본 연구는 양고기(Lamb)의 근육 중 소비자 선호도가 비교적 낮은 부위를 선택하여 다양한 조리법으로 향미를 증진시키는 데 목적을 두었다. 연구 방법은 4단계로 나누어 실험을 진행하였다. 1단계는 양고기의 여러 부위 중 등뼈를 중심으로 발골되는 어깨갈비, 양 갈비, 양 안심, 양 등심 중에서 가장 품질이 떨어지는 것을 선별하기 위해 일반성분과 관능검사를 하였다. 그 결과 가장 선호도가 떨어지는 부위는 양 등심이었다. 2단계는 누린내를 줄이기 위한 실험 시료로 양 등심을 채택하였으며, 허브와 마늘, 와인으로 함량을 다르게 5종류의 시료를 제조한 후, 양 등심에 혼합하여 매리네이드(marinate)를 24시간 동안 진행하였다. 시료의 수분을 제거하고 오븐로스팅으로 조리를 완성한 다음, 관능검사를 통해 평가하였다. 결과를 보면 MA1의 시료가 ...
본 연구는 양고기(Lamb)의 근육 중 소비자 선호도가 비교적 낮은 부위를 선택하여 다양한 조리법으로 향미를 증진시키는 데 목적을 두었다. 연구 방법은 4단계로 나누어 실험을 진행하였다. 1단계는 양고기의 여러 부위 중 등뼈를 중심으로 발골되는 어깨갈비, 양 갈비, 양 안심, 양 등심 중에서 가장 품질이 떨어지는 것을 선별하기 위해 일반성분과 관능검사를 하였다. 그 결과 가장 선호도가 떨어지는 부위는 양 등심이었다. 2단계는 누린내를 줄이기 위한 실험 시료로 양 등심을 채택하였으며, 허브와 마늘, 와인으로 함량을 다르게 5종류의 시료를 제조한 후, 양 등심에 혼합하여 매리네이드(marinate)를 24시간 동안 진행하였다. 시료의 수분을 제거하고 오븐로스팅으로 조리를 완성한 다음, 관능검사를 통해 평가하였다. 결과를 보면 MA1의 시료가 종속변수의 향, 풍미, 누린내, 색, 전체적인 기호도 등 모두에서 가장 좋은 평균값을 취함으로써 최우수 시료로 선별되었다. 3단계는 1-2단계의 실험을 끝낸 시료를 석쇠구이, 팬구이, 오븐로스팅, 삶기 등 4가지 방법으로 조리를 한 다음, 일반성분 및 이화학적 분석과 관능검사를 실시하여 가장 우수한 조리법을 선별하였다. 분석한 결과는 고기의 경도와 근원섬유 촬영 등에서 오븐로스팅이 가장 좋았다. 또한 불포화 지방산 조성의 경우 오븐로스팅과 팬구이가 가장 높았으며, 필수아미노산 손실도 오븐로스팅이 가장 작았다. 또한 묘사분석에서 나타난 결과를 보면 브라운 색과 육즙, 양고기 향, 구수한 맛, 부드러움 등 주요부분에서 가장 좋은 성향을 보인 것은 오븐로스팅이었다. 즉, 3단계의 조리방법 선별에서 오븐로스팅이 가장 우수한 조리법으로 평가되었다. 마지막 4단계에서는 1-3차까지 실험 진행을 마친 시료에 향미를 한층 더 증진시키기 위한 방안으로 4가지(양 겨자, 허브와 마늘, 견과류, 버섯류) 크러스트(crust)를 제조하여 양 등심에 얹은 후, 오븐에서 구웠으며 패널들을 활용하여 관능검사를 진행하였다. 각 크러스트 중에서 선별된 우수한 시료를 다시 실험 그룹으로 만들어 평가를 하였으며, 가장 잘 어울리는 최우수 시료를 선별하였다. 그 결과 풍미(flavor)는 허브와 마늘이 주재료인 EC2가 6.57점을 얻음으로써 가장 좋은 수치를 보였다. 맛(taste)은 EC2가 6.00점, 버섯류가 주재료인 EC4는 5.52점으로 두 시료 간에는 유의적인 차이가 없었다. 색(color)은 대조군을 제외한 네 시료 모두 5.24～5.71점으로 같은 성향을 나타냈고, 대조군(3.19)과는 유의수준 p<0.05에서 유의적인 차이를 보였다. 조화성(accordance)은 버섯이 주재료인 EC4가 6.14점을 나타내어 허브와 마늘이 주재료인 크러스트(EC2)와 유의적인 차이 없이 좋은 선호도를 보였다. 전체적인 기호도(overall taste)를 나타낸 평균값을 살펴보면, 크러스트를 곁들이지 않은 대조군이 3.05점으로 가장 낮은 수치를 보임으로써 실험 시료들과는 유의적인 차이를 크게 나타냈다. 실험군들 간에는 허브와 빵가루, 마늘을 주재료로 하여 제조한 EC2(6.33)와 버섯을 주재료로 만든 EC4(6.21)가 유의적인 차이 없이 가장 좋은 값의 선호도를 보였다. 본 연구에서 진행된 ‘조리방법을 달리한 양고기의 이화학적 변화 및 관능적 품질 특성에 관한 연구’의 결과를 종합해 보면 먼저 허브류를 이용한 시료(MA1/민트 2.4 g, 바질 2.4 g, 로즈마리 2.4 g와 양념류 소금 2g, 후추 0.2 g, 레드와인 82.5 g, 마늘 67.5 g)를 양 등심 840 g에 혼합하여 24시간 동안 매리네이드를 한다. 이어서 양 등심의 수분을 제거하고, 250℃의 오븐에 넣어 둔 팬에서 2분간 굴려 겉 표면이 갈색으로 응고 되도록 한다. 겉 표면이 갈색으로 된 스테이크위에 허브와 마늘이 주재료인 크러스트(EC2/파슬리 찹 8 g, 로즈마리 3 g, 바질 4 g, 올리브 오일 50 g, 빵가루 116 g, 마늘 49 g)를 위쪽 부분이 덮여지도록 얹은 후, 대류열 순환방식인 convection oven에 넣는다. 오븐의 온도를 150℃롤 맞춘 다음, 9분 동안 로스팅으로 구운 조리법이 가장 우수한 조리방법이었다.
본 연구는 양고기(Lamb)의 근육 중 소비자 선호도가 비교적 낮은 부위를 선택하여 다양한 조리법으로 향미를 증진시키는 데 목적을 두었다. 연구 방법은 4단계로 나누어 실험을 진행하였다. 1단계는 양고기의 여러 부위 중 등뼈를 중심으로 발골되는 어깨갈비, 양 갈비, 양 안심, 양 등심 중에서 가장 품질이 떨어지는 것을 선별하기 위해 일반성분과 관능검사를 하였다. 그 결과 가장 선호도가 떨어지는 부위는 양 등심이었다. 2단계는 누린내를 줄이기 위한 실험 시료로 양 등심을 채택하였으며, 허브와 마늘, 와인으로 함량을 다르게 5종류의 시료를 제조한 후, 양 등심에 혼합하여 매리네이드(marinate)를 24시간 동안 진행하였다. 시료의 수분을 제거하고 오븐로스팅으로 조리를 완성한 다음, 관능검사를 통해 평가하였다. 결과를 보면 MA1의 시료가 종속변수의 향, 풍미, 누린내, 색, 전체적인 기호도 등 모두에서 가장 좋은 평균값을 취함으로써 최우수 시료로 선별되었다. 