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문제 정의
- 5%의 젤라틴 첨가한 푸딩이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 복숭아 과즙과 젤라틴 첨가가 푸딩의 품질과 관능적 특성을 향상시킴을 확인하였으며, 푸딩 특성을 이용한 복숭아의 고부가가치의 가공 제품 개발의 가능성을 제시하였다.
- 따라서 본 연구에서는 복숭아 과즙과 젤라틴을 이용하여 제조한 푸딩의 이화학적 특성 및 관능적 품질특성을 확인하였으며, 기호식품으로 푸딩 특성을 이용한 복숭아의 고부가가치의 제품 개발의 가능성을 제시하였다고 생각된다.
- 젤라틴을 첨가한 푸딩은 만들기 쉽고 영양물질의 공급 및 소화 흡수가 빠른 식품으로 다양한 영양성분과 기능성 성분이 함유되어 있는 복숭아 과즙을 첨가함으로써 소비자에게 복숭아를 첨가한 매력적인 기호식품이면서 복숭아의 부가가치를 향상시킬 수 있는 제품 개발이 될 수 있다. 따라서 본 연구에서는 복숭아를 이용한 가공 방법의 범위를 확대하고자 복숭아 과즙을 첨가한 푸딩을 제조하고 품질특성을 분석함으로써 복숭아를 이용한 고부가가치의 제품 개발의 가능성을 제시하고자 하였다.
- 본 연구에서는 복숭아를 이용한 가공 방법의 범위를 확대하고자 복숭아 과즙과 젤라틴을 첨가한 푸딩을 제조하고, 푸딩의 이화학적 특성과 관능적 품질특성을 분석하고자 하였다. 이화학적 특성으로 수분함량, pH, 당도, 색도 및 조직감을 분석하였고, 관능적 품질특성은 색, 맛, 풍미, 조직감, 전체적인 선호도를 실시하였다.
제안 방법
- 복숭아 푸딩은 복숭아 과즙, 설탕, 젤라틴, 카라기난 및 물을 혼합하여 100℃에서 10분간 가열한 후 푸딩 용기(지름 8 cm, 깊이 4 cm)에 넣고 25℃에서 1시간 방랭한 다음 4℃에서 냉장시켜 제조하였다. 복숭아 과즙 및 젤라틴 첨가량에 따른 푸딩의 품질에 미치는 영향을 분석하기 위하여 과즙 첨가량은 0, 20, 40, 60%(w/w)로 변화시켰고, 젤라틴의 첨가량은 1.5, 2.0, 2.5, 3.0%(w/w)로 변화시켜 제조한 후 각각의 푸딩에 대한 품질특성을 상호 비교하였다. 그리고 각각의 성분 배합에 따른 푸딩의 배합 비율은 Table 1에 나타내었다.
- 복숭아 과즙 푸딩의 조직감은 2.5×2.5×1.5 cm가 되도록 잘라 준비하고 texture analyzer(Text analyzer TA-XT2, Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY, USA)에서 probe를 연속 2회 반복 압착실험(two-bite compression test)을 하였을 때 얻어지는 힘-거리 곡선(force-distance curve)으로부터 경도(hardness), 점착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness), 결합성(cohesiveness) 및 탄성(springiness)을 측정하였다.
- 복숭아 과즙과 젤라틴 첨가량에 따른 푸딩의 관능적 특성은 표면의 색(color), 풍미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 선호도(overall preference)에 대하여 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였으며 분석한 결과는 Table 6에 나타내었다. 복숭아 과즙 첨가량에 따른 푸딩의 관능적 특성은 표면색의 경우 복숭아 과즙을 첨가하면 대조구와 비교하여 선호도가 증가하는 경향을 나타내었으며, 20%(PJ20)> 60%(PJ60)> 40%(PJ40)> 0%(PJ00) 순으로 복숭아 과즙의 첨가량에 따라 표면색의 선호도를 나타내었다.
- 복숭아 과즙과 젤라틴 첨가에 따른 푸딩의 조직감 변화를 분석하기 위해 texture analyzer를 이용하여 푸딩의 경도(hardness), 점착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness) 및 탄성(springiness)을 상호 비교 분석하였다(Table 5). 복숭아 과즙 첨가에 따른 푸딩의 경도와 탄성의 변화를 보면 복숭아 과즙의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다.
