본 연구는 양념육에 파일롯 스케일 초임계 이산화탄소 처리를 하였을 때 품질의 변화를 보기위해 실험을 실시하였다. 초임계 이산화탄소 처리가 양념육 품질에 미치는 영향을 분석해 본 결과, 처리에 따른 중량 감소는 미미하였고, 양념육의 pH에 미치는 영향도 미미하였다. 육색의 경우 명도와 황색도가 증가하는 경향을 나타내었다. 하지만 양념육의 경우 양념의 정도에 따라 육색이 변화되기 때문에 초임계 이산화탄소 처리로 인한 육색변이정도는 미미한 것으로 분석되었다. 연도의 경우 양념육의 초임계 이산화탄소 처리에 의한 연도의 향상이 관찰되었으나 고추장 양념육의 경우 초임계 이산화탄소 처리로 인한 연도 증진 효과가 미미 한 것으로 분석되었다. 양념육의 품질변이는 소비자가 제품의 선택에 영향을 미칠 수 있다. 따라서 본 연구에서는 양념육의 품질변이가 소비자 기호도에 미치는 영향을 분석하기 위해 ...
본 연구는 양념육에 파일롯 스케일 초임계 이산화탄소 처리를 하였을 때 품질의 변화를 보기위해 실험을 실시하였다. 초임계 이산화탄소 처리가 양념육 품질에 미치는 영향을 분석해 본 결과, 처리에 따른 중량 감소는 미미하였고, 양념육의 pH에 미치는 영향도 미미하였다. 육색의 경우 명도와 황색도가 증가하는 경향을 나타내었다. 하지만 양념육의 경우 양념의 정도에 따라 육색이 변화되기 때문에 초임계 이산화탄소 처리로 인한 육색변이정도는 미미한 것으로 분석되었다. 연도의 경우 양념육의 초임계 이산화탄소 처리에 의한 연도의 향상이 관찰되었으나 고추장 양념육의 경우 초임계 이산화탄소 처리로 인한 연도 증진 효과가 미미 한 것으로 분석되었다. 양념육의 품질변이는 소비자가 제품의 선택에 영향을 미칠 수 있다. 따라서 본 연구에서는 양념육의 품질변이가 소비자 기호도에 미치는 영향을 분석하기 위해 관능검사를 실시하였다. 근육식품의 조직감은 식육을 구성하는 다양한 구성성분과 구조적 요소들이 종합되어 생리적 감각에 작용하는 것이라고 할 수 있으며 소비자의 관능적 평가에 영향을 주는 항목으로서 본 연구에서의 간장 양념육과 고추장 양념육의 초임계이산화 탄소의 적용 후의 조직감은 대조구와 처리구 간 유의적 차이를 나타내지 않아 초임계 이산화탄소 처리가 조직감에 미치는 영향은 미미한 것으로 분석되었다. 또한 연도와 다즙성에서도 처리구 간 뚜렷한 차이가 보이지 않았다. 또한 소비자의 육색 선호도를 조사함으로써 양념육의 육색안정성을 분석한 결과, 간장과 고추장 양념육의 육색 선호도는 초임계 이산화탄소처리 조건에 영향을 거의 받지 않는 것으로 분석되었다. 또한 양념육의 향미는 물론 전체 선호도 분석 결과에서도 처리구 간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서 초임계 이산화탄소의 처리는 양념육 품질관리에 있어서 적용 가능한 것으로 판단하였다.
