최근 현대인들은 건강을 생각해서 대두에 대한 관심이 증가하고 있는데 콩을 좋아하지 않는 사람들이 쉽게 접할 수 있게 푸딩을 제조할 때 두유와 콩소를 사용하여 푸딩의 소비를 촉진하고 콩에 대한 관심을 최대화 시킬 수 있게 두유푸딩 의 최적 레스피 확립과 기능적으로 우수함을 알리기 위해 품질검사를 실시하여 두유푸딩에 콩소를 0g, 20g, 30g, 40g, 50g 첨가하여 제조하여 다음과 같은 주요 결과를 얻었다. 1. 콩소 첨가량을 달리하여 제조한 두유푸딩의 조단백 함량은 콩소를 첨가하지 않은 SP0이 7.5%, 콩소를 30g 첨가한 SP2가 9.0%로 나타났다. 콩소를 첨가한 두유 푸딩이 콩소를 첨가하지 않은 푸딩보다 단백질 함량이 1.5% 더 높게 나타났는데, 콩소 첨가량이 많아지면 단백질 함량이 증가함을 보이는데 단백질 함량만 보면 콩소 첨가량이 많아질수록 푸딩을 먹었을 때 단백질 섭취량은 증가 할 것으로 사료된다. 2. 두유푸딩의 지방 함량은 콩소를 첨가하지 않은 SP0이 5.6%, 콩소를 30g 첨가한 SP2가 5.7%로 나타났다. 콩소는 두유푸딩의 지방 함량에 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다. 3. pH는 6.32-6.39의 범위인데 SP0이 6.30으로 가장 낮은 pH를 나타내었고, 콩소를 첨가하기 시작한 SP1부터 6.32로 pH가 조금씩 증가하다가 콩소를 30g 첨가한 SP2부터는 6.37-6.39로 0.01씩 증가하면서 유의적인 차이를 나타내었다. 4. L*value(명도)의 경우 44.72-47.87의 범위를 보였는데, 홍고추를 첨가하지 콩소를 첨가하지 않은 두유 푸딩의 명도가 47.87로 가장 높게 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. a*value(적색도)의 경우 1.96-2.71의 범위를 나타내었는데, 콩소를 30g 첨가한 SP2가 2.71로 가장 높게 나타났으며 콩소를 20g 첨가한 SP1이 1.96으로 가장 낮은 범위를 보였다. b*value(황색도)의 경우는 10.55-11.46으로 콩소를 첨가하지 않은 SP0이 10.55로 가장 낮게 나타났으며 콩소를 50g 첨가한 SP4가 11.46으로 가장 높은 황색도를 나타내었다. 콩소의 색이 황색도에 가장 많은 영향을 미치는데 품질 개발에 있어 황색은 식욕을 감퇴시킬수도 있으므로 보완이 필요할것으로 사료된다. 5. 두유푸딩의 당도를 보면 2.22-2.44%로 나타났는데, 콩소를 첨가하지 않은 SP0이 2.34였는데 콩소를 첨가하면서 2.30으로 감소하다가 30g 첨가한 SP2가 3.44로 일시적으로 당도가 증가하다가 SP3부터 당도가 감소하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 6. 수분은 67.30-71.36%로 콩소를 첨가하지 않은 SP0이 71.36%로 가장 많은 수분을 가지고 있고 콩소 첨가량이 증가할수록 수분은 점점 감소하여 콩소를 50g 첨가한 SP4는 67.30%가 나왔다. 이는 콩소의 함량이 증가하면 할수록 푸딩이 되직해지면서 수분이 감소하는 것으로 사료된다. 7. ...
