표준 식빵과 클로렐라 분말 0.5%, 1.0%, 1.5% 첨가 식빵과 홍삼 분말 2.0%, 4.0%, 6.0% 첨가 식빵 그리고 오징어 먹물 0.2%, 0.4%, 0.6%를 첨가 식빵을 제조한 후 일반 성분 분석, 색도 측정, 물성 측정, SEM 촬영, pH 측정, 굽기 손실률, 관능검사를 통해 식빵의 품질 특성을 연구하였다. 일반 성분 결과는 다음과 같았다. 수분 함량은 오징어 먹물을 0.4% 첨가한 식빵이 가장 높게 나타났고, 그 외에도 클로렐라 분말 1%, 홍삼 분말 6% 첨가 식빵에서 수분 함량이 높게 나타났으며 첨가물이 들어간 모든 실험군은 대조군에 비해 수분 함량이 높게 나타났다. 굽기 손실률은 첨가물이 들어간 모든 실험군에서 대조군에 비해 굽기 손실률이 적어지며, 첨가물의 증가에 따라 굽기 손실률도 감소하는 것으로 나타났다. 이것은 첨가물이 수분을 보유하는 역할을 하는 것으로 사료된다. ...
표준 식빵과 클로렐라 분말 0.5%, 1.0%, 1.5% 첨가 식빵과 홍삼 분말 2.0%, 4.0%, 6.0% 첨가 식빵 그리고 오징어 먹물 0.2%, 0.4%, 0.6%를 첨가 식빵을 제조한 후 일반 성분 분석, 색도 측정, 물성 측정, SEM 촬영, pH 측정, 굽기 손실률, 관능검사를 통해 식빵의 품질 특성을 연구하였다. 일반 성분 결과는 다음과 같았다. 수분 함량은 오징어 먹물을 0.4% 첨가한 식빵이 가장 높게 나타났고, 그 외에도 클로렐라 분말 1%, 홍삼 분말 6% 첨가 식빵에서 수분 함량이 높게 나타났으며 첨가물이 들어간 모든 실험군은 대조군에 비해 수분 함량이 높게 나타났다. 굽기 손실률은 첨가물이 들어간 모든 실험군에서 대조군에 비해 굽기 손실률이 적어지며, 첨가물의 증가에 따라 굽기 손실률도 감소하는 것으로 나타났다. 이것은 첨가물이 수분을 보유하는 역할을 하는 것으로 사료된다. 조단백질은 대조군이 가장 낮았으며 오징어 먹물이 0.4% 첨가된 식빵에서 가장 높게 나타났는데, 이것은 오징어 먹물의 단백질 성분인 멜라닌 색소 때문인 것으로 사료된다. 오징어 먹물을 첨가한 실험군들은 함유량의 차이가 적어 유의적으로 차이가 나지 않았지만 클로렐라 분말과 홍삼 분말을 넣은 실험군에 비해 조단백질 함량이 높게 나타나는 것을 볼 수 있었다. 따라서 식빵 제조 시 오징어 먹물을 첨가하는 것은 양질의 단백질을 공급할 수 있는 좋은 방법으로 사료된다. 조지방 측정결과 오징어 먹물 첨가 식빵에서 첨가량이 증가할수록 조지방 함량은 낮게 나타났고, 홍삼 첨가군에서는 대조군에 비해 지방 함량이 모두 낮게 나타났다. 특히 오징어 먹물 0.6% 첨가 식빵은 대조군에 비해 40%이상 낮은 함량의 차이를 나타내었다. 이것으로 보아 클로렐라 분말, 홍삼 분말, 오징어 먹물이 식빵의 지방 함량을 낮추는 것으로 사료되며 특히 오징어 먹물을 첨가함으로써 그 효과를 더욱 높일 수 있는 것으로 나타났다. 첨가물이 들어감으로써 단백질 함량은 높아지며, 지방 함량은 낮아졌다. 