<국문초록> 우리나라의 전통적 문헌상에 나타난 유과의 제조방법은 삭힌 찹쌀가루에 술과 콩을 넣어 반죽하여 얇게 썰어 말렸다가 기름에 튀겨 집청과 고물을 묻혀 만든다. 하지만 유과는 주로 기름에 튀겨 팽화시키기 때문에 지질 함량이 높아 햇빛, 공기접촉, 고온에 의한 산패가 저장 중 유과의 품질에 영향을 미친다. 따라서 유과의 저장 중 품질향상을 위해 천연항산화제의 사용을 적극 검토하여야 할 것으로 생각 되었다. 구기자(拘杞子)는 구기자나무(Lycium chinensis Miller)의 열매로 자양, 강장, 보혈, 지갈, 보정기 등에 효능이 있고 독성이 없고 염증, 갈증을 수반하는 당뇨병이나 신경이 마비되는 질병에 효과가 있다. 또한 구기자 추출물은 항균효과와 항산화성)이 있음이 밝혀졌다. 따라서 본 연구에서는 유과의 제조에 구기자가 갖고 있는 약리 작용과 항산화성 및 천연항산화성을 활용하고자 구기자 함량을 달리하여 유과를 제조한 후 유과의 저장 과정 중 이화학적 특성과 항산화 효과를 알아보고자 하였다. 구기자 첨가 유과의 저장 과정 중 품질특성과 항산화 효과를 확인하여 기능성 식품 개발과 구기자 이용의 효율성 증대를 모색하고자 실험한 결과는 다음과 같다. 구기자 첨가 유과 중 5% 첨가 유과가 밀도와 부피가 가장 높게 나타났고 대조군에 비해 구기자 첨가 유과의 퍼짐성과 수분함량이 더 많이 증가하였다. 색도에서 구기자 첨가량이 많을수록 L값은 낮게, a값과 b값은 높게 나타났으며 견고성은 구기자 함량이 증가할수록 높게 나타났다. 구기자 유과의 관능평가에서는 유과의 색, 맛, 풍미, 견고성에서 구기자 5% 첨가 유과가 가장 높은 점수를 보였으며 대조군이 전반적인 기호도에서는 가장 낮은 점수를 나타냈다. 저장 기간 중 구기자 유과의 ...
<국문초록> 우리나라의 전통적 문헌상에 나타난 유과의 제조방법은 삭힌 찹쌀가루에 술과 콩을 넣어 반죽하여 얇게 썰어 말렸다가 기름에 튀겨 집청과 고물을 묻혀 만든다. 하지만 유과는 주로 기름에 튀겨 팽화시키기 때문에 지질 함량이 높아 햇빛, 공기접촉, 고온에 의한 산패가 저장 중 유과의 품질에 영향을 미친다. 따라서 유과의 저장 중 품질향상을 위해 천연항산화제의 사용을 적극 검토하여야 할 것으로 생각 되었다. 구기자(拘杞子)는 구기자나무(Lycium chinensis Miller)의 열매로 자양, 강장, 보혈, 지갈, 보정기 등에 효능이 있고 독성이 없고 염증, 갈증을 수반하는 당뇨병이나 신경이 마비되는 질병에 효과가 있다. 또한 구기자 추출물은 항균효과와 항산화성)이 있음이 밝혀졌다. 따라서 본 연구에서는 유과의 제조에 구기자가 갖고 있는 약리 작용과 항산화성 및 천연항산화성을 활용하고자 구기자 함량을 달리하여 유과를 제조한 후 유과의 저장 과정 중 이화학적 특성과 항산화 효과를 알아보고자 하였다. 구기자 첨가 유과의 저장 과정 중 품질특성과 항산화 효과를 확인하여 기능성 식품 개발과 구기자 이용의 효율성 증대를 모색하고자 실험한 결과는 다음과 같다. 구기자 첨가 유과 중 5% 첨가 유과가 밀도와 부피가 가장 높게 나타났고 대조군에 비해 구기자 첨가 유과의 퍼짐성과 수분함량이 더 많이 증가하였다. 색도에서 구기자 첨가량이 많을수록 L값은 낮게, a값과 b값은 높게 나타났으며 견고성은 구기자 함량이 증가할수록 높게 나타났다. 구기자 유과의 관능평가에서는 유과의 색, 맛, 풍미, 견고성에서 구기자 5% 첨가 유과가 가장 높은 점수를 보였으며 대조군이 전반적인 기호도에서는 가장 낮은 점수를 나타냈다. 저장 기간 중 구기자 유과의 산가를 살펴보면 저장기간이 경과함에 따라 모든 실험군에서 유의적으로 증가하였고 대조군보다 첨가군에서 훨씬 낮았으며 구기자 5% 첨가 유과에서 가장 낮은 산가를 나타냈다. 과산화물가는 저장 20일까지는 약간씩 증가하다가 그 후 30일까지는 급격히 증가하다가 감소하는 경향을 보였으며 과산화물가 역시 구기자 5% 첨가 유과에서 가장 낮은 과산화물가를 나타냈다. TBA가는 대조군에 비해 구기자 첨가군이 낮은 값을 나타내 지방의 산화를 지연시켰음을 알 수 있었다. TBA가 역시 구기자 5% 첨가 유과에서 가장 낮은 수치를 보여 산화를 가장 지연시키는 것으로 사료되었다.
