올리브잎 분말과 추출액의 첨가량을 달리하여 설기떡의 이화학적 특성으로 수분함량, pH를 측정하고 관능적 품질특성 연구를 위한 색도와 텍스쳐의 기계적 측정과 관능검사를 실시하였으며 기계적 측정과 관능검사와의 상관관계를 분석하였다. 저장 기간에 따른 올리브잎 분말과 추출액 첨가 설기떡의 품질변화를 위한 연구에서 설기떡을 제조한 후 제조 당일, 제조 후 24, 48, 72시간 까지의 텍스쳐의 기계적 측정과 미생물적 품질평가를 위한 총균수 실험 한 연구결과는 다음과 같다. 올리브잎 분말 0.5, 1.0, 1.5%, 올리브잎 추출액 3, 5, 7% 첨가하여 제조 한 후 수분함량을 측정한 결과 올리브잎 분말을 첨가한 군들과 대조군 사이에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며 가장 수분함량이 높은 군은 1.0% 첨가군이며 가장 낮은 군은 1.5% 첨가군 이었다. 올리브잎 추출액 첨가군들도 대조군과 큰 차이를 보이지 않았으며 추출액 첨가군들 사이에서는 추출액의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 낮아지는 경향을 나타냈다. 올리브잎 분말과 추출액 첨가와 첨가량에 따라 대조군에 비해 유의적인 차이를 나타내지 않았으므로 올리브잎 분말과 추출액 첨가 설기떡의 수분함량에 큰 영향을 끼치지 않는 것을 알 수 있었다. pH 측정 결과 올리브잎 분말과 추출액의 첨가한 군 대부분 대조군에 비해 산성을 나타냈으며 올리브잎 분말보다는 올리브잎 추출액에서 산성을 강하게 나타냈다. 올리브잎 분말, 추출액의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 산성에 더 가까웠다. 산성이 강할수록 노화가 지연되므로 본 실험에서 올리브잎 분말과 추출액의 첨가가 설기떡의 노화지연에 효과가 있다는 것을 알 수 있었다. 색도 측정 결과 명도（L)값은 부재료의 첨가량이 증가할수록 명도값이 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 그리고 올리브 분말 보다는 추출액을 첨가하여 제조한 군에서 더 낮은 수치를 나타내었다. 적색도(a)값은 올리브잎 분말 첨가군은 (-)값을 나타냈고 첨가량이 증가할수록 녹색을 나타냈다. 올리브잎 추출액 첨가군은 (+)값을 나타내 녹색보다는 적색에 가까웠으며 첨가량에 따라 적색도가 증가하였다. 황색도(b)값은 올리브잎 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이로 황색도가 더 높아졌으나 올리브잎 추출액의 첨가군들은 첨가량에 따른 영향을 크게 받지 않았으며 첨가량이 가장 많은 7%군이 가장 높았다. 관능검사 결과 색깔(Color)의 기호도는 대조군이 가장 높게 평가되었고 올리브잎 분말과 추출액 첨가군 모두 첨가량이 가장 많은 군이 색깔에 대한 기호도가 높았다. 올리브잎 추출액에 비해 분말 첨가군이 대체적으로 기호도가 더 높게 평가되었다. 향기(...