색도 실험 결과 모든 실험군에서 L값, a값, b값 모두 유의적으로 차이가 있는 것으로 나타났다. 특히 오징어 먹물은 첨가량의 차이가 적음에도 불구하고 시료 간에 확실한 차이를 드러냈다. Crumb 의 색깔을 육안으로 비교해 볼 때 클로렐라 분말, 홍삼 분말, 오징어 먹물 모두 첨가량이 다르다는 것을 알 수 있었다. SEM을 통한 구조적 특징을 보면 대조군은 가루의 분포가 고르며 거친 면이 많았다. 클로렐라 분말 첨가 식빵은 첨가량이 증가할수록 표면이 고르게 나타났지만 입자의 수가 많은 것으로 보아 클로렐라 분말 입자가 작으며 넓게 골고루 분포하는 것을 알 수 있었다. 홍삼 분말 첨가 식빵은 2%와 6%가 대조군과 4%에 비해 완만하고 고른 입자분포를 가지고 있었으며, 첨가량이 많아질수록 입자의 수와 거친 면이 많아졌다. 오징어 먹물 첨가 식빵은 첨가량 증가에 따라 표면이 고르며 입자 크기가 작았고, 입자의 수도 줄어들었다. 물성 측정 결과 클로렐라 분말 첨가 식빵은 클로렐라 분말 첨가량이 많을수록 경도와 씹힙성이 감소하였다. 이것은 입자가 작고 고르게 분포한 것에 기인한 것으로 보인다. 홍삼 분말 첨가 식빵은 홍삼 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도와 씹힘성이 증가하였다. 함량이 많아질수록 입자의 수가 많아지고 표면이 거칠어지는 결과를 나타내었다. 오징어먹물 첨가 식빵은 일정한 경향을 나타내지 않았다. pH 측정 결과를 보면 Dough의 pH보다 식빵의 pH가 높게 나타났는데, 이것은 Dough속의 이스트의 영향으로 식빵과 Dough의 pH가 시간이 지남에 따라 변화하여 빵이 완성되고 부패될 때까지 꾸준히 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다. 관능검사에서 클로렐라 분말, 홍삼 분말, 오징어 먹물 첨가 식빵 중 가장 선호도가 높은 식빵은 클로렐라 분말 첨가 식빵이었다. 특히 클로렐라 분말 0.5% 첨가 식빵이 선호도가 가장 높았다. 홍삼 분말 첨가 식빵의 경우 홍삼 분말의 쓴맛과 냄새로 인해 낮은 점수를 받았고, 오징어 먹물 첨가 식빵은 눈에 보이는 검정색과 오징어 특유의 비린내 때문에 낮은 점수를 받은 것으로 사료된다. 이에 비해 클로렐라 분말 첨가 식빵은 어느 정도 적정 비율까지는 사람들에게 거부감을 주지 않는 녹색으로 특유의 맛과 냄새가 오히려 빵을 담백하고 맛있게 느끼게 하는 것으로 사료된다. 결론적으로 표준 식빵에 클로렐라 분말, 홍삼 분말, 오징어 먹물을 첨가하여 식빵을 제조하였을 때 첨가물들이 식빵의 일반 성분에 영향을 주고, 물성, 색도, 구조적 특성에 영향을 미쳤다. 또한 이러한 결과는 사람들의 관능에도 영향을 주었다. 이로 보아 첨가량이 많으면 색, 냄새, 맛 등이 자극을 주므로 좋은 평가를 받지 못하는 것으로 사료된다. 따라서, 기능성 재료가 첨가된 식빵을 제조할 때에는 영양적인 면과 함께 관능적인 면도 매우 중요하다고 생각하며, 이에 대한 연구가 지속적으로 진행되어야 한다고 본다.
