眞釀酒의 발효온도, 멥쌀 첨가비율, 도정도 및 살균온도의 최적화 Optimization of Fermentation Temperature, Ratio of Non-Glutinous Rice, Degree of Milling, and Pasteurization Temperature for Improving Quality of Jinyangju원문보기
본 연구에서는 진양주의 적합한 발효온도, 멥쌀 첨가의 가능성 및 적합한 첨가량, 진양주 제조에 적합한 찹쌀 도정도, 최적의 살균온도에 대하여 조사하였다. 10℃, 15℃, 20℃, 25℃에서 제조된 진양주의 최종 pH는 각각 3.70, 3.73, 3.40, 3.26이었고 최종 총산 함량은 각각 1.04, 1.01, 1.39, 1.72%이었다. 총당의 함량은 서로 다른 온도(10, 15, 20, 25℃)에서 제조된 진양주는 각각 6.43%, 6.22%, 5.91%, 5.53%로 나타났고 에탄올 함량은 각각 14.20%, 14.20%, 14.80%, 15.40%로 나타났다. 색도는 발효온도를 달리하여 제조한 진양주 사이에 변화가 없는 것으로 나타났다. ...
본 연구에서는 진양주의 적합한 발효온도, 멥쌀 첨가의 가능성 및 적합한 첨가량, 진양주 제조에 적합한 찹쌀 도정도, 최적의 살균온도에 대하여 조사하였다. 10℃, 15℃, 20℃, 25℃에서 제조된 진양주의 최종 pH는 각각 3.70, 3.73, 3.40, 3.26이었고 최종 총산 함량은 각각 1.04, 1.01, 1.39, 1.72%이었다. 총당의 함량은 서로 다른 온도(10, 15, 20, 25℃)에서 제조된 진양주는 각각 6.43%, 6.22%, 5.91%, 5.53%로 나타났고 에탄올 함량은 각각 14.20%, 14.20%, 14.80%, 15.40%로 나타났다. 색도는 발효온도를 달리하여 제조한 진양주 사이에 변화가 없는 것으로 나타났다. 관능검사를 통한 종합적인 기호도는 15℃에서 발효를 한 진양주가 5.60으로 가장 높게 나타났고 다음으로 10℃에서 발효한 진양주가 5.10, 20℃는 4.40, 25℃는 4.30으로 나타났다. 100% 찹쌀, 찹쌀에 멥쌀을 각각 30%, 50%, 70%를 첨가하여 제조한 진양주의 최종 pH는 각각 3.76, 3.83, 3.64, 3.58이었고 최종 산도는 각각 1.02%, 0.98%, 1.1%, 1.1%로 나타났다. 총당 함량은 찹쌀 100%, 찹쌀에 멥쌀 각각 30%, 50%, 70% 첨가한 진양주는 6.22%, 6.31%, 4.58%, 4.73%로 나타났고 최종 에탄올 농도는 100% 찹쌀, 찹쌀에 30%, 50%, 70% 멥쌀을 첨가하여 제조한 진양주는 각각 14.2%, 14.8%, 15.6%, 15.2%로 나타냈다. 색도 중 L, a, b값은 멥쌀을 첨가하여도 변화가 없는 것으로 나타났다. 관능검사를 통한 종합적인 기호도는 찹쌀에 30% 멥쌀 첨가하여 제조한 진양주가 4.60으로 제일 높게 나타났고 다음으로 100% 찹쌀이 4.50로, 찹쌀에 50% 멥쌀을 첨가한 것이 4.30로, 찹쌀에 70% 멥쌀 첨가하여 제조한 진양주가 3.60로 나타났다. 찹쌀 현미(100%), 5 분도미(96%), 7 분도미(94.4%), 10 분도미(92%)를 원료로 하여 제조한 진양주의 이화학적 특성과 관능적 특성에 대해 조사한 결과 pH는 찹쌀 현미 3.50로, 5, 7, 10 분도미 각각 3.84, 4.16, 4.21로 나타났고 최종 총산의 함량은 각각 1.21, 1.16, 0.94, 0.91로 나타났다. 총당의 함량은 찹쌀 현미와 5 분도미가 6.38과 6.51로, 7과 10 분도미가 5.54%와 5.40%로 나타났고 에탄올 함량은 찹쌀 현미를 원료로 한 시험구는 14.50%로, 5, 7, 10 분도미를 원료로 한 시험구는 각각 14.40%, 15.50%, 15.40%로 나타났다. 색도 중 L값은 찹쌀 현미와 5 분도미를 원료로 하여 제조한 시험구는 7과 10 분도미를 원료로 하여 제조한 시험구보다 낮게 나타났으나 b값은 높게 나타났다. 관능검사 결과 7 분도미를 원료로 한 시험구가 5.40으로 제일 높게 나타났고 10 분도미가 5.30, 5분도미가 3.80, 찹쌀 현미가 3.20으로 나타났다. 60, 65, 70, 75℃에서 살균한 진양주를 각각 저온(5℃), 상온(20℃), 고온(37℃)에서 20주간 저장하면서 이화학적 특성, 미생물학적 특성, 관능적 특성에 대해 조사하였다. 온도별 살균된 진양주를 저온(5℃)에서 저장 시 이화학적 특성은 변화가 없는 것으로 나타났고 미생물수는 저장 기간이 길어짐에 따라 감소되었으며 관능검사에서는 60℃, 65℃에서 살균된 진양주가 우수한 것으로 나타났다. 20, 37℃에서 저장 시 65, 70, 75℃에서 살균된 진양주는 이화학적 특성은 변화가 없었고 60℃ 변화가 있는 것으로 나타났다. 미생물수도 저장 기간이 길어짐에 따라 감소되었고 살균 온도가 높을수록 미생물수는 더 적었다. 관능검사에서는 종합적인 기호도는 65℃에서 살균한 진양주가 제일 높게 나타났다.
