초록 ▼

Ⅳ.연구개발결과
국내 및 해외에 현지에서 사용되는 장류,고기마리네이드 소스류와 매운맛 양념류(핫소스)에 대한 기술개발 현황을 파악하고 시판되는 고기마리네이드 양념류(간장베이스,토마토 베이스)와 매운맛 양념류의 시판 제품 정보를 분석하고 이화학 특성 및 관능특성을 분석하여 개발방향을 설정하고 기존 장류와는 차별화된 소스용 장류를 활용하여 고기(마리네이드)소스 및 타바스코/칠리타입의 매운소스류,한식대표 소스인 고기양념장,쌈장타입,초고추장 타입을 개발하였다.고기마리네이드와 고기양념류의 Base장류,쌈장,고추장의 기존 장류의 단점(고

Ⅳ.연구개발결과
국내 및 해외에 현지에서 사용되는 장류,고기마리네이드 소스류와 매운맛 양념류(핫소스)에 대한 기술개발 현황을 파악하고 시판되는 고기마리네이드 양념류(간장베이스,토마토 베이스)와 매운맛 양념류의 시판 제품 정보를 분석하고 이화학 특성 및 관능특성을 분석하여 개발방향을 설정하고 기존 장류와는 차별화된 소스용 장류를 활용하여 고기(마리네이드)소스 및 타바스코/칠리타입의 매운소스류,한식대표 소스인 고기양념장,쌈장타입,초고추장 타입을 개발하였다.고기마리네이드와 고기양념류의 Base장류,쌈장,고추장의 기존 장류의 단점(고유의 발효취 등)을 개선하여 개발된 진장(콩만을 주원료로 신 발효공법으로 발효),쌀된장을 베이스로 고기의 풍미를 살려주면서 전통 고기양념의 풍부하고 깔끔한 맛을 구현하였다.
매운소스는 매운 한식양념 소스류에 이용되는 고추장의 단점인 바람직하지 않은 발효풍미와 되직한 물성을 개선하고자 유산균으로 발효하여 시원하고 깔끔한 매운맛을 부여할 수 있는 고추발효물을 베이스로 콩발효 소재,쌀발효 소재 등을 활용하여 다양한 매운맛을 낼 수 있는 요리에 활용할 수 있도록 Prototype을 개발하였다.개발 제품에 대하여는 ScaleUp 테스트를 통하여 제조공정 기준 및 품질규격을 설정하였고 품질 안정성 테스트를 통하여 유통기간을 설정하였다.
개발한 한식 대표소스인 고기양념(간장),쌈장 타입(된장),고추장 타입(고추장)에 Hurdletech 를 적용하여 장류소재 및 장류 활용 개발소스의 핵심적 품질의 향상 및 안정성 강화 방법을 연구하고 상품경쟁력을 향상시키고자 하였다.한식 대표소스 3종에 대한 외식업체의 적용 및 평가를 하고,해외 현지 소비자 만족도를 분석하여 소스 제품의 STP전략을 유형별로 전략을 수립하였고,해외 세분시장별 마케팅 전략을 구축하였다.
개발한 현지화 소스인 고기마리네이드와 매운소스(칠리타입)제품에 대하여는 협동기관을 통하여 관능적 특성 평가 및 해외 현지인을 대상으로 한 소비자 평가(Gang Test& HUT 테스트)를 진행하여 개발된 품질 수준을 파악하였다.묘사분석을 통하여 개발제품의 관능적 특성을 도출하고 해외 소비자 기호도 평가를 통하여 소스용 장류의 활용가치 및 차별성을 확인할 수 있는 기회를 얻었다.소비자 평가는 한국,미국 및 덴마크 소비자를 대상으로 실시하였는데 문화적으로 기호도가 높은 제품의 종류가 다른 것을 관찰할 수 있었다.
개선된 소스용 장류에 관하여 Targeted및 non-targetedanalysis를 이용하여 휘발성 향미성분을 분석하고,다변량 통계기법을 활용하여 제품 종류별 휘발성 향미성분의 차이 및 변화양상을 확인하여 제품의 주요 품질 지표성분을 선정하고,소스 개발에 품질 기준 요소로 확인하였다.
또한,관능검사(묘사분석 및 소비자 기호도)결과와의 상관관계를 규명하였다.
개선된 소스용 장류를 활용하여 우선 국내 판매 소스류에 적용하여 제품을 출시할 예정이다. (폰타나 마리네이드 소스,한식양념류)