올리브잎 분말과 추출액의 첨가량을 달리하여 설기떡의 이화학적 특성으로 수분함량, pH를 측정하고 관능적 품질특성 연구를 위한 색도와 텍스쳐의 기계적 측정과 관능검사를 실시하였으며 기계적 측정과 관능검사와의 상관관계를 분석하였다. 저장 기간에 따른 올리브잎 분말과 추출액 첨가 설기떡의 품질변화를 위한 연구에서 설기떡을 제조한 후 제조 당일, 제조 후 24, 48, 72시간 까지의 텍스쳐의 기계적 측정과 미생물적 품질평가를 위한 총균수 실험 한 연구결과는 다음과 같다. 올리브잎 분말 0.5, 1.0, 1.5%, 올리브잎 추출액 3, 5, 7% 첨가하여 제조 한 후 수분함량을 측정한 결과 올리브잎 분말을 첨가한 군들과 대조군 사이에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며 가장 수분함량이 높은 군은 1.0% 첨가군이며 가장 낮은 군은 1.5% 첨가군 이었다. 올리브잎 추출액 첨가군들도 대조군과 큰 차이를 보이지 않았으며 추출액 첨가군들 사이에서는 추출액의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 낮아지는 경향을 나타냈다. 올리브잎 분말과 추출액 첨가와 첨가량에 따라 대조군에 비해 유의적인 차이를 나타내지 않았으므로 올리브잎 분말과 추출액 첨가 설기떡의 수분함량에 큰 영향을 끼치지 않는 것을 알 수 있었다. pH 측정 결과 올리브잎 분말과 추출액의 첨가한 군 대부분 대조군에 비해 산성을 나타냈으며 올리브잎 분말보다는 올리브잎 추출액에서 산성을 강하게 나타냈다. 올리브잎 분말, 추출액의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 산성에 더 가까웠다. 산성이 강할수록 노화가 지연되므로 본 실험에서 올리브잎 분말과 추출액의 첨가가 설기떡의 노화지연에 효과가 있다는 것을 알 수 있었다. 색도 측정 결과 명도（L)값은 부재료의 첨가량이 증가할수록 명도값이 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 그리고 올리브 분말 보다는 추출액을 첨가하여 제조한 군에서 더 낮은 수치를 나타내었다. 적색도(a)값은 올리브잎 분말 첨가군은 (-)값을 나타냈고 첨가량이 증가할수록 녹색을 나타냈다. 올리브잎 추출액 첨가군은 (+)값을 나타내 녹색보다는 적색에 가까웠으며 첨가량에 따라 적색도가 증가하였다. 황색도(b)값은 올리브잎 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이로 황색도가 더 높아졌으나 올리브잎 추출액의 첨가군들은 첨가량에 따른 영향을 크게 받지 않았으며 첨가량이 가장 많은 7%군이 가장 높았다. 관능검사 결과 색깔(Color)의 기호도는 대조군이 가장 높게 평가되었고 올리브잎 분말과 추출액 첨가군 모두 첨가량이 가장 많은 군이 색깔에 대한 기호도가 높았다. 올리브잎 추출액에 비해 분말 첨가군이 대체적으로 기호도가 더 높게 평가되었다. 향기(Flavor)에서는 대조군이 가장 약하다고 평가되었고 가장 강하다고 평가된 군은 올리브잎 분말 1.5% 첨가군이며 첨가량이 증가할수록 향도 강하게 평가되었다. 올리브잎 추출액을 첨가한 군들의 경우 대조군에 비해 강하게 평가되었으며 첨가군들 사이에서는 유의적인 차이는 없었지만 올리브잎 추출액의 양을 가장 적게 첨가한 3% 첨가군의 수치가 가장 높았다. 단단한 정도(Hardness)는 올리브잎 분말의 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 유의적인 차이는 없었지만 강하게 평가되었다. 올리브잎 추출액을 첨가하여 제조한 군들은 대조군에 비해 경도가 높았으며 첨가량이 많을수록 대체적으로 경도가 높게 나타났으며 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 부드러운 정도(Softness)는 첨가량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으며 가장 높은 군은 1.5% 첨가군이다. 