본 연구에서는 진양주의 적합한 발효온도, 멥쌀 첨가의 가능성 및 적합한 첨가량, 진양주 제조에 적합한 찹쌀 도정도, 최적의 살균온도에 대하여 조사하였다. 10℃, 15℃, 20℃, 25℃에서 제조된 진양주의 최종 pH는 각각 3.70, 3.73, 3.40, 3.26이었고 최종 총산 함량은 각각 1.04, 1.01, 1.39, 1.72%이었다. 총당의 함량은 서로 다른 온도(10, 15, 20, 25℃)에서 제조된 진양주는 각각 6.43%, 6.22%, 5.91%, 5.53%로 나타났고 에탄올 함량은 각각 14.20%, 14.20%, 14.80%, 15.40%로 나타났다. 색도는 발효온도를 달리하여 제조한 진양주 사이에 변화가 없는 것으로 나타났다. 관능검사를 통한 종합적인 기호도는 15℃에서 발효를 한 진양주가 5.60으로 가장 높게 나타났고 다음으로 10℃에서 발효한 진양주가 5.10, 20℃는 4.40, 25℃는 4.30으로 나타났다. 100% 찹쌀, 찹쌀에 멥쌀을 각각 30%, 50%, 70%를 첨가하여 제조한 진양주의 최종 pH는 각각 3.76, 3.83, 3.64, 3.58이었고 최종 산도는 각각 1.02%, 0.98%, 1.1%, 1.1%로 나타났다. 총당 함량은 찹쌀 100%, 찹쌀에 멥쌀 각각 30%, 50%, 70% 첨가한 진양주는 6.22%, 6.31%, 4.58%, 4.73%로 나타났고 최종 에탄올 농도는 100% 찹쌀, 찹쌀에 30%, 50%, 70% 멥쌀을 첨가하여 제조한 진양주는 각각 14.2%, 14.8%, 15.6%, 15.2%로 나타냈다. 색도 중 L, a, b값은 멥쌀을 첨가하여도 변화가 없는 것으로 나타났다. 관능검사를 통한 종합적인 기호도는 찹쌀에 30% 멥쌀 첨가하여 제조한 진양주가 4.60으로 제일 높게 나타났고 다음으로 100% 찹쌀이 4.50로, 찹쌀에 50% 멥쌀을 첨가한 것이 4.30로, 찹쌀에 70% 멥쌀 첨가하여 제조한 진양주가 3.60로 나타났다. 찹쌀 현미(100%), 5 분도미(96%), 7 분도미(94.4%), 10 분도미(92%)를 원료로 하여 제조한 진양주의 이화학적 특성과 관능적 특성에 대해 조사한 결과 pH는 찹쌀 현미 3.50로, 5, 7, 10 분도미 각각 3.84, 4.16, 4.21로 나타났고 최종 총산의 함량은 각각 1.21, 1.16, 0.94, 0.91로 나타났다. 총당의 함량은 찹쌀 현미와 5 분도미가 6.38과 6.51로, 7과 10 분도미가 5.54%와 5.40%로 나타났고 에탄올 함량은 찹쌀 현미를 원료로 한 시험구는 14.50%로, 5, 7, 10 분도미를 원료로 한 시험구는 각각 14.40%, 15.50%, 15.40%로 나타났다. 색도 중 L값은 찹쌀 현미와 5 분도미를 원료로 하여 제조한 시험구는 7과 10 분도미를 원료로 하여 제조한 시험구보다 낮게 나타났으나 b값은 높게 나타났다. 관능검사 결과 7 분도미를 원료로 한 시험구가 5.40으로 제일 높게 나타났고 10 분도미가 5.30, 5분도미가 3.80, 찹쌀 현미가 3.20으로 나타났다. 60, 65, 70, 75℃에서 살균한 진양주를 각각 저온(5℃), 상온(20℃), 고온(37℃)에서 20주간 저장하면서 이화학적 특성, 미생물학적 특성, 관능적 특성에 대해 조사하였다. 온도별 살균된 진양주를 저온(5℃)에서 저장 시 이화학적 특성은 변화가 없는 것으로 나타났고 미생물수는 저장 기간이 길어짐에 따라 감소되었으며 관능검사에서는 60℃, 65℃에서 살균된 진양주가 우수한 것으로 나타났다. 20, 37℃에서 저장 시 65, 70, 75℃에서 살균된 진양주는 이화학적 특성은 변화가 없었고 60℃ 변화가 있는 것으로 나타났다. 미생물수도 저장 기간이 길어짐에 따라 감소되었고 살균 온도가 높을수록 미생물수는 더 적었다. 관능검사에서는 종합적인 기호도는 65℃에서 살균한 진양주가 제일 높게 나타났다.
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