다양한 소스는 한국식품의 감칠맛과 만족을 향상시키기 위하여 가정과 식품산업에서 사용되어지고 있다. 제품특성은 저장 안정성과 저장기간에 영향을 미친다. 저장 기간을 제한하는 초기 품질 속성은 제품의 성분과 속성에 의존한다. 한국의 식품과 함께 사용되는 여러 가지 소스의 화학적 성분조성 및 초기 미생물 오염도를 측정하여 저장 안정성을 평가하였다. 그리고 대표적인 3가지 제품을 선정하여 주요 품질 변패 인자를 추출하고 그 변화 kinetics 를 확립하여 저장수명 결정에 사용하였다.
현재 생산되는 제품은 pH, ...
다양한 소스는 한국식품의 감칠맛과 만족을 향상시키기 위하여 가정과 식품산업에서 사용되어지고 있다. 제품특성은 저장 안정성과 저장기간에 영향을 미친다. 저장 기간을 제한하는 초기 품질 속성은 제품의 성분과 속성에 의존한다. 한국의 식품과 함께 사용되는 여러 가지 소스의 화학적 성분조성 및 초기 미생물 오염도를 측정하여 저장 안정성을 평가하였다. 그리고 대표적인 3가지 제품을 선정하여 주요 품질 변패 인자를 추출하고 그 변화 kinetics 를 확립하여 저장수명 결정에 사용하였다.
현재 생산되는 제품은 pH, 수분활성도의 hurdle 적용에 의하여 그 저장성이 확보됨을 알 수 있었다. 성분조성과 미생물 오염도를 참고하여 소스류의 저장성을 대표할 수 있는 주요 제품으로 냉면육수, 양파 비빔장, 샌드위치 소스를 선택하였다.
고온충전으로 가공되고 포장된 냉면육수는 호기성 균이 없었고 4.3의 좀 낮은 pH와 0.98의 높은 수분 활성도를 가졌다. 4.0의 낮은 pH와 0.78의 낮은 수분 활성도를 가지는 비빔장 발효된 고추장 성분으로부터 2.8 log CFU/g의 다소 높은 미생물을 가졌다. 샌드위치 소스는 0.88의 중간 수분 활성도와 4.0의 낮은 pH를 가졌다. 5, 15, 25, 35℃에서 저장된 3가지 소스제품은 pH, 수분활성도, 미생물 성장, 지방산패도를 포함하는 품질 특성을 단계적으로 측정하였다.
냉면육수에 대하여 저장기간을 결정하는 1차 품질 변화는 TBA 가에서 측정된 지방 산패되는 것을 찾았다. 반면에 비빔장와 샌드위치 소스는 각각 pH감소와 색택이 변하였다. 냉면육수는 염도와 가용성 고형분의 함량은 조금씩 증가하고 수분활성도는 감소하였는데, 이는 포장재를 통한 수분손실로 인한 농축효과에 기인한 것으로 보였다. 비빔장의 미생물수는 현저히 증가했으며, pH 감소와 표면색택의 변화를 보였다. 샌드위치 소스는 초기의 pH가 급격히 감소하였다.
1차 품질 속성의 온도 의존은 온도의 함수로서 저장기간 평가를 주기 위해 Arrhenius 방정식에 의해 묘사되어 질 수 있다. 냉면육수, 비빔장, 샌드위치 소스의 1차 품질변화인자의 활성화 에너지는 20.3, 27.2, 43.5 kj/mol이었다. 샌드위치 소스의 색택의 변화는 냉면육수의 TBA 변화, 양파비빔장의 pH 변화에 대해서보다는 높은 값을 보여서, 온도의 영향이 상대적으로 큰 것으로 보였다. 그리고 이들 품질변화 kinetics를 사용하여 여러 온도에서의 저장수명을 결정할 수 있었다.
