[논문]위생교육 실시에 따른 조리종사원의 손 위생 개선 효과

조현옥; 배현주

doi:10.3746/jkfn.2016.45.2.284

위생교육 실시에 따른 조리종사원의 손 위생 개선 효과
Effect of Foodservice Employee's Hand Hygiene Improvement according to Food Safety Education 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.2, 2016년, pp.284 - 292

초록
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사업체 급식소 조리종사원을 대상으로 위생교육을 한 후 교육 효과를 평가하고자 위생 교육 전후에 조리종사원 손의 미생물 수준을 검사한 결과는 다음과 같다. 조리종사원의 개인위생관리 실태 조사 결과 위생복 위생모 위생화는 전원 착용하였으나 위생화를 착용한 채 화장실을 가는 경우가 전체의 96%였다. 또한 조리종사원 손 씻기 방법은 비누 세척${\rightarrow}$헹굼${\rightarrow}$건조${\rightarrow}$소독을 하는 경우가 20%였고, 온수 사용은 32%, 일회용 종이수건으로 건조하는 경우는 36%였다. 손을 씻는 경우는 용변을 본 후(100%), 식사 후(76%), 일회용 장갑 착용 전(76%) 등이 많았고, 작업이 바뀔 때(24%)가 가장 낮았다. 그리고 조리작업 전 조리종사원 손의 미생물학적 위해분석 결과 일반세균수는 평균 5.53 log CFU/hand, 대장균군수는 평균 2.95 log CFU/hand, 황색포도상구균의 검출률은 10%였고, 조리작업 중의 조리종사원 손의 위해 분석 결과는 일반세균수가 평균 6.49 log CFU/hand, 대장균군수가 평균 3.92 log CFU/hand, 황색포도상구균의 검출률은 5%였다. 총 4회의 위생교육 후와 추후관리를 위한 미생물 검사 결과에서 위생교육 전에 비해 조리종사원 손의 미생물 검출량은 조리작업 전 일반세균수(P<0.01)와 대장균군수(P<0.001), 조리작업 중 일반세균수(P<0.001)와 대장균군수(P<0.001)가 모두 유의적으로 감소하였고, 황색포도상구균은 1회차 위생교육 시행 후부터 추후관리 검사 결과까지 조리작업 전과 조리작업 중에 조리종사원의 손에서 전혀 검출되지 않았다. 위의 결과를 종합해볼 때 조리종사원의 손 위생 수준은 다양한 교육매체와 도구를 활용하여 체계적으로 위생교육을 했을 때 효과적으로 개선할 수 있다고 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to analyze the personal hygiene status of foodservice employees as well as microbiological counts of their hands according to food safety education. A survey was conducted for employees who worked at five foodservice facilities, and the results of the survey were assessed using the SAS program (ver. 9.3). A total of 20 employees' hands were sampled to analyze aerobic plate counts (APCs), coliforms counts (CCs), and Staphylococcus aureus. The food safety education program was composed of four education sessions, including microbiological evaluation of employees' hands. According to the survey results, all employees wore a sanitary uniform, hair cap, and shoes. However, 96% of employees used the restroom wearing sanitary shoes, whereas just 20% of them washed their hands using the standard method. Additionally, employees washed hands after using the restroom (100%), before using single-use gloves (76%), after eating (76%). The results of the microbiological hazards analysis of foodservice employees' hands showed that the average numbers of APCs and CCs before cooking were 5.53 log CFU/hand and 2.95 log CFU/hand respectively, whereas the average numbers of APCs and CCs while cooking at foodservice facilities were 6.49 log CFU/hand and 3.29 log CFU/hand, respectively. Staphylococcus aureus was detected in 10% of their hands before cooking and 5% of their hands while cooking. The average numbers of APCs and CCs were significantly reduced before cooking as well as while cooking, and Staphylococcus aureus was not detected in any of the samples as the frequency of food safety education increased. In conclusion, this study shows that it is necessary for foodservice employees to regularly participate in food safety education with effective instruments in order to improve their hygiene level.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 사업체 급식소 조리종사원을 대상으로 급식소 위생관리 수행과정에서의 문제점을 진단하고자 설문조사와 조리종사원 손의 미생물학적 위해분석을 실시하였다. 그리고 이를 바탕으로 하여 조리종사원을 대상으로 한 위생교육 프로그램을 구성한 후 위생교육 프로그램 시행에 따라 조리종사원 손의 미생물 수준이 어느 정도 변화되었는지를 분석함으로써 위생교육의 효과를 평가하고자 하였다.
따라서 본 연구에서는 사업체 급식소 조리종사원을 대상으로 급식소 위생관리 수행과정에서의 문제점을 진단하고자 설문조사와 조리종사원 손의 미생물학적 위해분석을 실시하였다. 그리고 이를 바탕으로 하여 조리종사원을 대상으로 한 위생교육 프로그램을 구성한 후 위생교육 프로그램 시행에 따라 조리종사원 손의 미생물 수준이 어느 정도 변화되었는지를 분석함으로써 위생교육의 효과를 평가하고자 하였다.
, Salt Lake City, UT, USA)을 이용하여 올바른 손 씻기 방법에 대해 교육을 하였다. 조리종사원 손에 형광물질 함유 로션을 바르게 한 후 개인별로 평소에 손 씻는 방법으로 손을 씻게 한 다음 장파장 자외선 등(Glitterbug^Ⓡ lamp, Brevis Co.)을 조사하여 손 세척 후에도 잔류해 있는 형광물질을 가시적으로 보여줌으로써 올바른 손 세척 방법과 필요성을 인식시키고자 하였다. 그리고 3회차 위생교육은 살모넬라와 리스테리아의 발생현황 및 그 원인에 대해서 교육하면서 일반세균수를 측정할 수 있는 미생물 배지를 이용하여 교육하였다.

