Red ginseng has been considered as a functional food, with much researches on the prevention of cancer, hypertension, arteriosclerosis and constipation having been conducted. In this study, white bread, with the addition of 1, 2, 3, 4 or 5% red ginseng marc powder was measured for its moisture conte...
Red ginseng has been considered as a functional food, with much researches on the prevention of cancer, hypertension, arteriosclerosis and constipation having been conducted. In this study, white bread, with the addition of 1, 2, 3, 4 or 5% red ginseng marc powder was measured for its moisture content, volume, height, color, and texture, and sensory analysis was also conducted. The moisture content increased with increasing red ginseng marc powder content. The volume and height of the bread were decreased with increasing red ginseng marc powder content. The crust color, lightness, yellowness and redness all decreased with increasing red ginseng marc powder content. Both the crumb color, and lightness decreased, but the yellowness and redness increased writh increasing red ginseng marc powder content. In the consumer acceptability test, the white bread with a 2% red ginseng marc powder content was shown to have the most favorable quality characteristics.
Red ginseng has been considered as a functional food, with much researches on the prevention of cancer, hypertension, arteriosclerosis and constipation having been conducted. In this study, white bread, with the addition of 1, 2, 3, 4 or 5% red ginseng marc powder was measured for its moisture content, volume, height, color, and texture, and sensory analysis was also conducted. The moisture content increased with increasing red ginseng marc powder content. The volume and height of the bread were decreased with increasing red ginseng marc powder content. The crust color, lightness, yellowness and redness all decreased with increasing red ginseng marc powder content. Both the crumb color, and lightness decreased, but the yellowness and redness increased writh increasing red ginseng marc powder content. In the consumer acceptability test, the white bread with a 2% red ginseng marc powder content was shown to have the most favorable quality characteristics.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 홍삼으로부터 추출하고 남은 홍삼박을 재활용하여 기능성 소재로 이용함과 동시에 건강 지향적인 삶을 추구하는 현대인의 요구에 부응하는 빵 제품을 개발하고자 식빵의 품질 특성과 소비자 기호도 검사를 실시하여 홍삼박 분말의 최적 첨가량을 찾고자 하였다.
제안 방법
기호도는 color(색), flavor(향미), texture(조직감), overall acceptability(전체적인 기호도)를 평가하여 104명의 소비자 기호도를 파악하였다. 식빵의 색은 대조군이 6.
선별된 소비자는 나。] . 성별 등을 기록하고 각 시료는 물컵, 시료를 밭는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였으며, 검사 중의 영향을 최소화하기 위해 total session 은 15~20분으로 정하였다.
소비자 검사는 순천대학교 식품영양학과 학생 104명(20 대: 101명, 30대: 1명, 40대: 2명)을 대상으로 각 제품의 특성과 특성 강도를 9점 척도법을 이용하여 동일 설문지로 평가하였다. 이때의 평가 항목은 색(color), 향미(flavor), 조직감 (texture), 전체적인 기호도(overall acceptability)로서 대단히 좋아한다(강하다) : 9점, 좋지도 싫지도 않다 : 5점, 대단히 싫어한다(약하다) : 1점이었다.
홍삼박 분말 첨가 식빵의 소비자 검사는 대학생 중에서 선정하여 laboratory acceptance test를 조리과학 실험실에서 행하였다. 시료는 식빵을 제조하여 1인분 portion size를 10 g으로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공하였다.
식빵의 조직감은 시료를 절반으로 자른 후 중심부를 texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, springiness, chewiness 및 resilience* 측정하였으며, 조건은 Table 3과 같았다.
외관 관찰은 디지털 카메라(C-4040zoom, Olympus, Japan) 로 식빵의 외관을 검은 배경의 무대에서 플래시가 터지지 않도록 하여 촬영하였다. 이때 시료와 카메라와의 거리, 지면과 카메라의 높이는 일정하게 유지하였다.
Filtering한 용액을 수기에 넣어 rotary evaporator로 농축하여 시료 중의 hexane 을 제거하고 지방 함량을 측정하였다. 조단백질의 전처리는 시료를 동결 건조 (SFDSF24, Samwon, Korea)하여 기기분석 후 단백질 기수 (6.25)를 곱하여 계산하였다. 조탄수화물은 시료 전체 무거 에서 수분, 조지방, 조회분, 조단백질을 뺀 나머지 값으로 표시하였다.
