In this study, the preparation characteristics of cream cheese added mousse cake which can easily be accessible among the mousse cakes, have drawn a lot of attention from the modern people, However, there have been a lack of studies that focused on the manufacturing of the mousse cake with a various...
In this study, the preparation characteristics of cream cheese added mousse cake which can easily be accessible among the mousse cakes, have drawn a lot of attention from the modern people, However, there have been a lack of studies that focused on the manufacturing of the mousse cake with a various added proportion rates of main ingredients, fresh cream in mousse cake by 0%, 25%, 35%, 45%, and 55%. While the sugar concentration has increased, except for the control group, there is no significant difference. In case of chromaticity, it has shown high level at L values. In addition, values have shown bigger values as increasing the added amount, and b values have shown smaller values as increasing the added amount. For moisture content, it has shown as steadily increasing by heightening the added amount of cream cheese. For texture, CM3 added by 35% in all the items, except for hardness, has shown the best result and CM3 added by all 35% in all the items, has also been evaluated as highest. Based on all the results, it can be concluded that the addition of cream cheese by 35% to fresh cream is most appropriate, on manufacturing the cream cheese mousse cake.
In this study, the preparation characteristics of cream cheese added mousse cake which can easily be accessible among the mousse cakes, have drawn a lot of attention from the modern people, However, there have been a lack of studies that focused on the manufacturing of the mousse cake with a various added proportion rates of main ingredients, fresh cream in mousse cake by 0%, 25%, 35%, 45%, and 55%. While the sugar concentration has increased, except for the control group, there is no significant difference. In case of chromaticity, it has shown high level at L values. In addition, values have shown bigger values as increasing the added amount, and b values have shown smaller values as increasing the added amount. For moisture content, it has shown as steadily increasing by heightening the added amount of cream cheese. For texture, CM3 added by 35% in all the items, except for hardness, has shown the best result and CM3 added by all 35% in all the items, has also been evaluated as highest. Based on all the results, it can be concluded that the addition of cream cheese by 35% to fresh cream is most appropriate, on manufacturing the cream cheese mousse cake.
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문제 정의
따라서 본 연구의 목적은 크림치즈 무스케이크의 제조 시 주재료인 생크림과 크림치즈의 최적 첨가비율과 제조 조건을 검토하고 무스케이크의 관능적 특성 및 품질특성을 평가하여 기호적으로 한국인들이 선호하는 무스케이크를 제조함으로서 국내의 무스케이크의 대중화에 기여할 수 있는 자료를 제시하고자 하였다.
가설 설정
3) a-e mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05.
제안 방법
무스케이크의 관능적 특성 평가의 기준을 설정하기 위해 시판중인 일반치즈케이크를 대조군으로 선정하였으며, 차이식별검사법을 통해 크림치즈 첨가량을 달리한 무스케이크의 관능검사를 실시하였다. 검사 패널로는 세종대학교 조리외식경영학과 대학원생 20명을 선별하여 실시하였고, 일반 치즈케이크와 무스케이크의 기호도 차이를 평가할 수 있도록 3회 반복 훈련시켜 채점시험법으로 평가하였다. 관능적 특성의 경우 전 시료에 영향을 받을 수 있음을 감안하여 각 시료의 검사 전에 입안을 헹굴 수 있도록 물과 함께 2.
관능적 특성의 경우 전 시료에 영향을 받을 수 있음을 감안하여 각 시료의 검사 전에 입안을 헹굴 수 있도록 물과 함께 2.0 × 2.5 cm의 크기로 자른 시료를 제공하였다.
무스케이크의 관능적 특성 평가의 기준을 설정하기 위해 시판중인 일반치즈케이크를 대조군으로 선정하였으며, 차이식별검사법을 통해 크림치즈 첨가량을 달리한 무스케이크의 관능검사를 실시하였다. 검사 패널로는 세종대학교 조리외식경영학과 대학원생 20명을 선별하여 실시하였고, 일반 치즈케이크와 무스케이크의 기호도 차이를 평가할 수 있도록 3회 반복 훈련시켜 채점시험법으로 평가하였다.
삶의 질을 높게 지향해 가면서 두드러진 변화를 나타내는 식생활문화에 맞추어 현대에 나타난 디저트 문화는 현 시대를 대표하고 있다. 본 연구는 이러한 트렌드를 유추하여 현대인에게 많은 관심을 받고 있지만 연구가 미비한 무스케이크 중 쉽게 다가갈 수 있는 치즈가 첨가된 무스케이크의 첨가량을 주재료인 생크림 대비 각각 0%, 25%, 35%, 45%, 55%로 달리하여 제조한 후 품질특성을 연구하였다.