제안 방법

1회차 위생교육은 개인위생관리의 중요성 및 올바른 손 세척･소독 방법에 대해서 유인물을 이용하여 구두 교육을 실시하였고, 2회차 교육은 황색포도상구균, 대장균에 대한 식중독 발생 현황 및 발생 원인에 대해서 교육하고 형광물질 함유 로션(Glitterbug^Ⓡ potion, Brevis Co., Salt Lake City, UT, USA)을 이용하여 올바른 손 씻기 방법에 대해 교육을 하였다. 조리종사원 손에 형광물질 함유 로션을 바르게 한 후 개인별로 평소에 손 씻는 방법으로 손을 씻게 한 다음 장파장 자외선 등(Glitterbug^Ⓡ lamp, Brevis Co.
)을 조사하여 손 세척 후에도 잔류해 있는 형광물질을 가시적으로 보여줌으로써 올바른 손 세척 방법과 필요성을 인식시키고자 하였다. 그리고 3회차 위생교육은 살모넬라와 리스테리아의 발생현황 및 그 원인에 대해서 교육하면서 일반세균수를 측정할 수 있는 미생물 배지를 이용하여 교육하였다. 조리종사원의 손을 패트리디쉬에 도말한 배지 위에 직접 찍게 한 뒤 이 배지를 배양기에 넣고 35°C에서 48시간 배양한 후 조리종사원 손의 미생물이 배지에서 자란 정도를 육안으로 확인할 수 있도록 하였다.
또한 조리종사원 손에 대한 미생물학적 위해분석을 실시하고자 위생교육 프로그램 1회차 시작 전에 설문조사를 실시한 급식소 다섯 곳의 조리종사원 25명 중에서 주로 조리 작업을 담당하는 조리종사원 20명을 대상으로 조리작업 전과 조리작업 중에 손의 미생물 검사를 실시하였다. 그리고 위생교육의 효과를 평가하기 위해서는 위생교육을 받은 조리종사원을 대상으로 각 회차의 위생교육이 끝나고 1주일 후에 위해분석 실시 방법과 같은 방법으로 조리종사원 손의 미생물 검사를 하였다. 또한 미생물 분석 결과는 다음 회차 위생교육의 교육자료로도 이용하였다.
또한 조리종사원 손에 대한 미생물학적 위해분석을 실시하고자 위생교육 프로그램 1회차 시작 전에 설문조사를 실시한 급식소 다섯 곳의 조리종사원 25명 중에서 주로 조리 작업을 담당하는 조리종사원 20명을 대상으로 조리작업 전과 조리작업 중에 손의 미생물 검사를 실시하였다. 그리고 위생교육의 효과를 평가하기 위해서는 위생교육을 받은 조리종사원을 대상으로 각 회차의 위생교육이 끝나고 1주일 후에 위해분석 실시 방법과 같은 방법으로 조리종사원 손의 미생물 검사를 하였다.
조리종사원의 손을 패트리디쉬에 도말한 배지 위에 직접 찍게 한 뒤 이 배지를 배양기에 넣고 35°C에서 48시간 배양한 후 조리종사원 손의 미생물이 배지에서 자란 정도를 육안으로 확인할 수 있도록 하였다. 마지막으로 4회차 위생교육은 손 위생의 중요성에 대해서 교육하고, 전체 위생교육 프로그램 내용에 대한 질의 및 토의 시간으로 구성하였다.
85% NaCl 용액 75 mL를 멸균 백에 부은 후 조리종사원의 손을 넣고, 손목 부위를 고무줄로 묶은 후 60초간 손 전체를 골고루 진탕하여 이를 시험용액으로 하였다. 샘플링한 시료는 아이스박스에 담아 실험실로 운반 후 2시간 이내에 실험하였다.
설문지의 문항은 선행연구(21, 22)를 참고하여 작성하였고, 작성된 설문지는 예비조사를 하여 수정･보완 후 본조사에 사용하였다. 설문내용은 조사 대상 급식소와 조사대상 조리종사원의 일반 특성에 대해서 10문항, 조리종사원의 식품 취급 및 개인위생관리에 대한 4문항, 손 위생관리에 대한 5문항 등 총 19문항으로 구성하였다. 설문조사는 연구진이 직접 조사대상 급식소를 방문하여 조사대상자들에게 연구목적을 설명한 후 설문지를 배부하였고, 설문조사 후 즉시 연구진이 총 25부의 설문지를 회수하였다.