5% 첨가군의 기호도가 좋게 나타난 결과와도 유사하였다. 특성 강도는 쓴맛 (bitterness), 떫은맛(astringency), 홍삼향(red ginseng flavor), 이취(off-flavor), 씹힘성(chewiness)을 평가하였다. 홍삼박 분말을 첨가한 식빵의 쓴맛은 홍삼박 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적인 증가를 보였으며, 5% 첨가군이 5.
품질 특성 강도는 쓴맛(bitterness), 떫은맛(astringency), 씹힘 성(chewiness), 홍삼맛(red ginseng flavor), 부적합한 향미 (off-flavor)를 아주 심하다 : 9점, 전혀 없다 : 1점으로 나타내었다. 홍삼박 분말 첨가 식빵의 소비자 검사는 대학생 중에서 선정하여 laboratory acceptance test를 조리과학 실험실에서 행하였다. 시료는 식빵을 제조하여 1인분 portion size를 10 g으로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공하였다.
홍삼박 분말을 1 ~5%로 첨가한 식빵을 제조하여 수분 함량, 부피, 높이, 새도, 조직감 및 관능검사를 실시하였다.
이때 반죽기는 vertical type mixer(N-50, Hobart, USA), 발효기는 SMDG-36(Daehung Co, Korea), 오븐은 convection oven(HECS-13, Hobart, USA)을 사용하였다. 홍삼박 분말의 양은 강력분에 대한 비율로 첨가하였으며, 제조 공정은 강력분을 체에 친 후, 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 물과 함께 섞은 다음, 1 단에서 3 분, 2단에서 2분간 mixing 후 쇼트닝을 투입하고, 2단에서 10분간 반죽하였다. 완성된 반죽의 최종 온도는 27±1℃가 되도록 하였다.
대상 데이터
식빵 제조에 사용한 재료는 강력분(삼양사), 백설탕(대한제당), 소금(꽃소금, 샘표), 탈지분유(엑스트라 뉴밀커, 소표), 쇼트닝(베셀쇼트닝, 롯데삼강), 드라이 이스트(Saf-instant diy yeast, France)를 실험 재료로 사용하였으며, 홍삼박은 (주)오리엔탈바이오텍에서 구매하여 후드믹서 (HMF-1000A, HANIL) 로 분쇄 후 60 mesh 체에 내려 사용하였다.
나타내었다. 이때 사용된 표준 색판은 백색판(L: 96.88, a=-0.16, b=-0.29)을 사용하였다. Le 명도(L- value, lightness —> white +100 <—X) black), a는 적색도(a-value, redness —丄 red +60 <— -60 green), b는 황색도(b-vahie, yellowness — yellow +60 <— -60 blue)를 나타내었다.
데이터처리
0 for windows, SPSS Inc.)을 이용하여 일원배치 분산분석(Oneway-ANOVA) 을 실시하고, 각 측정 평균값간의 유의성은/?<0.05 수준으로 Duncan의 다중 범위 시험법으로 검증하였다. 실험 결과 값들 사이의 상관관계는 Pearson의 상관 분석을 이용하였다.
모든 실험 결과는 SPSS 프로그램(SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc.)을 이용하여 일원배치 분산분석(Oneway-ANOVA) 을 실시하고, 각 측정 평균값간의 유의성은/?<0.05 수준으로 Duncan의 다중 범위 시험법으로 검증하였다.
05 수준으로 Duncan의 다중 범위 시험법으로 검증하였다. 실험 결과 값들 사이의 상관관계는 Pearson의 상관 분석을 이용하였다.
이론/모형
식빵 제조에 사용된 배합비는 Table 1과 같았으며, 식빵의 제조는 강력분의 수분 함량(14%)과 수분 흡수율(65%)을 기준으로 물의 양을 조절하였고, pup loaf 직접 반죽법(optimized straight - dough method) 으로 AACC 10-10A의 표준 방법에 준하여 제조하였다. 이때 반죽기는 vertical type mixer(N-50, Hobart, USA), 발효기는 SMDG-36(Daehung Co, Korea), 오븐은 convection oven(HECS-13, Hobart, USA)을 사용하였다.