- 푸딩의 제조 방법은 Jeong과 Kim(22)의 방법을 변형하여 제조하였다. 복숭아 푸딩은 복숭아 과즙, 설탕, 젤라틴, 카라기난 및 물을 혼합하여 100℃에서 10분간 가열한 후 푸딩 용기(지름 8 cm, 깊이 4 cm)에 넣고 25℃에서 1시간 방랭한 다음 4℃에서 냉장시켜 제조하였다. 복숭아 과즙 및 젤라틴 첨가량에 따른 푸딩의 품질에 미치는 영향을 분석하기 위하여 과즙 첨가량은 0, 20, 40, 60%(w/w)로 변화시켰고, 젤라틴의 첨가량은 1.
- 복숭아 푸딩의 당도는 디지털당도계(ATAGO, PAL-1, °Brix 0~53%, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며 수분함량과 pH 및 당도 모두 각각 3회 이상 반복하여 측정하였다.
- 복숭아 푸딩의 색도는 색차계(Model CR-300, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 Hunter L값(명도), a값(적색도), b값(황색도) 및 ΔE값(색차값)을 측정하였다.
- 본 연구에서는 복숭아를 이용한 가공 방법의 범위를 확대하고자 복숭아 과즙과 젤라틴을 첨가한 푸딩을 제조하고, 푸딩의 이화학적 특성과 관능적 품질특성을 분석하고자 하였다. 이화학적 특성으로 수분함량, pH, 당도, 색도 및 조직감을 분석하였고, 관능적 품질특성은 색, 맛, 풍미, 조직감, 전체적인 선호도를 실시하였다. 먼저 복숭아 과즙 첨가량이 증가할수록 수분함량과 pH는 감소하였으나, 당분의 함량은 증가하는 경향을 나타내었다.
- 제조된 복숭아 푸딩을 일정한 크기로 절단하여 접시에 담아 관능평가에 제공하였으며, 관능평가는 충북대학교 대학원생 20대 남녀 학생 30명을 대상으로 복숭아 과즙 푸딩의 관능적 평가를 9점 척도법으로 평가하였다. 평가항목으로는 색(color), 맛(taste), 향미(flavor), 조직감(texture) 및 전체적인 선호도(overall preference)를 측정하였으며 평가 기준은 매우 강하다(좋다) 9점, 적당하다(좋지도 나쁘지도 않다) 5점, 매우 약하다(나쁘다) 1점으로 나타내었다.
- 제조된 복숭아 푸딩의 수분함량 측정은 시료 2 g을 1×1×1 cm로 준비한 후 적외선 수분 측정기(XM60, Precisa, Dietikon, Switzerland)에서 수분을 측정한 후 평균값을 구하였다(23).
- 제조된 복숭아 푸딩을 일정한 크기로 절단하여 접시에 담아 관능평가에 제공하였으며, 관능평가는 충북대학교 대학원생 20대 남녀 학생 30명을 대상으로 복숭아 과즙 푸딩의 관능적 평가를 9점 척도법으로 평가하였다. 평가항목으로는 색(color), 맛(taste), 향미(flavor), 조직감(texture) 및 전체적인 선호도(overall preference)를 측정하였으며 평가 기준은 매우 강하다(좋다) 9점, 적당하다(좋지도 나쁘지도 않다) 5점, 매우 약하다(나쁘다) 1점으로 나타내었다.
- 푸딩의 제조 방법은 Jeong과 Kim(22)의 방법을 변형하여 제조하였다. 복숭아 푸딩은 복숭아 과즙, 설탕, 젤라틴, 카라기난 및 물을 혼합하여 100℃에서 10분간 가열한 후 푸딩 용기(지름 8 cm, 깊이 4 cm)에 넣고 25℃에서 1시간 방랭한 다음 4℃에서 냉장시켜 제조하였다.
