본 연구는 백설기의 저장성을 향상시키고 고구마 이용 방안을 모색하기 위해 백설기에 고구마 가루를 첨가하여 제조하였을 때 백설기의 노화와 품질 특성 및 저장성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 쌀가루 양에 대한 고구마 가루의 첨가량을 0, 5, 10, 15%로 하여 백설기를 제조한 후 각각 5, 15, 25℃에서 4일간 저장하면서 특성을 비교하였으며 그 결과는 다음과 같다. 일반 성분 분석 결과 고구마 가루는 쌀가루에 비해 조지방, 조회분 함량이 높았고 조단백질 함량은 낮았으며, 제조된 백설기의 수분 함량은 대조구와 첨가구 사이의 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 색도를 측정한 결과 명도는 대조구가 첨가구에 비해 높았고 고구마 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 적색도와 황색도는 대조구가 첨가구에 비해 낮았으나 첨가구간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 총 ...
본 연구는 백설기의 저장성을 향상시키고 고구마 이용 방안을 모색하기 위해 백설기에 고구마 가루를 첨가하여 제조하였을 때 백설기의 노화와 품질 특성 및 저장성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 쌀가루 양에 대한 고구마 가루의 첨가량을 0, 5, 10, 15%로 하여 백설기를 제조한 후 각각 5, 15, 25℃에서 4일간 저장하면서 특성을 비교하였으며 그 결과는 다음과 같다. 일반 성분 분석 결과 고구마 가루는 쌀가루에 비해 조지방, 조회분 함량이 높았고 조단백질 함량은 낮았으며, 제조된 백설기의 수분 함량은 대조구와 첨가구 사이의 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 색도를 측정한 결과 명도는 대조구가 첨가구에 비해 높았고 고구마 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 적색도와 황색도는 대조구가 첨가구에 비해 낮았으나 첨가구간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 총 색차는 고구마 가루 첨가량이 증가할수록 증가하는 것이 확인되었다. 수분결합력과 팽윤력 그리고 용해도는 첨가구가 대조구에 비해 높은 값을 나타냈으며 고구마 가루 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 쌀가루와 고구마 가루의 열적특성 결과 첨가구가 대조구에 비해 To, Tp, △H값에서 조금 높은 값을 나타내었으며 노화도는 첨가구가 대조구에 비해 낮은 △H값을 나타내고 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내어 노화가 억제되었음을 알 수 있었다. 조직감 측정결과는 제조 직후에는 대조구가 첨가구에 비해 경도, 응집성, 탄력성, 씹힘성, 검성 모두 높았으며 고구마 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 저장 기간 동안 경도는 증가하고 응집성, 탄력성, 씹힘성, 검성은 감소하였는데 고구마 가루 첨가량이 증가할수록 경도 증가율이 낮아 고구마 가루 첨가에 의한 노화지연 효과를 확인할 수 있었다. 또한 저장 온도가 낮을수록 저장기간에 따른 경도 증가율이나 응집성, 탄력성, 씹힘성, 검성의 감소율은 증가하여 저장온도가 낮을수록 노화가 잘 일어난 것을 보여준다. 총균수를 측정한 결과 저장기간 동안 대조구가 첨가구에 비해 균수가 많았으며 고구마 가루 첨가량이 증가할수록 균수는 감소하여 미생물적 저장기간을 연장시키는 효과를 기대할 수 있는 것으로 판단된다. 관능검사 결과는 외관과 색에서 대조구가 첨가구에 비해 높은 선호도를 나타내었으나 이를 제외한 향, 촉촉한 정도, 맛, 부드러운 정도, 종합적인 기호도에서는 첨가구가 대조구에 비해 높은 선호도를 나타내었으며 고구마 가루 첨가량 10%가 가장 우수한 관능적 특성을 나타내었다. 이상의 결과를 통해 고구마 가루 10%를 첨가하여 제조한 백설기가 관능적 특성과 조직감, 저장성 면에서 가장 바람직한 수준으로 확인되었다. 또한 백설기 고구마를 첨가하여 제조함으로써 백설기의 노화를 지연시키고 저장성을 향상시킬 수 있는 것으로 생각된다.