조탄수화물은 시료 전체 무거 에서 수분, 조지방, 조회분, 조단백질을 뺀 나머지 값으로 표시하였다. 조섬유소는 헨네베르크 ■ 스토오만 개량법에 의한 정량법을 이용하였다. 무기질은 시료 2 으에 식물 분해제 50 mL 를 넣어 가열한 후 100 mL 정용하고 ICP(optima 3300DV, Perkin Elnner, USA)를 이용하여 측정하였다.
홍삼박 분말의 수분은 상압 가열 건조법, 회분은 직접 회화법, 조지방과 조단백질은 원소분석기(EA1110, Thermo Quest, Italy)를 이용하였고, 분석 조건은 Table 2에 나타내었다. 조지방의 전처리는 시료 5 으을 500 mL 비이커에 채취 후, 250 mL hexane을 가하여 뚜껑을 덮어 24시간 추출하고, 이것을 vaccum filtering 한다.
성능/효과
05). 3, 4, 5% 첨가군은 유의적인 감소를 보였으나, 큰 차이는 나타내지 않았다. 이는 당의 Maillard 반응과 홍삼박 분말의 첨가량 증가에 따른 결과로 사료되었다.
Springiness(탄성)은 대조군과 첨가군 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. Chewiness(씹힘성)는 홍삼박 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적인 증가를 보였으며, 4% 이상 첨가 시 chewiness 값은 다소 증가하였다. 홍삼박 분말의 첨가량 증가는 경도를 증가시켜 부착성을 낮추고, 점착성, 응집성 및 씹힘성을 높이는 결과를 나타내었다.
3%, 4%, 5% 첨가 군에서는 큰 차이를 나타내지 않았다. Crumb 색도에서 L값은 홍삼 박 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적인 감소를 보였으며, a 값과 b값은 첨가량이 증가할수록 유의적인 증가를 나타내었다. 홍삼박 분말을 첨가한 식빵의 texture에서 홍삼박 분말의 첨가량의 증가는 경도를 증가시켜 부착성을 낮추고, 점착성, 응집성 및 씹힘성을 높이는 결과를 보였다.
Crumb의 색도에서 L값은 대조군이 55.98로 가장 높은 값을 나타내었으며, 홍삼박 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적인 감소를 보였다⑦<0.05). a, b값은 대조군에서 각각 -1.
L값에서 대조군, 1% 첨가군과 2, 3% 첨가군에서 각각 유사한 값을 나타내었으며, 4% 이상 첨가군은 감소하였다. .
05). a, b값은 대조군에서 각각 -1.59, 8.65로 가장 낮았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적인 증가를 나타내었다(p<0.05). 이는 홍삼박 분말의 색도가 L: 37.
그러나 수출량은 2003년 70여톤, 2004년 113여톤, 2005년 87여톤, 2006년 2/4분기까지 27여톤으로 감소 추세에 있다(Korea National Statistical Office, 2006). 결과적으로 홍삼의 수출량은 감소하는 추세이나, 생산량과 내수 소비 량은 증가하고 있다. 그러므로 홍삼 가공 과정에서 생성되는 부산물로써 물 또는 알코올로 추출한 후 남은 찌꺼기인 홍삼박의 양 또한 증가될 것으로 추정할 수 있다.
기이기 때문으로 생각된다. 그러므로 갈변 반응에 의한 갈색화와 더불어 홍삼박 분말 자체 색의 영향으로 인해 식빵 색도가 변화하였음을 알 수 있었다. 이는 Hwang et a/(2004)의 쟈스민차 가루를 이용한 식빵의 연구와 Jung IC(2006)의 쑥 분말을 첨가한 식빵에 관한 연구에서 crust 색도는 L, a, b값 모두 감소하는 경향을 보였으며, crumb 색도는 L, a 값은 감소하고, b값은 증가하는 경향을 보여 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다.
종합적인 기호도는 3% 이상 첨가군에서 보통의 기호도보다 낮은 값을 보여주었다. 그러므로 전체적인 기호도에 있어 홍삼박 분말의 첨가는 2%까지가 가장 적합한 것으로 나타났다. 이는 홍삼을 첨가한 Kim & Kim(2005)의 연구와 쟈스민차 가루를 첨가한 Hwang et a/(2004)의 연구에서 관능검사 결과 3% 첨가군이 기호도가 가장 좋은 것으로 나타났으며, Jung IC(2006)의 연구에서는 쑥 분말 2.
