국문초록 현대사회는 보건ㆍ의료기술의 발달과 생활환경 등의 변화에 의한 평균 수명연장에 따라 노인인구 비율이 증가하고 있다. 이러한 고령화 시대에 노인복시설의 필요성과 중요성이 대두되고 있으며, 정책적인 요구를 증대시키고 있다. 신체적, 심리적, 사회적 변환기에 있는 노인들에게 직접적인 상관관계가 있는 것은 식생활이라 할 수 있으며, 따라서 노인복지시설에서의 급식의 중요성은 매우 크다고 할 수 있다. 하지만 우리나라의 복지시설의 급식은 타 단체급식시설에 비해 시설적인 면에서 열악한 편이며, 급식전반에 걸친 관리ㆍ감독 할 수 있는 전문 인력의 배치율이 저조하기 때문에, 체계적이고 전문화된 서비스 제공을 위한 다각적인 연구가 필요하다. 따라서 본 연구는 전국에 있는 노인종합복지관의 경로식당 급식관리자를 대상으로 한 급식현황과 급식관리자의 업무 조사로써 효율적인 경로식당 급식서비스 제공 및 운영의 개선방안 모색을 위한 기초연구로 그 결과는 다음과 같다. 1. 노인복지관의 운영주체는 사회복지법인이 가장 많았고, 5년 이상 운영한 곳이 60%로 나타났으며, 하루 이용자수가 200～400명이 50%로, 주 5회 운영하는 곳이 가장 많았다. 대부분 1일 중식을 제공하고 있었고, 운영시간은 1시 30분이 가장 많이 나타났다. 1회 급식 이용료는 1,500～2,000원 미만이 가장 높게 나왔고, 대부분이 순수 식재료비로 급식비의 70～80% 이상을 사용하고 있었다. 수용좌석으로는 50～100석 미만이 51.1%로 나타났고, 실비이용자와 무료이용자의 비율은 61.4% : 38.6% 로 나타났다. 그리고 급식과 관련한 사업 중 가장 많이 실시하고 있는 프로그램으로는 일반 노인 급식제공과 수급자 노인 급식제공, 주간보호소 급식제공 순으로 나타났으며, 경로식당의 전반적 운영에 있어 가장 어려운 점은 급식실의 환경 및 시설의 문제로 나타났다. 2. 인력현황은 평균적으로 영양사는 0.70명, 조리원은 2.52명, 경로식당 담당 사회복지사가 0.51명으로 나타났고, 1일 평균 자원봉사자수는 7.66명으로 나타났다. 자원봉사자 활동범위로는 배식, ...
국문초록 현대사회는 보건ㆍ의료기술의 발달과 생활환경 등의 변화에 의한 평균 수명연장에 따라 노인인구 비율이 증가하고 있다. 이러한 고령화 시대에 노인복시설의 필요성과 중요성이 대두되고 있으며, 정책적인 요구를 증대시키고 있다. 신체적, 심리적, 사회적 변환기에 있는 노인들에게 직접적인 상관관계가 있는 것은 식생활이라 할 수 있으며, 따라서 노인복지시설에서의 급식의 중요성은 매우 크다고 할 수 있다. 하지만 우리나라의 복지시설의 급식은 타 단체급식시설에 비해 시설적인 면에서 열악한 편이며, 급식전반에 걸친 관리ㆍ감독 할 수 있는 전문 인력의 배치율이 저조하기 때문에, 체계적이고 전문화된 서비스 제공을 위한 다각적인 연구가 필요하다. 따라서 본 연구는 전국에 있는 노인종합복지관의 경로식당 급식관리자를 대상으로 한 급식현황과 급식관리자의 업무 조사로써 효율적인 경로식당 급식서비스 제공 및 운영의 개선방안 모색을 위한 기초연구로 그 결과는 다음과 같다. 1. 노인복지관의 운영주체는 사회복지법인이 가장 많았고, 5년 이상 운영한 곳이 60%로 나타났으며, 하루 이용자수가 200～400명이 50%로, 주 5회 운영하는 곳이 가장 많았다. 대부분 1일 중식을 제공하고 있었고, 운영시간은 1시 30분이 가장 많이 나타났다. 1회 급식 이용료는 1,500～2,000원 미만이 가장 높게 나왔고, 대부분이 순수 식재료비로 급식비의 70～80% 이상을 사용하고 있었다. 