크림치즈 첨가량을 달리한 무스케이크의 색도는 색차계(Minolta, CR-300, Japan)를 사용하여 측정하였다. 이 때 시료의 명도(Lightness), 적색도(Redness), 황색도(Yellowness)를 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 백색판 Hunter Scale은 Y = 92.
5 cm)의 크기로 잘라 Texture analyzer(Model : TX, XT2, England)를 사용하여 Table 2의 조건으로 측정하였다. 이 때 실험의 오차를 줄이기 위한 방법으로 각각의 시료들의 순서를 바꾸어 5회 측정하여 높은 수치와 낮은 수치를 제외한 나머지 평균값을 계산하여, 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(adhesiveness) 등을 측정하였다.
실험에 사용할 때에는 30분 전에 미리 꺼내어 살짝 녹은 상태에서 사용하였다. 이 때 크림치즈 첨가량을 생크림대비 각각 0, 25, 35, 45와 55%로 하여 CM0, CM1, CM2, CM3, CM4로 구분하였다.
케이크의 모든 관능 평가는 맛(taste), 씹힘성(chewiness), 부드러움성(softness), 입안에의 느낌(mouthfeel), 조직감(texture) 및 전반적인 기호도(overall acceptance)의 6가지를 시험하였고, 9점 척도법을 사용하여 1은 매우 나쁘다, 3은 나쁘다, 5는 보통, 7은 좋다, 9는 아주 좋다로 평가하였다.
크림치즈 첨가량을 달리한 무스케이크의 색도는 색차계(Minolta, CR-300, Japan)를 사용하여 측정하였다. 이 때 시료의 명도(Lightness), 적색도(Redness), 황색도(Yellowness)를 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 재료는 크림치즈(자연치즈 68%, 크림 17% 이상, 크레프트 소프트 필라델피아), 생크림(1A 원유 100% 국산, (주)동원 데어리푸드 덴마크), 사우어크림(원유 53.7% 국산, 유크림 42.97%, (주)동원 데어리푸드 덴마크), 설탕(원당 100%의 가는 정백당, 삼양사)으로 실험시작하기 하루 전날 서울특별시 서초구 양재동 코스트 코에서 일괄 구입하였으며, 젤라틴(판 젤라틴 23 cm × 7 cm, 루푸사 제품, 독일)은 2008년 5월 서울특별시 중구 주교동 방산시장 내 의신상회에서 구입하였다.
통계처리는 SPSS 12.0 for Window Program(원태연과 정성원 2004)을 참고로 하여 각 항목에 따른 실험결과는 분산분석(ANOVA)을 이용하여 5% 수준에서 Duncan의 다중범위 검정을 실시하여 유의적인 차이를 검정하였다(서의훈 2005).
이론/모형
의 순서에 따라 제조하였다. 배합 비는 김영모(2006)의 방법을 참고하여 Table 1과 같은 방법으로 시료를 제조하였다.
성능/효과
3) a-c mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05.
3) a-d mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05.
4)a-c mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05.
크림치즈를 첨가한 무스케이크의 색도측정 결과는 Table 5와 같다. L값의 경우 81.97-91.15의 범위로 CM4에서 가장 낮은 값을 보였고, CM3에서 가장 높은 값을 나타내어 가장 밝은 색을 띄는 결과를 보였으며, CM2와 CM3에서 L값이 조금 증가하는 경향을 보였지만 유의적인 차이를 보이지는 않았다. Kim MJ와 Chung HJ(2011)의 연구인 치즈가루를 첨가한 설기떡의 경우 L값이 비슷한 패턴을 보였는데, 이는 카이소 블랑코 치즈를 첨가한 설기떡의 연구(Lee YJ 등 2011)에서도 역시 치즈의 첨가량이 많아질수록 L값이 감소하여 보다 진한색이 되는 것으로 보고되었다.
크림치즈의 첨가량을 달리한 무스케이크의 텍스처 측정 결과는 Table 6과 같다. 경도(Hardness)는 0.23-1.43의 범위로 CM0가 1.43으로 가장 높은 값을 나타내었고, CM1과는 유의적인 차이가 없었으며, 크림치즈 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 보였는데 이는 저항전분(Kim MH 등 2001), 옥수수 전분(Kim MJ와 Jang MS 2005)등의 스펀지케이크에 대한 연구와 같이 부재료의 첨가량이 많아질수록 경도가 낮아지는 결과를 보였으며, 본 연구에서 크림치즈 첨가량이 증가 될수록 더욱 부드러운 케이크가 된다는 결과를 나타냈다. 응집성(Cohesiveness)의 경우 0.