최근 현대인들은 건강을 생각해서 대두에 대한 관심이 증가하고 있는데 콩을 좋아하지 않는 사람들이 쉽게 접할 수 있게 푸딩을 제조할 때 두유와 콩소를 사용하여 푸딩의 소비를 촉진하고 콩에 대한 관심을 최대화 시킬 수 있게 두유푸딩 의 최적 레스피 확립과 기능적으로 우수함을 알리기 위해 품질검사를 실시하여 두유푸딩에 콩소를 0g, 20g, 30g, 40g, 50g 첨가하여 제조하여 다음과 같은 주요 결과를 얻었다. 1. 콩소 첨가량을 달리하여 제조한 두유푸딩의 조단백 함량은 콩소를 첨가하지 않은 SP0이 7.5%, 콩소를 30g 첨가한 SP2가 9.0%로 나타났다. 콩소를 첨가한 두유 푸딩이 콩소를 첨가하지 않은 푸딩보다 단백질 함량이 1.5% 더 높게 나타났는데, 콩소 첨가량이 많아지면 단백질 함량이 증가함을 보이는데 단백질 함량만 보면 콩소 첨가량이 많아질수록 푸딩을 먹었을 때 단백질 섭취량은 증가 할 것으로 사료된다. 2. 두유푸딩의 지방 함량은 콩소를 첨가하지 않은 SP0이 5.6%, 콩소를 30g 첨가한 SP2가 5.7%로 나타났다. 콩소는 두유푸딩의 지방 함량에 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다. 3. pH는 6.32-6.39의 범위인데 SP0이 6.30으로 가장 낮은 pH를 나타내었고, 콩소를 첨가하기 시작한 SP1부터 6.32로 pH가 조금씩 증가하다가 콩소를 30g 첨가한 SP2부터는 6.37-6.39로 0.01씩 증가하면서 유의적인 차이를 나타내었다. 4. L*value(명도)의 경우 44.72-47.87의 범위를 보였는데, 홍고추를 첨가하지 콩소를 첨가하지 않은 두유 푸딩의 명도가 47.87로 가장 높게 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. a*value(적색도)의 경우 1.96-2.71의 범위를 나타내었는데, 콩소를 30g 첨가한 SP2가 2.71로 가장 높게 나타났으며 콩소를 20g 첨가한 SP1이 1.96으로 가장 낮은 범위를 보였다. b*value(황색도)의 경우는 10.55-11.46으로 콩소를 첨가하지 않은 SP0이 10.55로 가장 낮게 나타났으며 콩소를 50g 첨가한 SP4가 11.46으로 가장 높은 황색도를 나타내었다. 콩소의 색이 황색도에 가장 많은 영향을 미치는데 품질 개발에 있어 황색은 식욕을 감퇴시킬수도 있으므로 보완이 필요할것으로 사료된다. 5. 두유푸딩의 당도를 보면 2.22-2.44%로 나타났는데, 콩소를 첨가하지 않은 SP0이 2.34였는데 콩소를 첨가하면서 2.30으로 감소하다가 30g 첨가한 SP2가 3.44로 일시적으로 당도가 증가하다가 SP3부터 당도가 감소하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 6. 수분은 67.30-71.36%로 콩소를 첨가하지 않은 SP0이 71.36%로 가장 많은 수분을 가지고 있고 콩소 첨가량이 증가할수록 수분은 점점 감소하여 콩소를 50g 첨가한 SP4는 67.30%가 나왔다. 이는 콩소의 함량이 증가하면 할수록 푸딩이 되직해지면서 수분이 감소하는 것으로 사료된다. 7. Hardness(단단함)의 경우 0.16-0.22로 거의 비슷한 수치를 나타내었는데, 콩소를 첨가하지 않은 SP0과 SP2가 0.19, 콩소를 20g 첨가한 SP1이 0.22로 가장 높게 나타났고 SP3가 0.17, SP4가 0.16으로 유의적인 차이를 나타내었다. Cohesiveness(응집성)를 보면 0.21-0.26으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. Gumminess(점착성)의 경우 0.04-0.05로 유의적인 차이가 나타나지 않았는데, 푸딩에 콩소를 첨가하는 것은 점착성에 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. Chewiness(씹힘성)를 살펴보면 0.19-0.30로 콩소를 20g첨가하면서 일시적으로 0.30으로 증가하였다가 콩소를 30g 첨가한 SP2부터 다시 감소하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. Springiness(탄력성)를 보면 3.88-5.46으로 콩소를 첨가하지 않은 SP0보다 콩소를 첨가한 푸딩이 탄력성이 좋게 나왔다. 8. 관능검사의 경우 색은 3.60-7.30점으로 콩소를 30g첨가한 SP2가 7점으로 가장 높은 점수를 나타내었고, 콩소를 첨가하지 않은 SP0이 3점으로 가장 낮은 점수로 유의적인 차이를 보였다. 두유푸딩의 향은 3.41-7.50점으로 SP2가 가장 높은 점수를 나타내었지만, 콩소를 첨가하지 않거나 콩소를 10g 첨가한 것보다 콩소 함량이 증가할수록 더 높은 점수가 나온 것을 보면 콩소 함량이 높을수록 향에 대한 인지도는 더 좋은 것으로 사료된다. 푸딩의 맛에 대한 관능검사 결과를 보면 3.43-7.93점으로 콩소를 첨가하지 않은 SP0보다 콩소를 첨가한 푸딩이 기호도가 좋게 나왔다. 씹힘성은 3.72-6.62점, 조직감은 2.72-6.83점으로 다른 관능검사 결과와 마찬가지로 SP2가 가장 좋은 점수를 나타내었는데, 푸딩에서 씹힘성과 조직감은 굉장히 중요하므로 제품을 개발할 때 좋은 자료가 될 것으로 사료된다. 전반적인 기호도도 다른 결과와 같이 콩소를 30g 첨가한 SP2가 가장 높은 기호도를 나타내었는데, 이상의 결과를 보면 전반적으로 콩소를 첨가하지 않은 푸딩보다 콩소를 첨가한 푸딩이 관능평가 시 좋은 기호도를 나타내는 것을 알 수 있다.
