탄수화물효소인 α-amylase, β-glucanase, hemicellulase, xylanase 등을 밀의 조질 과정 중 처리하였을 때 밀가루의 수율과 품질, 밀가루와 빵 반죽의 물성, 빵의 부피와 품질, 완제품 빵의 shelf-life에 미치는 영향을 조사하였다. Test mill을 이용하여 생산 된 밀가루의 수율 및 품질을 실험하였으며 반죽의 물성은 farinograph, extensograph, viscograph로 측정하였다. 빵의 품질 특성과 빵의 노화를 측정하기 위해 제빵성, 텍스쳐 및 관능평가를 실시하여 비교하였다. 탄수화물효소가 처리된 밀의 제분 수율은 유의성이 없었으며 β-glucanase, hemicellulase, xylanase가 처리된 밀의 1B, 2B 가루 분출량이 대조구에 비해 증가하였고 무 처리된 대조구의 1R 가루 분출량이 많았다. 실험재료로 이용 된 60% 밀가루는 1R 가루 분출량이 56% 이상, 2R 분출량이 21% 이상을 공유하였으며 일반성분의 품질 유의성은 없었고, 입자크기 및 분포는 무 처리된 시료의 입자가 평균 86.11 μm으로 가장 작았다. Farinograph를 이용한 밀가루 반죽의 물성에서 탄수화물 ...
탄수화물효소인 α-amylase, β-glucanase, hemicellulase, xylanase 등을 밀의 조질 과정 중 처리하였을 때 밀가루의 수율과 품질, 밀가루와 빵 반죽의 물성, 빵의 부피와 품질, 완제품 빵의 shelf-life에 미치는 영향을 조사하였다. Test mill을 이용하여 생산 된 밀가루의 수율 및 품질을 실험하였으며 반죽의 물성은 farinograph, extensograph, viscograph로 측정하였다. 빵의 품질 특성과 빵의 노화를 측정하기 위해 제빵성, 텍스쳐 및 관능평가를 실시하여 비교하였다. 탄수화물효소가 처리된 밀의 제분 수율은 유의성이 없었으며 β-glucanase, hemicellulase, xylanase가 처리된 밀의 1B, 2B 가루 분출량이 대조구에 비해 증가하였고 무 처리된 대조구의 1R 가루 분출량이 많았다. 실험재료로 이용 된 60% 밀가루는 1R 가루 분출량이 56% 이상, 2R 분출량이 21% 이상을 공유하였으며 일반성분의 품질 유의성은 없었고, 입자크기 및 분포는 무 처리된 시료의 입자가 평균 86.11 μm으로 가장 작았다. Farinograph를 이용한 밀가루 반죽의 물성에서 탄수화물 효소 처리 밀가루의 흡수율은 α-amylase를 제외하고는 유의성이 없었으며, 탄력과 신장성은 감소하였지만 숙성과정을 통한 extensograph의 탄력성과 신장성은 증가하였다. Viscograph를 이용한 밀가루 호화액의 점도는 가열 및 냉각 시에 점도가 감소하였다. 발효공정 중 빵 반죽의 부피 팽창은 탄수화물효소 처리에 따라 증가하였으며 발효와 굽기 공정 중의 수분의 손실은 감소하였다. 완제품 빵의 부피, 외관, 내부 품질 측정결과 탄수화물효소 처리에 따라 완제품 빵의 부피는 증가하고 빵의 외형 및 내부 형태, 맛과 향, 기호도 등이 개선되었으며 저장기간에 따른 수분의 손실과 텍스쳐 측정결과 shelf-life가 연장되는 것으로 평가되었다. 탄수화물효소를 밀에 첨가하면 전체적으로 밀가루와 반죽의 성질을 개선하고 빵의 적성과 품질, 빵의 노화를 개선하는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 밀의 조질 과정 중 탄수화물효소의 처리가 밀가루의 품질을 개선하는 새로운 방법으로 제시되었으며 밀가루의 용도에 따른 효소의 종류 및 적정사용량, 처리방법, 사용된 효소의 메카니즘 등에 대한 연구가 앞으로 더 진행되어야 하겠다.
탄수화물효소인 α-amylase, β-glucanase, hemicellulase, xylanase 등을 밀의 조질 과정 중 처리하였을 때 밀가루의 수율과 품질, 밀가루와 빵 반죽의 물성, 빵의 부피와 품질, 완제품 빵의 shelf-life에 미치는 영향을 조사하였다. Test mill을 이용하여 생산 된 밀가루의 수율 및 품질을 실험하였으며 반죽의 물성은 farinograph, extensograph, viscograph로 측정하였다. 빵의 품질 특성과 빵의 노화를 측정하기 위해 제빵성, 텍스쳐 및 관능평가를 실시하여 비교하였다. 탄수화물효소가 처리된 밀의 제분 수율은 유의성이 없었으며 β-glucanase, hemicellulase, xylanase가 처리된 밀의 1B, 2B 가루 분출량이 대조구에 비해 증가하였고 무 처리된 대조구의 1R 가루 분출량이 많았다. 실험재료로 이용 된 60% 밀가루는 1R 가루 분출량이 56% 이상, 2R 분출량이 21% 이상을 공유하였으며 일반성분의 품질 유의성은 없었고, 입자크기 및 분포는 무 처리된 시료의 입자가 평균 86.11 μm으로 가장 작았다. Farinograph를 이용한 밀가루 반죽의 물성에서 탄수화물 효소 처리 밀가루의 흡수율은 α-amylase를 제외하고는 유의성이 없었으며, 탄력과 신장성은 감소하였지만 숙성과정을 통한 extensograph의 탄력성과 신장성은 증가하였다. Viscograph를 이용한 밀가루 호화액의 점도는 가열 및 냉각 시에 점도가 감소하였다. 발효공정 중 빵 반죽의 부피 팽창은 탄수화물효소 처리에 따라 증가하였으며 발효와 굽기 공정 중의 수분의 손실은 감소하였다. 완제품 빵의 부피, 외관, 내부 품질 측정결과 탄수화물효소 처리에 따라 완제품 빵의 부피는 증가하고 빵의 외형 및 내부 형태, 맛과 향, 기호도 등이 개선되었으며 저장기간에 따른 수분의 손실과 텍스쳐 측정결과 shelf-life가 연장되는 것으로 평가되었다. 탄수화물효소를 밀에 첨가하면 전체적으로 밀가루와 반죽의 성질을 개선하고 빵의 적성과 품질, 빵의 노화를 개선하는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 밀의 조질 과정 중 탄수화물효소의 처리가 밀가루의 품질을 개선하는 새로운 방법으로 제시되었으며 밀가루의 용도에 따른 효소의 종류 및 적정사용량, 처리방법, 사용된 효소의 메카니즘 등에 대한 연구가 앞으로 더 진행되어야 하겠다.