올리브잎 추출액을 첨가한 군 중에서도 7% 첨가 군이 가장 높게 평가되었으며 추출액이 증가할수 부드러운 정도가 높게 평가되었다. 올리브잎 분말 1.5% 첨가군과 올리브잎 추출액 7% 첨가군을 제외하고는 모든 군들이 대조군에 비해 낮게 평가되었다. 촉촉한 정도(Moistness)는 대조군에 비해 올리브잎 분말과 추출액을 첨가한 모든 군들이 대체적으로 낮게 평가 되었다. 올리브잎 분말 군들 중에서는 가장 낮은 군은 1.5% 첨가군이며 올리브잎 추출액 군들 중 에서는 3% 첨가 군이었다. 쫄깃한 정도(Chewiness)는 올리브잎 분말을 첨가한 군들은 1.5% 첨가 군을 제외하고는 대조군에 비해 모두 낮았다. 올리브잎 추출액 첨가군들은 대조군에 비해 모두 쫄깃한 정도가 낮았으며 가장 낮은 군은 5% 첨가 군이었다. 씁쓸한 정도(Bitterness)는 올리브잎 분말, 추출액 모두 첨가량이 증가할수록 씁쓸한 맛이 강하게 느껴진다고 평가되어졌다. 전반적으로 바람직한 정도(Overall quality)는 올리브잎 분말 첨가 군은 첨가량이 제일 적은 0.5% 첨가군 이었으며 올리브잎 추출액 첨가 군의 경우도 가장 추출액 첨가량이 적었던 3% 첨가군이며 관능검사를 통한 가장 적절한 배합비라 볼 수 있다. 기계적 측정 결과 견고성(Hardness)는 대조군에 비해 올리브잎 분말과 추출액을 첨가한 모든 군이 낮았고 응집성(Cohesiveness)는 유의적인 차이를 보이지않았다. 점착성(Gumminess)는 올리브잎 분말, 추출액 첨가 군 모두 대조군에 비해 모두 낮았으며 탄력성(Springness)는 올리브잎 분말 첨가군의 경우 대조군에 비해 모두 높았으며 유의적인 차이는 없었다. 올리브잎 추출액 첨가군의 경우 5% 첨가군을 제외하고는 대조군에 비해 모두 낮았으며 유의적인 차이가 없었다. 올리브잎 분말을 첨가한 군의 씹힘성(Chewiness)은 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었으며 올리브잎 추출액 첨가군의 경우 대조군에 비해 모두 낮게 나타났다. 관능검사와 기계적 특성과의 상관관계 분석 결과 관능검사의 전반적인 질(Overall quality)과 기계적 특성 검사의 응집성(Cohesiveness), 점착성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)은 양의 상관관계를 보였으며 색깔(Color)과 쫄깃한 정도(Chewiness), 씁쓸한 정도(Bitterness)와 단단한 정도(Hardness)의 경우도 양의 상관관계를, 향기(Flavor)와 촉촉한 정도(Moistness)간에는 음의 상관관계를 보였다. 저장 시간에 따른 기계적 측정 결과 올리브잎 분말, 추출액 첨가군의 경도(Hardness)는 시간이 경과할수록 대체적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 응집성(Cohesiveness)은 올리브 분말, 추출액 모든 군에서 저장시간이 증가할수록 감소하였고 저장 당일-24 시간일 때 가장 감소율이 컸다. 점착성(Gumminess)은 올리브잎 분말, 추출액을 첨가한 설기떡과 대조군 모두 시간이 경과함에 따라 대체적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 탄력성(Spring iness)은 올리브잎 분말, 추출액을 첨가한 설기떡, 대조군은 올리브잎 추출액 7% 첨가군을 제외하고 모두 저장 24시간까지 탄력성이 증가하다 그 이후로 감소하는 경향을 나타냈다. 씹힘성(Chewiness)은 올리브잎 분말, 추출액 첨가 설기떡, 대조군 대부분 시간이 경과한 후 씹힘성이 낮게 평가되었다. 올리브잎 분말과 추출액을 첨가한 설기떡의 저장 당일 총균수는 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었지만 1.0% 첨가 군을 제외하고는 대조군에 비해 모두 낮게 나타났다. 저장일에 따른 총균수 측정 결과 대조군에 비해 올리브잎 분말, 추출액 첨가군의 총균수의 첨가량에 따라 유의적으로 감소하여 설기떡의 저장성을 연장시키는 효과를 볼 수 있었다.