본 연구는 백설기의 저장성을 향상시키고 고구마 이용 방안을 모색하기 위해 백설기에 고구마 가루를 첨가하여 제조하였을 때 백설기의 노화와 품질 특성 및 저장성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 쌀가루 양에 대한 고구마 가루의 첨가량을 0, 5, 10, 15%로 하여 백설기를 제조한 후 각각 5, 15, 25℃에서 4일간 저장하면서 특성을 비교하였으며 그 결과는 다음과 같다. 일반 성분 분석 결과 고구마 가루는 쌀가루에 비해 조지방, 조회분 함량이 높았고 조단백질 함량은 낮았으며, 제조된 백설기의 수분 함량은 대조구와 첨가구 사이의 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 색도를 측정한 결과 명도는 대조구가 첨가구에 비해 높았고 고구마 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 적색도와 황색도는 대조구가 첨가구에 비해 낮았으나 첨가구간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 총 색차는 고구마 가루 첨가량이 증가할수록 증가하는 것이 확인되었다. 수분결합력과 팽윤력 그리고 용해도는 첨가구가 대조구에 비해 높은 값을 나타냈으며 고구마 가루 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 쌀가루와 고구마 가루의 열적특성 결과 첨가구가 대조구에 비해 To, Tp, △H값에서 조금 높은 값을 나타내었으며 노화도는 첨가구가 대조구에 비해 낮은 △H값을 나타내고 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내어 노화가 억제되었음을 알 수 있었다. 조직감 측정결과는 제조 직후에는 대조구가 첨가구에 비해 경도, 응집성, 탄력성, 씹힘성, 검성 모두 높았으며 고구마 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 저장 기간 동안 경도는 증가하고 응집성, 탄력성, 씹힘성, 검성은 감소하였는데 고구마 가루 첨가량이 증가할수록 경도 증가율이 낮아 고구마 가루 첨가에 의한 노화지연 효과를 확인할 수 있었다. 또한 저장 온도가 낮을수록 저장기간에 따른 경도 증가율이나 응집성, 탄력성, 씹힘성, 검성의 감소율은 증가하여 저장온도가 낮을수록 노화가 잘 일어난 것을 보여준다. 총균수를 측정한 결과 저장기간 동안 대조구가 첨가구에 비해 균수가 많았으며 고구마 가루 첨가량이 증가할수록 균수는 감소하여 미생물적 저장기간을 연장시키는 효과를 기대할 수 있는 것으로 판단된다. 관능검사 결과는 외관과 색에서 대조구가 첨가구에 비해 높은 선호도를 나타내었으나 이를 제외한 향, 촉촉한 정도, 맛, 부드러운 정도, 종합적인 기호도에서는 첨가구가 대조구에 비해 높은 선호도를 나타내었으며 고구마 가루 첨가량 10%가 가장 우수한 관능적 특성을 나타내었다. 이상의 결과를 통해 고구마 가루 10%를 첨가하여 제조한 백설기가 관능적 특성과 조직감, 저장성 면에서 가장 바람직한 수준으로 확인되었다. 또한 백설기 고구마를 첨가하여 제조함으로써 백설기의 노화를 지연시키고 저장성을 향상시킬 수 있는 것으로 생각된다.
In an attempt to improve the storage characteristics of steamed rice cake, sweet potato flour was supplemented as one of the raw ingredients and the physicochemical and preservation quality of the products were evaluated. Effects of added sweet potato flour into steamed rice cake into rice flour in ...