최근 현대인들은 건강을 생각해서 대두에 대한 관심이 증가하고 있는데 콩을 좋아하지 않는 사람들이 쉽게 접할 수 있게 푸딩을 제조할 때 두유와 콩소를 사용하여 푸딩의 소비를 촉진하고 콩에 대한 관심을 최대화 시킬 수 있게 두유푸딩 의 최적 레스피 확립과 기능적으로 우수함을 알리기 위해 품질검사를 실시하여 두유푸딩에 콩소를 0g, 20g, 30g, 40g, 50g 첨가하여 제조하여 다음과 같은 주요 결과를 얻었다. 1. 콩소 첨가량을 달리하여 제조한 두유푸딩의 조단백 함량은 콩소를 첨가하지 않은 SP0이 7.5%, 콩소를 30g 첨가한 SP2가 9.0%로 나타났다. 콩소를 첨가한 두유 푸딩이 콩소를 첨가하지 않은 푸딩보다 단백질 함량이 1.5% 더 높게 나타났는데, 콩소 첨가량이 많아지면 단백질 함량이 증가함을 보이는데 단백질 함량만 보면 콩소 첨가량이 많아질수록 푸딩을 먹었을 때 단백질 섭취량은 증가 할 것으로 사료된다. 2. 두유푸딩의 지방 함량은 콩소를 첨가하지 않은 SP0이 5.6%, 콩소를 30g 첨가한 SP2가 5.7%로 나타났다. 콩소는 두유푸딩의 지방 함량에 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다. 3. pH는 6.32-6.39의 범위인데 SP0이 6.30으로 가장 낮은 pH를 나타내었고, 콩소를 첨가하기 시작한 SP1부터 6.32로 pH가 조금씩 증가하다가 콩소를 30g 첨가한 SP2부터는 6.37-6.39로 0.01씩 증가하면서 유의적인 차이를 나타내었다. 4. L*value(명도)의 경우 44.72-47.87의 범위를 보였는데, 홍고추를 첨가하지 콩소를 첨가하지 않은 두유 푸딩의 명도가 47.87로 가장 높게 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. a*value(적색도)의 경우 1.96-2.71의 범위를 나타내었는데, 콩소를 30g 첨가한 SP2가 2.71로 가장 높게 나타났으며 콩소를 20g 첨가한 SP1이 1.96으로 가장 낮은 범위를 보였다. b*value(황색도)의 경우는 10.55-11.46으로 콩소를 첨가하지 않은 SP0이 10.55로 가장 낮게 나타났으며 콩소를 50g 첨가한 SP4가 11.46으로 가장 높은 황색도를 나타내었다. 콩소의 색이 황색도에 가장 많은 영향을 미치는데 품질 개발에 있어 황색은 식욕을 감퇴시킬수도 있으므로 보완이 필요할것으로 사료된다. 5. 두유푸딩의 당도를 보면 2.22-2.44%로 나타났는데, 콩소를 첨가하지 않은 SP0이 2.34였는데 콩소를 첨가하면서 2.30으로 감소하다가 30g 첨가한 SP2가 3.44로 일시적으로 당도가 증가하다가 SP3부터 당도가 감소하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 6. 수분은 67.30-71.36%로 콩소를 첨가하지 않은 SP0이 71.36%로 가장 많은 수분을 가지고 있고 콩소 첨가량이 증가할수록 수분은 점점 감소하여 콩소를 50g 첨가한 SP4는 67.30%가 나왔다. 이는 콩소의 함량이 증가하면 할수록 푸딩이 되직해지면서 수분이 감소하는 것으로 사료된다. 7. Hardness(단단함)의 경우 0.16-0.22로 거의 비슷한 수치를 나타내었는데, 콩소를 첨가하지 않은 SP0과 SP2가 0.19, 콩소를 20g 첨가한 SP1이 0.22로 가장 높게 나타났고 SP3가 0.17, SP4가 0.16으로 유의적인 차이를 나타내었다. Cohesiveness(응집성)를 보면 0.21-0.26으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. Gumminess(점착성)의 경우 0.04-0.05로 유의적인 차이가 나타나지 않았는데, 푸딩에 콩소를 첨가하는 것은 점착성에 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. Chewiness(씹힘성)를 살펴보면 0.19-0.30로 콩소를 20g첨가하면서 일시적으로 0.30으로 증가하였다가 콩소를 30g 첨가한 SP2부터 다시 감소하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. Springiness(탄력성)를 보면 3.88-5.46으로 콩소를 첨가하지 않은 SP0보다 콩소를 첨가한 푸딩이 탄력성이 좋게 나왔다. 8. 관능검사의 경우 색은 3.60-7.30점으로 콩소를 30g첨가한 SP2가 7점으로 가장 높은 점수를 나타내었고, 콩소를 첨가하지 않은 SP0이 3점으로 가장 낮은 점수로 유의적인 차이를 보였다. 두유푸딩의 향은 3.41-7.50점으로 SP2가 가장 높은 점수를 나타내었지만, 콩소를 첨가하지 않거나 콩소를 10g 첨가한 것보다 콩소 함량이 증가할수록 더 높은 점수가 나온 것을 보면 콩소 함량이 높을수록 향에 대한 인지도는 더 좋은 것으로 사료된다. 푸딩의 맛에 대한 관능검사 결과를 보면 3.43-7.93점으로 콩소를 첨가하지 않은 SP0보다 콩소를 첨가한 푸딩이 기호도가 좋게 나왔다. 씹힘성은 3.72-6.62점, 조직감은 2.72-6.83점으로 다른 관능검사 결과와 마찬가지로 SP2가 가장 좋은 점수를 나타내었는데, 푸딩에서 씹힘성과 조직감은 굉장히 중요하므로 제품을 개발할 때 좋은 자료가 될 것으로 사료된다. 전반적인 기호도도 다른 결과와 같이 콩소를 30g 첨가한 SP2가 가장 높은 기호도를 나타내었는데, 이상의 결과를 보면 전반적으로 콩소를 첨가하지 않은 푸딩보다 콩소를 첨가한 푸딩이 관능평가 시 좋은 기호도를 나타내는 것을 알 수 있다.
People's interest in well-being has paid ever more attention to the consumption of beans. This thesis has attempted to reach at the best formula of 'a soy bean pudding' which can be favored by those who do not like beans. I proceeded a series of quality tests with soy bean puddings of different rati...