당도의 경우 대조군을 제외하고 첨가량이 증가할수록 당도가 증가하였지만 유의적 차이가 없었으며, 색도의 경우 L값에서 35%첨가구가 가장 높은 값을 보였으며, a값의 경우 첨가량이 증가 할수록 큰 값을 나타냈으며, b값은 첨가량이 증가 할수록 낮은 값을 나타냈다.
수분함량의 경우 크림치즈 첨가량이 높아짐에 따라 수분함량이 점점 증가하는 경향을 보였고, 텍스처의 경우 경도(Hardness)를 제외한 항목에서 모두 35%를 첨가한 CM3가 가장 좋은 결과를 나타냈으며, 품질특성 검사에서 역시 모든 항목에서 35%첨가구인 CM3가 가장 높게 평가되었다. 모든 결과를 토대로 크림치즈 무스케이크의 제조 시에 크림치즈 35% 첨가가 가장 적합하다는 결론을 도출 할 수 있었다.
무스케이크의 관능적 품질특성은 맛(Taste), 씹힘성(Chewiness), 부드러움성(Softness), 입안에의 느낌(Mouthfeel), 조직감(Texture) 및 전반적인 기호도(Overall preference)등의 6가지의 항목을 측정하였으며 그 결과를 보면 부드러움성을 제외하고는 크림치즈 0%첨가구인 CM0에서 가장 낮은 값을 보였고 모든 항목에서 크림치즈 45%첨가구인 CM3이 가장 높은 값을 보였으며, 45% 첨가구를 제외한 모든 첨가구는 대조군인 시판치즈케이크와 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 이와 같은 결과는 일반적인 치즈 케이크 보다 크림치즈를 45% 첨가한 무스케이크가 모든 항목에서 현저하게 기호도가 높다는 것을 알 수 있다.
한편, (김현욱 등 1999)에 의하면 크림치즈는 빵에 발라먹는 스프레드형인 연질치즈로써 그 수분함량은 50-80%정도를 나타내고 있으나, 수분을 보유하고 있는 기능성 소재를 크림치즈에 첨가하면 수분함량이 증가되어 일반 크림치즈 보다 훨씬 부드러운 재질의 크림치즈가 된다고 보고하였다. 색도 실험결과 명도를 나타내는 L(lightness)값은 생크림이 96.72, 크림치즈가 96.26으로 비슷한 수치였고, 적색도를 나타내는 a(redness)값의 경우 크림치즈가 -3.22이고 생크림이 -2.50의 범위로 녹색도에 가까운 값이었으며, 황색도를 나타내는 b값(yellowness)의 경우 생크림이 6.60 크림치즈가 17.81로 크림치즈가 생크림보다 황색도가 약 2.7배정도 높은 결과를 보였으며, 무스케이크의 제조시 크림치즈 함량이 더해질수록 황색도 값이 커질 수 있음을 유추하게 하는 결과를 보였다.
생크림 첨가량이 많은 초콜릿 실험결과에서 생크림 첨가량을 증가시킬수록 수분이 감소하는(Park SY & Joo NM 2011)결과에서 유추해 보면 생크림 첨가량을 감소시키고 크림치즈 함량을 증가시킨 본 실험의 결과 크림치즈 함량이 증가될수록 수분함량이 증가하는 것이 가능하다고 사료된다.
8의 범위로 실험결과를 권장하여 크림치즈가 가공치즈와는 다르게 산성에 가까운 수치를 가지고 있다. 수분의 경우 크림치즈가 55.90%, 생크림이 53.03%로 크림치즈가 조금 높은 수분을 함유하고 있는 것으로 나타났다. Kim CC(2008)의 복분자 와인 크림치즈의 수분함량은 66.
54%로 가장 낮은 수치를 보이고 있으며, CM4에서 53%로 가장 높은 수치를 나타냈다. 수분측정의 결과 대조군에 비해 첨가군에서 수분함량이 증가하는 경향을 보이고 있었다. 생크림 첨가량이 많은 초콜릿 실험결과에서 생크림 첨가량을 증가시킬수록 수분이 감소하는(Park SY & Joo NM 2011)결과에서 유추해 보면 생크림 첨가량을 감소시키고 크림치즈 함량을 증가시킨 본 실험의 결과 크림치즈 함량이 증가될수록 수분함량이 증가하는 것이 가능하다고 사료된다.