올리브잎 분말과 추출액의 첨가량을 달리하여 설기떡의 이화학적 특성으로 수분함량, pH를 측정하고 관능적 품질특성 연구를 위한 색도와 텍스쳐의 기계적 측정과 관능검사를 실시하였으며 기계적 측정과 관능검사와의 상관관계를 분석하였다. 저장 기간에 따른 올리브잎 분말과 추출액 첨가 설기떡의 품질변화를 위한 연구에서 설기떡을 제조한 후 제조 당일, 제조 후 24, 48, 72시간 까지의 텍스쳐의 기계적 측정과 미생물적 품질평가를 위한 총균수 실험 한 연구결과는 다음과 같다. 올리브잎 분말 0.5, 1.0, 1.5%, 올리브잎 추출액 3, 5, 7% 첨가하여 제조 한 후 수분함량을 측정한 결과 올리브잎 분말을 첨가한 군들과 대조군 사이에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며 가장 수분함량이 높은 군은 1.0% 첨가군이며 가장 낮은 군은 1.5% 첨가군 이었다. 올리브잎 추출액 첨가군들도 대조군과 큰 차이를 보이지 않았으며 추출액 첨가군들 사이에서는 추출액의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 낮아지는 경향을 나타냈다. 올리브잎 분말과 추출액 첨가와 첨가량에 따라 대조군에 비해 유의적인 차이를 나타내지 않았으므로 올리브잎 분말과 추출액 첨가 설기떡의 수분함량에 큰 영향을 끼치지 않는 것을 알 수 있었다. pH 측정 결과 올리브잎 분말과 추출액의 첨가한 군 대부분 대조군에 비해 산성을 나타냈으며 올리브잎 분말보다는 올리브잎 추출액에서 산성을 강하게 나타냈다. 올리브잎 분말, 추출액의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 산성에 더 가까웠다. 산성이 강할수록 노화가 지연되므로 본 실험에서 올리브잎 분말과 추출액의 첨가가 설기떡의 노화지연에 효과가 있다는 것을 알 수 있었다. 색도 측정 결과 명도（L)값은 부재료의 첨가량이 증가할수록 명도값이 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 그리고 올리브 분말 보다는 추출액을 첨가하여 제조한 군에서 더 낮은 수치를 나타내었다. 적색도(a)값은 올리브잎 분말 첨가군은 (-)값을 나타냈고 첨가량이 증가할수록 녹색을 나타냈다. 올리브잎 추출액 첨가군은 (+)값을 나타내 녹색보다는 적색에 가까웠으며 첨가량에 따라 적색도가 증가하였다. 황색도(b)값은 올리브잎 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이로 황색도가 더 높아졌으나 올리브잎 추출액의 첨가군들은 첨가량에 따른 영향을 크게 받지 않았으며 첨가량이 가장 많은 7%군이 가장 높았다. 관능검사 결과 색깔(Color)의 기호도는 대조군이 가장 높게 평가되었고 올리브잎 분말과 추출액 첨가군 모두 첨가량이 가장 많은 군이 색깔에 대한 기호도가 높았다. 올리브잎 추출액에 비해 분말 첨가군이 대체적으로 기호도가 더 높게 평가되었다. 향기(Flavor)에서는 대조군이 가장 약하다고 평가되었고 가장 강하다고 평가된 군은 올리브잎 분말 1.5% 첨가군이며 첨가량이 증가할수록 향도 강하게 평가되었다. 올리브잎 추출액을 첨가한 군들의 경우 대조군에 비해 강하게 평가되었으며 첨가군들 사이에서는 유의적인 차이는 없었지만 올리브잎 추출액의 양을 가장 적게 첨가한 3% 첨가군의 수치가 가장 높았다. 단단한 정도(Hardness)는 올리브잎 분말의 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 유의적인 차이는 없었지만 강하게 평가되었다. 올리브잎 추출액을 첨가하여 제조한 군들은 대조군에 비해 경도가 높았으며 첨가량이 많을수록 대체적으로 경도가 높게 나타났으며 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 부드러운 정도(Softness)는 첨가량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으며 가장 높은 군은 1.5% 첨가군이다. 