 아미노산의 함량을 조사한 결과, 수분함량은 버섯을 첨가함에 따라 모체소스에 비하여 감소하였으며, 버섯의 종류별로는 양송이버섯 브라운소스에 비해 표고버섯 브라운소스의 수분 함량이 낮은 경향이었다. ...
본 연구는 독특한 향과 더불어 영양성분과 기능성이 우수함에도 불구하고 그동안 소스의 부재료로 크게 활용되고 있지 않은 표고버섯을 이용한 브라운소스의 실용화 가능성을 검토하고자 실시하였다. 이를 위해 동일한 모체소스를 이용하여 표고버섯과 양송이버섯의 적정 첨가량을 관능평가에 의해서 설정하고 이러한 조건에서 제조한 표고버섯 브라운소스와 양송이버섯 브라운소스의 이화학적·관능적 특성 및 색상과 점도에 관한 기계적 특성을 비교·검토하였다. 모체소스에 부재료로 첨가한 표고버섯과 양송이버섯의 적정량을 설정하기 위한 관능평가 결과, 모체소스 200 mL당 표고버섯은 20 g, 양송이버섯은 15 g 첨가구의 기호도가 가장 높았다. 20 g의 표고버섯과 15 g의 양송이버섯을 첨가하여 제조한 브라운소스의 일반성분, 칼슘 및 아미노산의 함량을 조사한 결과, 수분함량은 버섯을 첨가함에 따라 모체소스에 비하여 감소하였으며, 버섯의 종류별로는 양송이버섯 브라운소스에 비해 표고버섯 브라운소스의 수분 함량이 낮은 경향이었다. 조단백질 역시 모체소스에 버섯을 첨가함으로써 감소되었으며, 버섯의 종류에 따른 차이는 없었다. 이와는 달리 탄수화물, 조지방 및 조회분은 버섯을 첨가한 브라운소스의 함량들이 모체소스에 비해 증가하였다. 버섯의 종류별로는 탄수화물은 표고버섯 브라운소스에서, 조지방은 양송이버섯 브라운소스에서 각각 더 많이 증가하였으나 조회분은 버섯의 종류에 따른 차이는 없었다. 칼슘 함량은 모체소스는 286.87 mg%인데 비해 양송이버섯 브라운소스는 426.22 mg%, 표고버섯 브라운소스는 474.71 mg%로서 버섯을 첨가한 소스에서 칼슘의 함량이 월등하게 증가하였으며, 버섯의 종류별로는 표고버섯 브라운소스의 칼슘 함량이 양송이버섯 브라운소스보다 더 많이 증가하였다. 총 유리아미노산의 함량은 양송이버섯 브라운소스(1,236.45 mg%)＞표고버섯 브라운소스(791.73 mg%)＞모체소스(707.94 mg%)의 순으로 높았으며, 주요 유리아미노산은 glutamic acid, alanine, aspartic acid, arginine이었다. 필수아미노산 역시 양송이버섯 브라운소스(401.77 mg%)＞표고버섯 브라운소스(296.63 mg%)＞모체소스(247.83 mg%)의 순으로 높았으며, 주요 필수아미노산은 arginine, valine, phenylalanine이었다. 아미노산 유도체의 함량은 표고버섯 브라운소스(644.55 mg%)＞양송이버섯 브라운소스(595.87 mg%)＞모체소스(402.60 mg%)의 순으로 높았으며, 주요 아미노산 유도체들은 모체소스에서는 ammonia＞taurine＞carnosine＞γ-amino isobutyric acid＞phospho serine이었으며, 양송이버섯 브라운소스에서는 ammonia＞taurine＞carnosine＞ornithine＞γ-amino isobutyric acid이었고, 표고버섯 브라운소스에서는 sarcosine＞ammonia＞γ-amino isobutyric acid＞phospho ethanolamine＞carnosine＞taurine이었다. 모체소스에 버섯을 첨가한 브라운소스의 색상과 점도의 기계적 특성을 비교해 본 결과, L값(명도)은 버섯을 첨가한 양송이버섯 브라운소스와 표고버섯 브라운소스가 각각 29.12±0.36과 32.24±0.99로서 모체소스의 25.20±1.93에 비해 증가하였다. a값(적색도)과 b값(황색도) 역시 버섯 첨가에 의해서 증가되었으며, 버섯의 종류별로는 표고버섯 브라운소스에 비해 양송이버섯 브라운소스의 a값과 b값이 더 높았다. 