수용좌석으로는 50～100석 미만이 51.1%로 나타났고, 실비이용자와 무료이용자의 비율은 61.4% : 38.6% 로 나타났다. 그리고 급식과 관련한 사업 중 가장 많이 실시하고 있는 프로그램으로는 일반 노인 급식제공과 수급자 노인 급식제공, 주간보호소 급식제공 순으로 나타났으며, 경로식당의 전반적 운영에 있어 가장 어려운 점은 급식실의 환경 및 시설의 문제로 나타났다. 2. 인력현황은 평균적으로 영양사는 0.70명, 조리원은 2.52명, 경로식당 담당 사회복지사가 0.51명으로 나타났고, 1일 평균 자원봉사자수는 7.66명으로 나타났다. 자원봉사자 활동범위로는 배식, 전처리, 세척 순으로 나타나, 활동범위가 다양하였으며, 인력관리에서 가장 어려운 점으로는 급식종사자들과의 관계(자원봉사자 포함)로 나타났다. 3. 식단작성 시 가장 고려하는 점은 영양가였고, 식단 작성주기는 41.6%가 반복하지 않는 것으로 나타났으며, 급식관리에 있어 전산프로그램은 대부분 사용하지 않는 것으로 나타났다. 식재료 구매방법으로는 계약구매가 72.2%로 가장 높았고, 계약구매 중 80%가 수의계약을 체결하였다. 급식 시 배식방법은 대부분이 대면배식이었고, 1인 분량 결정은 급식관리자에 따라서 다르게 나타났다. 배식 시 남은 잔식은 대부분이 폐기하는 것으로 나타났으며, 유상수거를 통해 처리하였다. 식수제공은 대부분이 정수기를 통해 제공하였고, 조리와 배식 시 가장 어려운 점으로는 각각 시설 및 환경 열악과 급식이용자수의 예측으로 나타났다. 4. 위생관리에서 온도관리영역은 대부분 온도관리가 잘 이루어지지 않는 것으로 나타났고, 조리종사원의 위생영역은 대체적으로 잘 수행하고 있는 것으로 나타났다. 조리/배식/음식오염방지 영역에서 ‘야채나 과일 세척 시 소독제 사용’과 ‘식품 보관 시 라벨링 작업’이 항상 실시한다가 각각 17.8%와 48.9%로 수행수준이 낮게 나타났고, ‘기름 반복 사용여부’와 ‘음식의 교차오염 구분’은 항상 실시한다가 85.6%와 83.3%로 높게 나타났으며, 세척/소독영역에서는 ‘용기의 세척과 건조, 소독’은 잘 이루어지고 있었으나 ‘소독농도확인을 위한 검사지 사용’은 실시하지 않음이 5.6%로 잘 이루어지지 않고 있었다. 위생관련 업무영역에서는 방역을 항상 실시한다가 63.3%로 나와 이를 제외하고는 모두 높은 작업수행정도를 나타내었다. 5. 기기 및 시설 설비 보유현황에서 창고가 있는 곳은 66.7%였고, 급식조리에 필요한 기기 및 설비인 취반기, 냉장ㆍ냉동고, 전기소독고, 정수기, 국솥 보유현황은 비교적 높게 나왔으나, 위생관리에 필요한 자외선 칼ㆍ도마 소독고 , 에어컨, 장화ㆍ고무장갑 소독고의 기기 보유현황은 낮게 나타났는데, 안전하고 위생적이고 경로식당 관리를 위해 미비한 시설에 대한 구비가 필요할 것으로 생각된다. 6. 경로식당 급식관리자 일반현황에서 급식관리자 총 90명 중 영양사가 55명, 비영양사가 35명으로 나타났고, 성별은 90%가 여성으로 나타났다. 연령은 25～30세 미만이 33.3%명으로 가장 많았고, 학력으로는 4년제 졸업이 가장 많았으며, 복지관 경로식당 담당자로서의 경력은 3년 미만이 47.8%로 가장 높게 나타났다. 7. 