표준 식빵과 클로렐라 분말 0.5%, 1.0%, 1.5% 첨가 식빵과 홍삼 분말 2.0%, 4.0%, 6.0% 첨가 식빵 그리고 오징어 먹물 0.2%, 0.4%, 0.6%를 첨가 식빵을 제조한 후 일반 성분 분석, 색도 측정, 물성 측정, SEM 촬영, pH 측정, 굽기 손실률, 관능검사를 통해 식빵의 품질 특성을 연구하였다. 일반 성분 결과는 다음과 같았다. 수분 함량은 오징어 먹물을 0.4% 첨가한 식빵이 가장 높게 나타났고, 그 외에도 클로렐라 분말 1%, 홍삼 분말 6% 첨가 식빵에서 수분 함량이 높게 나타났으며 첨가물이 들어간 모든 실험군은 대조군에 비해 수분 함량이 높게 나타났다. 굽기 손실률은 첨가물이 들어간 모든 실험군에서 대조군에 비해 굽기 손실률이 적어지며, 첨가물의 증가에 따라 굽기 손실률도 감소하는 것으로 나타났다. 이것은 첨가물이 수분을 보유하는 역할을 하는 것으로 사료된다. 조단백질은 대조군이 가장 낮았으며 오징어 먹물이 0.4% 첨가된 식빵에서 가장 높게 나타났는데, 이것은 오징어 먹물의 단백질 성분인 멜라닌 색소 때문인 것으로 사료된다. 오징어 먹물을 첨가한 실험군들은 함유량의 차이가 적어 유의적으로 차이가 나지 않았지만 클로렐라 분말과 홍삼 분말을 넣은 실험군에 비해 조단백질 함량이 높게 나타나는 것을 볼 수 있었다. 따라서 식빵 제조 시 오징어 먹물을 첨가하는 것은 양질의 단백질을 공급할 수 있는 좋은 방법으로 사료된다. 조지방 측정결과 오징어 먹물 첨가 식빵에서 첨가량이 증가할수록 조지방 함량은 낮게 나타났고, 홍삼 첨가군에서는 대조군에 비해 지방 함량이 모두 낮게 나타났다. 특히 오징어 먹물 0.6% 첨가 식빵은 대조군에 비해 40%이상 낮은 함량의 차이를 나타내었다. 이것으로 보아 클로렐라 분말, 홍삼 분말, 오징어 먹물이 식빵의 지방 함량을 낮추는 것으로 사료되며 특히 오징어 먹물을 첨가함으로써 그 효과를 더욱 높일 수 있는 것으로 나타났다. 첨가물이 들어감으로써 단백질 함량은 높아지며, 지방 함량은 낮아졌다. 색도 실험 결과 모든 실험군에서 L값, a값, b값 모두 유의적으로 차이가 있는 것으로 나타났다. 특히 오징어 먹물은 첨가량의 차이가 적음에도 불구하고 시료 간에 확실한 차이를 드러냈다. Crumb 의 색깔을 육안으로 비교해 볼 때 클로렐라 분말, 홍삼 분말, 오징어 먹물 모두 첨가량이 다르다는 것을 알 수 있었다. SEM을 통한 구조적 특징을 보면 대조군은 가루의 분포가 고르며 거친 면이 많았다. 클로렐라 분말 첨가 식빵은 첨가량이 증가할수록 표면이 고르게 나타났지만 입자의 수가 많은 것으로 보아 클로렐라 분말 입자가 작으며 넓게 골고루 분포하는 것을 알 수 있었다. 홍삼 분말 첨가 식빵은 2%와 6%가 대조군과 4%에 비해 완만하고 고른 입자분포를 가지고 있었으며, 첨가량이 많아질수록 입자의 수와 거친 면이 많아졌다. 오징어 먹물 첨가 식빵은 첨가량 증가에 따라 표면이 고르며 입자 크기가 작았고, 입자의 수도 줄어들었다. 물성 측정 결과 클로렐라 분말 첨가 식빵은 클로렐라 분말 첨가량이 많을수록 경도와 씹힙성이 감소하였다. 이것은 입자가 작고 고르게 분포한 것에 기인한 것으로 보인다. 홍삼 분말 첨가 식빵은 홍삼 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도와 씹힘성이 증가하였다. 함량이 많아질수록 입자의 수가 많아지고 표면이 거칠어지는 결과를 나타내었다. 오징어먹물 첨가 식빵은 일정한 경향을 나타내지 않았다. pH 측정 결과를 보면 Dough의 pH보다 식빵의 pH가 높게 나타났는데, 이것은 Dough속의 이스트의 영향으로 식빵과 Dough의 pH가 시간이 지남에 따라 변화하여 빵이 완성되고 부패될 때까지 꾸준히 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다. 관능검사에서 클로렐라 분말, 홍삼 분말, 오징어 먹물 첨가 식빵 중 가장 선호도가 높은 식빵은 클로렐라 분말 첨가 식빵이었다. 특히 클로렐라 분말 0.5% 첨가 식빵이 선호도가 가장 높았다. 홍삼 분말 첨가 식빵의 경우 홍삼 분말의 쓴맛과 냄새로 인해 낮은 점수를 받았고, 오징어 먹물 첨가 식빵은 눈에 보이는 검정색과 오징어 특유의 비린내 때문에 낮은 점수를 받은 것으로 사료된다. 이에 비해 클로렐라 분말 첨가 식빵은 어느 정도 적정 비율까지는 사람들에게 거부감을 주지 않는 녹색으로 특유의 맛과 냄새가 오히려 빵을 담백하고 맛있게 느끼게 하는 것으로 사료된다. 결론적으로 표준 식빵에 클로렐라 분말, 홍삼 분말, 오징어 먹물을 첨가하여 식빵을 제조하였을 때 첨가물들이 식빵의 일반 성분에 영향을 주고, 물성, 색도, 구조적 특성에 영향을 미쳤다. 또한 이러한 결과는 사람들의 관능에도 영향을 주었다. 이로 보아 첨가량이 많으면 색, 냄새, 맛 등이 자극을 주므로 좋은 평가를 받지 못하는 것으로 사료된다. 따라서, 기능성 재료가 첨가된 식빵을 제조할 때에는 영양적인 면과 함께 관능적인 면도 매우 중요하다고 생각하며, 이에 대한 연구가 지속적으로 진행되어야 한다고 본다.
A series of these tests and measurements were implementedby using sample bread which includes an additive: power of a chlorella, powder of a ginseng steamed red, and cuttlefish inks. With these three styles of bread, I conducted a distinctive quality of bread through implementing a variety of measur...