올리브잎 추출액을 첨가한 군 중에서도 7% 첨가 군이 가장 높게 평가되었으며 추출액이 증가할수 부드러운 정도가 높게 평가되었다. 올리브잎 분말 1.5% 첨가군과 올리브잎 추출액 7% 첨가군을 제외하고는 모든 군들이 대조군에 비해 낮게 평가되었다. 촉촉한 정도(Moistness)는 대조군에 비해 올리브잎 분말과 추출액을 첨가한 모든 군들이 대체적으로 낮게 평가 되었다. 올리브잎 분말 군들 중에서는 가장 낮은 군은 1.5% 첨가군이며 올리브잎 추출액 군들 중 에서는 3% 첨가 군이었다. 쫄깃한 정도(Chewiness)는 올리브잎 분말을 첨가한 군들은 1.5% 첨가 군을 제외하고는 대조군에 비해 모두 낮았다. 올리브잎 추출액 첨가군들은 대조군에 비해 모두 쫄깃한 정도가 낮았으며 가장 낮은 군은 5% 첨가 군이었다. 씁쓸한 정도(Bitterness)는 올리브잎 분말, 추출액 모두 첨가량이 증가할수록 씁쓸한 맛이 강하게 느껴진다고 평가되어졌다. 전반적으로 바람직한 정도(Overall quality)는 올리브잎 분말 첨가 군은 첨가량이 제일 적은 0.5% 첨가군 이었으며 올리브잎 추출액 첨가 군의 경우도 가장 추출액 첨가량이 적었던 3% 첨가군이며 관능검사를 통한 가장 적절한 배합비라 볼 수 있다. 기계적 측정 결과 견고성(Hardness)는 대조군에 비해 올리브잎 분말과 추출액을 첨가한 모든 군이 낮았고 응집성(Cohesiveness)는 유의적인 차이를 보이지않았다. 점착성(Gumminess)는 올리브잎 분말, 추출액 첨가 군 모두 대조군에 비해 모두 낮았으며 탄력성(Springness)는 올리브잎 분말 첨가군의 경우 대조군에 비해 모두 높았으며 유의적인 차이는 없었다. 올리브잎 추출액 첨가군의 경우 5% 첨가군을 제외하고는 대조군에 비해 모두 낮았으며 유의적인 차이가 없었다. 올리브잎 분말을 첨가한 군의 씹힘성(Chewiness)은 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었으며 올리브잎 추출액 첨가군의 경우 대조군에 비해 모두 낮게 나타났다. 관능검사와 기계적 특성과의 상관관계 분석 결과 관능검사의 전반적인 질(Overall quality)과 기계적 특성 검사의 응집성(Cohesiveness), 점착성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)은 양의 상관관계를 보였으며 색깔(Color)과 쫄깃한 정도(Chewiness), 씁쓸한 정도(Bitterness)와 단단한 정도(Hardness)의 경우도 양의 상관관계를, 향기(Flavor)와 촉촉한 정도(Moistness)간에는 음의 상관관계를 보였다. 저장 시간에 따른 기계적 측정 결과 올리브잎 분말, 추출액 첨가군의 경도(Hardness)는 시간이 경과할수록 대체적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 응집성(Cohesiveness)은 올리브 분말, 추출액 모든 군에서 저장시간이 증가할수록 감소하였고 저장 당일-24 시간일 때 가장 감소율이 컸다. 점착성(Gumminess)은 올리브잎 분말, 추출액을 첨가한 설기떡과 대조군 모두 시간이 경과함에 따라 대체적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 탄력성(Spring iness)은 올리브잎 분말, 추출액을 첨가한 설기떡, 대조군은 올리브잎 추출액 7% 첨가군을 제외하고 모두 저장 24시간까지 탄력성이 증가하다 그 이후로 감소하는 경향을 나타냈다. 씹힘성(Chewiness)은 올리브잎 분말, 추출액 첨가 설기떡, 대조군 대부분 시간이 경과한 후 씹힘성이 낮게 평가되었다. 올리브잎 분말과 추출액을 첨가한 설기떡의 저장 당일 총균수는 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었지만 1.0% 첨가 군을 제외하고는 대조군에 비해 모두 낮게 나타났다. 저장일에 따른 총균수 측정 결과 대조군에 비해 올리브잎 분말, 추출액 첨가군의 총균수의 첨가량에 따라 유의적으로 감소하여 설기떡의 저장성을 연장시키는 효과를 볼 수 있었다.