Abstract ▼

Ⅳ.Results and Recommendation
This study was conducted to develop various sauce products using improved Jang through the investigation of current situation in techniques in Jang and sauce products used in domestic and overseas and the analysis of information about the commercial hot sauce and mari

Ⅳ.Results and Recommendation
This study was conducted to develop various sauce products using improved Jang through the investigation of current situation in techniques in Jang and sauce products used in domestic and overseas and the analysis of information about the commercial hot sauce and marinade products, and the sensory and physicochemical characteristics.
Marinade and meat seasoning characterized by fresh and rich flavor was developed using Jinjang (pure fermented soybean product) prepared with improved base Jang, Ssamjang and Gochujang, which have reduced undesirable fermented odor.
Prototype hot sauce with fresh flavor was developed to apply them to various spicy cooks by using mainly red pepper fermented by lactic acid bacteria asa alternative of Gochujang, which has high viscosity and fermented flavor that may induce undesirable flavor in hot sauce.
Production process and quality standard and shelf life was set up through scale up test to develop final products.
Hurdle technique was applied to maintain fresh flavor and stability of developed sauces thereby enhancing product competitiveness in the market. Application of sauce products to foodservice industry and evaluation was conducted and STP strategy of sauce product was established in detail through analysis of consumer satisfaction.
Qualities of the developed sauces (meat marinated type and chili type) were estimated through evaluating sensory characteristics and testing out consumers opinions (Gang test& HUT test) of overseas local people. Sensory profiles of the developed sauces were characterized through descriptive analysis.The consumer test result showed that preferred products differed based on consumers cultural background.
The volatile compounds in sauces was analyzed through targeted and non-targeted analysis method and main quality components was standardized with PCA for flavor difference and its changing pattern between sauce products.
Sauce products (Fontana marinade sauce) using Jang was launched in the domestic market and rest of the developed sauces will be launched in 2015.

목차 Contents

• 표 지 ... 1
• 제 출 문 ... 2
• 요 약 문 ... 3
• SUMMARY ... 7
• CONTENTS ... 11
• 목 차 ... 13
• 제 1장 연구개발과제의 개요 ... 15
• 제 1절 연구목표 ... 15
• 제 2절 연구내용 ... 15
• 제 3절 연구개발에 따른 기대성과 ... 18
• 제 2장 국내외 기술개발 현황 ... 19
• 제 1절 기술 연구개발의 필요성 ... 19
• 제 2절 국내외 기술 개발 현황 ... 22
• 제 3장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 31
• 제 1절 장류를 활용한 수출지향적 소스 제품화 기술 개발 ... 31
• 1.장류를 활용한 소스 개발 ... 31
• 2.연구개발 수행 결과 ... 35
• 제 2절 소스류의 고품질화 기술 및 마케팅 전략 연구 ... 170
• 1. 재료 및 연구방법 ... 170
• 2.연구개발 수행 결과 ... 174
• 제 3절 장류 활용 소스 제품의 관능적,향미화학적 특성 및 소비자 기호도 분석 ... 453
• 1.묘사분석을 통한 장류 활용 소스 제품의 표준척도 개발 및 특성 강도 평가 ... 453
• 2.구미권 소비자 대상 장류 활용 소스 제품 평가 및 소비자 유형에 따른 제품의 기호유도인자 도출 ... 510
• 3.개선된 장류와 이를 활용한 소스의 향미성분 분석 ... 574
• 제 4장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 761
• 제 5장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 ... 764
• 제 6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 772
• 제 7장 연구시설‧장비 현황 ... 773
• 제 8장 참고문헌 ... 774
• 끝페이지 ... 780