현장실사를 통한 외식업체 미생물적 품질 평가와 위생교육 Manual 개발 Field assessment of microbiological quality of restaurant operations and development of a sanitation training manual원문보기
본 연구에서는 외식업체를 대상으로 위생 관리 점검과 동시에 미생물적 품질 평가를 실시하여 외식업체의 전반적인 위생 관리 실태를 조사하였다. 또한 위생 관리 실태 결과를 토대로 위생 관리에 있어서 주요 관리점을 규명하고, 현장에서 실제 적용 가능한 위생교육 manual을 개발함으로써 외식업체의 전반적인 위생 수준을 향상시키고자 하였다.조사 대상은 서울, 경기 지역의 외식업소 9개소(한식당 5개소, 일식당 2개소, 양식당 2개소)를 대상으로 2006년 3월 7일부터 5월 2일까지 실시하였다. 위생 관리 실태 조사는 3개 영역(개인 위생, ...
본 연구에서는 외식업체를 대상으로 위생 관리 점검과 동시에 미생물적 품질 평가를 실시하여 외식업체의 전반적인 위생 관리 실태를 조사하였다. 또한 위생 관리 실태 결과를 토대로 위생 관리에 있어서 주요 관리점을 규명하고, 현장에서 실제 적용 가능한 위생교육 manual을 개발함으로써 외식업체의 전반적인 위생 수준을 향상시키고자 하였다.조사 대상은 서울, 경기 지역의 외식업소 9개소(한식당 5개소, 일식당 2개소, 양식당 2개소)를 대상으로 2006년 3월 7일부터 5월 2일까지 실시하였다. 위생 관리 실태 조사는 3개 영역(개인 위생, 식품 위생, 환경 위생)으로 구성된 총 33개 항목의 위생 상태 평가서를 이용하였고 이와 동시에 미생물적 품질 평가는 3가지 조리식품, 칼, 도마, 행주, 조리수, 음용수, 조리 종사원 2명의 손을 실험 대상으로 선정하여 실험하였다. 또한 위생 관리 점검 결과와 미생물적 품질 평가 결과간의 관련성을 살펴보기 위해 상관관계 분석을 실시하였다. 자료의 통계 분석은 SPSS Windows(Version 12.0)를 이용하여 위생 관리 점검 결과에 대한 기초통계량을 산출하고, Spearman 상관관계 분석을 실시하였다.세부적인 연구 결과는 다음과 같다.첫째, 위생 관리 점검 결과, 전체 9개 외식업소의 전반적인 평균 점수는 66.1점으로 나타났다. 영역별 평균 점수는 개인 위생 영역은 9.78점/18점(54.3%), 식품 위생 영역은 32.89점/50점(65.8%), 환경 위생 영역은 23.44점/32점(73.3%)으로 나타나 개인 위생 영역에서 가장 낮은 수행률(%)을 보였다. 또한 개인, 식품, 환경 위생 영역이 다시 세부 영역으로 나뉘어져 세부 영역별 평균 점수를 살펴본 결과, 식품 위생의 식재료 공급 영역이 2점/8점(25%)으로 수행률이 가장 낮았고, 환경 위생의 주변 환경 관리 영역이 6.83점/8점(85.4%)으로 수행률이 가장 높았다.둘째, 위생 상태 평가서의 각 항목에 대한 위생 관리 점검 결과의 점수를 토대로 전체 외식업소의 위생 수행률이 높은 항목과 낮은 항목을 구분한 결과, 위생 수행률이 높은 항목은 ‘건강검진결과서 확인(100%)’, ‘생채소와 과일의 적절한 세척(100%)’, ‘조리 중 위생적인 맛보기(100%)’, ‘채광 및 조명(100%)’, ‘휴게실, 탈의실 유/무(100%)’, ‘식당 전체의 청결 상태(100%)’의 6개 항목으로 나타났다. 