생리활성이 뛰어난 천연 식물성 소재인 구기자와 블루베리를 활용하여 최적의 유산발효조건을 확립 하였으며, 최적의 유산발효조건으로 발효된 구기자와 블루베리 유산발효액을 활용하여 계육의 육질개선을 위하여 연화조건을 설정하였다. 또한 구기자와 블루베리 유산발효액에 의해 연화된 계육이 지질대사에 미치는 영향을 조사하였다. 구기자와 블루베리의 유산발효를 위하여 각종 발효식품으로부터 유산균을 순수분리하였으며, 이들 중에서 β-glucosidase 활성이 뛰어난 4종의 유산균을 1차 선별하였으며, 4종의 균주중에서 구기자와 블루베리에서 균의 증식이 뛰어나며 ...
생리활성이 뛰어난 천연 식물성 소재인 구기자와 블루베리를 활용하여 최적의 유산발효조건을 확립 하였으며, 최적의 유산발효조건으로 발효된 구기자와 블루베리 유산발효액을 활용하여 계육의 육질개선을 위하여 연화조건을 설정하였다. 또한 구기자와 블루베리 유산발효액에 의해 연화된 계육이 지질대사에 미치는 영향을 조사하였다. 구기자와 블루베리의 유산발효를 위하여 각종 발효식품으로부터 유산균을 순수분리하였으며, 이들 중에서 β-glucosidase 활성이 뛰어난 4종의 유산균을 1차 선별하였으며, 4종의 균주중에서 구기자와 블루베리에서 균의 증식이 뛰어나며 젖산 생성력 우수한 2종의 유산균을 최종 선정하였다. 최종 선정된 균을 동정한 결과, 구기자에서 발효가 우수한 유산균은 Lactobacillus plantarum DU. La. L-16으로, 블루베리에서 발효가 우수한 균주는 Lactobacillus fermentum DU. La. EIJ-31로 명명하였으며, 두 균주 모두 내산성 및 내담즙성이 뛰어난 것으로 나타났다. 구기자와 블루베리 유산발효조건을 확립하기 위해 중심합성계획법에 따라 발효시간과 초기농도를 독립변수로 하여 실험을 계획하였고, 종속변수로서 발효액 특성, 항산화적 특성, 유기산 함량 및 지표성분 함량 등을 조사하여 발효조건을 최적화 하였다. 또한, 각 변수의 결과 값을 통하여 회귀식을 도출하였고, 각 종속변수의 반응표면을 superimposing한 결과, 구기자의 최적발효조건은 발효시간 60 hr, 초기 농도 21 °Brix으로 예측되었으며, 블루베리의 경우는 발효시간 4.5일, 초기농도 13 °Brix로 예측되었다. 구기자와 블루베리의 유산발효조건은 발효시간보다 초기농도에 더 많은 영향을 받는 것으로 나타났으며, 최적 발효조건의 각 종속변수의 예측값은 실제값과 유사하였다. 구기자와 블루베리 유산발효액을 이용하여 계육의 연화조건을 최적화하기 위하여 계육의 침지온도와 침지시간을 독립변수로 하여 중심합성계획에 의해 설계된 13구의 조건에서 침지후 계육의 이화학적 특성 및 texture profile analysis 값을 측정하였다. 측정된 결과를 이용하여 반응표면분석을 실시하고, 각 종속변수에 대한 회귀식을 얻었다. 또한 변수별 최적 침지조건과 각 침지된 계육의 이화학적 특성 및 texture profile analysis 결과 값을 예측하였다. 그 결과, 구기자 발효액에서 계육의 최적 연화조건은 침지온도 12℃, 침지시간 25 시간이었고, 블루베리 발효액에서는 침지온도 11℃, 침지시간 25 시간으로 예측되었다. 또한 예측결과에 대한 모델식의 신뢰성을 확인하기 위하여 예측된 최적 조건에서 실험한 실측값은 예측된 값과 유사하였다. 구기자와 블루베리 유산발효액의 활용성 연구의 일환으로 유산발효액에 침지한 계육의 식이가 지질대사에 미치는 영향을 알아보고자 동물실험을 실시하였다. SD rat을 정상군(N), 무침지 계육 섭취군(C), 구기자 발효액 침지 계육 섭취군(LC), 블루베리 발효액 침지 계육 섭취군(BC), 구기자와 블루베리 혼합 발효액 침지 계육 섭취군(LBC) 총 5군으로 나누어 5주간 식이 실험하였다. 