무스케이크의 품질특성과 최적의 레시피를 얻기 위하여 크림치즈 첨가량을 달리하여 제조한 무스케이크의 품질특성 검사와 관능검사를 실시하였다. 품질특성 검사는 단백질, 지방, pH, 수분, 색도, 당도, 텍스쳐를 검사하였으며 다음과 같은 결과를 나타내었다. 1. 주재료의 pH는 생크림이 7.22, 크림치즈가 4.72의 수치를 나타내었으며, 수분은 생크림이 53.03, 크림치즈는 55.90나타냈다. 색도는 명도를 나타내는 L*value는 생크림이 96.72 크림치즈가 96.26으로 비슷한 수치를 나타내었으며, a*value의 경우 크림치즈가 -3.22이고 생크림이 -2.50의 수치를 나타내며 -값을 나타내어 적색도 보다는 녹색도에 가까운 것으로 나타났다. 황색도를 나타내는 b*value는 생크림이 6.60 크림치즈가 17.81로 크림치즈가 생크림보다 황색도가 높은 결과를 보였다. 2. 크림치즈 첨가량을 달리하여 제조한 무스케이크의 지방 함량은 CM0가 32.1g, CM3가 27.7g로 대조군보다 크림치즈를 첨가한 CM3가 지방함량이 낮은 것으로 나타냈었으며, 단백질은 CM0에서 2.6g, CM3에서 4.7g으로 측정되었다. 3. 당도는 16.80-29.60의 범위를 나타냈으며 CM1 에서 가장 낮은 값을 보였으며, CM2 에서 가장 높은 값을 보였으며, CM0와 CM2 사이에는 유의적인 차이가 없는 결과를 보였다. 4. 무스케이크의 pH는 CMO에서는 1.16으로 가장 낮은 값을 나타냈으며, CM1에서 뚜렷이 증가하다가 CM2에서 5.35로 가장 높은 값을 나타 냈으며, CM3, CM4에서는 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. 5. 수분함량은 CM0에서 42.54%로 가장 낮은 수치를 보이고 있으며, CM4에서 53%로 높게 측정되었고, CM4>CM3>CM2>CM1>CM0의순으로 높게 나타났다. 6. 색도는 명도값을 나타내는 L*value의 경우 81.97-91.15의 범위로 CM4에서 가장 낮은 값을 CM3에서 가장 높은 값을 나타내고 있으며, 각 시료별로 큰 유의적인 차이를 보이지는 않았다. a*value의 경우 -0.22 에서 -0.87의 범위를 보이며 적색도 보다는 녹색도에 가까운 값을 나타냈으며 대조구에 비하여 각각의 첨가군들이 현저히 낮은 값을 보였다. b*value의 경우에는 6.31-13.60의 범위를 나타내며 CM4가 가장 높은 값을, CM0에서 가장 낮은 값을 나타냈으며 대조군과 첨가구 사이에서 유의적 차이가 나타났다. 7. texture의 경우 경도는 0.23-1.43의 범위로 대조군이 1.43으로 가장 높은 값을 나타내고 25%첨가구인 CM1과는 유의적으로 비슷했다. ...