반면에 위생 수행률이 낮은 항목은 ‘냉장․냉동 식재료 검수시 온도 확인과 조치(0%)’, ‘수세대 구비 및 손세척의 올바른 실행(27.8%)’, ‘냉장․냉동고, 저장창고 내부의 청결 및 관리(44.5%)’, ‘종업원 위생 교육 실시(50%)’, ‘상처, 소화기 감염자 및 감염성 질환자의 확인과 대책(50%)’, ‘올바른 검수 관리(50%)’, ‘조리․가공된 식품의 제조일자 표시와 유통기한 관리(50%)’, ‘배수 및 배관, 호스 관리(50%)’의 순으로 8개 항목으로 나타났다. 따라서 수행률이 낮은 항목을 중점으로 현장에서 시급한 개선책이 마련되어야 할 것으로 사료된다. 셋째, 외식업체의 조리 식품, 칼, 도마, 행주, 조리수, 음용수, 손에 대한 미생물적 품질 평가 결과를 각각의 미생물적 기준을 토대로 적합, 부적합 여부를 판정하여 각 실험 대상에 대한 전체 업소의 위생에 대한 적합률(%)을 살펴본 결과, 조리 공정별 식품군에 대한 적합률은 가열은 100%, 가열 후처리는 91%, 비가열은 80%의 순으로 나타났으며, 각 조리식품 중에서도 비가열 식품인 샐러드의 적합률이77%로 가장 낮게 나타났다. 따라서 비가열 식품군에 대한 위생적인 식품 취급이 필요하겠다. 기구의 적합률은 칼은 82%, 도마는 56%, 행주는 55%로 나타나 행주의 적절한 세척과 소독과 더불어 청결한 장소에서 건조, 보관하여 재오염이 일어나지 않게 주의해야겠다. 수질의 적합률은 상수도를 조리수로 이용하는 경우 100%로 나타났으나, 지하수를 이용하는 업소에서는 황색포도상구균을 제외한 모든 기준에서 부적합 판정을 받아 정기적인 수질 검사를 통해 미생물 오염의 근원을 명확히 밝힐 필요가 있겠다. 전체 실험 대상 중 손에 대한 적합률은 49%로 가장 낮은 적합률을 보여 올바른 손씻기에 대한 현장에서의 교육이 가장 필요할 것으로 사료된다. 넷째, 위생 관리 점검 결과와 미생물적 품질 평가 결과와의 관련성을 살펴보기 위해 Spearman 상관관계 분석을 한 결과, 유의적인 결과가 나오지는 않았다. 추가로 외식업소의 일반 사항 중 위생 관리 점검 결과나 미생물적 품질 평가 결과와 관련성이 있을 5개 변수를 선정하여 함께 분석한 결과, 업장 면적은 고객단가(p<.05)와 조리종사원수는 조리장 면적(p<.05), 고객단가(p<.01)와 유의적인 양의 상관관계를 나타났다. 또한 조리종사원수는 위생 관리 점검의 식품 위생 영역과 유의한 양의 상관관계(p<.05)를 보여 조리종사원수가 많을수록 식품 위생 영역에 대한 위생 점검 결과 점수도 높음을 알 수 있었다.다섯째, 위생 관리 점검 결과 중 수행률이 낮은 항목들, 미생물적 품질 평가 결과 중 적합률이 낮은 실험 대상들을 토대로 위생 관리에 있어서 주요 관리점을 규명하고, 이를 기초로 하여 현장에서 실제 적용 가능한 위생교육 manual을 개발하였다. 위생교육 manual의 구성은 8개의 주요 관리점(수세대 구비 및 손세척의 올바른 실행, 냉장․냉동 식재료 검수시 온도 확인과 조치, 냉장․냉동고, 저장창고 내부의 청결 및 관리, 조리․가공된 식품의 제조일자 표시와 유통기한 관리, 생식품과 조리식품의 취급시 도구 및 장갑 구분/조리된 식품의 맨손 취급 방지, 식품의 가열조리/재가열시 규정온도 및 게시 준수(74℃), 칼, 도마, 행주의 위생적 관리 및 소독, 배수 및 배관/호스 관리)을 토대로 하여 5개의 주제(올바른 손씻기, 온도 관리, 교차 오염 방지, 라벨 표기, 세척 및 소독)로 구성하였다. 또한 소책자 형태로 간단한 글과 그림으로 구성되어 조리종사원이 쉽게 활용할 수 있으므로 지속적인 교육을 통해 외식업체의 전반적인 위생 수준 향상에 도움이 될 것이라고 사료된다.