3단계는 1-2단계의 실험을 끝낸 시료를 석쇠구이, 팬구이, 오븐로스팅, 삶기 등 4가지 방법으로 조리를 한 다음, 일반성분 및 이화학적 분석과 관능검사를 실시하여 가장 우수한 조리법을 선별하였다. 분석한 결과는 고기의 경도와 근원섬유 촬영 등에서 오븐로스팅이 가장 좋았다. 또한 불포화 지방산 조성의 경우 오븐로스팅과 팬구이가 가장 높았으며, 필수아미노산 손실도 오븐로스팅이 가장 작았다. 또한 묘사분석에서 나타난 결과를 보면 브라운 색과 육즙, 양고기 향, 구수한 맛, 부드러움 등 주요부분에서 가장 좋은 성향을 보인 것은 오븐로스팅이었다. 즉, 3단계의 조리방법 선별에서 오븐로스팅이 가장 우수한 조리법으로 평가되었다. 마지막 4단계에서는 1-3차까지 실험 진행을 마친 시료에 향미를 한층 더 증진시키기 위한 방안으로 4가지(양 겨자, 허브와 마늘, 견과류, 버섯류) 크러스트(crust)를 제조하여 양 등심에 얹은 후, 오븐에서 구웠으며 패널들을 활용하여 관능검사를 진행하였다. 각 크러스트 중에서 선별된 우수한 시료를 다시 실험 그룹으로 만들어 평가를 하였으며, 가장 잘 어울리는 최우수 시료를 선별하였다. 그 결과 풍미(flavor)는 허브와 마늘이 주재료인 EC2가 6.57점을 얻음으로써 가장 좋은 수치를 보였다. 맛(taste)은 EC2가 6.00점, 버섯류가 주재료인 EC4는 5.52점으로 두 시료 간에는 유의적인 차이가 없었다. 색(color)은 대조군을 제외한 네 시료 모두 5.24～5.71점으로 같은 성향을 나타냈고, 대조군(3.19)과는 유의수준 p<0.05에서 유의적인 차이를 보였다. 조화성(accordance)은 버섯이 주재료인 EC4가 6.14점을 나타내어 허브와 마늘이 주재료인 크러스트(EC2)와 유의적인 차이 없이 좋은 선호도를 보였다. 전체적인 기호도(overall taste)를 나타낸 평균값을 살펴보면, 크러스트를 곁들이지 않은 대조군이 3.05점으로 가장 낮은 수치를 보임으로써 실험 시료들과는 유의적인 차이를 크게 나타냈다. 실험군들 간에는 허브와 빵가루, 마늘을 주재료로 하여 제조한 EC2(6.33)와 버섯을 주재료로 만든 EC4(6.21)가 유의적인 차이 없이 가장 좋은 값의 선호도를 보였다. 본 연구에서 진행된 ‘조리방법을 달리한 양고기의 이화학적 변화 및 관능적 품질 특성에 관한 연구’의 결과를 종합해 보면 먼저 허브류를 이용한 시료(MA1/민트 2.4 g, 바질 2.4 g, 로즈마리 2.4 g와 양념류 소금 2g, 후추 0.2 g, 레드와인 82.5 g, 마늘 67.5 g)를 양 등심 840 g에 혼합하여 24시간 동안 매리네이드를 한다. 이어서 양 등심의 수분을 제거하고, 250℃의 오븐에 넣어 둔 팬에서 2분간 굴려 겉 표면이 갈색으로 응고 되도록 한다. 겉 표면이 갈색으로 된 스테이크위에 허브와 마늘이 주재료인 크러스트(EC2/파슬리 찹 8 g, 로즈마리 3 g, 바질 4 g, 올리브 오일 50 g, 빵가루 116 g, 마늘 49 g)를 위쪽 부분이 덮여지도록 얹은 후, 대류열 순환방식인 convection oven에 넣는다. 오븐의 온도를 150℃롤 맞춘 다음, 9분 동안 로스팅으로 구운 조리법이 가장 우수한 조리방법이었다.
The purpose of this study was to improve the flavor of lamb through various cooking methods by selecting muscles with relatively low consumer preferences. The experiment was conducted in four steps. The first step was an inspection on general ingredients and sensory evaluation on shoulder rack of la...
The purpose of this study was to improve the flavor of lamb through various cooking methods by selecting muscles with relatively low consumer preferences. The experiment was conducted in four steps. The first step was an inspection on general ingredients and sensory evaluation on shoulder rack of lamb, rack of lamb, tenderloin and loin of lamb with lowest quality among various parts of lamb, and lamb loin showed lowest preference. In the second step, lamb loin was selected as the specimen to reduce the smell of fat, and the specimens were made by varying the amount of herb, garlic and wine and marinated for 24 hours. Sensory evaluation was performed again after cooking with an oven-roasting method. Integrating the results together, the MA1 specimen (loin of lamb 840 g, red wine 82.5 g, garlic 67.5 g, mint 2.4 g, basil 2.4 g, rosemary 2.4 g, salt 2 g and pepper 0.2 g) was found to be the best specimen with high values in all dependent variables including aroma, flavor, smell of fat, color and overall taste. In step 3, the specimen that went through steps 1 and 2 was cooked using four methods such as grilling, pan-fried, oven-roasting and boiling