설문내용은 조사 대상 급식소와 조사대상 조리종사원의 일반 특성에 대해서 10문항, 조리종사원의 식품 취급 및 개인위생관리에 대한 4문항, 손 위생관리에 대한 5문항 등 총 19문항으로 구성하였다. 설문조사는 연구진이 직접 조사대상 급식소를 방문하여 조사대상자들에게 연구목적을 설명한 후 설문지를 배부하였고, 설문조사 후 즉시 연구진이 총 25부의 설문지를 회수하였다.
사업체 급식소 조리종사원의 개인위생관리 실태를 파악하기 위해 서울시에 있는 다섯 곳의 급식소 조리종사원을 대상으로 설문조사를 하였다. 설문지의 문항은 선행연구(21, 22)를 참고하여 작성하였고, 작성된 설문지는 예비조사를 하여 수정･보완 후 본조사에 사용하였다. 설문내용은 조사 대상 급식소와 조사대상 조리종사원의 일반 특성에 대해서 10문항, 조리종사원의 식품 취급 및 개인위생관리에 대한 4문항, 손 위생관리에 대한 5문항 등 총 19문항으로 구성하였다.
일반세균은 plate count agar(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)를 사용하여 35°C에서 48시간을, 대장균군은 deoxycholate lactose agar(Difco Laboratories)를 사용하여 35°C에서 48시간을 배양한 후 전형적인 집락을 계수하였다.
조리종사원 개인위생관리 실태 조사에 대해 설문조사를 실시한 다섯 곳의 급식소 중 협조가 가능한 급식소 네 곳의 조리종사원을 대상으로 한 달 동안 1주일에 1회, 각 40분 동안 총 4회에 걸쳐 Table 1과 같이 연구진이 직접 위생교육을 실시하였다.
조리종사원 손의 미생물은 일반세균수(aerobic plate counts), 대장균군수(total coliforms), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)을 검사하였다. 조리종사원 손에서의 검체 채취는 조리종사원의 조리작업 직전과 조리작업 중에 Glove Juice법(9,23)을 이용하여 실시하였다.
조리종사원의 손을 패트리디쉬에 도말한 배지 위에 직접 찍게 한 뒤 이 배지를 배양기에 넣고 35°C에서 48시간 배양한 후 조리종사원 손의 미생물이 배지에서 자란 정도를 육안으로 확인할 수 있도록 하였다.
또한 미생물 분석 결과는 다음 회차 위생교육의 교육자료로도 이용하였다. 한편 위생교육 4회차 교육이 끝난 후 1주일이 지나 4회차 교육의 효과를 평가하기 위해 손의 미생물 검사를 했을 뿐만 아니라 전체 위생교육 프로그램 종료 2주일 후에 조리종사원 손의 미생물 검사를 재차 실시하여 미생물 검출량의 변화를 비교함으로써 위생교육의 효과가 유지되고 있는지를 평가하였다.
황색포도상구균은 tryptic soy broth(Difco Laboratories)로 증균배양 후 난황 첨가 만니톨 식염한천배지(Difco Laboratories)와 nutrient agar(Difco Laboratories)를 사용하여 각각 35°C에서 24시간 동안 배양한 후 coagulase test kit(Staphylase test, Oxoid Ltd., Basingstoke, UK)으로 확인 실험을 하였다.