홍삼박 분말의 첨가량 증가는 경도를 증가시켜 부착성을 낮추고, 점착성, 응집성 및 씹힘성을 높이는 결과를 나타내었다. 그러므로 홍삼박 분말을 4% 이상 첨가시 식빵의 texture 에는 좋지 않음을 알 수 있었다. 이는 Bae et aZ(2006)의 단호박을 첨가한 식빵, Kimet a/(2002)의 연근 분말을 첨가한 식빵의 연구와 비슷한 경향을 나타내었다.
홍삼박 분말의 첨가량 증가는 경도를 증가시켜 부착성을 낮추고, 점착성, 응집성 및 씹힘성을 높이는 결과를 나타내었다. 그러므로 홍삼박 분말을 4% 이상 첨가시 식빵의 texture 에는 좋지 않음을 알 수 있었다. 이는 Bae et aZ(2006)의 단호박을 첨가한 식빵, Kimet a/(2002)의 연근 분말을 첨가한 식빵의 연구와 비슷한 경향을 나타내었다.
그러므로 홍삼 박 분말 4% 이상 첨가시 식빵의 texture 에는 좋지 않음을 알 수 있었다. 소비자 기호도 검사에서 색, 향미, 질감 및 종합적인 기호도를 고려해 볼 때 홍삼박 분말의 첨가는 2% 수준이 가장 적합한 것으로 나타났다.
나타내었다. 수분 함량은 대조군, 1%, 2% 첨가군간은 유의적인 차이가 없었으며, 3, 4, 5% 첨가군 간에서도 유의적인 차이가 없었지만, 수분 함량은 다소 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 이 결과는 홍삼박의 섬유소의 수분 흡수율과 관계가 있는 것으로 사료된다.
식 빵의 수분 함량은 홍삼박 분말 3% 이상 첨가시 수분 함량이 증가함을 보였고, 수분 활성도는 대조군과 첨가군 간의 차이가 없었다. 식빵의 부피는 작아지는 경향을 보였으며, 무게는 유의적으로 증가하였다.
식빵의 팽창률은 대조군에 비해 첨가군의 값이 낮았다. 식빵의 crust 색도는 L값에서 대조군, 1% 첨가군과 2%, 3% 첨가군에서 각각 같은 값을 나타내었으며, 4% 이상 첨가군에서 뚜렷한 변화를 보였다. a 값은 대조군이 9.
식빵의 부피는 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며(?<0.05), 이는 부 재료의 첨가량이 많아지면서 밀가루의 단백질이 희석되고 글루텐 형성이 저해되어 제빵 적성에 영향을 준 것으로 사료된다. 이는 Hwang et a/(2004)의 쟈스민차 가루를 이용한 식빵에 관한 연구와 일치하였다.
없었다. 식빵의 부피는 작아지는 경향을 보였으며, 무게는 유의적으로 증가하였다. 식빵의 팽창률은 대조군에 비해 첨가군의 값이 낮았다.
기호도는 color(색), flavor(향미), texture(조직감), overall acceptability(전체적인 기호도)를 평가하여 104명의 소비자 기호도를 파악하였다. 식빵의 색은 대조군이 6.47로 약간 좋아하며, 1%, 2%, 3% 첨가군은 보통 좋아하는 정도로 나타났으며, 4, 5% 첨가군에서 5점보다 낮아 기호도가 낮은 것으로 나타났다. 향미에 있어서 3%, 4% 첨가군부터 기호도가 낮아졌으며, 5% 첨가군이 3.
87로 평가되었다. 전체적인 기호도는 대조군이 5.97로 다소 낮게 평가 되었는데, 이는 평소 버터 및 다양한 부재료를 첨가한 식빵에 익숙해져 있는 젊은 층에 있어 홍삼박 분말 이외에 다른 부재료를 첨가하지 않아 대조군이 다소 낮은 평가를 받은 것으로 사료된다. 종합적인 기호도는 3% 이상 첨가군에서 보통의 기호도보다 낮은 값을 보여주었다.