to select the best cooking method through physico-chemical analysis on general ingredients and sensory evaluation. Looking at the result, heating loss was found to be 21.7% in oven-roasting, and oven-roasting was the best method in terms of hardness of meat and uniform distribution of myofibril fat in the form of spider web or bubble. In addition, oven-roasting and pan-fried methods showed highest formation of unsaturated fatty acids and oven-roasting showed smallest loss of necessary amino acids. Oven-roasting showed best values in sensory evaluation such as gravy, flavor and overall preference and best inclinations in main components of descriptive analysis such as aroma, pleasant taste and tenderness. That is, oven-roasting was evaluated as the most excellent cooking method in step 3. In the fourth step, mustard, herb, garlic, nuts, mushrooms and crust were produced and placed on lamb sirloin as toppings to improve the flavor of the specimen that went through steps 1 through 3 of the experiment. The panel was used to perform sensory evaluation. After forming a separate experimental group with excellent crusts that had been selected from each specimen, sensory evaluation was performed again to select the best specimen. EC₂ with herb and garlic as main ingredients obtained the highest score at 6.57 points. In terms of taste, there was no statistically significant difference between EC₂ at 6.00 points and EC₄ with mushrooms at 5.52 points. In terms of color, four specimens excluding the control group showed identical inclination with scores between 5.24 and 5.71, and the control group (3.19) showed a significant difference. The best average value of harmony was found in EC₄ at 6.14, and the crust with herb and garlic as main ingredients (EC₂) gave high preference at 5.76. Looking into the average value of overall taste, the control group without any crust showed lowest value at 3.05, which was largely different from specimens with toppings. Between experimental groups, EC₂ (6.33) with herb, bread powder and garlic as main ingredients and EC₄ (6.21) with mushrooms as main ingredients showed highest performances without a significant difference. Accordingly, incorporating the results of the 'study on physico- chemical changes and sensual quality characteristics of lamb with different cooking methods', the best specimen for cooking was prepared by mixing herb mint 2.4 g, basil 2.4 g, rosemary 2.4 g, salt 2 g, pepper 0.2 g, red wine 82.5 g and garlic 67.5 g in 840 g of lamb sirloin and marinating the mixture for 24 hours. The specimen was put in an oven preheated to 250℃ and the surface was allowed to solidify in brownish color for two minutes on an oven fan. A crust (specimen/EC₂) with parsley 8 g, rosemary 3 g, basil 4 g, olive oil 50 g, bread crumb 116 g and garlic 49 g was placed on top of lamb sirloin steak as a topping. Oven-roasting method for 9 minutes under 150℃ in a convection oven with heat circulation was the most excellent cooking method.