무스케이크의 품질특성과 최적의 레시피를 얻기 위하여 크림치즈 첨가량을 달리하여 제조한 무스케이크의 품질특성 검사와 관능검사를 실시하였다. 품질특성 검사는 단백질, 지방, pH, 수분, 색도, 당도, 텍스쳐를 검사하였으며 다음과 같은 결과를 나타내었다. 1. 주재료의 pH는 생크림이 7.22, 크림치즈가 4.72의 수치를 나타내었으며, 수분은 생크림이 53.03, 크림치즈는 55.90나타냈다. 색도는 명도를 나타내는 L*value는 생크림이 96.72 크림치즈가 96.26으로 비슷한 수치를 나타내었으며, a*value의 경우 크림치즈가 -3.22이고 생크림이 -2.50의 수치를 나타내며 -값을 나타내어 적색도 보다는 녹색도에 가까운 것으로 나타났다. 황색도를 나타내는 b*value는 생크림이 6.60 크림치즈가 17.81로 크림치즈가 생크림보다 황색도가 높은 결과를 보였다. 2. 크림치즈 첨가량을 달리하여 제조한 무스케이크의 지방 함량은 CM0가 32.1g, CM3가 27.7g로 대조군보다 크림치즈를 첨가한 CM3가 지방함량이 낮은 것으로 나타냈었으며, 단백질은 CM0에서 2.6g, CM3에서 4.7g으로 측정되었다. 3. 당도는 16.80-29.60의 범위를 나타냈으며 CM1 에서 가장 낮은 값을 보였으며, CM2 에서 가장 높은 값을 보였으며, CM0와 CM2 사이에는 유의적인 차이가 없는 결과를 보였다. 4. 무스케이크의 pH는 CMO에서는 1.16으로 가장 낮은 값을 나타냈으며, CM1에서 뚜렷이 증가하다가 CM2에서 5.35로 가장 높은 값을 나타 냈으며, CM3, CM4에서는 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. 5. 수분함량은 CM0에서 42.54%로 가장 낮은 수치를 보이고 있으며, CM4에서 53%로 높게 측정되었고, CM4>CM3>CM2>CM1>CM0의순으로 높게 나타났다. 6. 색도는 명도값을 나타내는 L*value의 경우 81.97-91.15의 범위로 CM4에서 가장 낮은 값을 CM3에서 가장 높은 값을 나타내고 있으며, 각 시료별로 큰 유의적인 차이를 보이지는 않았다. a*value의 경우 -0.22 에서 -0.87의 범위를 보이며 적색도 보다는 녹색도에 가까운 값을 나타냈으며 대조구에 비하여 각각의 첨가군들이 현저히 낮은 값을 보였다. b*value의 경우에는 6.31-13.60의 범위를 나타내며 CM4가 가장 높은 값을, CM0에서 가장 낮은 값을 나타냈으며 대조군과 첨가구 사이에서 유의적 차이가 나타났다. 7. texture의 경우 경도는 0.23-1.43의 범위로 대조군이 1.43으로 가장 높은 값을 나타내고 25%첨가구인 CM1과는 유의적으로 비슷했다. 응집성은 0.01-0.06의 범위를 보였으며. CM3>CM4>CM2>CM1>CMO 의 순으로 높게 측정되었다. 탄력성은 범위가 0.39-0.75로 대조군에서 0.39로 가장 낮은 값을 나타내며 CM3에서 최대값인 0.76을 나타냈다. 검성은 0.01-0.02의 비슷한 범위로 CM3을 제외하고는 비슷한 값을 나타냈으며 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 씹힘성은 CM3을 제외한 나머지 값이 비슷하며 유의적으로도 차이가 없었다. 점탄성은 CM0에서 최고값인 0.06을 나타내고 CM3에서 0.01로 최소값을 나타냈으나 모든 시료가 유의적인 차이가 없는 것으로 나타내고 있다. 8. 관능검사 중 무스케이크의 품질특성 평가의 경우 맛은 3.9-7.1의 범위이고 CM3에서 가장 높은 값을, CM0와 CM1은 같은 값으로 낮은 값을, 씹힘성은 3.2-6.9의 범위로 역시 CM3에서 가장 높은 값을, CM0에서 가장 낮은 값을 나타냈다. 