다양한 소스는 한국식품의 감칠맛과 만족을 향상시키기 위하여 가정과 식품산업에서 사용되어지고 있다. 제품특성은 저장 안정성과 저장기간에 영향을 미친다. 저장 기간을 제한하는 초기 품질 속성은 제품의 성분과 속성에 의존한다. 한국의 식품과 함께 사용되는 여러 가지 소스의 화학적 성분조성 및 초기 미생물 오염도를 측정하여 저장 안정성을 평가하였다. 그리고 대표적인 3가지 제품을 선정하여 주요 품질 변패 인자를 추출하고 그 변화 kinetics 를 확립하여 저장수명 결정에 사용하였다.
현재 생산되는 제품은 pH, 수분활성도의 hurdle 적용에 의하여 그 저장성이 확보됨을 알 수 있었다. 성분조성과 미생물 오염도를 참고하여 소스류의 저장성을 대표할 수 있는 주요 제품으로 냉면육수, 양파 비빔장, 샌드위치 소스를 선택하였다.
고온충전으로 가공되고 포장된 냉면육수는 호기성 균이 없었고 4.3의 좀 낮은 pH와 0.98의 높은 수분 활성도를 가졌다. 4.0의 낮은 pH와 0.78의 낮은 수분 활성도를 가지는 비빔장 발효된 고추장 성분으로부터 2.8 log CFU/g의 다소 높은 미생물을 가졌다. 샌드위치 소스는 0.88의 중간 수분 활성도와 4.0의 낮은 pH를 가졌다. 5, 15, 25, 35℃에서 저장된 3가지 소스제품은 pH, 수분활성도, 미생물 성장, 지방산패도를 포함하는 품질 특성을 단계적으로 측정하였다.
냉면육수에 대하여 저장기간을 결정하는 1차 품질 변화는 TBA 가에서 측정된 지방 산패되는 것을 찾았다. 반면에 비빔장와 샌드위치 소스는 각각 pH감소와 색택이 변하였다. 냉면육수는 염도와 가용성 고형분의 함량은 조금씩 증가하고 수분활성도는 감소하였는데, 이는 포장재를 통한 수분손실로 인한 농축효과에 기인한 것으로 보였다. 비빔장의 미생물수는 현저히 증가했으며, pH 감소와 표면색택의 변화를 보였다. 샌드위치 소스는 초기의 pH가 급격히 감소하였다.
1차 품질 속성의 온도 의존은 온도의 함수로서 저장기간 평가를 주기 위해 Arrhenius 방정식에 의해 묘사되어 질 수 있다. 냉면육수, 비빔장, 샌드위치 소스의 1차 품질변화인자의 활성화 에너지는 20.3, 27.2, 43.5 kj/mol이었다. 샌드위치 소스의 색택의 변화는 냉면육수의 TBA 변화, 양파비빔장의 pH 변화에 대해서보다는 높은 값을 보여서, 온도의 영향이 상대적으로 큰 것으로 보였다. 그리고 이들 품질변화 kinetics를 사용하여 여러 온도에서의 저장수명을 결정할 수 있었다.
A variety of savoury sauces are used in Korean homes and food service to enhance palatability and satisfaction of Korean foods. Various combinations of preservation hurdles are being used to keep the products stable for extended period of time. This study evaluated the storage stability for a variet...
A variety of savoury sauces are used in Korean homes and food service to enhance palatability and satisfaction of Korean foods. Various combinations of preservation hurdles are being used to keep the products stable for extended period of time. This study evaluated the storage stability for a variety of sauce products in Korean market and selected three typical products for shelf life determination. And then the primary quality attributes limiting shelf life were extracted for the three products and the kinetics of their changes was established to determine the shelf lives.
All the products examined in compositional characteristics and microbial load seemed to combine hurdles of pH and water activity for the required storage stability, simultaneously satisfying the sensory requirement. Even with some microbial load, the products were assessed to be shelf-stable during the chilled and ambient storage.