In an attempt to improve the storage characteristics of steamed rice cake, sweet potato flour was supplemented as one of the raw ingredients and the physicochemical and preservation quality of the products were evaluated. Effects of added sweet potato flour into steamed rice cake into rice flour in different proportions(5, 10, and 15%) were evaluated against control(100% rice flour) in the aspects of physical, chemical, microbiological, and organoleptic properties, followed by preservation characteristics as measured by storing for 4 days at 5, 15, 25℃. No significant(p<0.05) differences in the moisture content of the steamed rice cake among all treatments and the control were noted. The water binding capacity, swelling power, and solubility of the steamed rice cake increased as the proportion of the sweet potato flour increased. Hunter colorimeteric L-value of the steamed rice cake decreased as the mount of sweet potato flour increased. Addition of the sweet potato flour into rice flour also the color of the steamed rice cake by increasing the a-(redness) and b-value(yellowness) of the colorimetric parameters due to the intrinsic and acquired yellow to brown colors of the sweet potato flour, possibly due to the browning reaction that happened during preparation. The gelatinization properties as measured by the Differential Scanning Calorimetry indicated the decreased temperature of the gelatinization with the addition of the sweet potato flours as indicated by the lowered To(starting temperature of gelatinization), Tp(ending temperature of gelatinization) and ΔH (enthalpy) values in comparision of the rice flour alone. The retrogradations of the flour mixtures were retarded as indicated by the lowered To and Tp values than the previous ones with a margin of 15~20℃, along with lower ΔH values. The textural characteristics of the steamed rice cake immediately after preparation as measured by the Texture Analyzer indicated the decreasing rate of hardness, cohesiveness, springness, chewiness, and gumminess values as the amounts of the sweet potato flour increased. During storage, the increases in hardness from the all samples were noted while other characteristics were decreasing. However, the degrees of increasing in hardness of the products containing the sweet potato flours were less than the control sample, indicating the retrogradation-retarding effects of the sweet potato flour. In addition, the faster hardening of the products that indicates the progress of retrogradation at lower storage temperature was confirmed. Number of total viable counts of the microorganisms increased gradually during storage. The growth-inhibitory effects of the sweet potato flours relative to added portions were clearly confirmed against the control samples that contained no sweet potatoes. In the sensory evaluation results, the control sample also showed significantly(p<0.05) higher scores in the appearance and color while flavor, taste, softness, moistness, and overall acceptance were favored in somewhat less degrees. Addition of the sweet potato flour into rice flour in 10% level was most appropriate in overall organoleptic quality characteristics. In conclusion, the overall quality of the products was enhanced qualities with the addition of the sweet potato flour into the steamed rice cake. The optimum level of sweet potato flour to add was proposed as 10% level in the rice flour for the best attributes in sensory, textural, and preservative quality of the product.
In an attempt to improve the storage characteristics of steamed rice cake, sweet potato flour was supplemented as one of the raw ingredients and the physicochemical and preservation quality of the products were evaluated. Effects of added sweet potato flour into steamed rice cake into rice flour in different proportions(5, 10, and 15%) were evaluated against control(100% rice flour) in the aspects of physical, chemical, microbiological, and organoleptic properties, followed by preservation characteristics as measured by storing for 4 days at 5, 15, 25℃. No significant(p<0.05) differences in the moisture content of the steamed rice cake among all treatments and the control were noted. The water binding capacity, swelling power, and solubility of the steamed rice cake increased as the proportion of the sweet potato flour increased. Hunter colorimeteric L-value of the steamed rice cake decreased as the mount of sweet potato flour increased. Addition of the sweet potato flour into rice flour also the color of the steamed rice cake by increasing the a-(redness) and b-value(yellowness) of the colorimetric parameters due to the intrinsic and acquired yellow to brown colors of the sweet potato flour, possibly due to the browning reaction that happened during preparation. The gelatinization properties as measured by the Differential Scanning Calorimetry indicated the decreased temperature of the gelatinization with the addition of the sweet potato flours as indicated by the lowered To(starting temperature of gelatinization), Tp(ending temperature of gelatinization) and ΔH (enthalpy) values in comparision of the rice flour alone. The retrogradations of the flour mixtures were retarded as indicated by the lowered To and Tp values than the previous ones with a margin of 15~20℃, along with lower ΔH values. The textural characteristics of the steamed rice cake immediately after preparation as measured by the Texture Analyzer indicated the decreasing rate of hardness, cohesiveness, springness, chewiness, and gumminess values as the amounts of the sweet potato flour increased. During storage, the increases in hardness from the all samples were noted while other characteristics were decreasing. However, the degrees of increasing in hardness of the products containing the sweet potato flours were less than the control sample, indicating the retrogradation-retarding effects of the sweet potato flour. In addition, the faster hardening of the products that indicates the progress of retrogradation at lower storage temperature was confirmed. Number of total viable counts of the microorganisms increased gradually during storage. The growth-inhibitory effects of the sweet potato flours relative to added portions were clearly confirmed against the control samples that contained no sweet potatoes. In the sensory evaluation results, the control sample also showed significantly(p<0.05) higher scores in the appearance and color while flavor, taste, softness, moistness, and overall acceptance were favored in somewhat less degrees. Addition of the sweet potato flour into rice flour in 10% level was most appropriate in overall organoleptic quality characteristics. In conclusion, the overall quality of the products was enhanced qualities with the addition of the sweet potato flour into the steamed rice cake. The optimum level of sweet potato flour to add was proposed as 10% level in the rice flour for the best attributes in sensory, textural, and preservative quality of the product.
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