대상 데이터

조리종사원의 위생실태 조사

사업체 급식소 조리종사원의 개인위생관리 실태를 파악하기 위해 서울시에 있는 다섯 곳의 급식소 조리종사원을 대상으로 설문조사를 하였다. 설문지의 문항은 선행연구(21, 22)를 참고하여 작성하였고, 작성된 설문지는 예비조사를 하여 수정･보완 후 본조사에 사용하였다.
조사대상 급식소의 일반 특성은 Table 2와 같다. 조사대상 급식소 총 5곳 중에서 A, B, D 급식소는 1회 급식인원 수가 500명이었고, C 급식소는 120명, E 급식소는 1,600명이었다. 그리고 급식 횟수가 E 급식소는 하루 2회, 나머지 급식소는 하루 1회 중식만 급식하였다.

데이터처리

4)Different letters (a-c) in the same column are significantly different by Duncan's multiple range test.
조사대상 급식소와 조리종사원의 일반 특성과 조리종사원의 위생관리 실태 조사 결과에 대해서는 빈도와 백분율을 구하였다. 또한 위생교육 시행 회차에 따른 조리종사원 손의 일반세균수와 대장균군수의 차이 분석을 위해 분산분석을 한 후 유의적인 차이를 보인 경우에는 유의성을 검증하기 위해 던컨검정을 실시하였다.
, Cary, NC, USA)을 사용하였다. 조사대상 급식소와 조리종사원의 일반 특성과 조리종사원의 위생관리 실태 조사 결과에 대해서는 빈도와 백분율을 구하였다. 또한 위생교육 시행 회차에 따른 조리종사원 손의 일반세균수와 대장균군수의 차이 분석을 위해 분산분석을 한 후 유의적인 차이를 보인 경우에는 유의성을 검증하기 위해 던컨검정을 실시하였다.
회수된 설문지는 통계 분석용 SAS 통계 프로그램(ver. 9.3, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 사용하였다. 조사대상 급식소와 조리종사원의 일반 특성과 조리종사원의 위생관리 실태 조사 결과에 대해서는 빈도와 백분율을 구하였다.