식이실험 종료 후, rat의 체중, 혈액, 간 조직의 지질 profile 및 간 조직의 효소활성 등을 분석하였다. 그 결과, 체중 증가량과 식이효율은 실험군 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. LC군, BC군, LBC군은 control(C)군 보다 혈청과 간 조직의 중성지방과 총 콜레스테롤 함량은 유의적으로 낮게 나타났으며, HDL-콜레스테롤 함량은 유의적인 차이가 없었으나, LDL-콜레스테롤 함량은 BC군, LBC군이 control(C)군 보다 유의적으로 낮게 나타났다. 간의 상태를 반영하는 GOP와 GPT 활성 역시 C군 보다 LC군, BC군, LBC군이 유의적으로 낮게 나타나 비침지 일반 계육을 섭취하는 것보다 발효액에 침지한 계육의 섭취가 간 손상 유발을 완화시키는 효과가 있는 것으로 나타났다. 또한 간 조직의 지질과산화물(TBARS) 농도는 C군 보다 LC군, BC군, LBC군이 유의적으로 낮게 나타나 산화적 스트레스를 완화시킨 것으로 나타났다. 간 조직 내 항산화 효소활성 측정 결과는 SOD 활성과 CAT 활성의 경우 LC군, BC군, LBC군이 C군 보다 유의적으로 높은 활성을 나타내었으며, GSH-Px 활성은 LC군이 C군보다 유의적으로 높은 활성을 나타내었다. 따라서 구기자와 블루베리 유산발효액에 침지한 계육의 섭취는 일반 계육의 섭취보다 SOD, CAT 및 GSH-Px와 같은 간 조직 항산화 효소계의 활성이 높은 것으로 나타났다. 결론적으로, 구기자와 블루베리와 같은 식물성 원료의 유산 발효액은 일반식품 뿐만 아니라 건강기능식품 및 생리적 활성과 관련한 응용제품 등에 다양한 활용적 가치를 가지는 것으로 생각되어진다.
생리활성이 뛰어난 천연 식물성 소재인 구기자와 블루베리를 활용하여 최적의 유산발효조건을 확립 하였으며, 최적의 유산발효조건으로 발효된 구기자와 블루베리 유산발효액을 활용하여 계육의 육질개선을 위하여 연화조건을 설정하였다. 또한 구기자와 블루베리 유산발효액에 의해 연화된 계육이 지질대사에 미치는 영향을 조사하였다. 구기자와 블루베리의 유산발효를 위하여 각종 발효식품으로부터 유산균을 순수분리하였으며, 이들 중에서 β-glucosidase 활성이 뛰어난 4종의 유산균을 1차 선별하였으며, 4종의 균주중에서 구기자와 블루베리에서 균의 증식이 뛰어나며 젖산 생성력 우수한 2종의 유산균을 최종 선정하였다. 최종 선정된 균을 동정한 결과, 구기자에서 발효가 우수한 유산균은 Lactobacillus plantarum DU. La. L-16으로, 블루베리에서 발효가 우수한 균주는 Lactobacillus fermentum DU. La. EIJ-31로 명명하였으며, 두 균주 모두 내산성 및 내담즙성이 뛰어난 것으로 나타났다. 구기자와 블루베리 유산발효조건을 확립하기 위해 중심합성계획법에 따라 발효시간과 초기농도를 독립변수로 하여 실험을 계획하였고, 종속변수로서 발효액 특성, 항산화적 특성, 유기산 함량 및 지표성분 함량 등을 조사하여 발효조건을 최적화 하였다. 또한, 각 변수의 결과 값을 통하여 회귀식을 도출하였고, 각 종속변수의 반응표면을 superimposing한 결과, 구기자의 최적발효조건은 발효시간 60 hr, 초기 농도 21 °Brix으로 예측되었으며, 블루베리의 경우는 발효시간 4.5일, 초기농도 13 °Brix로 예측되었다. 구기자와 블루베리의 유산발효조건은 발효시간보다 초기농도에 더 많은 영향을 받는 것으로 나타났으며, 최적 발효조건의 각 종속변수의 예측값은 실제값과 유사하였다. 