본 연구는 주요 화학적 살균소독제를 이용하여 식품가공기구표면에 형성된 B. cereusbiofilm 및 쌀과 조리된 밥에서 검출되는 B. cereus spore로 인한 식중독 위험성을 감소시키는 화학적 제어법을 탐색하는데 목적이 있다. B. cereus의 biofilm을 제어하기 위하여 세척제로 처리하여 biofilm의 matrix를 파괴하였을 때 공시균주와 야생균주 모두 0.1 log10CFU/chip 정도 감소하였다. B. cereus biofilm에 chlorine을 직접 처리하였을 때 200 ...
본 연구는 주요 화학적 살균소독제를 이용하여 식품가공기구표면에 형성된 B. cereusbiofilm 및 쌀과 조리된 밥에서 검출되는 B. cereus spore로 인한 식중독 위험성을 감소시키는 화학적 제어법을 탐색하는데 목적이 있다. B. cereus의 biofilm을 제어하기 위하여 세척제로 처리하여 biofilm의 matrix를 파괴하였을 때 공시균주와 야생균주 모두 0.1 log10CFU/chip 정도 감소하였다. B. cereus biofilm에 chlorine을 직접 처리하였을 때 200 ppm 10분과 300 ppm 5분 처리구에서 균이 제거되었으나, biofilm의 matrix를 파괴한 후 chlorine 처리할 경우 100 ppm 10분, 200 ppm 5분, 300 ppm 3분 처리구에서 균을 제거할 수 있었다. Iodophor를 직접 처리하였을 때 200 ppm 10분 처리구, biofilm의 matrix를 파괴한 후 iodophor를 처리 할 경우 100 ppm 10분과 200 ppm 10분 처리구에서 균이 제거되었다. Biofilm과 matrix를 파괴한 biofilm에 quaternary ammonium compounds (QAC)를 처리하였을 때 모두 400 ppm 10분 처리구에서 균이 제거되었지만, ethanol과, hydrogen peroxide, CaO 처리하였을 때 균이 완전히 제거되지 못한 것으로 나타났다. Biofilm에 직접 살균소독제를 처리한 것에 비해 biofilm의 matrix를 파괴 후 살균소독제 처리구를 비교하였을 때 matrix를 파괴 후 살균소독제 처리구에서 균 감소율이 더 높게 나타나 세척제를 사용하여 biofilm의 matrix를 파괴시킨 후 B. cereus에 살균소독제를 처리하는 것이 더 바람직한 것으로 판단되었다. B. cereus spore가 3.51 log10CFU/g의 수준으로 접종된 쌀을 대상으로 QAC, ethanol, chlorine, calcium oxide, hydrogen peroxide의 살균소독제를 사용하여 평가하였으며, 처리된 쌀을 가열한 밥의 B. cereus의 균수를 측정하고, 관능적 특성을 평가하였다. 그 결과 물처리 한 쌀에서 1.09 log10CFU/g의 균이 검출되었지만, 200 ppm QAC, 50% ethanol, 100 ppm chlorine, 650 ppm CaO, 500ppm hydrogen peroxide를 처리한 밥에서는 B. cereus가 검출되지 않았고, 특히 1,000 ppm hydrogen peroxide, 100 ppm chlorine, 800 ppm calcium oxide를 처리한 밥은 물처리한 밥과 비교하여 색, 맛, 이취, 전반적 관능적 특성에서 유의적 차이(P>0.05)를 나타내지 않아 위 농도의 살균소독제 처리 시 밥에 존재하는 B. cereus를 제어할 수 있을 것으로 판단된다.
본 연구는 주요 화학적 살균소독제를 이용하여 식품가공기구표면에 형성된 B. cereus biofilm 및 쌀과 조리된 밥에서 검출되는 B. cereus spore로 인한 식중독 위험성을 감소시키는 화학적 제어법을 탐색하는데 목적이 있다. B. cereus의 biofilm을 제어하기 위하여 세척제로 처리하여 biofilm의 matrix를 파괴하였을 때 공시균주와 야생균주 모두 0.1 log10CFU/chip 정도 감소하였다. B. cereus biofilm에 chlorine을 직접 처리하였을 때 200 ppm 10분과 300 ppm 5분 처리구에서 균이 제거되었으나, biofilm의 matrix를 파괴한 후 chlorine 처리할 경우 100 ppm 10분, 200 ppm 5분, 300 ppm 3분 처리구에서 균을 제거할 수 있었다. Iodophor를 직접 처리하였을 때 200 ppm 10분 처리구, biofilm의 matrix를 파괴한 후 iodophor를 처리 할 경우 100 ppm 10분과 200 ppm 10분 처리구에서 균이 제거되었다. Biofilm과 matrix를 파괴한 biofilm에 quaternary ammonium compounds (QAC)를 처리하였을 때 모두 400 ppm 10분 처리구에서 균이 제거되었지만, ethanol과, hydrogen peroxide, CaO 처리하였을 때 균이 완전히 제거되지 못한 것으로 나타났다. Biofilm에 직접 살균소독제를 처리한 것에 비해 biofilm의 matrix를 파괴 후 살균소독제 처리구를 비교하였을 때 matrix를 파괴 후 살균소독제 처리구에서 균 감소율이 더 높게 나타나 세척제를 사용하여 biofilm의 matrix를 파괴시킨 후 B. cereus에 살균소독제를 처리하는 것이 더 바람직한 것으로 판단되었다. B. cereus spore가 3.51 log10CFU/g의 수준으로 접종된 쌀을 대상으로 QAC, ethanol, chlorine, calcium oxide, hydrogen peroxide의 살균소독제를 사용하여 평가하였으며, 처리된 쌀을 가열한 밥의 B. cereus의 균수를 측정하고, 관능적 특성을 평가하였다. 그 결과 물처리 한 쌀에서 1.09 log10CFU/g의 균이 검출되었지만, 200 ppm QAC, 50% ethanol, 100 ppm chlorine, 650 ppm CaO, 500ppm hydrogen peroxide를 처리한 밥에서는 B. cereus가 검출되지 않았고, 특히 1,000 ppm hydrogen peroxide, 100 ppm chlorine, 800 ppm calcium oxide를 처리한 밥은 물처리한 밥과 비교하여 색, 맛, 이취, 전반적 관능적 특성에서 유의적 차이(P>0.05)를 나타내지 않아 위 농도의 살균소독제 처리 시 밥에 존재하는 B. cereus를 제어할 수 있을 것으로 판단된다.
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