Three typical savoury sauces used with Korean foods were submitted to storage test to provide general picture of their shelf life behaviour. The tested products include a liquid solution of meat extract for cool noodles, soybean paste seasoning for cooked rice and semi-liquid sandwich spread. The meat extract solution for cool noodles processed and packaged with hot fill shows absence of aerobic bacteria and has a little low pH of 4.3 and high water activity of 0.98. Soybean paste seasoning for cooked rice having low pH of 4.0 and low water activity of 0.78 has initially some microbial load of 2.8 in log CFU/g coming from fermented soybean paste ingredient. The semi-liquid sauce for bread has low initial pH of 4.0 and intermediate water activity of 0.88. All the product packages stored at 5, 15, 25 and 35oC were taken out periodically to measure the quality attributes including pH, water activity, microbial growth and lipid oxidation degree.
For meat extract solution for cool noodles the primary quality change determining shelf life was found to be lipid oxidation measured in thiobarbituric acid value, while those for soybean paste seasoning mix for cooked rice and semi-liquid sauce for bread were pH decrease and colour change, respectively. Water loss was significant for flexible pouch package of meat extract solution for cool noodles, and there was some noticeable increase in microbial count of soybean paste seasoning mix for cooked rice. Some pH decreases were also observed for meat extract solution for cool noodles and semi-liquid sauce for bread. The temperature dependence of the primary quality attributes could be described by Arrhenius equation to give the shelf life estimation as function of temperature. The activation energies for changes in the primary quality indices of the meat extract solution, the soybean paste seasoning, and the sandwich spread were 20.3, 27.2, and 43.5 kJ/mol, respectively. These kinetics could determine the shelf lives of these products at different temperatures.
A variety of savoury sauces are used in Korean homes and food service to enhance palatability and satisfaction of Korean foods. Various combinations of preservation hurdles are being used to keep the products stable for extended period of time. This study evaluated the storage stability for a variety of sauce products in Korean market and selected three typical products for shelf life determination. And then the primary quality attributes limiting shelf life were extracted for the three products and the kinetics of their changes was established to determine the shelf lives.
All the products examined in compositional characteristics and microbial load seemed to combine hurdles of pH and water activity for the required storage stability, simultaneously satisfying the sensory requirement. Even with some microbial load, the products were assessed to be shelf-stable during the chilled and ambient storage.
Three typical savoury sauces used with Korean foods were submitted to storage test to provide general picture of their shelf life behaviour. The tested products include a liquid solution of meat extract for cool noodles, soybean paste seasoning for cooked rice and semi-liquid sandwich spread. The meat extract solution for cool noodles processed and packaged with hot fill shows absence of aerobic bacteria and has a little low pH of 4.3 and high water activity of 0.98. Soybean paste seasoning for cooked rice having low pH of 4.0 and low water activity of 0.78 has initially some microbial load of 2.8 in log CFU/g coming from fermented soybean paste ingredient. The semi-liquid sauce for bread has low initial pH of 4.0 and intermediate water activity of 0.88. All the product packages stored at 5, 15, 25 and 35oC were taken out periodically to measure the quality attributes including pH, water activity, microbial growth and lipid oxidation degree.
For meat extract solution for cool noodles the primary quality change determining shelf life was found to be lipid oxidation measured in thiobarbituric acid value, while those for soybean paste seasoning mix for cooked rice and semi-liquid sauce for bread were pH decrease and colour change, respectively. Water loss was significant for flexible pouch package of meat extract solution for cool noodles, and there was some noticeable increase in microbial count of soybean paste seasoning mix for cooked rice. Some pH decreases were also observed for meat extract solution for cool noodles and semi-liquid sauce for bread. The temperature dependence of the primary quality attributes could be described by Arrhenius equation to give the shelf life estimation as function of temperature. The activation energies for changes in the primary quality indices of the meat extract solution, the soybean paste seasoning, and the sandwich spread were 20.3, 27.2, and 43.5 kJ/mol, respectively. These kinetics could determine the shelf lives of these products at different temperatures.
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