홍어의 숙성기간(14일)에 따른 영양성분 차이 및 영양학적 우수성을 알리기 위해 기간별 일반성분, vitamin C, vitamin E, 유리당, 유기산, 구성아미노산, 유리 아미노산, 지방산을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
숙성기간에 따른 홍어의 일반성분을 살펴보면 수분함량은 77.53~79.19%, 단백질 함량은 14.49~15.57%, 지방 함량은 0.54~0.64%, ...
홍어의 숙성기간(14일)에 따른 영양성분 차이 및 영양학적 우수성을 알리기 위해 기간별 일반성분, vitamin C, vitamin E, 유리당, 유기산, 구성아미노산, 유리 아미노산, 지방산을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
숙성기간에 따른 홍어의 일반성분을 살펴보면 수분함량은 77.53~79.19%, 단백질 함량은 14.49~15.57%, 지방 함량은 0.54~0.64%, 회분 함량은 2.82~3.82%, 탄수화물 함량은 2.28~2.49%의 범위로 나타났으며 수분을 제외한 나머지 성분은 숙성과정 중에 조금의 증가를 보였다. Vitamin C 함량은 숙성하지 않은 홍어에서 0.52mg/100g으로 가장 많이 검출 되었고 숙성 7일째 0.04mg/100g으로 감소하다가 숙성 14일째는 검출되지 않았다. 숙성 기간에 따른 홍어의 Vitamin E를 분석한 결과 α-Tocopherol만이 검출 되었다. α-Tocopherol은 숙성하지 않은 홍어에서 159.228ng/100g으로 가장 많이 검출 되었고 숙성 7일째 74.761ng/100g, 숙성 14일째 61.042ng/100g으로 숙성 과정 중 53%, 62% 감소하는 것으로 나타났다. 홍어에 함유된 유기산은 oxalic acid, phosphoric acid, lactic acid가 주요 성분임을 알 수 있었고 총 유기산 함량은 숙성하지 않은 홍어에서 330.55mg/100g으로 가장 높게 나타났고 다음으로 숙성 7일째 315.32mg/100g, 숙성 14일째 285.98mg/100g으로 숙성과정 중 감소하는 것으로 나타났다.
홍어의 주요 유리당은 sucrose, ribose, glucose로 glucose 13.903mg/100g, ribose 10.543mg/100g, sucrose 4.216mg/100g 순으로 추출 되었으며 glucose가 전체 유리당의 45%를 차지하고 있었다. 총 유리당 함량을 비교해보면 숙성하지 않은 홍어에 비해 숙성 14일째 4배의 감소를 보였다. 홍어의 총 구성아미노산 함량은 숙성 14일째 가장 높게 나타났으며 Aspartic acid, Glutamic acid, Phenylalanine, Arginine이 홍어의 주요 구성아미노산으로 함유량이 높았다. glutamic acid는 2,128.62mg/100g에서 숙성 14일째 1,992.37mg/100g으로 숙성과정 중에 각각 6%정도의 감소를 보였고, arginine은 숙성 14일째 2,319.54mg/100g으로 가장 많이 검출되었고 숙성과정 중에 증가함을 보였다.
총 유리아미노산 함량은 숙성하지 않은 홍어에서 736.946mg/100g으로 가장 많이 검출 되었고 숙성과정 중에 감소 하였다. 주요 유리아미노산은 Taurine, β-Alanine, Ammonia+Ethanolamine으로 이 중 특히 홍어 특유의 휘발성의 냄새성분인 Ammonia+Ethanolamine이 숙성하지 않은 홍어에서 24.762mg/100g, 숙성 14일째 160.788mg/100g으로 숙성과정 중 가장 많은 85%의 증가를 보였다.
지방산 조성을 살펴보면 포화지방산 중에서 lignoceric acid가 8.703~19.731%범위로 많이 함유되어 있었고 특히 숙성하지 않은 홍어에서 19.731%로 가장 많이 함유되어 있었다. 불포화 지방산 중에서 DHA가 37.017~37.902% 범위로 숙성과정 중에 큰 차이는 보이지 않았지만 다가불포화지방산의 총 함량의 70% 정도로 높은 함유량을 차지하고 있었다. 다음으로 linolenic acid가 7.931~11.182% 범위로 함유량이 높았다.
이상의 결과로부터 홍어의 숙성기간에 따른 영양성분의 차이를 규명할 수 있었다.