이론/모형

미생물 검사법은 식품공전의 미생물 실험법(24)을 기준으로 실시하였다. 일반세균은 plate count agar(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)를 사용하여 35°C에서 48시간을, 대장균군은 deoxycholate lactose agar(Difco Laboratories)를 사용하여 35°C에서 48시간을 배양한 후 전형적인 집락을 계수하였다.
조리종사원 손의 미생물은 일반세균수(aerobic plate counts), 대장균군수(total coliforms), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)을 검사하였다. 조리종사원 손에서의 검체 채취는 조리종사원의 조리작업 직전과 조리작업 중에 Glove Juice법(9,23)을 이용하여 실시하였다. 멸균한 0.

성능/효과

조리종사원 손의 일반세균수는 1회차 위생교육 후에 실시한 위생검사 결과와 위생교육 전 위해분석 결과와 비교했을 때 1회차 위생교육 후에 유의적으로 감소하였다. 그 후 4회차 교육 종료 후까지 유의적인 변화가 없이 1회차 위생 교육 후 감소한 수준으로 유지되었다. 또한 전체 위생교육 프로그램 종료 2주일 후에 검사한 일반세균수는 평균 4.
손을 씻는 경우는 용변을 본 후(100%), 식사 후(76%), 일회용 장갑 착용 전(76%) 등이 많았고, 작업이 바뀔 때(24%)가 가장 낮았다. 그리고 조리작업 전 조리종사원 손의 미생물학적 위해분석 결과 일반세균수는 평균 5.53 log CFU/hand, 대장균군수는 평균 2.95 log CFU/hand, 황색포도상구균의 검출률은 10%였고, 조리작업 중의 조리종사원 손의 위해분석 결과는 일반세균수가 평균 6.49 log CFU/hand, 대장균군수가 평균 3.92 log CFU/hand, 황색포도상구균의 검출률은 5%였다. 총 4회의 위생교육 후와 추후관리를 위한 미생물 검사 결과에서 위생교육 전에 비해 조리종사원 손의 미생물 검출량은 조리작업 전 일반세균수(P<0.
그리고 조리종사원 손의 대장균군수는 위생교육 시행 전 위해분석 결과에서 평균 2.95 log CFU/hand였던 것이 1회차 위생교육 후부터 유의적으로 감소하였고(P<0.001), 4회차 교육 후와 추후관리를 위한 검사 결과에서는 조사대상 조리종사원 손에서 대장균군이 전혀 검출되지 않았다.
그 후 4회차 교육 종료 후까지 유의적인 변화가 없이 1회차 위생 교육 후 감소한 수준으로 유지되었다. 또한 전체 위생교육 프로그램 종료 2주일 후에 검사한 일반세균수는 평균 4.39 log CFU/hand로 4회차 위생교육 종료 후 감소한 수준으로 계속 유지되고 있음을 확인할 수 있었다.
또한 조리종사원 손 씻기 방법은 비누 세척→헹굼→건조→소독을 하는 경우가 20%였고, 온수 사용은 32%, 일회용 종이수건으로 건조하는 경우는 36%였다.
001), 4회차 교육 후와 추후관리를 위한 검사 결과에서는 조사대상 조리종사원 손에서 대장균군이 전혀 검출되지 않았다. 또한 황색포도상구균은 1회차 교육 이후부터 추후관리를 위한 검사 결과까지 조사대상 조리종사원 전체의 손에서 전혀 검출되지 않았다.
5%였다. 본 연구대상 조리종사원의 손 위생 수준을 일반인을 대상으로 한 선행연구(9) 결과와 비교해볼 때 조리종사원의 손에서 일반세균수와 대장균군수는 더 많이 검출되었고, 황색포도상구균 검출률은 다소 낮았다. 조리종사원 손에 분포하는 황색포도상구균 등은 급식생산 과정에서 최종 조리음식으로 교차오염을 일으킬 수 있으므로(32) 조리종사원은 작업 중 수시로 손을 세척･소독해야 한다.