업무의 중요도와 수행도에 대한 차이를 분석한 결과 각 담당자가 업무에 대해 인식하고 있는 중요성에 비해 수행도는 상대적으로 낮은 것으로 나타났으며, 기타 업무관리에서 중요도-수행도간 차이가 상대적으로 가장 적게 나타난 반면 식단 및 영양관리에 있어서는 가장 큰 차이를 나타냈다. 경로식당 담당자가 영양사인 경우와 비영양사인 경우 각 업무에 대해 느끼는 중요도-수행도간의 차이가 있는지를 알아보기 위한 분석결과 전반적으로 영양사 집단이 급식업무에 대해 중요도, 수행도 모두 높은 점수를 보였으며, 특히 조리 및 배식관리에서 중요도와 식단 및 영양관리에서 수행도에 있어서 비영양사 집단에 비해 높은 점수를 나타내었다. 8. 복지관 경로식당 관리자의 급식관련 외의 업무 조사결과 복지관 행사 시 업무 지원과 공공근로 및 청소인력관리, 대형버스운행, 이미용과 목욕관리, 동아리 및 회원관리를 하는 것으로 나타났는데, 이렇게 급식관리 외 업무수행으로 급식관리 업무 수행에 소홀해짐으로써 발생될 수 있는 식중독 사고와 급식서비스의 질 저하를 고려하여, 이는 개선되어야 할 것으로 사료된다.
국문초록 현대사회는 보건ㆍ의료기술의 발달과 생활환경 등의 변화에 의한 평균 수명연장에 따라 노인인구 비율이 증가하고 있다. 이러한 고령화 시대에 노인복시설의 필요성과 중요성이 대두되고 있으며, 정책적인 요구를 증대시키고 있다. 신체적, 심리적, 사회적 변환기에 있는 노인들에게 직접적인 상관관계가 있는 것은 식생활이라 할 수 있으며, 따라서 노인복지시설에서의 급식의 중요성은 매우 크다고 할 수 있다. 하지만 우리나라의 복지시설의 급식은 타 단체급식시설에 비해 시설적인 면에서 열악한 편이며, 급식전반에 걸친 관리ㆍ감독 할 수 있는 전문 인력의 배치율이 저조하기 때문에, 체계적이고 전문화된 서비스 제공을 위한 다각적인 연구가 필요하다. 따라서 본 연구는 전국에 있는 노인종합복지관의 경로식당 급식관리자를 대상으로 한 급식현황과 급식관리자의 업무 조사로써 효율적인 경로식당 급식서비스 제공 및 운영의 개선방안 모색을 위한 기초연구로 그 결과는 다음과 같다. 1. 노인복지관의 운영주체는 사회복지법인이 가장 많았고, 5년 이상 운영한 곳이 60%로 나타났으며, 하루 이용자수가 200～400명이 50%로, 주 5회 운영하는 곳이 가장 많았다. 대부분 1일 중식을 제공하고 있었고, 운영시간은 1시 30분이 가장 많이 나타났다. 1회 급식 이용료는 1,500～2,000원 미만이 가장 높게 나왔고, 대부분이 순수 식재료비로 급식비의 70～80% 이상을 사용하고 있었다. 수용좌석으로는 50～100석 미만이 51.1%로 나타났고, 실비이용자와 무료이용자의 비율은 61.4% : 38.6% 로 나타났다. 그리고 급식과 관련한 사업 중 가장 많이 실시하고 있는 프로그램으로는 일반 노인 급식제공과 수급자 노인 급식제공, 주간보호소 급식제공 순으로 나타났으며, 경로식당의 전반적 운영에 있어 가장 어려운 점은 급식실의 환경 및 시설의 문제로 나타났다. 2. 인력현황은 평균적으로 영양사는 0.70명, 조리원은 2.52명, 경로식당 담당 사회복지사가 0.51명으로 나타났고, 1일 평균 자원봉사자수는 7.66명으로 나타났다. 자원봉사자 활동범위로는 배식, 전처리, 세척 순으로 나타나, 활동범위가 다양하였으며, 인력관리에서 가장 어려운 점으로는 급식종사자들과의 관계(자원봉사자 포함)로 나타났다. 3. 식단작성 시 가장 고려하는 점은 영양가였고, 식단 작성주기는 41.6%가 반복하지 않는 것으로 나타났으며, 급식관리에 있어 전산프로그램은 대부분 사용하지 않는 것으로 나타났다. 