구기자와 블루베리 유산발효액을 이용하여 계육의 연화조건을 최적화하기 위하여 계육의 침지온도와 침지시간을 독립변수로 하여 중심합성계획에 의해 설계된 13구의 조건에서 침지후 계육의 이화학적 특성 및 texture profile analysis 값을 측정하였다. 측정된 결과를 이용하여 반응표면분석을 실시하고, 각 종속변수에 대한 회귀식을 얻었다. 또한 변수별 최적 침지조건과 각 침지된 계육의 이화학적 특성 및 texture profile analysis 결과 값을 예측하였다. 그 결과, 구기자 발효액에서 계육의 최적 연화조건은 침지온도 12℃, 침지시간 25 시간이었고, 블루베리 발효액에서는 침지온도 11℃, 침지시간 25 시간으로 예측되었다. 또한 예측결과에 대한 모델식의 신뢰성을 확인하기 위하여 예측된 최적 조건에서 실험한 실측값은 예측된 값과 유사하였다. 구기자와 블루베리 유산발효액의 활용성 연구의 일환으로 유산발효액에 침지한 계육의 식이가 지질대사에 미치는 영향을 알아보고자 동물실험을 실시하였다. SD rat을 정상군(N), 무침지 계육 섭취군(C), 구기자 발효액 침지 계육 섭취군(LC), 블루베리 발효액 침지 계육 섭취군(BC), 구기자와 블루베리 혼합 발효액 침지 계육 섭취군(LBC) 총 5군으로 나누어 5주간 식이 실험하였다. 식이실험 종료 후, rat의 체중, 혈액, 간 조직의 지질 profile 및 간 조직의 효소활성 등을 분석하였다. 그 결과, 체중 증가량과 식이효율은 실험군 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. LC군, BC군, LBC군은 control(C)군 보다 혈청과 간 조직의 중성지방과 총 콜레스테롤 함량은 유의적으로 낮게 나타났으며, HDL-콜레스테롤 함량은 유의적인 차이가 없었으나, LDL-콜레스테롤 함량은 BC군, LBC군이 control(C)군 보다 유의적으로 낮게 나타났다. 간의 상태를 반영하는 GOP와 GPT 활성 역시 C군 보다 LC군, BC군, LBC군이 유의적으로 낮게 나타나 비침지 일반 계육을 섭취하는 것보다 발효액에 침지한 계육의 섭취가 간 손상 유발을 완화시키는 효과가 있는 것으로 나타났다. 또한 간 조직의 지질과산화물(TBARS) 농도는 C군 보다 LC군, BC군, LBC군이 유의적으로 낮게 나타나 산화적 스트레스를 완화시킨 것으로 나타났다. 간 조직 내 항산화 효소활성 측정 결과는 SOD 활성과 CAT 활성의 경우 LC군, BC군, LBC군이 C군 보다 유의적으로 높은 활성을 나타내었으며, GSH-Px 활성은 LC군이 C군보다 유의적으로 높은 활성을 나타내었다. 따라서 구기자와 블루베리 유산발효액에 침지한 계육의 섭취는 일반 계육의 섭취보다 SOD, CAT 및 GSH-Px와 같은 간 조직 항산화 효소계의 활성이 높은 것으로 나타났다. 결론적으로, 구기자와 블루베리와 같은 식물성 원료의 유산 발효액은 일반식품 뿐만 아니라 건강기능식품 및 생리적 활성과 관련한 응용제품 등에 다양한 활용적 가치를 가지는 것으로 생각되어진다.
The optimum conditions for lactic acid fermentation of Gugija and blueberry, which are natural vegetable materials with excellent physiological activity were established. And then, softening conditions were determined for improving the chicken meat quality using Gugija and blueberry ferments with op...