본 연구는 양념육에 파일롯 스케일 초임계 이산화탄소 처리를 하였을 때 품질의 변화를 보기위해 실험을 실시하였다. 초임계 이산화탄소 처리가 양념육 품질에 미치는 영향을 분석해 본 결과, 처리에 따른 중량 감소는 미미하였고, 양념육의 pH에 미치는 영향도 미미하였다. 육색의 경우 명도와 황색도가 증가하는 경향을 나타내었다. 하지만 양념육의 경우 양념의 정도에 따라 육색이 변화되기 때문에 초임계 이산화탄소 처리로 인한 육색변이정도는 미미한 것으로 분석되었다. 연도의 경우 양념육의 초임계 이산화탄소 처리에 의한 연도의 향상이 관찰되었으나 고추장 양념육의 경우 초임계 이산화탄소 처리로 인한 연도 증진 효과가 미미 한 것으로 분석되었다. 양념육의 품질변이는 소비자가 제품의 선택에 영향을 미칠 수 있다. 따라서 본 연구에서는 양념육의 품질변이가 소비자 기호도에 미치는 영향을 분석하기 위해 관능검사를 실시하였다. 근육식품의 조직감은 식육을 구성하는 다양한 구성성분과 구조적 요소들이 종합되어 생리적 감각에 작용하는 것이라고 할 수 있으며 소비자의 관능적 평가에 영향을 주는 항목으로서 본 연구에서의 간장 양념육과 고추장 양념육의 초임계이산화 탄소의 적용 후의 조직감은 대조구와 처리구 간 유의적 차이를 나타내지 않아 초임계 이산화탄소 처리가 조직감에 미치는 영향은 미미한 것으로 분석되었다. 또한 연도와 다즙성에서도 처리구 간 뚜렷한 차이가 보이지 않았다. 또한 소비자의 육색 선호도를 조사함으로써 양념육의 육색안정성을 분석한 결과, 간장과 고추장 양념육의 육색 선호도는 초임계 이산화탄소처리 조건에 영향을 거의 받지 않는 것으로 분석되었다. 또한 양념육의 향미는 물론 전체 선호도 분석 결과에서도 처리구 간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서 초임계 이산화탄소의 처리는 양념육 품질관리에 있어서 적용 가능한 것으로 판단하였다.
This study investigate the effect of pilot-scale supercritical carbon dioxide (SC-CO2) on the quality traits of the seasoned pork. Nine batches of pork loins obtained from a commercial market were cut into 2 cm of intact shaped thickness, and each weighing 60 ?5 g. Two seasonings, including soy sauc...
This study investigate the effect of pilot-scale supercritical carbon dioxide (SC-CO2) on the quality traits of the seasoned pork. Nine batches of pork loins obtained from a commercial market were cut into 2 cm of intact shaped thickness, and each weighing 60 ?5 g. Two seasonings, including soy sauce (SS) and hot pepper paste (PP), were used. The instruments of pilot-scale of SC-CO2 treatment consist of 2 x 12 liter two vessels. The conditions of SC-CO2 treatment were 73, (73-T), 120 (120-T), and 150 (150-T) atm at 31.1？ for 10 min, respectively. After treatment, SC-CO2 treated samples were stored at 4？ with aseptic condition, and were evaluated the quality of seasoned meat. The treatment loss and pH of samples were not significantly different from those of the control and the 150-T samples in both SS and PP. In PP, SC-CO2 treated samples showed higher lightness and yellowness value than the control samples (P < 0.001). Lightness of 150-T was the highest value in SS (P < 0.001). In shear force value, SC-CO2 treated samples of SS had lower shear force values than that of control, tenderization of samples were observed. Sensory characteristics of meat products may be the reason for purchasing products, So sensory evaluation of SC-CO2 treated samples were tested. There were no significantly differences in texture, tenderness, juiciness, intensity of surface color, flavor, and overall acceptability in SS and PP.
This study investigate the effect of pilot-scale supercritical carbon dioxide (SC-CO2) on the quality traits of the seasoned pork. Nine batches of pork loins obtained from a commercial market were cut into 2 cm of intact shaped thickness, and each weighing 60 ?5 g. Two seasonings, including soy sauce (SS) and hot pepper paste (PP), were used. The instruments of pilot-scale of SC-CO2 treatment consist of 2 x 12 liter two vessels. The conditions of SC-CO2 treatment were 73, (73-T), 120 (120-T), and 150 (150-T) atm at 31.1？ for 10 min, respectively. After treatment, SC-CO2 treated samples were stored at 4？ with aseptic condition, and were evaluated the quality of seasoned meat. The treatment loss and pH of samples were not significantly different from those of the control and the 150-T samples in both SS and PP. In PP, SC-CO2 treated samples showed higher lightness and yellowness value than the control samples (P < 0.001). Lightness of 150-T was the highest value in SS (P < 0.001). In shear force value, SC-CO2 treated samples of SS had lower shear force values than that of control, tenderization of samples were observed. Sensory characteristics of meat products may be the reason for purchasing products, So sensory evaluation of SC-CO2 treated samples were tested. There were no significantly differences in texture, tenderness, juiciness, intensity of surface color, flavor, and overall acceptability in SS and PP.
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