Leuconostoc citreum HJ-P4의 특성과 사우어크라우트 발효 중 올리고당 생성 Characterization of Leuconostoc citreum HJ-P4 and Production of Oligosaccharides in Sauerkraut Fermentation원문보기
Leuconostoc 속균은 이형발효미생물로 여러 발효식품에서 공통적으로 나타나는 젖산균으로 양배추, 당근, 무와 오이 같은 야채를 발효시키는 주요 미생물로 스타터로 이용할 경우 균일화 발효를 돕는다. 다양한 유제품과 육류 분야에서 젖산균을 스타터로 이용하고 있지만 야채발효식품에서의 이용은 매우적다. 그러므로 야채발효식품에서 효과적인 스타터의 개발과 연구평가가 필요하다. 김치에서 분리한 균주 Leuconostoc citreum HJ-P4는 낮은 온도에서 잘 자라고 높은 덱스트란수크라아제 활성을 가진다. 10?J에서 이 균주의 최대 균체량은 공시균주인 ...
Leuconostoc 속균은 이형발효미생물로 여러 발효식품에서 공통적으로 나타나는 젖산균으로 양배추, 당근, 무와 오이 같은 야채를 발효시키는 주요 미생물로 스타터로 이용할 경우 균일화 발효를 돕는다. 다양한 유제품과 육류 분야에서 젖산균을 스타터로 이용하고 있지만 야채발효식품에서의 이용은 매우적다. 그러므로 야채발효식품에서 효과적인 스타터의 개발과 연구평가가 필요하다. 김치에서 분리한 균주 Leuconostoc citreum HJ-P4는 낮은 온도에서 잘 자라고 높은 덱스트란수크라아제 활성을 가진다. 10?J에서 이 균주의 최대 균체량은 공시균주인 L. mesenteroides B-512F균체량보다 2배 가량 높았으며, pH 7에서 균체량이 최대였고, 소금 농도 7%이상일때는 저해를 받았다. 보통 김치에서는 고추가 6% 이하, 마늘은 10%이하, 생강은 2%이하 함유되어 있는데, 이러한 각각의 농도에서도 HJ-P4의 성장은 저해되지 않았다. 이 균주의 덱스트란수크라아제 활성은 10?J에서 최대 80%이상의 활성을 보이고, B-512F에 비교하였을 때 저온 적응 특성을 알 수 있었다. 이 균주는 낮은 온도에서 생산하는 산업적 김치 스타터로 이용하기에 적합한 것으로 판정되었다. 사우어크라우트는 소금을 첨가해 양배추에 자연적으로 존재하는 젖산균 에 의해 발효되는 식품으로, 본 연구에서는 L. mesenteroides 접종하여 발효과정에서 올리고당 합성을 시도하였다. Leuconostoc의 덱스트란수크라아제는 설탕의 당전이반응을 촉매하는데 설탕과 맥아당을 첨가했을때 Panose와 이소말토올리고당을 생산하였다. 사우어크라우트에 스타터로 Leuconostoc 을 이용하고 설탕을 첨가했을 때 올리고당을 생산하는 본 방법은 유산균과 올리고당을 동시에 섭취가 가능하게 하는 ‥synbiotic생산기술…로 활용 될 것이다.
Leuconostoc 속균은 이형발효미생물로 여러 발효식품에서 공통적으로 나타나는 젖산균으로 양배추, 당근, 무와 오이 같은 야채를 발효시키는 주요 미생물로 스타터로 이용할 경우 균일화 발효를 돕는다. 다양한 유제품과 육류 분야에서 젖산균을 스타터로 이용하고 있지만 야채발효식품에서의 이용은 매우적다. 그러므로 야채발효식품에서 효과적인 스타터의 개발과 연구평가가 필요하다. 김치에서 분리한 균주 Leuconostoc citreum HJ-P4는 낮은 온도에서 잘 자라고 높은 덱스트란수크라아제 활성을 가진다. 10?J에서 이 균주의 최대 균체량은 공시균주인 L. mesenteroides B-512F균체량보다 2배 가량 높았으며, pH 7에서 균체량이 최대였고, 소금 농도 7%이상일때는 저해를 받았다. 보통 김치에서는 고추가 6% 이하, 마늘은 10%이하, 생강은 2%이하 함유되어 있는데, 이러한 각각의 농도에서도 HJ-P4의 성장은 저해되지 않았다. 이 균주의 덱스트란수크라아제 활성은 10?J에서 최대 80%이상의 활성을 보이고, B-512F에 비교하였을 때 저온 적응 특성을 알 수 있었다. 이 균주는 낮은 온도에서 생산하는 산업적 김치 스타터로 이용하기에 적합한 것으로 판정되었다. 사우어크라우트는 소금을 첨가해 양배추에 자연적으로 존재하는 젖산균 에 의해 발효되는 식품으로, 본 연구에서는 L. mesenteroides 접종하여 발효과정에서 올리고당 합성을 시도하였다. Leuconostoc의 덱스트란수크라아제는 설탕의 당전이반응을 촉매하는데 설탕과 맥아당을 첨가했을때 Panose와 이소말토올리고당을 생산하였다. 사우어크라우트에 스타터로 Leuconostoc 을 이용하고 설탕을 첨가했을 때 올리고당을 생산하는 본 방법은 유산균과 올리고당을 동시에 섭취가 가능하게 하는 ‥synbiotic생산기술…로 활용 될 것이다.
