[학위논문]잡곡밥의 섭취실태와 밥의 종류에 따른 이화학 및 관능적 특성 Consumption of cooked rice mixed with multi-grain and physicochemical and sensory properties of different BAP(cooked rice)원문보기
본 연구에서는 잡곡밥의 섭취실태 및 만족도를 조사하고, 이를 기초자료로 하여 쌀에 가장 많이 혼합하고 있으며 생리활성물질을 함유하고 있는 것으로 알려진 보리와 서리태를 선정하여 혼합하고 여러 종류의 밥을 제조하여 밥의 종류에 따라서 RDS, SDS, RS 함량과 같은 전분분획함량, in vitro 전분분해율을 측정하였다. 또한 in vitro 단백질 분해율 및 색도와 조직감 같은 기계적 특성과 관능적 특성을 측정하여 비교하였으며 밥의 이화학 및 관능적 특성간의 상관관계도 알아보았다. 서울·경기 및 강원지역에 거주하는 성인 315명을 대상으로 잡곡밥 섭취여부와 효능에 대한 인식 그리고 잡곡밥의 이용실태, 잡곡밥의 만족도를 조사한 결과 조사대상자의 84.8%가 잡곡밥을 섭취하고 있었으며, 잡곡밥을 섭취하고 있는 대상자들의 79.4%가 잡곡밥의 효능을 알고 섭취하는 것으로 나타났다. 또한 쌀밥에 첨가하고 있는 곡류와 ...
본 연구에서는 잡곡밥의 섭취실태 및 만족도를 조사하고, 이를 기초자료로 하여 쌀에 가장 많이 혼합하고 있으며 생리활성물질을 함유하고 있는 것으로 알려진 보리와 서리태를 선정하여 혼합하고 여러 종류의 밥을 제조하여 밥의 종류에 따라서 RDS, SDS, RS 함량과 같은 전분분획함량, in vitro 전분분해율을 측정하였다. 또한 in vitro 단백질 분해율 및 색도와 조직감 같은 기계적 특성과 관능적 특성을 측정하여 비교하였으며 밥의 이화학 및 관능적 특성간의 상관관계도 알아보았다. 서울·경기 및 강원지역에 거주하는 성인 315명을 대상으로 잡곡밥 섭취여부와 효능에 대한 인식 그리고 잡곡밥의 이용실태, 잡곡밥의 만족도를 조사한 결과 조사대상자의 84.8%가 잡곡밥을 섭취하고 있었으며, 잡곡밥을 섭취하고 있는 대상자들의 79.4%가 잡곡밥의 효능을 알고 섭취하는 것으로 나타났다. 또한 쌀밥에 첨가하고 있는 곡류와 두류의 종류는 콩(서리태)의 첨가가 80.1%로 가장 높았고, 그 다음으로 현미, 흑미 및 찹쌀 순으로 나타났다. 곡류와 두류의 혼합방식은 기호에 맞게 개별적으로 선택하여 첨가하는 경우가 높게 나타났고, 2 종류 혹은 3 종류의 곡류와 두류를 잡곡밥에 많이 첨가하였으며, 혼합비율은 6-10%, 11-20% 순으로 혼합하는 것으로 나타났다. 잡곡밥을 선호하는 주된 이유는 흰쌀밥보다 영양가가 우수하기 때문이며, 선호하지 않는 이유로는 맛과 색․조직감 등 기호적 측면이 높게 나타났다. 그러나 잡곡밥을 섭취하는 대상자들의 95.5%가 잡곡밥을 지속적으로 섭취할 것이라고 응답하였다. 또한 건강적인 면이 잡곡밥의 만족도에 영향을 미치는 가장 중요한 변인으로 작용하였다. 쌀에 보리 혹은 서리태를 혼합하여 여러 종류의 밥을 취반하고, 밥의 종류에 따른 수분, 조단백질과 아밀로즈 함량, in vitro 전분 및 단백질 분해율, 색도와 조직감 같은 이화학적 특성과 관능적 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 수분함량은 서리태밥이 가장 높았으며, 조단백질 함량은 서리태밥이 가장 높으면서 대조군인 쌀밥보다 보리와 서리태를 혼합한 밥에서 높은 함량을 나타내었다. 아밀로즈 함량은 보리밥이 가장 높았으며, in vitro 단백질 분해율은 혼합밥이 가장 높은 반면 쌀밥이 가장 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 밥의 종류에 따른 전분분획 함량을 측정한 결과, RDS 함량은 쌀밥이 가장 높았으며, SDS와 RS 함량은 RDS와는 대조적으로 쌀밥이 가장 낮은 반면 보리 혹은 서리태를 혼합하면 증가하였는데, 특히 보리와 서리태를 함께 혼합한 밥에서 더욱 증가하였다. 또한 SDI와 RAG 값은 RDS와 같은 경향을 보이며 쌀에 보리 혹은 서리태를 혼합하면 감소하는 것으로 나타났다. 여러 밥의 색도는 서리태를 혼합한 밥에서 L 값이 가장 낮은 반면 a 값이 가장 높았으며, b 값은 보리를 혼합한 밥에서 가장 높았다. 밥의 기계적 텍스쳐 측정시 경도는 쌀밥이 가장 낮은 반면 부착성은 쌀밥이 가장 높은 것으로 나타났다. 또한 응집성과 점성은 혼합밥이 가장 높았으며, 탄력성과 씹힘성은 서리태밥이 높게 나타났다. 밥의 관능적 특성 중 거칠음성, 입 안에 남는 정도는 쌀밥보다 보리와 서리태를 혼합한 밥에서 높은 값을 보인 반면 색, 단맛, 뭉치는 정도와 밥알의 접착성, 촉촉함, 내부 수분, 덩어리 응집성과 접착성은 서리태밥에서 모두 높은 값을 보였다. 한편 밥의 종류에 따른 이화학적 특성과 관능적 특성간의 상관관계를 알아본 결과, 색도계로 측정한 L 값은 관능적 특성의 색과 음의 상관관계를 보인 반면 a 값은 양의 상관관계를 나타내었다. 또한 RS 함량은 윤기와 음의 상관관계를 보였고, 거칠음성과 경도와는 양의 상관관계를 나타내었다.