A series of these tests and measurements were implementedby using sample bread which includes an additive: power of a chlorella, powder of a ginseng steamed red, and cuttlefish inks. With these three styles of bread, I conducted a distinctive quality of bread through implementing a variety of measures and tests: an analysis of general ingredients, measurement of chromaticity, measurement of properties of bread, SEM photographing, measurement of pH, a loss rate of baking, and a test of tasters’ preferences. First of all, the bread of a control group, which an additive was added to, showed the relative high level of moisture contentand the relative low level of a loss rate of baking compared with the ordinary bread. From these results, I found that an additive tends to increase the moisture content of bread. As a result of measuring a rate of fat, carbohydrate, and protein, the bread, which a powder of a ginseng steamed red or cuttlefish inks were added to, showed the relative high fat while it showed the relative a low rate of fat and carbohydrate compared with the ordinary bread. Especially, the bread, which 0.6% cuttlefish inks was added to, had lowest fat. Second, in measurement of chromaticity, all of control groups showed clear differences in color. As for the results from the structural characteristics through SEM and analyses of general ingredients, showed meaningful relevance. Furthermore, the results from chromaticity, SEM and general ingredients had an effecton the test of tasters’ preferences. Third, in a test of measuring tasters’ preferences, most favorable bread - among chlorella, powder of ginseng steamed red, and cuttlefish inks ? was chlorella-added group; especially, it showed most favorable results in 0.5% added group. In case of bread made from powder of ginseng steamed red, tasters’ preferences werelow because of the bitter taste and peculiar smell of powder of ginseng. In case of bread made from cuttlefish inks, tasters’ preferences were also low due to the black color and fishy smell. On the other hand, in case of bread made from chlorella, it showed most favorable results, in that it did not irritate the senses of tasters to some extent because of green color, unique taste and smell. From these results, I found that the green color, unique taste and good smellmade tasters feel more au naturel flavor. Fourth, in a test of measuring pH, bread showed relative high rate compared with dough in a control group. This result may indicate that it was changed to the role of yeast during making process. In conclusion, I found that specific ingredients - such as chlorella, powder of ginseng steamed red, and cuttlefish ink ? can have influences on general ingredients, chromaticity, properties of bread, pH and structural characteristics, which can influence tasters’ preferences. As a result of tasters’ preferences, if the rate of amount of added ingredients is high, the evaluation of bread is relatively low due to irritating color, smell and taste. Therefore, as far as bread which specific functional ingredients are added concerned, when being manufactured, both nutritional aspects and tasters’ preferences should be considered together.