The optimum conditions for lactic acid fermentation of Gugija and blueberry, which are natural vegetable materials with excellent physiological activity were established. And then, softening conditions were determined for improving the chicken meat quality using Gugija and blueberry ferments with optimum lactic fermentation condition. In this context, the effects of chicken meat softened by Gugija and blueberry ferments on lipid metabolism were investigated and reviewed. First, the lactic acid bacteria were isolated from various fermented foods for the fermentation of Gugija and blueberry. Among these, 4 kinds of lactic acid bacteria having excellent β-glucosidase activity were firstly screened. Next, it was noted that among the 4 strains, 2 strains with excellent lactic acid producing ability and cell growth in Gugija and blueberry juice were finally selected. As a result of the identification of the final selected stains, Lactobacillus plantarum DU. La. L-16 with excellent fermentation ability in Gugija juice, Lactobacillus fermentum DU. La. EIJ-31 in blueberry juice were therefore identified and named. In this case, both strains showed the characteristic of being higher in acid and bile acid resistance. In order to establish the optimal lactic acid fermentation condition of Gugija and blueberry, the experiment was planned by using the central composite design with the fermentation time and initial concentration as independent variables, whereby the fermentation conditions were optimized by investigating fermentation broth characteristics, antioxidant properties, organic acid content and major component content as dependent variables. Also, it is noted that the regression equation was derived from the results of each variable. The results of superimposing the response surface of each dependent variable, are as follows. The optimal fermentation conditions were predicted to be held at a fermentation time of 60 hr and initial concentration 21° Brix for the Gugija and fermentation time 4.5 day and initial concentration 13° Brix for the blueberry. That being noted, it was found that the fermentation conditions of Gugija and blueberry were more affected by the initial concentration than the fermentation time. Consequently, the predicted values of each dependent variable of optimum fermentation condition were similar to the experimental values. To optimize the immersion condition for softening of chicken meat using the Gugija and blueberry fermentation broth, the physicochemical properties and texture profile analysis values of chicken meat (chicken thigh) after immersion in 13 conditions designed by the central composite design with the immersion temperature and time as independent variables were measured. The response surface methodology was performed using the measured results and the regression equations for each dependent variable were obtained. Also, the optimum immersion conditions of each variable, physicochemical properties and texture profile analysis of each immersed chicken meat were predicted. As a result, the optimal softening conditions of chicken meat were predicted at immersion temperature 12℃ and immersion time 25 hours in Gugija fermentation broth, and immersion temperature 11℃ and immersion time 25 hours in blueberry fermentation broth. Also, in order to confirm the reliability of the model equation for the predicted results, the experimental values at the predicted optimum conditions were similar to the predicted values. As a part of the study on the utilization of Gugija and blueberry lactic acid fermentation broth, there were associated animal experiments which were carried out to investigate the effect of dietary diet of chicken meat immersed in the lactic acid fermentation broth on the lipid metabolism. In this context, SD rats were utilized as experimental animals and were divided into five groups: normal dietary group (N), non-immersed chicken meat dietary group (C), dietary group of chicken meat immersed in Gugija fermentation broth (LC), dietary group of chicken meat immersed in blueberry fermentation broth (BC), dietary group of chicken meat immersed in mixture solution of Gugija and blueberry fermentation broth (LBC) and dietary experiments were conducted for 5 weeks. After the end of the dietary experiment, the body weights of the rats, lipid profiles of the blood and liver tissues and enzymatic activities of the liver tissues of the rats were analyzed. As a result, there was no significant difference in weight gain and food efficiency ratio among the experimental groups. In LC, BC and LBC groups, triglyceride and total cholesterol contents of serum and liver were significantly lower than in the control (C) group. Notably, there was no significant difference in HDL-cholesterol content, whereby on the other hand, it was found that the LDL-cholesterol content was significantly lower in the BC and LBC groups than in the control (C) group. The GOP and GPT activity, which reflect the liver status, were also shown to be significantly lower in the LC, BC, and LBC groups than in the C group, indicating that it was found that the intake of chicken meat immersed in fermentation broth was more effective in reduction the incidence of liver damage than that of non-immersed ordinary chickens. Also, it was shown that the lipid peroxidation (TBARS) concentration in liver tissue was significantly lower in LC group, BC group, and LBC group than C group, indicating that the incidence of oxidative stress was also alleviated. Antioxidant enzyme activities in liver tissues were significantly higher in LC, BC and LBC groups than in C group in SOD activity and CAT activity, and the GSH-Px activity was significantly higher in the LC group than in the C group. Therefore, the intake of chicken meat immersed in Gugija and blueberry lactic acid fermentation was higher in liver antioxidant enzymes such as SOD, CAT and GSH-Px than that of normal chickens. In conclusion, the lactic acid fermentation broth of natural vegetable materials such as Gugija and blueberry is thought to have various application values not only for general food intake, but also for health functional food and application products related to beneficial physiological activity.