식재료 구매방법으로는 계약구매가 72.2%로 가장 높았고, 계약구매 중 80%가 수의계약을 체결하였다. 급식 시 배식방법은 대부분이 대면배식이었고, 1인 분량 결정은 급식관리자에 따라서 다르게 나타났다. 배식 시 남은 잔식은 대부분이 폐기하는 것으로 나타났으며, 유상수거를 통해 처리하였다. 식수제공은 대부분이 정수기를 통해 제공하였고, 조리와 배식 시 가장 어려운 점으로는 각각 시설 및 환경 열악과 급식이용자수의 예측으로 나타났다. 4. 위생관리에서 온도관리영역은 대부분 온도관리가 잘 이루어지지 않는 것으로 나타났고, 조리종사원의 위생영역은 대체적으로 잘 수행하고 있는 것으로 나타났다. 조리/배식/음식오염방지 영역에서 ‘야채나 과일 세척 시 소독제 사용’과 ‘식품 보관 시 라벨링 작업’이 항상 실시한다가 각각 17.8%와 48.9%로 수행수준이 낮게 나타났고, ‘기름 반복 사용여부’와 ‘음식의 교차오염 구분’은 항상 실시한다가 85.6%와 83.3%로 높게 나타났으며, 세척/소독영역에서는 ‘용기의 세척과 건조, 소독’은 잘 이루어지고 있었으나 ‘소독농도확인을 위한 검사지 사용’은 실시하지 않음이 5.6%로 잘 이루어지지 않고 있었다. 위생관련 업무영역에서는 방역을 항상 실시한다가 63.3%로 나와 이를 제외하고는 모두 높은 작업수행정도를 나타내었다. 5. 기기 및 시설 설비 보유현황에서 창고가 있는 곳은 66.7%였고, 급식조리에 필요한 기기 및 설비인 취반기, 냉장ㆍ냉동고, 전기소독고, 정수기, 국솥 보유현황은 비교적 높게 나왔으나, 위생관리에 필요한 자외선 칼ㆍ도마 소독고 , 에어컨, 장화ㆍ고무장갑 소독고의 기기 보유현황은 낮게 나타났는데, 안전하고 위생적이고 경로식당 관리를 위해 미비한 시설에 대한 구비가 필요할 것으로 생각된다. 6. 경로식당 급식관리자 일반현황에서 급식관리자 총 90명 중 영양사가 55명, 비영양사가 35명으로 나타났고, 성별은 90%가 여성으로 나타났다. 연령은 25～30세 미만이 33.3%명으로 가장 많았고, 학력으로는 4년제 졸업이 가장 많았으며, 복지관 경로식당 담당자로서의 경력은 3년 미만이 47.8%로 가장 높게 나타났다. 7. 업무의 중요도와 수행도에 대한 차이를 분석한 결과 각 담당자가 업무에 대해 인식하고 있는 중요성에 비해 수행도는 상대적으로 낮은 것으로 나타났으며, 기타 업무관리에서 중요도-수행도간 차이가 상대적으로 가장 적게 나타난 반면 식단 및 영양관리에 있어서는 가장 큰 차이를 나타냈다. 경로식당 담당자가 영양사인 경우와 비영양사인 경우 각 업무에 대해 느끼는 중요도-수행도간의 차이가 있는지를 알아보기 위한 분석결과 전반적으로 영양사 집단이 급식업무에 대해 중요도, 수행도 모두 높은 점수를 보였으며, 특히 조리 및 배식관리에서 중요도와 식단 및 영양관리에서 수행도에 있어서 비영양사 집단에 비해 높은 점수를 나타내었다. 8. 복지관 경로식당 관리자의 급식관련 외의 업무 조사결과 복지관 행사 시 업무 지원과 공공근로 및 청소인력관리, 대형버스운행, 이미용과 목욕관리, 동아리 및 회원관리를 하는 것으로 나타났는데, 이렇게 급식관리 외 업무수행으로 급식관리 업무 수행에 소홀해짐으로써 발생될 수 있는 식중독 사고와 급식서비스의 질 저하를 고려하여, 이는 개선되어야 할 것으로 사료된다.
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