점도 변화를 보면, 모체소스는 463.33±12.47 cP, 양송이버섯 15 g 첨가 브라운소스는 1976.67±38.59 cP, 표고버섯 20 g 첨가 브라운소스는 2686.67±60.18 cP로서 버섯의 첨가에 의해서 점도는 크게 증가하였다. 부재료로서 양송이버섯과 표고버섯을 최적량으로 첨가한 브라운소스의 관능적인 특성을 비교한 결과, 색상에 대한 기호도는 버섯의 종류에 따른 차이가 없었으나, 풍미, 맛 및 점도에 대한 기호도는 표고버섯 브라운소스가 양송이버섯 브라운소스보다 더 높았다. 그 결과 종합적인 기호도는 표고버섯 브라운소스(7.1±0.30)가 양송이버섯 브라운소스(6.1±0.54)보다 우수한 것으로 평가되었다. 특히 풍미에 대한 기호도는 양송이 브라운소스의 5.1±0.83에 비해 표고버섯 브라운소스는 7.6±0.49로서 월등히 높은 기호도를 보였다. 모체소스 200 mL에 표고버섯 20 g을 첨가한 표고버섯 브라운소스에 레드와인을 8, 12, 16 mL씩을 첨가하여 행한 관능평가의 결과, 풍미와 점도는 8 mL 첨가구에 비해 12, 16 mL 첨가구가, 맛에 대한 기호도는 8 mL이나 16 mL 첨가구에 비해 12 mL 첨가구가 더 좋은 것으로 평가되었다. 그 결과 종합적인 기호도는 12 mL 레드와인 첨가 표고버섯 브라운소스가 가장 높은 것으로 평가되었다. 관능평가 결과를 참고로 하여 최적조건(표고버섯 첨가량; 20 g, 와인 첨가량; 12 mL)에서 제조하는 동안의 표고버섯 브라운소스의 점도 변화를 보면, 모체소스는 463.33±12.47 cP, 표고버섯만 첨가한 소스는 2,686.67±60.18 cP, 레시피의 마지막 단계인 와인까지 첨가하여 완성된 표고버섯 브라운소스의 점도는 1653.33±40.97 cP이었다.
본 연구는 독특한 향과 더불어 영양성분과 기능성이 우수함에도 불구하고 그동안 소스의 부재료로 크게 활용되고 있지 않은 표고버섯을 이용한 브라운소스의 실용화 가능성을 검토하고자 실시하였다. 이를 위해 동일한 모체소스를 이용하여 표고버섯과 양송이버섯의 적정 첨가량을 관능평가에 의해서 설정하고 이러한 조건에서 제조한 표고버섯 브라운소스와 양송이버섯 브라운소스의 이화학적·관능적 특성 및 색상과 점도에 관한 기계적 특성을 비교·검토하였다. 모체소스에 부재료로 첨가한 표고버섯과 양송이버섯의 적정량을 설정하기 위한 관능평가 결과, 모체소스 200 mL당 표고버섯은 20 g, 양송이버섯은 15 g 첨가구의 기호도가 가장 높았다. 20 g의 표고버섯과 15 g의 양송이버섯을 첨가하여 제조한 브라운소스의 일반성분, 칼슘 및 아미노산의 함량을 조사한 결과, 수분함량은 버섯을 첨가함에 따라 모체소스에 비하여 감소하였으며, 버섯의 종류별로는 양송이버섯 브라운소스에 비해 표고버섯 브라운소스의 수분 함량이 낮은 경향이었다. 조단백질 역시 모체소스에 버섯을 첨가함으로써 감소되었으며, 버섯의 종류에 따른 차이는 없었다. 이와는 달리 탄수화물, 조지방 및 조회분은 버섯을 첨가한 브라운소스의 함량들이 모체소스에 비해 증가하였다. 버섯의 종류별로는 탄수화물은 표고버섯 브라운소스에서, 조지방은 양송이버섯 브라운소스에서 각각 더 많이 증가하였으나 조회분은 버섯의 종류에 따른 차이는 없었다. 칼슘 함량은 모체소스는 286.87 mg%인데 비해 양송이버섯 브라운소스는 426.22 mg%, 표고버섯 브라운소스는 474.71 mg%로서 버섯을 첨가한 소스에서 칼슘의 함량이 월등하게 증가하였으며, 버섯의 종류별로는 표고버섯 브라운소스의 칼슘 함량이 양송이버섯 브라운소스보다 더 많이 증가하였다. 