The purpose of this study was to improve the flavor of lamb through various cooking methods by selecting muscles with relatively low consumer preferences. The experiment was conducted in four steps. The first step was an inspection on general ingredients and sensory evaluation on shoulder rack of lamb, rack of lamb, tenderloin and loin of lamb with lowest quality among various parts of lamb, and lamb loin showed lowest preference. In the second step, lamb loin was selected as the specimen to reduce the smell of fat, and the specimens were made by varying the amount of herb, garlic and wine and marinated for 24 hours. Sensory evaluation was performed again after cooking with an oven-roasting method. Integrating the results together, the MA1 specimen (loin of lamb 840 g, red wine 82.5 g, garlic 67.5 g, mint 2.4 g, basil 2.4 g, rosemary 2.4 g, salt 2 g and pepper 0.2 g) was found to be the best specimen with high values in all dependent variables including aroma, flavor, smell of fat, color and overall taste. In step 3, the specimen that went through steps 1 and 2 was cooked using four methods such as grilling, pan-fried, oven-roasting and boiling to select the best cooking method through physico-chemical analysis on general ingredients and sensory evaluation. Looking at the result, heating loss was found to be 21.7% in oven-roasting, and oven-roasting was the best method in terms of hardness of meat and uniform distribution of myofibril fat in the form of spider web or bubble. In addition, oven-roasting and pan-fried methods showed highest formation of unsaturated fatty acids and oven-roasting showed smallest loss of necessary amino acids. Oven-roasting showed best values in sensory evaluation such as gravy, flavor and overall preference and best inclinations in main components of descriptive analysis such as aroma, pleasant taste and tenderness. That is, oven-roasting was evaluated as the most excellent cooking method in step 3. In the fourth step, mustard, herb, garlic, nuts, mushrooms and crust were produced and placed on lamb sirloin as toppings to improve the flavor of the specimen that went through steps 1 through 3 of the experiment. The panel was used to perform sensory evaluation. After forming a separate experimental group with excellent crusts that had been selected from each specimen, sensory evaluation was performed again to select the best specimen. EC₂ with herb and garlic as main ingredients obtained the highest score at 6.57 points. In terms of taste, there was no statistically significant difference between EC₂ at 6.00 points and EC₄ with mushrooms at 5.52 points. In terms of color, four specimens excluding the control group showed identical inclination with scores between 5.24 and 5.71, and the control group (3.19) showed a significant difference. The best average value of harmony was found in EC₄ at 6.14, and the crust with herb and garlic as main ingredients (EC₂) gave high preference at 5.76. Looking into the average value of overall taste, the control group without any crust showed lowest value at 3.05, which was largely different from specimens with toppings. Between experimental groups, EC₂ (6.33) with herb, bread powder and garlic as main ingredients and EC₄ (6.21) with mushrooms as main ingredients showed highest performances without a significant difference. Accordingly, incorporating the results of the 'study on physico- chemical changes and sensual quality characteristics of lamb with different cooking methods', the best specimen for cooking was prepared by mixing herb mint 2.4 g, basil 2.4 g, rosemary 2.4 g, salt 2 g, pepper 0.2 g, red wine 82.5 g and garlic 67.5 g in 840 g of lamb sirloin and marinating the mixture for 24 hours. The specimen was put in an oven preheated to 250℃ and the surface was allowed to solidify in brownish color for two minutes on an oven fan. A crust (specimen/EC₂) with parsley 8 g, rosemary 3 g, basil 4 g, olive oil 50 g, bread crumb 116 g and garlic 49 g was placed on top of lamb sirloin steak as a topping. Oven-roasting method for 9 minutes under 150℃ in a convection oven with heat circulation was the most excellent cooking method.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.