<국문초록> 우리나라의 전통적 문헌상에 나타난 유과의 제조방법은 삭힌 찹쌀가루에 술과 콩을 넣어 반죽하여 얇게 썰어 말렸다가 기름에 튀겨 집청과 고물을 묻혀 만든다. 하지만 유과는 주로 기름에 튀겨 팽화시키기 때문에 지질 함량이 높아 햇빛, 공기접촉, 고온에 의한 산패가 저장 중 유과의 품질에 영향을 미친다. 따라서 유과의 저장 중 품질향상을 위해 천연항산화제의 사용을 적극 검토하여야 할 것으로 생각 되었다. 구기자(拘杞子)는 구기자나무(Lycium chinensis Miller)의 열매로 자양, 강장, 보혈, 지갈, 보정기 등에 효능이 있고 독성이 없고 염증, 갈증을 수반하는 당뇨병이나 신경이 마비되는 질병에 효과가 있다. 또한 구기자 추출물은 항균효과와 항산화성)이 있음이 밝혀졌다. 따라서 본 연구에서는 유과의 제조에 구기자가 갖고 있는 약리 작용과 항산화성 및 천연항산화성을 활용하고자 구기자 함량을 달리하여 유과를 제조한 후 유과의 저장 과정 중 이화학적 특성과 항산화 효과를 알아보고자 하였다. 구기자 첨가 유과의 저장 과정 중 품질특성과 항산화 효과를 확인하여 기능성 식품 개발과 구기자 이용의 효율성 증대를 모색하고자 실험한 결과는 다음과 같다. 구기자 첨가 유과 중 5% 첨가 유과가 밀도와 부피가 가장 높게 나타났고 대조군에 비해 구기자 첨가 유과의 퍼짐성과 수분함량이 더 많이 증가하였다. 색도에서 구기자 첨가량이 많을수록 L값은 낮게, a값과 b값은 높게 나타났으며 견고성은 구기자 함량이 증가할수록 높게 나타났다. 구기자 유과의 관능평가에서는 유과의 색, 맛, 풍미, 견고성에서 구기자 5% 첨가 유과가 가장 높은 점수를 보였으며 대조군이 전반적인 기호도에서는 가장 낮은 점수를 나타냈다. 저장 기간 중 구기자 유과의 산가를 살펴보면 저장기간이 경과함에 따라 모든 실험군에서 유의적으로 증가하였고 대조군보다 첨가군에서 훨씬 낮았으며 구기자 5% 첨가 유과에서 가장 낮은 산가를 나타냈다. 과산화물가는 저장 20일까지는 약간씩 증가하다가 그 후 30일까지는 급격히 증가하다가 감소하는 경향을 보였으며 과산화물가 역시 구기자 5% 첨가 유과에서 가장 낮은 과산화물가를 나타냈다. TBA가는 대조군에 비해 구기자 첨가군이 낮은 값을 나타내 지방의 산화를 지연시켰음을 알 수 있었다. TBA가 역시 구기자 5% 첨가 유과에서 가장 낮은 수치를 보여 산화를 가장 지연시키는 것으로 사료되었다.
The purpose of this study was to investigate the antioxidative effects and characteristics of Yukwa made with Lycii fructus powder(LFP). The Yukwa were stored at 50℃ for 40 days. The 5% LFP had higher pH, density value compared to the other groups and control. As more LFP was added, the L-volue dec...
The purpose of this study was to investigate the antioxidative effects and characteristics of Yukwa made with Lycii fructus powder(LFP). The Yukwa were stored at 50℃ for 40 days. The 5% LFP had higher pH, density value compared to the other groups and control. As more LFP was added, the L-volue decreased, and the a value and b value increased for the color values. For textural hardness of the control Yukwa were the highest among the samples. Overall, the Yukwa made with 5% LFP were preferred more than the other Yukwa, as tested forby sensory evaluation. The acid value, peroxide value, and thiobarbituric acid value were lower in Yukwa made with 5% LFP than in those Yukwa made with 3% and 7% LFP and the control Yukwa.
The purpose of this study was to investigate the antioxidative effects and characteristics of Yukwa made with Lycii fructus powder(LFP). The Yukwa were stored at 50℃ for 40 days. The 5% LFP had higher pH, density value compared to the other groups and control. As more LFP was added, the L-volue decreased, and the a value and b value increased for the color values. For textural hardness of the control Yukwa were the highest among the samples. Overall, the Yukwa made with 5% LFP were preferred more than the other Yukwa, as tested forby sensory evaluation. The acid value, peroxide value, and thiobarbituric acid value were lower in Yukwa made with 5% LFP than in those Yukwa made with 3% and 7% LFP and the control Yukwa.
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