수분함량의 경우 크림치즈 첨가량이 높아짐에 따라 수분함량이 점점 증가하는 경향을 보였고, 텍스처의 경우 경도(Hardness)를 제외한 항목에서 모두 35%를 첨가한 CM3가 가장 좋은 결과를 나타냈으며, 품질특성 검사에서 역시 모든 항목에서 35%첨가구인 CM3가 가장 높게 평가되었다. 모든 결과를 토대로 크림치즈 무스케이크의 제조 시에 크림치즈 35% 첨가가 가장 적합하다는 결론을 도출 할 수 있었다.
이는 Hong YH(1991)의 시판가공치즈의 pH의 실험결과 5.27-5.92의 범위로 크림치즈를 첨가한 무스케이크의 대부분이 시판가공치즈와 pH가 근접하다고 볼 수 있으며, 또한 주재료의 실험결과의 경우 pH는 생크림이 7.22, 크림치즈가 4.72였지만 크림치즈의 함량을 증가시켜가며 실험한 본 연구에서는 크림치즈 첨가량이 많아질수록 pH가 증가하는 경향을 보였으며, 각 구의 유의적 수준도 각각 다른 결과를 보이는 것을 알 수 있었다(p<0.05).
무스케이크의 관능적 품질특성은 맛(Taste), 씹힘성(Chewiness), 부드러움성(Softness), 입안에의 느낌(Mouthfeel), 조직감(Texture) 및 전반적인 기호도(Overall preference)등의 6가지의 항목을 측정하였으며 그 결과를 보면 부드러움성을 제외하고는 크림치즈 0%첨가구인 CM0에서 가장 낮은 값을 보였고 모든 항목에서 크림치즈 45%첨가구인 CM3이 가장 높은 값을 보였으며, 45% 첨가구를 제외한 모든 첨가구는 대조군인 시판치즈케이크와 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 이와 같은 결과는 일반적인 치즈 케이크 보다 크림치즈를 45% 첨가한 무스케이크가 모든 항목에서 현저하게 기호도가 높다는 것을 알 수 있다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
무스케이크의 주요 관능적 특징은 무엇인가?
무스케이크(mousse cake)는 젤라틴의 굳는 특성을 이용하여 영하 2℃이하에서 3시간 얼려 냉장상태에서 보관하여 제공되는 디저트로 알려져 있다. 주요 관능적 특징으로는 약한 신맛을 내며 크림의 함유량에 따라 종류가 다르다. 무스케이크 제조 시 점성의 증가를 위해 사용할 사우어크림은 지방이 15∼20%정도 함유되어있다(전북대학교 산학협력단 2007).
치즈는 어떻게 만들어지는가?
우리나라는 농업국가로서 소고기를 식품으로 이용하거나 우유를 먹는 경우가 소수였으나(Jung YH 2006), 1960년대부터 정부에서 낙농 진흥정책을 적극적으로 추진함으로서(김수종 1996) 우유 및 유제품을 이용한 식품에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다(Hong YH 1991). 치즈는 대표적인 발효유 제품으로 우유 등을 원료로 하여 카제인을 응고시켜 유청을 제거한 후에 가열, 가압, 숙성 등의 공정을 거쳐 만들어진다(Chun HN 2005). 치즈는 2천여종이 알려져 있으며, 현재는 5백가지를 가공하고 있다.
디저트의 역할은 무엇인가?
최근 서양의 디저트 문화를 젊은 층이 선호하는 추세이다(Heo HY 등 2004). 디저트의 어원은 프랑스어의 데세르비(desservir: 치우다, 정돈하다)에서 유래하였으며, 식사 중 맨 마지막에 제공되어 입맛을 정리하는 역할을 하는데, 여러 가지 디저트 중 얼려서 제공되는 디저트인 무스(mousse)는 프랑스어로 ‘거품’이라는 뜻으로, 거품처럼 부드럽고 가벼운 느낌의 크림을 이용하여 만든 케이크를 말한다(Hee SJ 등 2002). 무스케이크(mousse cake)는 젤라틴의 굳는 특성을 이용하여 영하 2℃이하에서 3시간 얼려 냉장상태에서 보관하여 제공되는 디저트로 알려져 있다.
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