78로 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 조직감은 대조군과 1% 첨가군이 비슷한 조직감을, 2%, 3%, 4% 첨가군의 조직감에 있어 보통의 기호도를 나타내었고, 5% 첨가군에서는 보통 이하인 4.87로 평가되었다. 전체적인 기호도는 대조군이 5.
97로 다소 낮게 평가 되었는데, 이는 평소 버터 및 다양한 부재료를 첨가한 식빵에 익숙해져 있는 젊은 층에 있어 홍삼박 분말 이외에 다른 부재료를 첨가하지 않아 대조군이 다소 낮은 평가를 받은 것으로 사료된다. 종합적인 기호도는 3% 이상 첨가군에서 보통의 기호도보다 낮은 값을 보여주었다. 그러므로 전체적인 기호도에 있어 홍삼박 분말의 첨가는 2%까지가 가장 적합한 것으로 나타났다.
63으로 가장 높게 나타났으며, 4% 첨가군까지는 대조군과 크게 차이를 보이지 않았다. 특성 강도 조사에서 소비자들은 홍삼향에 대한 특별한 거부감을 보이지 않았으며, 4% 첨가군까지 씹힘성이 큰 차이를 보이지 않았다. 따라서 활성글루텐 등을 사용하여 외관과 조직감을 개선시킬 수 있는 지속적인 연구가 필요하리라 생각된다.
47로 약간 좋아하며, 1%, 2%, 3% 첨가군은 보통 좋아하는 정도로 나타났으며, 4, 5% 첨가군에서 5점보다 낮아 기호도가 낮은 것으로 나타났다. 향미에 있어서 3%, 4% 첨가군부터 기호도가 낮아졌으며, 5% 첨가군이 3.78로 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 조직감은 대조군과 1% 첨가군이 비슷한 조직감을, 2%, 3%, 4% 첨가군의 조직감에 있어 보통의 기호도를 나타내었고, 5% 첨가군에서는 보통 이하인 4.
Crumb 색도에서 L값은 홍삼 박 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적인 감소를 보였으며, a 값과 b값은 첨가량이 증가할수록 유의적인 증가를 나타내었다. 홍삼박 분말을 첨가한 식빵의 texture에서 홍삼박 분말의 첨가량의 증가는 경도를 증가시켜 부착성을 낮추고, 점착성, 응집성 및 씹힘성을 높이는 결과를 보였다. 그러므로 홍삼 박 분말 4% 이상 첨가시 식빵의 texture 에는 좋지 않음을 알 수 있었다.
특성 강도는 쓴맛 (bitterness), 떫은맛(astringency), 홍삼향(red ginseng flavor), 이취(off-flavor), 씹힘성(chewiness)을 평가하였다. 홍삼박 분말을 첨가한 식빵의 쓴맛은 홍삼박 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적인 증가를 보였으며, 5% 첨가군이 5.93으로 가장 높은 강도를 보여주었다. 떫은맛은 4, 5% 첨가군이 가장 높게 나타났다어<0.
Chewiness(씹힘성)는 홍삼박 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적인 증가를 보였으며, 4% 이상 첨가 시 chewiness 값은 다소 증가하였다. 홍삼박 분말의 첨가량 증가는 경도를 증가시켜 부착성을 낮추고, 점착성, 응집성 및 씹힘성을 높이는 결과를 나타내었다. 그러므로 홍삼박 분말을 4% 이상 첨가시 식빵의 texture 에는 좋지 않음을 알 수 있었다.
1에 나타내었다. 홍삼박 분말의 첨가량이 증가할수록 부피는 감소하고 색은 옅은 갈색에 가까워짐을 알 수 있었다. 이는 식빵의 물성 특성 결과에서 예상된 부피의 감소 및 crust 색도에서 나타난 색도의 변화와 유사함을 알 수 있었다.
후속연구
특성 강도 조사에서 소비자들은 홍삼향에 대한 특별한 거부감을 보이지 않았으며, 4% 첨가군까지 씹힘성이 큰 차이를 보이지 않았다. 따라서 활성글루텐 등을 사용하여 외관과 조직감을 개선시킬 수 있는 지속적인 연구가 필요하리라 생각된다.
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