본 연구에서 조리종사원 작업위생관리 수행도 조사 결과 식품의 유통기한 확인 및 작업지시서 수시 체크 항목의 수행 도가 각각 92%로 가장 높았고, 조리작업 중 칼을 소독하는 경우는 전체의 64%였다. 조리용 칼을 위생적으로 사용하지 않으면 교차오염의 원인이 될 수 있으므로 용도별로 구분하여 사용하거나 조리작업 중 수시로 세척･소독하면서 사용해야 하나 조리작업 시 조리종사원의 36%는 조리용 칼의 위생 관리 수준이 미흡하므로 이에 대한 개선이 필요하며, 식품을 조리실 바닥에서 취급하는 경우와 일회용 장갑을 재사용하는 경우도 각각 전체의 24% 정도였으므로 교차오염의 방지를 위해서 이들 항목의 우선적인 개선이 필요하다고 생각된다.
위와 같이 조리종사원 위생교육 시행 전 조리종사원 손에 대한 미생물학적 위해분석 결과에 비해 위생교육 시행 후에 조리종사원 손의 조리작업 전과 조리작업 중 일반세균수와 대장균수가 유의적으로 감소하거나 황색포도상구균이 전혀 검출되지 않은 것은 조리종사원들이 위생교육의 내용을 잘 숙지하고 올바르게 실천한 결과라고 판단된다. 즉 본 연구에서 조리종사원을 대상으로 실시한 위생교육 내용과 방법이 조리종사원들의 손 세척･소독 방법을 효과적으로 개선하였기 때문이라고 생각된다.
001)가 모두 유의적으로 감소하였고, 황색포도상구균은 1회차 위생교육 시행 후부터 추후관리 검사 결과까지 조리작업 전과 조리작업 중에 조리종사원의 손에서 전혀 검출되지 않았다. 위의 결과를 종합해볼 때 조리종사원의 손 위생 수준은 다양한 교육매체와 도구를 활용하여 체계적으로 위생교육을 했을 때 효과적으로 개선할 수 있다고 판단된다.
반면에 검수 참여자는 1명 (4%)으로 검수가 조리종사원 담당업무 중 가장 낮았다. 이 결과를 통해 규모가 크지 않은 급식소에서 근무하는 조리종사원은 조리, 배식, 세정 및 청소 등을 중복해서 수행한다는 것을 알 수 있었다.
본 연구에서 조리종사원 작업위생관리 수행도 조사 결과 식품의 유통기한 확인 및 작업지시서 수시 체크 항목의 수행 도가 각각 92%로 가장 높았고, 조리작업 중 칼을 소독하는 경우는 전체의 64%였다. 조리용 칼을 위생적으로 사용하지 않으면 교차오염의 원인이 될 수 있으므로 용도별로 구분하여 사용하거나 조리작업 중 수시로 세척･소독하면서 사용해야 하나 조리작업 시 조리종사원의 36%는 조리용 칼의 위생 관리 수준이 미흡하므로 이에 대한 개선이 필요하며, 식품을 조리실 바닥에서 취급하는 경우와 일회용 장갑을 재사용하는 경우도 각각 전체의 24% 정도였으므로 교차오염의 방지를 위해서 이들 항목의 우선적인 개선이 필요하다고 생각된다.
92 log CFU/hand, 황색포도상구균의 검출률은 5%였다. 조리작업 전 손의 위해분석 결과와 비교했을 때 일반세균수와 대장균군수 모두 평균 약 1 log 정도 높았으나 황색포도상구균 검출률은 조리작업 전보다 50% 정도 감소한 수준으로 검출되었다.
다섯 곳의 급식소에서 작업 전 조리종사원 손에 대한 미생물학적 위해분석을 실시한 결과와 네 곳 급식소에서 총 4회의 위생교육을 진행하면서 조리종사원 손 위생관리 수준의 변화를 평가한 결과는 Table 6과 같다. 조리작업 전 조리종사원 손에서는 일반세균수가 평균 5.53 log CFU/hand, 대장균군수가 평균 2.95 log CFU/hand 검출되었고, 황색포도상구균은 10%가 검출되었다. 대학 급식소 고객을 대상으로 한 연구(9)에서 손의 일반세균수는 평균 3.