The research aims to investigate how the amount of olive leaf powder and olive leaf extract influences the quality of Seolgiddeok. The research adopts experimental approach by setting up three different comparative products - experimental product adding olive leaf powder, experimental product adding...
The research aims to investigate how the amount of olive leaf powder and olive leaf extract influences the quality of Seolgiddeok. The research adopts experimental approach by setting up three different comparative products - experimental product adding olive leaf powder, experimental product adding olive leaf extract and the controlled product without any additives, measuring moisture content, pH, color (chromaticity), sensory characteristics, mechanical texture characteristics and total plate count. The data was collected on the day, when Seolgiddeok was made, 24, 48 and 72 hours later in order to observe corelation between the quality of Seolgiddeok and the amount of olive leaf powder and olive leaf extract. The research findings are as follows. In moisture content measurement, it was found that there was no significant difference between the experimental product adding olive leaf powder and the controlled one. Interestingly, the experimental product adding 1.0 % of olive leaf powder contained the highest amount of moisture, while the one adding 1.5% of olive leaf powder showed the lowest amount of moisture. It was also found that there was no significant difference between the experimental product adding olive leaf extract and the controlled one. An interesting point was that the higher amount of extract was, the lower the amount of moisture was. In the test of pH level, it was found that the experimental product adding olive leaf powder and olive leaf extract contained higher acidity level, compared to the controlled one, and the experimental product adding olive leaf extract showed higher acidity level than the one adding olive leaf powder. Considering the fact that the higher acidity level is, the slower ageing process is, the research finding suggests that adding olive leaf powder and olive leaf extract to Seolgiddeok is helpful in leading the ageing process slower. In color (chromaticity) measurement, it was observed that the more the amount of additives was, the lower the value of color (luminosity) was, when measuring L-value. The experimental product with olive leaf extract showed lower value than the one with olive leaf powder. With reference to A-value, the product adding olive leaf powder showed (-) value and the color turned into green as the amount of additives increased. The product adding olive leaf extract showed (+) value and the color turned red. By measuring B-value, it was found that the amount of olive leaf powder influenced the color of Seolgiddeok, turning into yellow, while the one adding olive leaf extract did not show any significant difference between the amount of extract and the color The test of sensory characteristics showed some interesting points in terms of color, flavor, hardness, softness, moistness, chewiness and bitterness. For color, the controlled product without any additives showed the highest preference and the ones with both powder and extract were preferred when the amount of additives increased. The product with olive leaf extract was preferred to the one with olive leaf powder. With regard to flavor, the controlled product gained the lowest score, while the one adding 1.5% of olive leaf powder accounted for the highest score. To hardness, it was observed that the experimental ones are harder than the controlled one, though the difference was not significant. In terms of softness, it was not found any significant difference among those three products but a tendency that more additives make the product softer. When measuring moistness and chewiness, interestingly, the products with both powder and extracts showed lower score than the controlled one. The product adding 1.5% of olive leaf powder and 3% of olive extract gained the lowest score in moistness and the one adding 5% of olive extract accounted for the lowest score in chewiness. In regard to bitterness, it was found that adding more olive leaf powder and extract led more bitterness. The results of this experiment suggest that the experimental products 0.5% of olive leaf powder and 3% of olive leaf extract showed best quality. Mechanical measurement also showed some characteristics of the products in the aspects of hardness, cohesiveness, gumminess, springiness and chewiness. Whereas the controlled product showed stronger hardness and gumminess than the experimental ones with powder and extracts, no significant difference was found in regard to cohesivenss. Higher springiness was found in the products adding olive leaf powder and olive leaf extract than the controlled one and lower chewiness in the one adding olive leaf extract. The mechanical measurement according to the storage time showed slightly different results in the following aspects: hardness, gumminess, springiness and chewiness. It was observed that the hardness and springiness of the product with additives tended to increase, while the cohesiveness and chewiness tended to decrease as time went by. It was also found that springiness increased in 24 hours and decreased later. Finally, by measuring total plate count according to storage time, it was observed that the products adding olive leaf powder and olive leaf extract helped keep Seolgiddeok fresh longer.