Bacteria of the genus Leuconostoc represent a diversified group of heterofermentative organisms commonly found in the fermented foods. Among lactic acid bacteria (LAB), Leuconostoc spp. are the principal microorganisms responsible for the fermentation of vegetables such as cabbage, carrots, beets, a...
Bacteria of the genus Leuconostoc represent a diversified group of heterofermentative organisms commonly found in the fermented foods. Among lactic acid bacteria (LAB), Leuconostoc spp. are the principal microorganisms responsible for the fermentation of vegetables such as cabbage, carrots, beets, and cucumbers. It has been shown that the use of a starter culture helps to standardize fermentation by controlling the microbial flora. Although suppliers of lactic cultures have numerous starter cultures for the dairy and meat sectors, very few cultures designed for vegetable fermentations are available. Thus, studies on the evaluation and development of effective LAB starters to rapidly initiate fermentation of vegetables are necessary. Leuconostoc citreum HJ-P4 is a strain isolated from kimchi with its low temperature-adapted growth feature and its high dextransucrase activity. This strain showed almost two fold higher maximal cell concentration (Xmax) than that of the type culture L. mesenteroides B-512F at 10?aC. The Xmax of the strain was maxinum at pH 7 and the cell growth was inhibited by salts in a dose-dependent mode up to 7%. Addition of pepper (< 6%), garlic (< 10%), and ginger (< 2%) in kimchi gave no inhibition effect on the growth of HJ-P4. Dextransucrase synthesized by this strain retained over 80% of its maximum activity at 10?aC showing a comparable cold-adapted feature to its host microbe. This strain can be used as a starter culture in the industrial kimchi production giving desirable functions and predominance at low temperature. Sauerkraut is a kind of pickled cabbage and relies on population of LAB which is naturally present on fresh vegetables. attempted synthesis of oligosaccharides during sauerkraut fermentation by inoculating L. mesenteroides. Dextransucrase of L. mesenteroides was used as a catalyst for the transglycosylation reaction of sugars. When sucrose and maltose were added in sauerkraut, panose with isomaltooligosaccharides (IMOs) was produced. Accordingly, the use of Leuconostoc starter and addition of sugars in sauerkraut allowed the production of oligosaccharides and further development of this method will permit economically feasible production of synbiotic products.
Bacteria of the genus Leuconostoc represent a diversified group of heterofermentative organisms commonly found in the fermented foods. Among lactic acid bacteria (LAB), Leuconostoc spp. are the principal microorganisms responsible for the fermentation of vegetables such as cabbage, carrots, beets, and cucumbers. It has been shown that the use of a starter culture helps to standardize fermentation by controlling the microbial flora. Although suppliers of lactic cultures have numerous starter cultures for the dairy and meat sectors, very few cultures designed for vegetable fermentations are available. Thus, studies on the evaluation and development of effective LAB starters to rapidly initiate fermentation of vegetables are necessary. Leuconostoc citreum HJ-P4 is a strain isolated from kimchi with its low temperature-adapted growth feature and its high dextransucrase activity. This strain showed almost two fold higher maximal cell concentration (Xmax) than that of the type culture L. mesenteroides B-512F at 10?aC. The Xmax of the strain was maxinum at pH 7 and the cell growth was inhibited by salts in a dose-dependent mode up to 7%. Addition of pepper (< 6%), garlic (< 10%), and ginger (< 2%) in kimchi gave no inhibition effect on the growth of HJ-P4. Dextransucrase synthesized by this strain retained over 80% of its maximum activity at 10?aC showing a comparable cold-adapted feature to its host microbe. This strain can be used as a starter culture in the industrial kimchi production giving desirable functions and predominance at low temperature. Sauerkraut is a kind of pickled cabbage and relies on population of LAB which is naturally present on fresh vegetables. attempted synthesis of oligosaccharides during sauerkraut fermentation by inoculating L. mesenteroides. Dextransucrase of L. mesenteroides was used as a catalyst for the transglycosylation reaction of sugars. When sucrose and maltose were added in sauerkraut, panose with isomaltooligosaccharides (IMOs) was produced. Accordingly, the use of Leuconostoc starter and addition of sugars in sauerkraut allowed the production of oligosaccharides and further development of this method will permit economically feasible production of synbiotic products.
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