대상 데이터
- 복숭아 푸딩 제조에 사용된 복숭아 과즙은 충북 옥천에서 재배된 ‘대월’(Daewol) 품종 복숭아를 착즙하여 -20℃에서 보관하면서 제조할 때 해동하여 사용하였다. 그리고 겔화제로 사용된 젤라틴은 (주)젤텍(Busan, Korea)으로부터 구입하였으며, 카라기난은 청주 소재 (주)씨엔에프에서 제공받아 사용하였고, 정백당(CJ Corp., Incheon, Korea)은 청주 홈플러스에서 구입하여 사용하였다.
- 복숭아 푸딩 제조에 사용된 복숭아 과즙은 충북 옥천에서 재배된 ‘대월’(Daewol) 품종 복숭아를 착즙하여 -20℃에서 보관하면서 제조할 때 해동하여 사용하였다.
- 복숭아즙은 상처가 없는 ‘대월’(Daewol) 품종의 복숭아를 선별한 후 녹즙기(NJE-2003R, NUC, Daegu, Korea)로 마쇄 및 착즙하여 고형물을 제거하고 복숭아즙(11.7°Brix)을 제조하였다.
데이터처리
- 실험 결과에 대한 통계분석은 SAS(Statistical Analysis System, Ver. 8.01, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) program을 이용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고 처리간의 차이 유무를 one-way ANOVA(analysis of variation)로 분석한 뒤 Duncan's multiple range test를 이용하여 유의성을 검정하였다(23).
성능/효과
- 5)에서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 그러나 푸딩의 맛과 조직감 및 전체적인 기호도에서는 모두 1.5%(G1.5)의 젤라틴 첨가 푸딩이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 젤라틴, 한천, 감자전분, 칡전분의 겔화제를 이용한 발사믹 식초 젤리의 관능적 평가에서 젤라틴을 이용한 발사믹 젤리의 선호도가 가장 높았다는 Choi 등(33)의 보고를 미루어볼 때 젤라틴 첨가가 푸딩의 선호도를 향상시켰다고 생각되며, 특히 국내산 복숭아 과즙 푸딩 제조를 위한 배합비로 60%의 복숭아 과즙과 1.
- 그리고 ΔE값의 변화를 보면 ΔE값이 24.67까지 증가하는 것을 볼 때 복숭아 과즙의 첨가량이 증가할수록 전체적인 색의 변화가 크게 발생함을 확인할 수 있었다.
- 조직감 비교에서는 복숭아 과즙 첨가량에 따라 경도와 탄성은 감소하였으나 점착성, 씹힘성 및 응집성은 증가하였다. 그리고 젤라틴 첨가량에 따라 경도, 점착성, 씹힙성, 응집성 및 탄성은 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 복숭아 과즙 첨가량과 젤라틴 첨가량에 따라 제조된 푸딩의 색, 풍미, 맛, 조직감, 전체적인 선호도에서 60%의 복숭아 과즙 첨가와 1.
- 그리고 푸딩에서 젤라틴 첨가량이 증가할수록 L값은 증가하는 반면 a값은 일정하게 유지하였고 b값은 약간 감소하였으나 2.0%(G2.0) 젤라틴 첨가량부터는 일정하게 유지되었으며, ΔE값은 복숭아 푸딩에 젤라틴 첨가량이 증가할수록 변화하였지만 9.05~9.87의 범위로 크게 변화를 나타내지는 않았다(Fig. 1).
- 복숭아 과즙 첨가량에 따른 푸딩의 관능적 특성은 표면색의 경우 복숭아 과즙을 첨가하면 대조구와 비교하여 선호도가 증가하는 경향을 나타내었으며, 20%(PJ20)> 60%(PJ60)> 40%(PJ40)> 0%(PJ00) 순으로 복숭아 과즙의 첨가량에 따라 표면색의 선호도를 나타내었다. 그리고 풍미와 맛의 경우 복숭아 과즙이 증가할수록 높은 선호도를 나타내어 60%(PJ60)에서 가장 높은 선호도를 나타내었고, 조직감의 경우에는 대조구에 비하여 복숭아 과즙을 첨가한 푸딩이 모두 높은 선호도를 나타내었다. 또한 전체적인 선호도에서도 60%(PJ60)가 가장 높은 선호도를 나타내어, 복숭아 과즙을 첨가한 푸딩의 관능적 특성을 종합해 볼 때 60%(PJ60)의 복숭아 과즙을 첨가한 푸딩이 가장 높은 기호도를 나타내었다.