The research aims to investigate how the amount of olive leaf powder and olive leaf extract influences the quality of Seolgiddeok. The research adopts experimental approach by setting up three different comparative products - experimental product adding olive leaf powder, experimental product adding olive leaf extract and the controlled product without any additives, measuring moisture content, pH, color (chromaticity), sensory characteristics, mechanical texture characteristics and total plate count. The data was collected on the day, when Seolgiddeok was made, 24, 48 and 72 hours later in order to observe corelation between the quality of Seolgiddeok and the amount of olive leaf powder and olive leaf extract. The research findings are as follows. In moisture content measurement, it was found that there was no significant difference between the experimental product adding olive leaf powder and the controlled one. Interestingly, the experimental product adding 1.0 % of olive leaf powder contained the highest amount of moisture, while the one adding 1.5% of olive leaf powder showed the lowest amount of moisture. It was also found that there was no significant difference between the experimental product adding olive leaf extract and the controlled one. An interesting point was that the higher amount of extract was, the lower the amount of moisture was. In the test of pH level, it was found that the experimental product adding olive leaf powder and olive leaf extract contained higher acidity level, compared to the controlled one, and the experimental product adding olive leaf extract showed higher acidity level than the one adding olive leaf powder. Considering the fact that the higher acidity level is, the slower ageing process is, the research finding suggests that adding olive leaf powder and olive leaf extract to Seolgiddeok is helpful in leading the ageing process slower. In color (chromaticity) measurement, it was observed that the more the amount of additives was, the lower the value of color (luminosity) was, when measuring L-value. The experimental product with olive leaf extract showed lower value than the one with olive leaf powder. With reference to A-value, the product adding olive leaf powder showed (-) value and the color turned into green as the amount of additives increased. The product adding olive leaf extract showed (+) value and the color turned red. By measuring B-value, it was found that the amount of olive leaf powder influenced the color of Seolgiddeok, turning into yellow, while the one adding olive leaf extract did not show any significant difference between the amount of extract and the color The test of sensory characteristics showed some interesting points in terms of color, flavor, hardness, softness, moistness, chewiness and bitterness. For color, the controlled product without any additives showed the highest preference and the ones with both powder and extract were preferred when the amount of additives increased. The product with olive leaf extract was preferred to the one with olive leaf powder. With regard to flavor, the controlled product gained the lowest score, while the one adding 1.5% of olive leaf powder accounted for the highest score. To hardness, it was observed that the experimental ones are harder than the controlled one, though the difference was not significant. In terms of softness, it was not found any significant difference among those three products but a tendency that more additives make the product softer. When measuring moistness and chewiness, interestingly, the products with both powder and extracts showed lower score than the controlled one. The product adding 1.5% of olive leaf powder and 3% of olive extract gained the lowest score in moistness and the one adding 5% of olive extract accounted for the lowest score in chewiness. In regard to bitterness, it was found that adding more olive leaf powder and extract led more bitterness. The results of this experiment suggest that the experimental products 0.5% of olive leaf powder and 3% of olive leaf extract showed best quality. Mechanical measurement also showed some characteristics of the products in the aspects of hardness, cohesiveness, gumminess, springiness and chewiness. Whereas the controlled product showed stronger hardness and gumminess than the experimental ones with powder and extracts, no significant difference was found in regard to cohesivenss. Higher springiness was found in the products adding olive leaf powder and olive leaf extract than the controlled one and lower chewiness in the one adding olive leaf extract. The mechanical measurement according to the storage time showed slightly different results in the following aspects: hardness, gumminess, springiness and chewiness. It was observed that the hardness and springiness of the product with additives tended to increase, while the cohesiveness and chewiness tended to decrease as time went by. It was also found that springiness increased in 24 hours and decreased later. Finally, by measuring total plate count according to storage time, it was observed that the products adding olive leaf powder and olive leaf extract helped keep Seolgiddeok fresh longer.
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