본 연구에서는 잡곡밥의 섭취실태 및 만족도를 조사하고, 이를 기초자료로 하여 쌀에 가장 많이 혼합하고 있으며 생리활성물질을 함유하고 있는 것으로 알려진 보리와 서리태를 선정하여 혼합하고 여러 종류의 밥을 제조하여 밥의 종류에 따라서 RDS, SDS, RS 함량과 같은 전분분획함량, in vitro 전분분해율을 측정하였다. 또한 in vitro 단백질 분해율 및 색도와 조직감 같은 기계적 특성과 관능적 특성을 측정하여 비교하였으며 밥의 이화학 및 관능적 특성간의 상관관계도 알아보았다. 서울·경기 및 강원지역에 거주하는 성인 315명을 대상으로 잡곡밥 섭취여부와 효능에 대한 인식 그리고 잡곡밥의 이용실태, 잡곡밥의 만족도를 조사한 결과 조사대상자의 84.8%가 잡곡밥을 섭취하고 있었으며, 잡곡밥을 섭취하고 있는 대상자들의 79.4%가 잡곡밥의 효능을 알고 섭취하는 것으로 나타났다. 또한 쌀밥에 첨가하고 있는 곡류와 두류의 종류는 콩(서리태)의 첨가가 80.1%로 가장 높았고, 그 다음으로 현미, 흑미 및 찹쌀 순으로 나타났다. 곡류와 두류의 혼합방식은 기호에 맞게 개별적으로 선택하여 첨가하는 경우가 높게 나타났고, 2 종류 혹은 3 종류의 곡류와 두류를 잡곡밥에 많이 첨가하였으며, 혼합비율은 6-10%, 11-20% 순으로 혼합하는 것으로 나타났다. 잡곡밥을 선호하는 주된 이유는 흰쌀밥보다 영양가가 우수하기 때문이며, 선호하지 않는 이유로는 맛과 색․조직감 등 기호적 측면이 높게 나타났다. 그러나 잡곡밥을 섭취하는 대상자들의 95.5%가 잡곡밥을 지속적으로 섭취할 것이라고 응답하였다. 또한 건강적인 면이 잡곡밥의 만족도에 영향을 미치는 가장 중요한 변인으로 작용하였다. 쌀에 보리 혹은 서리태를 혼합하여 여러 종류의 밥을 취반하고, 밥의 종류에 따른 수분, 조단백질과 아밀로즈 함량, in vitro 전분 및 단백질 분해율, 색도와 조직감 같은 이화학적 특성과 관능적 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 수분함량은 서리태밥이 가장 높았으며, 조단백질 함량은 서리태밥이 가장 높으면서 대조군인 쌀밥보다 보리와 서리태를 혼합한 밥에서 높은 함량을 나타내었다. 아밀로즈 함량은 보리밥이 가장 높았으며, in vitro 단백질 분해율은 혼합밥이 가장 높은 반면 쌀밥이 가장 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 밥의 종류에 따른 전분분획 함량을 측정한 결과, RDS 함량은 쌀밥이 가장 높았으며, SDS와 RS 함량은 RDS와는 대조적으로 쌀밥이 가장 낮은 반면 보리 혹은 서리태를 혼합하면 증가하였는데, 특히 보리와 서리태를 함께 혼합한 밥에서 더욱 증가하였다. 또한 SDI와 RAG 값은 RDS와 같은 경향을 보이며 쌀에 보리 혹은 서리태를 혼합하면 감소하는 것으로 나타났다. 여러 밥의 색도는 서리태를 혼합한 밥에서 L 값이 가장 낮은 반면 a 값이 가장 높았으며, b 값은 보리를 혼합한 밥에서 가장 높았다. 밥의 기계적 텍스쳐 측정시 경도는 쌀밥이 가장 낮은 반면 부착성은 쌀밥이 가장 높은 것으로 나타났다. 또한 응집성과 점성은 혼합밥이 가장 높았으며, 탄력성과 씹힘성은 서리태밥이 높게 나타났다. 밥의 관능적 특성 중 거칠음성, 입 안에 남는 정도는 쌀밥보다 보리와 서리태를 혼합한 밥에서 높은 값을 보인 반면 색, 단맛, 뭉치는 정도와 밥알의 접착성, 촉촉함, 내부 수분, 덩어리 응집성과 접착성은 서리태밥에서 모두 높은 값을 보였다. 한편 밥의 종류에 따른 이화학적 특성과 관능적 특성간의 상관관계를 알아본 결과, 색도계로 측정한 L 값은 관능적 특성의 색과 음의 상관관계를 보인 반면 a 값은 양의 상관관계를 나타내었다. 또한 RS 함량은 윤기와 음의 상관관계를 보였고, 거칠음성과 경도와는 양의 상관관계를 나타내었다.
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