- Chang 등(29)은 복숭아는 과즙에 포함되어 있는 폴리페놀 화합물이 산소 존재 하에 polyphenol oxidase에 의해서 퀴논 화합물로 산화된 후 일련의 산화반응을 거쳐 중합체인 갈색색소를 형성한다고 보고하였고, Lee와 Lee(30)는 복숭아 과즙의 저장성을 향상시키기 위한 가열살균과정 중 과즙내 당이 열에 의해 캐러멜화 되어 갈변하게 된다고 보고하였다. 따라서 복숭아 과즙의 저장성을 향상시키기 위한 살균과정에서 갈변된 복숭아 과즙의 첨가량이 증가될수록 푸딩의 L값과 b값은 감소하고 a값은 증가하였으며 푸딩의 전체적인 색의 변화를 유도된 것으로 생각된다.
- 그리고 젤라틴 첨가량에 따라 경도, 점착성, 씹힙성, 응집성 및 탄성은 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 복숭아 과즙 첨가량과 젤라틴 첨가량에 따라 제조된 푸딩의 색, 풍미, 맛, 조직감, 전체적인 선호도에서 60%의 복숭아 과즙 첨가와 1.5%의 젤라틴 첨가한 푸딩이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 복숭아 과즙과 젤라틴 첨가가 푸딩의 품질과 관능적 특성을 향상시킴을 확인하였으며, 푸딩 특성을 이용한 복숭아의 고부가가치의 가공 제품 개발의 가능성을 제시하였다.
- 그리고 풍미와 맛의 경우 복숭아 과즙이 증가할수록 높은 선호도를 나타내어 60%(PJ60)에서 가장 높은 선호도를 나타내었고, 조직감의 경우에는 대조구에 비하여 복숭아 과즙을 첨가한 푸딩이 모두 높은 선호도를 나타내었다. 또한 전체적인 선호도에서도 60%(PJ60)가 가장 높은 선호도를 나타내어, 복숭아 과즙을 첨가한 푸딩의 관능적 특성을 종합해 볼 때 60%(PJ60)의 복숭아 과즙을 첨가한 푸딩이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 이는 복숭아 즙을 첨가한 마들렌의 경우 무첨가 마들렌보다 전체적인 기호도가 더 선호하였다는 Lim 등(23)의 보고와 유사한 경향을 나타내었으며, 블루베리 분말을 첨가한 양갱의 기호성이 무첨가 양갱보다 더 좋은 선호도를 나타내었다는 Han과 Chung(32)의 결과와 유사하였다.
- 이화학적 특성으로 수분함량, pH, 당도, 색도 및 조직감을 분석하였고, 관능적 품질특성은 색, 맛, 풍미, 조직감, 전체적인 선호도를 실시하였다. 먼저 복숭아 과즙 첨가량이 증가할수록 수분함량과 pH는 감소하였으나, 당분의 함량은 증가하는 경향을 나타내었다. 젤라틴 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하였으나, pH는 일정하게 유지하였고 당도는 매우 약하게 증가하는 경향을 나타내었다.
- 복숭아 과즙 첨가량에 따른 푸딩의 관능적 특성은 표면색의 경우 복숭아 과즙을 첨가하면 대조구와 비교하여 선호도가 증가하는 경향을 나타내었으며, 20%(PJ20)> 60%(PJ60)> 40%(PJ40)> 0%(PJ00) 순으로 복숭아 과즙의 첨가량에 따라 표면색의 선호도를 나타내었다.
- 복숭아 과즙과 젤라틴 첨가에 따른 푸딩의 조직감 변화를 분석하기 위해 texture analyzer를 이용하여 푸딩의 경도(hardness), 점착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness) 및 탄성(springiness)을 상호 비교 분석하였다(Table 5). 복숭아 과즙 첨가에 따른 푸딩의 경도와 탄성의 변화를 보면 복숭아 과즙의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 그러나 40%(PJ40) 이상 복숭아 과즙이 첨가된 푸딩부터는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 복숭아 과즙이 첨가된 푸딩에 젤라틴 첨가량이 증가할수록 경도, 점착성, 씹힙성, 응집성 및 탄성은 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 젤라틴은 저온에서 망상구조를 형성하면서 젤 형성 특성을 나타내기 때문에(20,21), 복숭아 첨가량이 동일한 pH 조건에서 젤라틴의 첨가량이 증가할수록 푸딩의 젤 형성능이 증가하면서 푸딩의 조직감에 전체적으로 영향을 나타낸 것으로 생각된다.