조리작업 중 조리종사원 손의 대장균군수는 위생교육 전 검출량이 평균 3.92 log CFU/hand였던 것이 1~3회차 교육 후까지 유의적인 차이가 없다가 4회차 교육 후에 유의적으로 감소하였고, 추후관리를 위한 검사 결과에서 대장균군수가 평균 0.75 log CFU/hand로 위생교육 효과가 지속하고 있다는 것을 확인하였다(P<0.001).
조리작업 중 조리종사원 손의 일반세균수는 위생교육 전보다 1회차 교육 후에 유의적으로 감소한 후 3회차 교육 후까지 유사한 수준으로 유지되다가 4회차 교육 종료 후에 평균 4.92 log CFU/hand로 1~3회차 교육 후에 실시한 검사의 결과에 비해 유의적으로 감소하였으며, 위생교육 전체 교육 종료 2주일 후에 추후관리를 위해 실시한 검사 결과에서도 일반세균수가 평균 4.72 log CFU/hand로 검출되어 (P<0.001) 4회차 위생교육 이후 위생교육에 따른 조리작업 중 조리종사원 손의 일반세균수 감소 상태가 지속해서 유지되고 있다는 것을 확인할 수 있었다.
조리종사원의 조리작업 중 손의 미생물학적 위해분석을 실시한 결과와 위생교육을 진행하면서 평가한 조리종사원 손의 조리작업 중 위생 수준은 Table 7과 같다. 조리작업중 조리종사원의 손의 미생물학적 위해분석 결과 일반세균 수는 평균 6.49 log CFU/hand였고, 대장균군수는 3.92 log CFU/hand, 황색포도상구균의 검출률은 5%였다. 조리작업 전 손의 위해분석 결과와 비교했을 때 일반세균수와 대장균군수 모두 평균 약 1 log 정도 높았으나 황색포도상구균 검출률은 조리작업 전보다 50% 정도 감소한 수준으로 검출되었다.
조리종사원 손의 일반세균수는 1회차 위생교육 후에 실시한 위생검사 결과와 위생교육 전 위해분석 결과와 비교했을 때 1회차 위생교육 후에 유의적으로 감소하였다. 그 후 4회차 교육 종료 후까지 유의적인 변화가 없이 1회차 위생 교육 후 감소한 수준으로 유지되었다.
조사대상 조리종사원의 고용 형태는 종일제 근무자가 9명(36%), 시간제 근무자가 16명(64%)이었고, 조리종사원의 담당업무에 대한 복수응답 결과 세정이 17명(68%), 배식이 14명(56%), 식당 홀 청소가 12명(48%), 국･찌개류 조리가 10명(40%) 순으로 많았다. 반면에 검수 참여자는 1명 (4%)으로 검수가 조리종사원 담당업무 중 가장 낮았다.
총 4회의 위생교육 후와 추후관리를 위한 미생물 검사 결과에서 위생교육 전에 비해 조리종사원 손의 미생물 검출량은 조리작업 전 일반세균수(P<0.01)와 대장균군수(P<0.001), 조리작업 중 일반세균수(P<0.001)와 대장균군수(P<0.001)가 모두 유의적으로 감소하였고, 황색포도상구균은 1회차 위생교육 시행 후부터 추후관리 검사 결과까지 조리작업 전과 조리작업 중에 조리종사원의 손에서 전혀 검출되지 않았다.
한편 조리작업 중 조리종사원 손에서의 황색포도상구균 검출 결과를 살펴보면 1회차 위생교육 이후부터 위생교육 프로그램 종료 후 추후관리를 위한 검사 결과 전체에서 전혀 검출되지 않았으므로, 본 연구에서 진행한 총 4회차의 위생 교육 프로그램 시행에 따라 조리작업 전과 조리작업 중에 조리종사원 손에서 검출될 수 있는 황색포도상구균이 효과적으로 제어될 수 있었다고 판단된다.