People's interest in well-being has paid ever more attention to the consumption of beans. This thesis has attempted to reach at the best formula of 'a soy bean pudding' which can be favored by those who do not like beans. I proceeded a series of quality tests with soy bean puddings of different ratios of soy bean paste: 0g, 20g, 30g, 40g and 50g. The best recipe of 'a soy bean pudding' and the nutritional superiority of beans would bring greater consumption of beans and maximize people's interest in beans. 1. Protein: Sample 0 (SP0) with no soy bean paste was found containing 7.5% protein while SP2 with soy bean paste of 30g containing 9.0%. As the percentage of soy bean paste increased, the protein percentages also increased. The result indicates that the more soy bean paste is added, the more protein people would consume through soy bean puddings. 2. Fat: SP0 with no soy bean paste had 5.6% of fat while SP2 (30g soy bean paste) had 5.7%. It is presumed that soy bean paste does not affect the ratio of fat in soy bean puddings. 3. pH: The pH ranged between 6.32 and 6.39. The SP0 was the lowest of 6.30 and the pH began to increase slightly in SP1 (6.32). The percentage of pH showed very small differences between SP2(30g) and SP4(50g) with a range of 6.37 and 6.39. 4. L*value(Lightness or Brightness): A range of 44.72 and 47.87 with the highest lightness of 47.87 in SP0. In case of a*value (redness), the range was between 1.96 and 2.71 with the highest 2.71 in SP2(30g) and the lowest 1.96 in SP1(20g). Also the differences of b*value(yellowness) extended from 10.55 to 11.46 with the lowest 10.55 in SP0 and the highest 11.46 in SP4. The soy bean paste was found to affect great on the color of yellow. However, since the color of yellow can decrease appetites, complement efforts are needed. 5. Sweetness: The range was between 2.22 and 2.44. The sweetness was 2.34 in SP0 and the rate decreased with the addition of soy bean paste in SP1(20g). However, the sweetness increased temporarily to 3.44 in SP2(30g) and began to decrease again in SP3. 6. Moisture: 67.30-71.36%. The SP0 had the highest water rate of 71.36% and the SP4 had the lowest of 67.30%. The more soy bean paste was added, the lower water was contained. 7. Hardness: 0.16-0.22. Slight differences were found. SP0 and SP2 had 0.19, SP1 had 0.22 (the highest), SP3 was 0.17 and SP4 had 0.16. Cohesiveness: 0.21-0.26. Soy bean paste did not affect on cohesiveness of soy bean puddings. Chewiness: 0.19-0.30. The chewiness temporarily increased to 0.30 as 10g soy bean paste was added. However, the chewiness decreased in SP2. Springness: 3.88-5.46. The springness showed higher as soy bean paste was added. 8. Attractiveness: 3-7. The SP2 (30g) scored the highest of 7 while the lowest 3 in SP0. Smelling: 3-7. Even though the highest was SP2, scores were generally higher as soy bean paste was added more. It seemed that smelling scores increased in proportion to soy bean paste ratios. Taste: 3-7. *Chewiness:3-6. Texture: 3-6. The highest was SP2. The results seem useful to develop best quality puddings since chewiness and texture are essential when eating puddings. General preferences scored highest in SP2. General attractiveness was higher when soy bean paste was added than when no paste was added.