The extraction yield and quality of wheat flour, rheology of the dough from the flour and for bread, and quality and shelf-life of the bread were investigated after treating wheat with carbohydrases, α-amylase, β-glucanase, hemicellulose, and xylanase during tempering for wheat flour manufacturing. ...
The extraction yield and quality of wheat flour, rheology of the dough from the flour and for bread, and quality and shelf-life of the bread were investigated after treating wheat with carbohydrases, α-amylase, β-glucanase, hemicellulose, and xylanase during tempering for wheat flour manufacturing. A test mill was used for the production of flour from the treated wheat kernels and the rheology of the dough was measured by and a farinograph, an extensograph, and a viscograph and a texture analyzer was used for the measurement of bread texture and staling. The flour extraction yield was not different significantly among treatments. The 1B and 2B section stock from the wheat treated with β-glucanase, hemicellulose, and xylanase were higher than control, the untreated. The 1R section stock from the control was higher than one from the treated. The 60% wheat flour used for these experiments includes more than 56% of 1R section stock and more than 21% of 2R section stock. The physical and chemical characteristics of the flours were not different significantly among treatments and the particle size and distribution of the control was the smallest, 86.11 μm and the narrowest. There were no significant differences in absorption of the flour in the rheology measured by the farinograph among them except for the treated with α-amylase. The elasticity and extensibility of the dough in the extensogram decreased after treating the enzymes, but increased after ripening dough. The viscosity of the flour dispersion in water by the viscograph decreased after heated and cooled. The volume expansion rate of the bread increased when wheat was treated with the carbohydrases and moisture loss decreased after fermentation and baking during processing. The volume of bread increased when treated with the carbohydrases and external appearance, crumb firmness, taste, aroma, and over-all quality of the bread were also improved. The extension of the bread shelf-life was evaluated by measurement of moisture loss and texture of the bread. In conculsion, by the treatment of the carbohydrases, the properties of the flour and dough, bread-making properties and qualities of bread were improved and staling of the bread were retarded. Therefore, The carbohydrase treatment to wheat during tempering would be recommended as a good method to improve the quality of wheat flour. The type and optimum amount of enzymes for utilization purpose of wheat flour and enzyme treatment methods and working mechanism of the enzymes should be studied in the future.
The extraction yield and quality of wheat flour, rheology of the dough from the flour and for bread, and quality and shelf-life of the bread were investigated after treating wheat with carbohydrases, α-amylase, β-glucanase, hemicellulose, and xylanase during tempering for wheat flour manufacturing. A test mill was used for the production of flour from the treated wheat kernels and the rheology of the dough was measured by and a farinograph, an extensograph, and a viscograph and a texture analyzer was used for the measurement of bread texture and staling. The flour extraction yield was not different significantly among treatments. The 1B and 2B section stock from the wheat treated with β-glucanase, hemicellulose, and xylanase were higher than control, the untreated. The 1R section stock from the control was higher than one from the treated. The 60% wheat flour used for these experiments includes more than 56% of 1R section stock and more than 21% of 2R section stock. The physical and chemical characteristics of the flours were not different significantly among treatments and the particle size and distribution of the control was the smallest, 86.11 μm and the narrowest. There were no significant differences in absorption of the flour in the rheology measured by the farinograph among them except for the treated with α-amylase. The elasticity and extensibility of the dough in the extensogram decreased after treating the enzymes, but increased after ripening dough. The viscosity of the flour dispersion in water by the viscograph decreased after heated and cooled. The volume expansion rate of the bread increased when wheat was treated with the carbohydrases and moisture loss decreased after fermentation and baking during processing. The volume of bread increased when treated with the carbohydrases and external appearance, crumb firmness, taste, aroma, and over-all quality of the bread were also improved. The extension of the bread shelf-life was evaluated by measurement of moisture loss and texture of the bread. In conculsion, by the treatment of the carbohydrases, the properties of the flour and dough, bread-making properties and qualities of bread were improved and staling of the bread were retarded. Therefore, The carbohydrase treatment to wheat during tempering would be recommended as a good method to improve the quality of wheat flour. The type and optimum amount of enzymes for utilization purpose of wheat flour and enzyme treatment methods and working mechanism of the enzymes should be studied in the future.
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