본 연구에서는 외식업체를 대상으로 위생 관리 점검과 동시에 미생물적 품질 평가를 실시하여 외식업체의 전반적인 위생 관리 실태를 조사하였다. 또한 위생 관리 실태 결과를 토대로 위생 관리에 있어서 주요 관리점을 규명하고, 현장에서 실제 적용 가능한 위생교육 manual을 개발함으로써 외식업체의 전반적인 위생 수준을 향상시키고자 하였다.조사 대상은 서울, 경기 지역의 외식업소 9개소(한식당 5개소, 일식당 2개소, 양식당 2개소)를 대상으로 2006년 3월 7일부터 5월 2일까지 실시하였다. 위생 관리 실태 조사는 3개 영역(개인 위생, 식품 위생, 환경 위생)으로 구성된 총 33개 항목의 위생 상태 평가서를 이용하였고 이와 동시에 미생물적 품질 평가는 3가지 조리식품, 칼, 도마, 행주, 조리수, 음용수, 조리 종사원 2명의 손을 실험 대상으로 선정하여 실험하였다. 또한 위생 관리 점검 결과와 미생물적 품질 평가 결과간의 관련성을 살펴보기 위해 상관관계 분석을 실시하였다. 자료의 통계 분석은 SPSS Windows(Version 12.0)를 이용하여 위생 관리 점검 결과에 대한 기초통계량을 산출하고, Spearman 상관관계 분석을 실시하였다.세부적인 연구 결과는 다음과 같다.첫째, 위생 관리 점검 결과, 전체 9개 외식업소의 전반적인 평균 점수는 66.1점으로 나타났다. 영역별 평균 점수는 개인 위생 영역은 9.78점/18점(54.3%), 식품 위생 영역은 32.89점/50점(65.8%), 환경 위생 영역은 23.44점/32점(73.3%)으로 나타나 개인 위생 영역에서 가장 낮은 수행률(%)을 보였다. 또한 개인, 식품, 환경 위생 영역이 다시 세부 영역으로 나뉘어져 세부 영역별 평균 점수를 살펴본 결과, 식품 위생의 식재료 공급 영역이 2점/8점(25%)으로 수행률이 가장 낮았고, 환경 위생의 주변 환경 관리 영역이 6.83점/8점(85.4%)으로 수행률이 가장 높았다.둘째, 위생 상태 평가서의 각 항목에 대한 위생 관리 점검 결과의 점수를 토대로 전체 외식업소의 위생 수행률이 높은 항목과 낮은 항목을 구분한 결과, 위생 수행률이 높은 항목은 ‘건강검진결과서 확인(100%)’, ‘생채소와 과일의 적절한 세척(100%)’, ‘조리 중 위생적인 맛보기(100%)’, ‘채광 및 조명(100%)’, ‘휴게실, 탈의실 유/무(100%)’, ‘식당 전체의 청결 상태(100%)’의 6개 항목으로 나타났다. 반면에 위생 수행률이 낮은 항목은 ‘냉장․냉동 식재료 검수시 온도 확인과 조치(0%)’, ‘수세대 구비 및 손세척의 올바른 실행(27.8%)’, ‘냉장․냉동고, 저장창고 내부의 청결 및 관리(44.5%)’, ‘종업원 위생 교육 실시(50%)’, ‘상처, 소화기 감염자 및 감염성 질환자의 확인과 대책(50%)’, ‘올바른 검수 관리(50%)’, ‘조리․가공된 식품의 제조일자 표시와 유통기한 관리(50%)’, ‘배수 및 배관, 호스 관리(50%)’의 순으로 8개 항목으로 나타났다. 따라서 수행률이 낮은 항목을 중점으로 현장에서 시급한 개선책이 마련되어야 할 것으로 사료된다. 셋째, 외식업체의 조리 식품, 칼, 도마, 행주, 조리수, 음용수, 손에 대한 미생물적 품질 평가 결과를 각각의 미생물적 기준을 토대로 적합, 부적합 여부를 판정하여 각 실험 대상에 대한 전체 업소의 위생에 대한 적합률(%)을 살펴본 결과, 조리 공정별 식품군에 대한 적합률은 가열은 100%, 가열 후처리는 91%, 비가열은 80%의 순으로 나타났으며, 각 조리식품 중에서도 비가열 식품인 샐러드의 적합률이77%로 가장 낮게 나타났다. 