부드러움 성은 4.3-6.9로 CM3에서 가장 높은 값을 보였고 CM0와 CM1에서 가장 낮은 값을 나타냈으나 CM3을 제외한 나머지 첨가 구에서 같은 유의적인 값을 보였다. 입안에서의 느낌은 3.4-6.3으로 역시 CM3에서 가장 높은 값을 나타냈고 CMO와 CM1에서 가장 낮은 값을 나타냈다. 조직감은 2.9-6.9로 CM3에서 가장 높은 값을 나타냈고 CM1, CM2, CM5에서는 비슷한 유의수준을 보였다. 전반적기호도는 3.2-7.4의 범위로 다른 특성들과 같이 CM3에서 가장 높은 값을 보였으며 CM0에서 가장 낮은 값을 나타내 있다. 무스케이크의 관능평가의 결과는 품질평가와 비슷한 경향을 보였다. 부드러움성을 제외하고는 CM0에서 가장 낮은 값을 CM3에서 높은 값을 보였으며, CM3를 제외한 보든 첨가구는 대조구인 일반치즈케이크와 유의적인 차이를 보이지 않았다. CM3는 일반적인 치즈케이크보다 현저히 기호도가 높은 것으로 조사되었다. 위의 결과를 토대로 종합하여 보면 크림치즈 첨가량을 달리하여 무스케이크를 제조할 경우 전반적인 기호도와 관능 및 이화학적 특성에서 제조적 조건으로 우수한 첨가비율은 생크림대비 크림치즈 45%첨가가 적정하다고 사료되며, 크림치즈 첨가가 무스케이크의 성분과 질감의 변화에 영향을 주어 그 품질 향상에 도움을 주는 것으로 보였다. 생크림의 높은 지방함량으로 인한 무스케이크의 단점을 지방함량이 비교적 낮은 크림치즈를 첨가하여 제조함으로써 그 함량이 낮아졌으므로 또 다른 지방 억제 기능성 첨가제를 첨가하여 연구해 볼 수 있는 근거를 제시하였다고 볼 수 있다. 또한 이에 관한 무스케이크 후속연구가 필요할 것으로 판단된다.
무스케이크의 품질특성과 최적의 레시피를 얻기 위하여 크림치즈 첨가량을 달리하여 제조한 무스케이크의 품질특성 검사와 관능검사를 실시하였다. 품질특성 검사는 단백질, 지방, pH, 수분, 색도, 당도, 텍스쳐를 검사하였으며 다음과 같은 결과를 나타내었다. 1. 주재료의 pH는 생크림이 7.22, 크림치즈가 4.72의 수치를 나타내었으며, 수분은 생크림이 53.03, 크림치즈는 55.90나타냈다. 색도는 명도를 나타내는 L*value는 생크림이 96.72 크림치즈가 96.26으로 비슷한 수치를 나타내었으며, a*value의 경우 크림치즈가 -3.22이고 생크림이 -2.50의 수치를 나타내며 -값을 나타내어 적색도 보다는 녹색도에 가까운 것으로 나타났다. 황색도를 나타내는 b*value는 생크림이 6.60 크림치즈가 17.81로 크림치즈가 생크림보다 황색도가 높은 결과를 보였다. 2. 크림치즈 첨가량을 달리하여 제조한 무스케이크의 지방 함량은 CM0가 32.1g, CM3가 27.7g로 대조군보다 크림치즈를 첨가한 CM3가 지방함량이 낮은 것으로 나타냈었으며, 단백질은 CM0에서 2.6g, CM3에서 4.7g으로 측정되었다. 3. 당도는 16.80-29.60의 범위를 나타냈으며 CM1 에서 가장 낮은 값을 보였으며, CM2 에서 가장 높은 값을 보였으며, CM0와 CM2 사이에는 유의적인 차이가 없는 결과를 보였다. 4. 무스케이크의 pH는 CMO에서는 1.16으로 가장 낮은 값을 나타냈으며, CM1에서 뚜렷이 증가하다가 CM2에서 5.35로 가장 높은 값을 나타 냈으며, CM3, CM4에서는 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. 5. 수분함량은 CM0에서 42.54%로 가장 낮은 수치를 보이고 있으며, CM4에서 53%로 높게 측정되었고, CM4>CM3>CM2>CM1>CM0의순으로 높게 나타났다. 6. 