총 유리아미노산의 함량은 양송이버섯 브라운소스(1,236.45 mg%)＞표고버섯 브라운소스(791.73 mg%)＞모체소스(707.94 mg%)의 순으로 높았으며, 주요 유리아미노산은 glutamic acid, alanine, aspartic acid, arginine이었다. 필수아미노산 역시 양송이버섯 브라운소스(401.77 mg%)＞표고버섯 브라운소스(296.63 mg%)＞모체소스(247.83 mg%)의 순으로 높았으며, 주요 필수아미노산은 arginine, valine, phenylalanine이었다. 아미노산 유도체의 함량은 표고버섯 브라운소스(644.55 mg%)＞양송이버섯 브라운소스(595.87 mg%)＞모체소스(402.60 mg%)의 순으로 높았으며, 주요 아미노산 유도체들은 모체소스에서는 ammonia＞taurine＞carnosine＞γ-amino isobutyric acid＞phospho serine이었으며, 양송이버섯 브라운소스에서는 ammonia＞taurine＞carnosine＞ornithine＞γ-amino isobutyric acid이었고, 표고버섯 브라운소스에서는 sarcosine＞ammonia＞γ-amino isobutyric acid＞phospho ethanolamine＞carnosine＞taurine이었다. 모체소스에 버섯을 첨가한 브라운소스의 색상과 점도의 기계적 특성을 비교해 본 결과, L값(명도)은 버섯을 첨가한 양송이버섯 브라운소스와 표고버섯 브라운소스가 각각 29.12±0.36과 32.24±0.99로서 모체소스의 25.20±1.93에 비해 증가하였다. a값(적색도)과 b값(황색도) 역시 버섯 첨가에 의해서 증가되었으며, 버섯의 종류별로는 표고버섯 브라운소스에 비해 양송이버섯 브라운소스의 a값과 b값이 더 높았다. 점도 변화를 보면, 모체소스는 463.33±12.47 cP, 양송이버섯 15 g 첨가 브라운소스는 1976.67±38.59 cP, 표고버섯 20 g 첨가 브라운소스는 2686.67±60.18 cP로서 버섯의 첨가에 의해서 점도는 크게 증가하였다. 부재료로서 양송이버섯과 표고버섯을 최적량으로 첨가한 브라운소스의 관능적인 특성을 비교한 결과, 색상에 대한 기호도는 버섯의 종류에 따른 차이가 없었으나, 풍미, 맛 및 점도에 대한 기호도는 표고버섯 브라운소스가 양송이버섯 브라운소스보다 더 높았다. 그 결과 종합적인 기호도는 표고버섯 브라운소스(7.1±0.30)가 양송이버섯 브라운소스(6.1±0.54)보다 우수한 것으로 평가되었다. 특히 풍미에 대한 기호도는 양송이 브라운소스의 5.1±0.83에 비해 표고버섯 브라운소스는 7.6±0.49로서 월등히 높은 기호도를 보였다. 모체소스 200 mL에 표고버섯 20 g을 첨가한 표고버섯 브라운소스에 레드와인을 8, 12, 16 mL씩을 첨가하여 행한 관능평가의 결과, 풍미와 점도는 8 mL 첨가구에 비해 12, 16 mL 첨가구가, 맛에 대한 기호도는 8 mL이나 16 mL 첨가구에 비해 12 mL 첨가구가 더 좋은 것으로 평가되었다. 그 결과 종합적인 기호도는 12 mL 레드와인 첨가 표고버섯 브라운소스가 가장 높은 것으로 평가되었다. 관능평가 결과를 참고로 하여 최적조건(표고버섯 첨가량; 20 g, 와인 첨가량; 12 mL)에서 제조하는 동안의 표고버섯 브라운소스의 점도 변화를 보면, 모체소스는 463.33±12.47 cP, 표고버섯만 첨가한 소스는 2,686.67±60.18 cP, 레시피의 마지막 단계인 와인까지 첨가하여 완성된 표고버섯 브라운소스의 점도는 1653.33±40.97 cP이었다.