홍어의 숙성기간(14일)에 따른 영양성분 차이 및 영양학적 우수성을 알리기 위해 기간별 일반성분, vitamin C, vitamin E, 유리당, 유기산, 구성아미노산, 유리 아미노산, 지방산을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
숙성기간에 따른 홍어의 일반성분을 살펴보면 수분함량은 77.53~79.19%, 단백질 함량은 14.49~15.57%, 지방 함량은 0.54~0.64%, 회분 함량은 2.82~3.82%, 탄수화물 함량은 2.28~2.49%의 범위로 나타났으며 수분을 제외한 나머지 성분은 숙성과정 중에 조금의 증가를 보였다. Vitamin C 함량은 숙성하지 않은 홍어에서 0.52mg/100g으로 가장 많이 검출 되었고 숙성 7일째 0.04mg/100g으로 감소하다가 숙성 14일째는 검출되지 않았다. 숙성 기간에 따른 홍어의 Vitamin E를 분석한 결과 α-Tocopherol만이 검출 되었다. α-Tocopherol은 숙성하지 않은 홍어에서 159.228ng/100g으로 가장 많이 검출 되었고 숙성 7일째 74.761ng/100g, 숙성 14일째 61.042ng/100g으로 숙성 과정 중 53%, 62% 감소하는 것으로 나타났다. 홍어에 함유된 유기산은 oxalic acid, phosphoric acid, lactic acid가 주요 성분임을 알 수 있었고 총 유기산 함량은 숙성하지 않은 홍어에서 330.55mg/100g으로 가장 높게 나타났고 다음으로 숙성 7일째 315.32mg/100g, 숙성 14일째 285.98mg/100g으로 숙성과정 중 감소하는 것으로 나타났다.
홍어의 주요 유리당은 sucrose, ribose, glucose로 glucose 13.903mg/100g, ribose 10.543mg/100g, sucrose 4.216mg/100g 순으로 추출 되었으며 glucose가 전체 유리당의 45%를 차지하고 있었다. 총 유리당 함량을 비교해보면 숙성하지 않은 홍어에 비해 숙성 14일째 4배의 감소를 보였다. 홍어의 총 구성아미노산 함량은 숙성 14일째 가장 높게 나타났으며 Aspartic acid, Glutamic acid, Phenylalanine, Arginine이 홍어의 주요 구성아미노산으로 함유량이 높았다. glutamic acid는 2,128.62mg/100g에서 숙성 14일째 1,992.37mg/100g으로 숙성과정 중에 각각 6%정도의 감소를 보였고, arginine은 숙성 14일째 2,319.54mg/100g으로 가장 많이 검출되었고 숙성과정 중에 증가함을 보였다.
총 유리아미노산 함량은 숙성하지 않은 홍어에서 736.946mg/100g으로 가장 많이 검출 되었고 숙성과정 중에 감소 하였다. 주요 유리아미노산은 Taurine, β-Alanine, Ammonia+Ethanolamine으로 이 중 특히 홍어 특유의 휘발성의 냄새성분인 Ammonia+Ethanolamine이 숙성하지 않은 홍어에서 24.762mg/100g, 숙성 14일째 160.788mg/100g으로 숙성과정 중 가장 많은 85%의 증가를 보였다.
지방산 조성을 살펴보면 포화지방산 중에서 lignoceric acid가 8.703~19.731%범위로 많이 함유되어 있었고 특히 숙성하지 않은 홍어에서 19.731%로 가장 많이 함유되어 있었다. 불포화 지방산 중에서 DHA가 37.017~37.902% 범위로 숙성과정 중에 큰 차이는 보이지 않았지만 다가불포화지방산의 총 함량의 70% 정도로 높은 함유량을 차지하고 있었다. 다음으로 linolenic acid가 7.931~11.182% 범위로 함유량이 높았다.
이상의 결과로부터 홍어의 숙성기간에 따른 영양성분의 차이를 규명할 수 있었다.
This master´s thesis had an analysis the change of the nutritional content and the nutritional superiority of 'Skate-Ray' during ripening period. This study analyzed the sample of 'skate-ray' into general nutritional content, Vitamin C, Vitamin E, seperated sugar, hydroxy acid, amino acid, isolated ...
This master´s thesis had an analysis the change of the nutritional content and the nutritional superiority of 'Skate-Ray' during ripening period. This study analyzed the sample of 'skate-ray' into general nutritional content, Vitamin C, Vitamin E, seperated sugar, hydroxy acid, amino acid, isolated amino acid, fatty acid.