색도는 명도값을 나타내는 L*value의 경우 81.97-91.15의 범위로 CM4에서 가장 낮은 값을 CM3에서 가장 높은 값을 나타내고 있으며, 각 시료별로 큰 유의적인 차이를 보이지는 않았다. a*value의 경우 -0.22 에서 -0.87의 범위를 보이며 적색도 보다는 녹색도에 가까운 값을 나타냈으며 대조구에 비하여 각각의 첨가군들이 현저히 낮은 값을 보였다. b*value의 경우에는 6.31-13.60의 범위를 나타내며 CM4가 가장 높은 값을, CM0에서 가장 낮은 값을 나타냈으며 대조군과 첨가구 사이에서 유의적 차이가 나타났다. 7. texture의 경우 경도는 0.23-1.43의 범위로 대조군이 1.43으로 가장 높은 값을 나타내고 25%첨가구인 CM1과는 유의적으로 비슷했다. 응집성은 0.01-0.06의 범위를 보였으며. CM3>CM4>CM2>CM1>CMO 의 순으로 높게 측정되었다. 탄력성은 범위가 0.39-0.75로 대조군에서 0.39로 가장 낮은 값을 나타내며 CM3에서 최대값인 0.76을 나타냈다. 검성은 0.01-0.02의 비슷한 범위로 CM3을 제외하고는 비슷한 값을 나타냈으며 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 씹힘성은 CM3을 제외한 나머지 값이 비슷하며 유의적으로도 차이가 없었다. 점탄성은 CM0에서 최고값인 0.06을 나타내고 CM3에서 0.01로 최소값을 나타냈으나 모든 시료가 유의적인 차이가 없는 것으로 나타내고 있다. 8. 관능검사 중 무스케이크의 품질특성 평가의 경우 맛은 3.9-7.1의 범위이고 CM3에서 가장 높은 값을, CM0와 CM1은 같은 값으로 낮은 값을, 씹힘성은 3.2-6.9의 범위로 역시 CM3에서 가장 높은 값을, CM0에서 가장 낮은 값을 나타냈다. 부드러움 성은 4.3-6.9로 CM3에서 가장 높은 값을 보였고 CM0와 CM1에서 가장 낮은 값을 나타냈으나 CM3을 제외한 나머지 첨가 구에서 같은 유의적인 값을 보였다. 입안에서의 느낌은 3.4-6.3으로 역시 CM3에서 가장 높은 값을 나타냈고 CMO와 CM1에서 가장 낮은 값을 나타냈다. 조직감은 2.9-6.9로 CM3에서 가장 높은 값을 나타냈고 CM1, CM2, CM5에서는 비슷한 유의수준을 보였다. 전반적기호도는 3.2-7.4의 범위로 다른 특성들과 같이 CM3에서 가장 높은 값을 보였으며 CM0에서 가장 낮은 값을 나타내 있다. 무스케이크의 관능평가의 결과는 품질평가와 비슷한 경향을 보였다. 부드러움성을 제외하고는 CM0에서 가장 낮은 값을 CM3에서 높은 값을 보였으며, CM3를 제외한 보든 첨가구는 대조구인 일반치즈케이크와 유의적인 차이를 보이지 않았다. CM3는 일반적인 치즈케이크보다 현저히 기호도가 높은 것으로 조사되었다. 위의 결과를 토대로 종합하여 보면 크림치즈 첨가량을 달리하여 무스케이크를 제조할 경우 전반적인 기호도와 관능 및 이화학적 특성에서 제조적 조건으로 우수한 첨가비율은 생크림대비 크림치즈 45%첨가가 적정하다고 사료되며, 크림치즈 첨가가 무스케이크의 성분과 질감의 변화에 영향을 주어 그 품질 향상에 도움을 주는 것으로 보였다. 생크림의 높은 지방함량으로 인한 무스케이크의 단점을 지방함량이 비교적 낮은 크림치즈를 첨가하여 제조함으로써 그 함량이 낮아졌으므로 또 다른 지방 억제 기능성 첨가제를 첨가하여 연구해 볼 수 있는 근거를 제시하였다고 볼 수 있다. 또한 이에 관한 무스케이크 후속연구가 필요할 것으로 판단된다.
To discover the best recipe, and characteristic quality, sensory tests and characteristic quality tests have been done on mousse cakes contain various amounts of cream cheese. The characteristic quality tests tested protein, fat, pH, moisture, color, sweetness and texture. They showed following resu...