The possibility of utilization of Lentinus edodes as an ingredient of brown sauce was evaluated because Lentinus edodes has not been known to be for making sauce in spite of its excellent flavors, nutrients, and functional effects. The optimal amounts of Lentinus edodes and Agaricus bisporus added t...
The possibility of utilization of Lentinus edodes as an ingredient of brown sauce was evaluated because Lentinus edodes has not been known to be for making sauce in spite of its excellent flavors, nutrients, and functional effects. The optimal amounts of Lentinus edodes and Agaricus bisporus added to same mother sauce were decided by a sensory evaluation. The differences of Lentinus edodes and Agaricus bisporus brown sauce manufactured in these conditions were evaluated based on physicochemical and sensory characteristics. The 20 g of Lentinus edodes and 15 g of Agaricus bisporus per 200 mL of mother sauce was selected as an optimized amount, respectively. Brown sauce manufactured in the optimized conditions were compared by analyzing the general food composition, the amount of Ca, and the contents of free amino acids. The moisture content of the mother sauce was decreased by adding the Lentinus edodes and Agaricus bisporus. The amount of crude proteins in the mother sauce was decreased by adding the Lentinus edodes and Agaricus bisporus, but there was no differences of the amount of crude proteins between them. However, the contents of crude fat, crude ash, and carbohydrate of brown sauce were increased feasibly by adding of mushrooms. The contents of Ca of mother sauce, Agaricus bisporus brown sauce, and Lentinus edodes brown sauce were 286.87 mg%, 426.22 mg%, and 474.71 mg%, respectively. The amount of total free amino acids was 1,259.46 mg% of Agaricus bisporus brown sauce, 738.72 mg% of Lentinus edodes brown sauce, and 604.04 mg% of mother sauce. Major free amino acids in all samples were glutamic acid, alanine, aspartic acid, and arginine. The amount of essential amino acids was 401.77 mg% of Agaricus bisporus brown sauce, 296.63 mg% of Lentinus edodes brown sauce, and 247.83 mg% of mother sauce. Major essential amino acids in all samples were arginine, valine, and phenylalanine. Amino acid derivatives was higher in order of Lentinus edodes brown sauce (644.55 mg%)＞Agaricus bisporus brown sauce (595.87 mg%)＞mother sauce (405.60 mg%). Major amino acid derivatives in mother sauce were ammonia＞taurine＞carnosine＞γ-amino isobutyric acid＞phospho serine. Major amino acid derivatives in Agaricus bisporus brown sauce were ammonia＞taurine＞carnosine＞ornithine＞γ-amino isobutyric acid. Major amino acid derivatives in Lentinus edodes brown sauce were sarcosine＞ammonia＞γ-amino isobutyric acid＞phospho ethanolamine＞carnosine＞taurine. The viscosity of mother sauce, Agaricus bisporus brown sauce, and Lentinus edodes brown sauce were 463.33±12.47 cP, 1976.67±38.59 cP, and 2686.67±60.18 cP, respectively. This results showed higher increase of viscosity by adding mushroom. The L values in color characteristics of mother sauce, Agaricus bisporus brown sauce, and Lentinus edodes brown sauce were 25.20±1.93, 29.12±0.36, and 32.24±0.99, respectively. The value of a and b by adding mushrooms was greatly increased and the samples were dark brown compared to the mother sauce. The sensory characteristics of brown sauces added by the optimal amounts of Agaricus bisporus and Lentinus edodes were compared. The sensory score of color was not different both mushrooms, but those of flavor, taste, and viscosity of Lentinus edodes brown sauce were higher than those of Agaricus bisporus brown sauce. Also overall acceptability of Lentinus edodes brown sauce was superior than that of Agaricus bisporus brown sauce. Especially sensory evaluation score on the flavor of Lentinus edodes brown sauce (7.6±0.49) was recorded higher than that (5.1±0.83) of Agaricus bisporus brown sauce. The sensory characteristics of Lentinus edodes brown sauce made by adding 8, 12, 16 mL of red wine to 200 mL of mother sauce were evaluated. In flavor and viscosity, Lentinus edodes brown sauce added with 12 or 16 mL red wine was better than that added with 8 mL. However, the best acceptability on taste was 12 mL added sauce. Therefore, Lentinus edodes brown sauce with 12 mL of red wine was selected to be best. The viscosity of the mother sauce, Lentinus edodes brown sauce without wine, and Lentinus edodes brown sauce with red wine were 463.33±12.47 cP, 2,686.67±60.18 cP, and 1653.33±40.97 cP, respectively.