후속연구

그리고 급식관리자는 조리종사원의 위생수준을 개선하기 위해서 이들의 위생관리 수행이 미흡한 부분을 정확하게 진단한 후 위생교육은 조리종사원의 담당 업무를 중심으로 내용을 구성하고 다양한 교육매체와 도구를 이용하여 체계적으로 진행해야 할 것이다. 또한 급식소 위생 관리 책임자가 조리종사원 손에 대한 위생검사를 주기적으로 실시하고, 이 결과를 위생교육 자료로 활용함과 동시에 위생관리 수행의 적합성을 검증하는 자료로 활용한다면 급식소 위생관리 수준을 효과적으로 개선해나갈 수 있으리라 판단된다.
본 연구 결과는 향후 사업체 급식소에서 근무하는 조리종사원 대상 위생교육 계획 수립과 조리종사원 개인위생에 대한 관리기준을 설정하기 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 그리고 급식관리자는 조리종사원의 위생수준을 개선하기 위해서 이들의 위생관리 수행이 미흡한 부분을 정확하게 진단한 후 위생교육은 조리종사원의 담당 업무를 중심으로 내용을 구성하고 다양한 교육매체와 도구를 이용하여 체계적으로 진행해야 할 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	급식산업의 조리종사원의 손 위생관리가 중요한 이유는 무엇인가?	조리종사원의 손과 조리도구의 오염으로 인한 교차오염의 발생으로 급식소 조리음식 중 닭볶음탕, 잡채, 비빔밥, 콩나물무침 등에서 황색포도상구균이 검출된 바 있으며(5), 식품을 다루는 종사원의 손 씻기가 부적절하게 수행될 경우 소규모의식품 취급시설에서도 식품 매개성 질환이 발생할 수 있다(6). 특히 급식산업은 노동집약적인 산업으로 급식소의 조리종사원은 최종 급식되는 음식의 생산과 배식 전 과정에서 식품과 직접 접촉하므로 조리종사원의 식품 안전에 대한 올바른 이해와 위생적인 작업 수행과 함께 조리종사원의 손 위생관리는 급식위생관리 중 가장 기본적이면서도 중요한 항목이다(6-10).
	조리종사원의 개인위생관리 복장에는 무엇이 있는가?	사업체 급식소 조리종사원을 대상으로 위생교육을 한 후 교육 효과를 평가하고자 위생 교육 전후에 조리종사원 손의 미생물 수준을 검사한 결과는 다음과 같다. 조리종사원의 개인위생관리 실태 조사 결과 위생복･위생모･위생화는 전원 착용하였으나 위생화를 착용한 채 화장실을 가는 경우가 전체의 96%였다. 또한 조리종사원 손 씻기 방법은 비누 세척→헹굼→건조→소독을 하는 경우가 20%였고, 온수 사용은 32%, 일회용 종이수건으로 건조하는 경우는 36%였다.
	단체급식소에서 교차오염 사례에는 무엇이 있는가?	단체급식소의 경우 음식점에 비해 1회당 식사 인원이 많고 그에 따라 조리종사원수가 많으므로 조리종사원의 개인 위생 상태가 불량할 경우 교차오염 발생의 위험이 더욱 증가할 수 있으며, 다량 조리과정에서의 부적절한 온도-시간 관리 등은 대형 식중독 발생의 원인이 될 수 있다(4,5). 조리종사원의 손과 조리도구의 오염으로 인한 교차오염의 발생으로 급식소 조리음식 중 닭볶음탕, 잡채, 비빔밥, 콩나물무침 등에서 황색포도상구균이 검출된 바 있으며(5), 식품을 다루는 종사원의 손 씻기가 부적절하게 수행될 경우 소규모의식품 취급시설에서도 식품 매개성 질환이 발생할 수 있다(6). 특히 급식산업은 노동집약적인 산업으로 급식소의 조리종사원은 최종 급식되는 음식의 생산과 배식 전 과정에서 식품과 직접 접촉하므로 조리종사원의 식품 안전에 대한 올바른 이해와 위생적인 작업 수행과 함께 조리종사원의 손 위생관리는 급식위생관리 중 가장 기본적이면서도 중요한 항목이다(6-10).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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