To discover the best recipe, and characteristic quality, sensory tests and characteristic quality tests have been done on mousse cakes contain various amounts of cream cheese. The characteristic quality tests tested protein, fat, pH, moisture, color, sweetness and texture. They showed following results. 1. A pH of main ingredients in fresh cream was 7.22 while in cream cheese was 4.72, and moisture of them in fresh cream was 53.03 while in cream cheese was 55.90. In color, an L*value, which represented luminosity, in fresh cream was 96.72 while in cream cheese was 96.26. Both values appeared to be similar. In the case of an a*value, cream cheese was -3.22 while fresh cream was -2.5. Both values showed minus values, which meant it was close to green rather than red. A b*value, which represented yellow, in fresh cream was 6.60 while cream cheese 17.81. The result showed that cream cheese was yellower than fresh cream. 2. A fat content in mousse cakes, which contained different amount of cream cheese, in CM0 was 32.1g while in CM3 was 27.7g. The fat content in the control group was less than CM3 which cream cheese was added. Measured protein in CM0 was 2.6g while CM3 was 4.7g. 3. Sweetness range was from 16.80 to 29.60. The lowest value was observed in CM1 while the highest value was in CM2. There was no significant difference between CM0 and CM2. 4. A pH of mousse cake in CM0 was the lowest 1.16, and it clearly increased and reached the highest 5.35 in CM2. In CM3 and CM4, the values decreased with significant differences. 5. Moisture in CM0 was the lowest 42.54% while in CM4 was the highest 53%. The measured amount of moisture was appeared like the following from the highest to the lowest. CM4>CM3>CM2>CM1>CM0. 6. In color, an L*value range, which represented luminosity, was from 81.97 to 91.15. CM4 was the lowest while CM3 was the highest. There was no meaningful difference among samples. In the case of an a*value, the range between -0.22 and -0.87, the values showed they were close to green rather than red. The values of each sample group were much lower than of the control group. The b*value range between 6.31 and 13.60 had the highest in CM4 and the lowest in CM0. There was a significant difference between the control group and the sample groups. 7. In the case of texture, the control group had the highest value in a hardness range between 0.23 and 1.43. It was notably similar to CM1 which was a 25% added group. In cohesiveness range between 0.01 and 0.06, the results came out like these; CM3>CM4>CM2>CM1>CMO, from the highest to the lowest. In springiness range between 0.39 and 0.75, the control group had the lowest value (0.39) while CM3 had the highest value 0.76. In gumminess range between 0.01-0.02, all the groups had similar and no significant difference values except CM3. In chewiness, all the groups had similar and no notable difference values except CM3. In adhesiveness, CM0 had the highest value (0.06) while CM3 had the lowest value 0.01. However, all the groups had no significant difference. 8. In characteristic quality tests of mousse cakes in sensory tests, the taste range between 3.9 and 7.1 had the highest value with CM3 and the lowest with CM0 and CM1. In chwiness range between 3.2 and 6.9, CM3 was the highest while CM0 was the lowest. In softness range between 4.3 and 6.9, CM3 was the highest while CM0 and CM1 were the lowest. However, all the groups had the same significant values except CM3. In mouthfeel range between 3.4 and 6.3, CM3 also was the highest while CM0 and CM1 were the lowest. In feeling of texture range between 2.9 and 6.9, CM3 was the highest while CM1, CM2 and CM5 had the similar notable values. In overall acceptance range between 3.2 and 7.4, CM3 had the highest value as it did in other characteristic tests while CM0 had the lowest value. Both results from the characteristic quality tests and the sensory tests showed similarity. Apart from softness, CM0 had the lowest value while CM3 had the highest. All the other sample groups except CM3 had no notable difference from the control group which was general cheese cake. CM3 clearly had more points than the general cheese cake in overall favorite research. All in all, the best adding rate in terms of producing condition, which resulted from overall favorite rates, sensory tests and physico chemical characteristics, was 45% of cream cheese compared to fresh cream. The added amount of cream cheese influenced on ingredients and texture, which helped the quality of mousse cake better. A disadvantage of high-fat mousse cake caused by a high-fat content of fresh cream can be improved by cream cheese which has comparatively a low-fat content. This result gives us a clue for developing and adding other fat-control functional additives. In addition, follow-up research on mousse cakes is required.