The possibility of utilization of Lentinus edodes as an ingredient of brown sauce was evaluated because Lentinus edodes has not been known to be for making sauce in spite of its excellent flavors, nutrients, and functional effects. The optimal amounts of Lentinus edodes and Agaricus bisporus added to same mother sauce were decided by a sensory evaluation. The differences of Lentinus edodes and Agaricus bisporus brown sauce manufactured in these conditions were evaluated based on physicochemical and sensory characteristics. The 20 g of Lentinus edodes and 15 g of Agaricus bisporus per 200 mL of mother sauce was selected as an optimized amount, respectively. Brown sauce manufactured in the optimized conditions were compared by analyzing the general food composition, the amount of Ca, and the contents of free amino acids. The moisture content of the mother sauce was decreased by adding the Lentinus edodes and Agaricus bisporus. The amount of crude proteins in the mother sauce was decreased by adding the Lentinus edodes and Agaricus bisporus, but there was no differences of the amount of crude proteins between them. However, the contents of crude fat, crude ash, and carbohydrate of brown sauce were increased feasibly by adding of mushrooms. The contents of Ca of mother sauce, Agaricus bisporus brown sauce, and Lentinus edodes brown sauce were 286.87 mg%, 426.22 mg%, and 474.71 mg%, respectively. The amount of total free amino acids was 1,259.46 mg% of Agaricus bisporus brown sauce, 738.72 mg% of Lentinus edodes brown sauce, and 604.04 mg% of mother sauce. Major free amino acids in all samples were glutamic acid, alanine, aspartic acid, and arginine. The amount of essential amino acids was 401.77 mg% of Agaricus bisporus brown sauce, 296.63 mg% of Lentinus edodes brown sauce, and 247.83 mg% of mother sauce. Major essential amino acids in all samples were arginine, valine, and phenylalanine. Amino acid derivatives was higher in order of Lentinus edodes brown sauce (644.55 mg%)＞Agaricus bisporus brown sauce (595.87 mg%)＞mother sauce (405.60 mg%). Major amino acid derivatives in mother sauce were ammonia＞taurine＞carnosine＞γ-amino isobutyric acid＞phospho serine. Major amino acid derivatives in Agaricus bisporus brown sauce were ammonia＞taurine＞carnosine＞ornithine＞γ-amino isobutyric acid. Major amino acid derivatives in Lentinus edodes brown sauce were sarcosine＞ammonia＞γ-amino isobutyric acid＞phospho ethanolamine＞carnosine＞taurine. The viscosity of mother sauce, Agaricus bisporus brown sauce, and Lentinus edodes brown sauce were 463.33±12.47 cP, 1976.67±38.59 cP, and 2686.67±60.18 cP, respectively. This results showed higher increase of viscosity by adding mushroom. The L values in color characteristics of mother sauce, Agaricus bisporus brown sauce, and Lentinus edodes brown sauce were 25.20±1.93, 29.12±0.36, and 32.24±0.99, respectively. The value of a and b by adding mushrooms was greatly increased and the samples were dark brown compared to the mother sauce. The sensory characteristics of brown sauces added by the optimal amounts of Agaricus bisporus and Lentinus edodes were compared. The sensory score of color was not different both mushrooms, but those of flavor, taste, and viscosity of Lentinus edodes brown sauce were higher than those of Agaricus bisporus brown sauce. Also overall acceptability of Lentinus edodes brown sauce was superior than that of Agaricus bisporus brown sauce. Especially sensory evaluation score on the flavor of Lentinus edodes brown sauce (7.6±0.49) was recorded higher than that (5.1±0.83) of Agaricus bisporus brown sauce. The sensory characteristics of Lentinus edodes brown sauce made by adding 8, 12, 16 mL of red wine to 200 mL of mother sauce were evaluated. In flavor and viscosity, Lentinus edodes brown sauce added with 12 or 16 mL red wine was better than that added with 8 mL. However, the best acceptability on taste was 12 mL added sauce. Therefore, Lentinus edodes brown sauce with 12 mL of red wine was selected to be best. The viscosity of the mother sauce, Lentinus edodes brown sauce without wine, and Lentinus edodes brown sauce with red wine were 463.33±12.47 cP, 2,686.67±60.18 cP, and 1653.33±40.97 cP, respectively.
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