- 이는 복숭아 즙을 첨가한 마들렌의 경우 무첨가 마들렌보다 전체적인 기호도가 더 선호하였다는 Lim 등(23)의 보고와 유사한 경향을 나타내었으며, 블루베리 분말을 첨가한 양갱의 기호성이 무첨가 양갱보다 더 좋은 선호도를 나타내었다는 Han과 Chung(32)의 결과와 유사하였다. 본 연구에서도 복숭아 과즙의 첨가량이 증가할수록 푸딩의 복숭아 풍미와 맛이 강해지면서 복숭아 과즙 푸딩 고유의 기호성을 유도한 결과라고 생각된다.
- 복숭아 과즙을 농도별로 첨가하여 제조한 복숭아 푸딩의 수분함량, pH 및 당도 변화를 Table 3에 나타내었다. 수분함량과 pH는 감소하였으나 당도의 함량은 증가하는 경향을 나타내었다. 이는 복숭아 푸딩의 배합요소 중 물의 함량 대비 복숭아 과즙을 첨가하면서 과즙의 첨가량이 증가할수록 첨가되는 물의 함량이 감소하기 때문에 전체적인 푸딩의 수분함량이 감소한 것으로 생각된다.
- 먼저 복숭아 과즙 첨가량이 증가할수록 수분함량과 pH는 감소하였으나, 당분의 함량은 증가하는 경향을 나타내었다. 젤라틴 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하였으나, pH는 일정하게 유지하였고 당도는 매우 약하게 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 색도의 경우 복숭아 과즙 첨가량에 따라 L값과 b값은 감소하는 경향을 나타낸 반면 a값과 ΔE값은 유의적으로 증가하였고, 젤라틴 첨가량에 따라 L값은 증가한 반면 b값은 약간 감소하였으나 a값과 ΔE값은 일정한 범위를 유지하였다.
- 젤라틴 첨가량이 증가함에 따라 푸딩의 관능적 특성에서 색의 경우 2.0%(G2.0) 젤라틴 첨가 푸딩이 가장 높은 선호도를 나타내었으며 첨가량이 증가할수록 선호도가 감소하는 경향을 나타내었고 풍미는 2.5%(G2.5)에서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 그러나 푸딩의 맛과 조직감 및 전체적인 기호도에서는 모두 1.
- 또한 색도의 경우 복숭아 과즙 첨가량에 따라 L값과 b값은 감소하는 경향을 나타낸 반면 a값과 ΔE값은 유의적으로 증가하였고, 젤라틴 첨가량에 따라 L값은 증가한 반면 b값은 약간 감소하였으나 a값과 ΔE값은 일정한 범위를 유지하였다. 조직감 비교에서는 복숭아 과즙 첨가량에 따라 경도와 탄성은 감소하였으나 점착성, 씹힘성 및 응집성은 증가하였다. 그리고 젤라틴 첨가량에 따라 경도, 점착성, 씹힙성, 응집성 및 탄성은 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다.
후속연구
- 젤라틴을 첨가한 푸딩은 만들기 쉽고 영양물질의 공급 및 소화 흡수가 빠른 식품으로 다양한 영양성분과 기능성 성분이 함유되어 있는 복숭아 과즙을 첨가함으로써 소비자에게 복숭아를 첨가한 매력적인 기호식품이면서 복숭아의 부가가치를 향상시킬 수 있는 제품 개발이 될 수 있다. 따라서 본 연구에서는 복숭아를 이용한 가공 방법의 범위를 확대하고자 복숭아 과즙을 첨가한 푸딩을 제조하고 품질특성을 분석함으로써 복숭아를 이용한 고부가가치의 제품 개발의 가능성을 제시하고자 하였다.
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