To discover the best recipe, and characteristic quality, sensory tests and characteristic quality tests have been done on mousse cakes contain various amounts of cream cheese. The characteristic quality tests tested protein, fat, pH, moisture, color, sweetness and texture. They showed following results. 1. A pH of main ingredients in fresh cream was 7.22 while in cream cheese was 4.72, and moisture of them in fresh cream was 53.03 while in cream cheese was 55.90. In color, an L*value, which represented luminosity, in fresh cream was 96.72 while in cream cheese was 96.26. Both values appeared to be similar. In the case of an a*value, cream cheese was -3.22 while fresh cream was -2.5. Both values showed minus values, which meant it was close to green rather than red. A b*value, which represented yellow, in fresh cream was 6.60 while cream cheese 17.81. The result showed that cream cheese was yellower than fresh cream. 2. A fat content in mousse cakes, which contained different amount of cream cheese, in CM0 was 32.1g while in CM3 was 27.7g. The fat content in the control group was less than CM3 which cream cheese was added. Measured protein in CM0 was 2.6g while CM3 was 4.7g. 3. Sweetness range was from 16.80 to 29.60. The lowest value was observed in CM1 while the highest value was in CM2. There was no significant difference between CM0 and CM2. 4. A pH of mousse cake in CM0 was the lowest 1.16, and it clearly increased and reached the highest 5.35 in CM2. In CM3 and CM4, the values decreased with significant differences. 5. Moisture in CM0 was the lowest 42.54% while in CM4 was the highest 53%. The measured amount of moisture was appeared like the following from the highest to the lowest. CM4>CM3>CM2>CM1>CM0. 6. In color, an L*value range, which represented luminosity, was from 81.97 to 91.15. CM4 was the lowest while CM3 was the highest. There was no meaningful difference among samples. In the case of an a*value, the range between -0.22 and -0.87, the values showed they were close to green rather than red. The values of each sample group were much lower than of the control group. The b*value range between 6.31 and 13.60 had the highest in CM4 and the lowest in CM0. There was a significant difference between the control group and the sample groups. 7. In the case of texture, the control group had the highest value in a hardness range between 0.23 and 1.43. It was notably similar to CM1 which was a 25% added group. In cohesiveness range between 0.01 and 0.06, the results came out like these; CM3>CM4>CM2>CM1>CMO, from the highest to the lowest. In springiness range between 0.39 and 0.75, the control group had the lowest value (0.39) while CM3 had the highest value 0.76. In gumminess range between 0.01-0.02, all the groups had similar and no significant difference values except CM3. In chewiness, all the groups had similar and no notable difference values except CM3. In adhesiveness, CM0 had the highest value (0.06) while CM3 had the lowest value 0.01. However, all the groups had no significant difference. 8. In characteristic quality tests of mousse cakes in sensory tests, the taste range between 3.9 and 7.1 had the highest value with CM3 and the lowest with CM0 and CM1. In chwiness range between 3.2 and 6.9, CM3 was the highest while CM0 was the lowest. In softness range between 4.3 and 6.9, CM3 was the highest while CM0 and CM1 were the lowest. However, all the groups had the same significant values except CM3. In mouthfeel range between 3.4 and 6.3, CM3 also was the highest while CM0 and CM1 were the lowest. In feeling of texture range between 2.9 and 6.9, CM3 was the highest while CM1, CM2 and CM5 had the similar notable values. In overall acceptance range between 3.2 and 7.4, CM3 had the highest value as it did in other characteristic tests while CM0 had the lowest value. Both results from the characteristic quality tests and the sensory tests showed similarity. Apart from softness, CM0 had the lowest value while CM3 had the highest. All the other sample groups except CM3 had no notable difference from the control group which was general cheese cake. CM3 clearly had more points than the general cheese cake in overall favorite research. All in all, the best adding rate in terms of producing condition, which resulted from overall favorite rates, sensory tests and physico chemical characteristics, was 45% of cream cheese compared to fresh cream. The added amount of cream cheese influenced on ingredients and texture, which helped the quality of mousse cake better. A disadvantage of high-fat mousse cake caused by a high-fat content of fresh cream can be improved by cream cheese which has comparatively a low-fat content. This result gives us a clue for developing and adding other fat-control functional additives. In addition, follow-up research on mousse cakes is required.
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