People's interest in well-being has paid ever more attention to the consumption of beans. This thesis has attempted to reach at the best formula of 'a soy bean pudding' which can be favored by those who do not like beans. I proceeded a series of quality tests with soy bean puddings of different ratios of soy bean paste: 0g, 20g, 30g, 40g and 50g. The best recipe of 'a soy bean pudding' and the nutritional superiority of beans would bring greater consumption of beans and maximize people's interest in beans. 1. Protein: Sample 0 (SP0) with no soy bean paste was found containing 7.5% protein while SP2 with soy bean paste of 30g containing 9.0%. As the percentage of soy bean paste increased, the protein percentages also increased. The result indicates that the more soy bean paste is added, the more protein people would consume through soy bean puddings. 2. Fat: SP0 with no soy bean paste had 5.6% of fat while SP2 (30g soy bean paste) had 5.7%. It is presumed that soy bean paste does not affect the ratio of fat in soy bean puddings. 3. pH: The pH ranged between 6.32 and 6.39. The SP0 was the lowest of 6.30 and the pH began to increase slightly in SP1 (6.32). The percentage of pH showed very small differences between SP2(30g) and SP4(50g) with a range of 6.37 and 6.39. 4. L*value(Lightness or Brightness): A range of 44.72 and 47.87 with the highest lightness of 47.87 in SP0. In case of a*value (redness), the range was between 1.96 and 2.71 with the highest 2.71 in SP2(30g) and the lowest 1.96 in SP1(20g). Also the differences of b*value(yellowness) extended from 10.55 to 11.46 with the lowest 10.55 in SP0 and the highest 11.46 in SP4. The soy bean paste was found to affect great on the color of yellow. However, since the color of yellow can decrease appetites, complement efforts are needed. 5. Sweetness: The range was between 2.22 and 2.44. The sweetness was 2.34 in SP0 and the rate decreased with the addition of soy bean paste in SP1(20g). However, the sweetness increased temporarily to 3.44 in SP2(30g) and began to decrease again in SP3. 6. Moisture: 67.30-71.36%. The SP0 had the highest water rate of 71.36% and the SP4 had the lowest of 67.30%. The more soy bean paste was added, the lower water was contained. 7. Hardness: 0.16-0.22. Slight differences were found. SP0 and SP2 had 0.19, SP1 had 0.22 (the highest), SP3 was 0.17 and SP4 had 0.16. Cohesiveness: 0.21-0.26. Soy bean paste did not affect on cohesiveness of soy bean puddings. Chewiness: 0.19-0.30. The chewiness temporarily increased to 0.30 as 10g soy bean paste was added. However, the chewiness decreased in SP2. Springness: 3.88-5.46. The springness showed higher as soy bean paste was added. 8. Attractiveness: 3-7. The SP2 (30g) scored the highest of 7 while the lowest 3 in SP0. Smelling: 3-7. Even though the highest was SP2, scores were generally higher as soy bean paste was added more. It seemed that smelling scores increased in proportion to soy bean paste ratios. Taste: 3-7. *Chewiness:3-6. Texture: 3-6. The highest was SP2. The results seem useful to develop best quality puddings since chewiness and texture are essential when eating puddings. General preferences scored highest in SP2. General attractiveness was higher when soy bean paste was added than when no paste was added.
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