A series of these tests and measurements were implementedby using sample bread which includes an additive: power of a chlorella, powder of a ginseng steamed red, and cuttlefish inks. With these three styles of bread, I conducted a distinctive quality of bread through implementing a variety of measures and tests: an analysis of general ingredients, measurement of chromaticity, measurement of properties of bread, SEM photographing, measurement of pH, a loss rate of baking, and a test of tasters’ preferences. First of all, the bread of a control group, which an additive was added to, showed the relative high level of moisture contentand the relative low level of a loss rate of baking compared with the ordinary bread. From these results, I found that an additive tends to increase the moisture content of bread. As a result of measuring a rate of fat, carbohydrate, and protein, the bread, which a powder of a ginseng steamed red or cuttlefish inks were added to, showed the relative high fat while it showed the relative a low rate of fat and carbohydrate compared with the ordinary bread. Especially, the bread, which 0.6% cuttlefish inks was added to, had lowest fat. Second, in measurement of chromaticity, all of control groups showed clear differences in color. As for the results from the structural characteristics through SEM and analyses of general ingredients, showed meaningful relevance. Furthermore, the results from chromaticity, SEM and general ingredients had an effecton the test of tasters’ preferences. Third, in a test of measuring tasters’ preferences, most favorable bread - among chlorella, powder of ginseng steamed red, and cuttlefish inks ? was chlorella-added group; especially, it showed most favorable results in 0.5% added group. In case of bread made from powder of ginseng steamed red, tasters’ preferences werelow because of the bitter taste and peculiar smell of powder of ginseng. In case of bread made from cuttlefish inks, tasters’ preferences were also low due to the black color and fishy smell. On the other hand, in case of bread made from chlorella, it showed most favorable results, in that it did not irritate the senses of tasters to some extent because of green color, unique taste and smell. From these results, I found that the green color, unique taste and good smellmade tasters feel more au naturel flavor. Fourth, in a test of measuring pH, bread showed relative high rate compared with dough in a control group. This result may indicate that it was changed to the role of yeast during making process. In conclusion, I found that specific ingredients - such as chlorella, powder of ginseng steamed red, and cuttlefish ink ? can have influences on general ingredients, chromaticity, properties of bread, pH and structural characteristics, which can influence tasters’ preferences. As a result of tasters’ preferences, if the rate of amount of added ingredients is high, the evaluation of bread is relatively low due to irritating color, smell and taste. Therefore, as far as bread which specific functional ingredients are added concerned, when being manufactured, both nutritional aspects and tasters’ preferences should be considered together.
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