The optimum conditions for lactic acid fermentation of Gugija and blueberry, which are natural vegetable materials with excellent physiological activity were established. And then, softening conditions were determined for improving the chicken meat quality using Gugija and blueberry ferments with optimum lactic fermentation condition. In this context, the effects of chicken meat softened by Gugija and blueberry ferments on lipid metabolism were investigated and reviewed. First, the lactic acid bacteria were isolated from various fermented foods for the fermentation of Gugija and blueberry. Among these, 4 kinds of lactic acid bacteria having excellent β-glucosidase activity were firstly screened. Next, it was noted that among the 4 strains, 2 strains with excellent lactic acid producing ability and cell growth in Gugija and blueberry juice were finally selected. As a result of the identification of the final selected stains, Lactobacillus plantarum DU. La. L-16 with excellent fermentation ability in Gugija juice, Lactobacillus fermentum DU. La. EIJ-31 in blueberry juice were therefore identified and named. In this case, both strains showed the characteristic of being higher in acid and bile acid resistance. In order to establish the optimal lactic acid fermentation condition of Gugija and blueberry, the experiment was planned by using the central composite design with the fermentation time and initial concentration as independent variables, whereby the fermentation conditions were optimized by investigating fermentation broth characteristics, antioxidant properties, organic acid content and major component content as dependent variables. Also, it is noted that the regression equation was derived from the results of each variable. The results of superimposing the response surface of each dependent variable, are as follows. The optimal fermentation conditions were predicted to be held at a fermentation time of 60 hr and initial concentration 21° Brix for the Gugija and fermentation time 4.5 day and initial concentration 13° Brix for the blueberry. That being noted, it was found that the fermentation conditions of Gugija and blueberry were more affected by the initial concentration than the fermentation time. Consequently, the predicted values of each dependent variable of optimum fermentation condition were similar to the experimental values. To optimize the immersion condition for softening of chicken meat using the Gugija and blueberry fermentation broth, the physicochemical properties and texture profile analysis values of chicken meat (chicken thigh) after immersion in 13 conditions designed by the central composite design with the immersion temperature and time as independent variables were measured. The response surface methodology was performed using the measured results and the regression equations for each dependent variable were obtained. Also, the optimum immersion conditions of each variable, physicochemical properties and texture profile analysis of each immersed chicken meat were predicted. As a result, the optimal softening conditions of chicken meat were predicted at immersion temperature 12℃ and immersion time 25 hours in Gugija fermentation broth, and immersion temperature 11℃ and immersion time 25 hours in blueberry fermentation broth. Also, in order to confirm the reliability of the model equation for the predicted results, the experimental values at the predicted optimum conditions were similar to the predicted values. As a part of the study on the utilization of Gugija and blueberry lactic acid fermentation broth, there were associated animal experiments which were carried out to investigate the effect of dietary diet of chicken meat immersed in the lactic acid fermentation broth on the lipid metabolism. In this context, SD rats were utilized as experimental animals and were divided into five groups: normal dietary group (N), non-immersed chicken meat dietary group (C), dietary group of chicken meat immersed in Gugija fermentation broth (LC), dietary group of chicken meat immersed in blueberry fermentation broth (BC), dietary group of chicken meat immersed in mixture solution of Gugija and blueberry fermentation broth (LBC) and dietary experiments were conducted for 5 weeks. After the end of the dietary experiment, the body weights of the rats, lipid profiles of the blood and liver tissues and enzymatic activities of the liver tissues of the rats were analyzed. As a result, there was no significant difference in weight gain and food efficiency ratio among the experimental groups. In LC, BC and LBC groups, triglyceride and total cholesterol contents of serum and liver were significantly lower than in the control (C) group. Notably, there was no significant difference in HDL-cholesterol content, whereby on the other hand, it was found that the LDL-cholesterol content was significantly lower in the BC and LBC groups than in the control (C) group. The GOP and GPT activity, which reflect the liver status, were also shown to be significantly lower in the LC, BC, and LBC groups than in the C group, indicating that it was found that the intake of chicken meat immersed in fermentation broth was more effective in reduction the incidence of liver damage than that of non-immersed ordinary chickens. Also, it was shown that the lipid peroxidation (TBARS) concentration in liver tissue was significantly lower in LC group, BC group, and LBC group than C group, indicating that the incidence of oxidative stress was also alleviated. Antioxidant enzyme activities in liver tissues were significantly higher in LC, BC and LBC groups than in C group in SOD activity and CAT activity, and the GSH-Px activity was significantly higher in the LC group than in the C group. Therefore, the intake of chicken meat immersed in Gugija and blueberry lactic acid fermentation was higher in liver antioxidant enzymes such as SOD, CAT and GSH-Px than that of normal chickens. In conclusion, the lactic acid fermentation broth of natural vegetable materials such as Gugija and blueberry is thought to have various application values not only for general food intake, but also for health functional food and application products related to beneficial physiological activity.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.