따라서 비가열 식품군에 대한 위생적인 식품 취급이 필요하겠다. 기구의 적합률은 칼은 82%, 도마는 56%, 행주는 55%로 나타나 행주의 적절한 세척과 소독과 더불어 청결한 장소에서 건조, 보관하여 재오염이 일어나지 않게 주의해야겠다. 수질의 적합률은 상수도를 조리수로 이용하는 경우 100%로 나타났으나, 지하수를 이용하는 업소에서는 황색포도상구균을 제외한 모든 기준에서 부적합 판정을 받아 정기적인 수질 검사를 통해 미생물 오염의 근원을 명확히 밝힐 필요가 있겠다. 전체 실험 대상 중 손에 대한 적합률은 49%로 가장 낮은 적합률을 보여 올바른 손씻기에 대한 현장에서의 교육이 가장 필요할 것으로 사료된다. 넷째, 위생 관리 점검 결과와 미생물적 품질 평가 결과와의 관련성을 살펴보기 위해 Spearman 상관관계 분석을 한 결과, 유의적인 결과가 나오지는 않았다. 추가로 외식업소의 일반 사항 중 위생 관리 점검 결과나 미생물적 품질 평가 결과와 관련성이 있을 5개 변수를 선정하여 함께 분석한 결과, 업장 면적은 고객단가(p<.05)와 조리종사원수는 조리장 면적(p<.05), 고객단가(p<.01)와 유의적인 양의 상관관계를 나타났다. 또한 조리종사원수는 위생 관리 점검의 식품 위생 영역과 유의한 양의 상관관계(p<.05)를 보여 조리종사원수가 많을수록 식품 위생 영역에 대한 위생 점검 결과 점수도 높음을 알 수 있었다.다섯째, 위생 관리 점검 결과 중 수행률이 낮은 항목들, 미생물적 품질 평가 결과 중 적합률이 낮은 실험 대상들을 토대로 위생 관리에 있어서 주요 관리점을 규명하고, 이를 기초로 하여 현장에서 실제 적용 가능한 위생교육 manual을 개발하였다. 위생교육 manual의 구성은 8개의 주요 관리점(수세대 구비 및 손세척의 올바른 실행, 냉장․냉동 식재료 검수시 온도 확인과 조치, 냉장․냉동고, 저장창고 내부의 청결 및 관리, 조리․가공된 식품의 제조일자 표시와 유통기한 관리, 생식품과 조리식품의 취급시 도구 및 장갑 구분/조리된 식품의 맨손 취급 방지, 식품의 가열조리/재가열시 규정온도 및 게시 준수(74℃), 칼, 도마, 행주의 위생적 관리 및 소독, 배수 및 배관/호스 관리)을 토대로 하여 5개의 주제(올바른 손씻기, 온도 관리, 교차 오염 방지, 라벨 표기, 세척 및 소독)로 구성하였다. 또한 소책자 형태로 간단한 글과 그림으로 구성되어 조리종사원이 쉽게 활용할 수 있으므로 지속적인 교육을 통해 외식업체의 전반적인 위생 수준 향상에 도움이 될 것이라고 사료된다.
주제어
#외식업체
#위생 관리 점검
#미생물적 품질 평가
#위생교육 manual
#restaurants
#food safety practices inspection
#assessment of microbiological quality
#sanitation training manual
학위논문 정보
저자
노재민
학위수여기관
연세대학교 대학원
학위구분
국내석사
학과
식품영양학과
지도교수
곽동경
발행연도
2006
총페이지
ix, 109 p.
키워드
외식업체,
위생 관리 점검,
미생물적 품질 평가,
위생교육 manual,
restaurants,
food safety practices inspection,
assessment of microbiological quality,
sanitation training manual
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.