This Result of master's thesis is described below.
In the analysis of general nutritional content, Moisture content is 77.53%~79.19% crude protein is 14.49~15.57%, fat 0.54~0.64%, ash 2.82~3.82%, and carbohydrate 2.28~2.49%. Vitamin C content is most abundant in non-ripening skate-ray (0.52㎎/100g), and then the content was decreased to 0.04mg/100g on 7th day, finally on 14th day of storage, the vitamin C content was not detected. Only α-Tocopherol of the vitamin E isomers was found in skate-ray. α-Tocopherol content was 159.228ng/100g in raw skate-ray, on the 7 day storage, vitamin E content was 74.761ng/100g, and then two weeks later vitamin E content was 61.042ng/100g. It has gone nutritional content 53%, 62% loss in ripening. Oxalic acid in raw skate-ray was the most abundant and then phosphoric acid, and lactic acid in order. The skate-ray contained 330.55mg/100g in total organic acid. The organic acid content decreased to 315.32mg/100g and 285.98mg/100g during ripening period. The ripened skate-ray contained the highest amount of oxalic acid and then phosphoric acid, lactic acid in order.
The skate-ray's free sugar was sucrose, ribose, and glucose. Non-ripening skate-ray's free sugar has glucose 13.903mg/100g, ribose 10.543mg/100g, sucrose 4.216mg/100g. The skate-ray free sugar loosed up to 25% during ripening periods.
The predominant amino acids in kate-ray's were aspartic acid, glutamic acid, phenylalanine, and arginine. The glutamic acid of skate-ray was 2,128.62mg/100g on th first day and 1,992.37mg/100g two weeks later.
The total amino acid destroyed up to 6% during ripening periods.
Especially, arginine was 2,319.54mg/100g two weeks later and has increased during ripening periods. The free amino acids of skate-ray were taurine, β-alanine, ammonia+ethanolamine. The free amino acid was 736.946mg/100g in the fresh skate-ray and then its quantity was loss during ripening period.
However, the character of skate-ray was volatile compounds. Amazingly the ammonia+ethanolamine was 24.762mg/100g in the raw skate-ray, and 160.788mg/100g in ripening two weeks. The quantity was highly increased during ripening period.
In case of fatty acid, lignoceric acid was 8.703~19.731%. It's quantity was 19.731% over of all. DHA was 37.017~37.902% and linolenic acid 7.931~11.182%.
After all, This master´s thesis describes basic contents for efficient use of multifarious purpose of ripening skate-ray and brings an analysis the change of the nutritional content of 'skate-ray 'in ripening up to date.
This master´s thesis had an analysis the change of the nutritional content and the nutritional superiority of 'Skate-Ray' during ripening period. This study analyzed the sample of 'skate-ray' into general nutritional content, Vitamin C, Vitamin E, seperated sugar, hydroxy acid, amino acid, isolated amino acid, fatty acid.
This Result of master's thesis is described below.
In the analysis of general nutritional content, Moisture content is 77.53%~79.19% crude protein is 14.49~15.57%, fat 0.54~0.64%, ash 2.82~3.82%, and carbohydrate 2.28~2.49%. Vitamin C content is most abundant in non-ripening skate-ray (0.52㎎/100g), and then the content was decreased to 0.04mg/100g on 7th day, finally on 14th day of storage, the vitamin C content was not detected. Only α-Tocopherol of the vitamin E isomers was found in skate-ray. α-Tocopherol content was 159.228ng/100g in raw skate-ray, on the 7 day storage, vitamin E content was 74.761ng/100g, and then two weeks later vitamin E content was 61.042ng/100g. It has gone nutritional content 53%, 62% loss in ripening. Oxalic acid in raw skate-ray was the most abundant and then phosphoric acid, and lactic acid in order. The skate-ray contained 330.55mg/100g in total organic acid. The organic acid content decreased to 315.32mg/100g and 285.98mg/100g during ripening period. The ripened skate-ray contained the highest amount of oxalic acid and then phosphoric acid, lactic acid in order.
The skate-ray's free sugar was sucrose, ribose, and glucose. Non-ripening skate-ray's free sugar has glucose 13.903mg/100g, ribose 10.543mg/100g, sucrose 4.216mg/100g. The skate-ray free sugar loosed up to 25% during ripening periods.
The predominant amino acids in kate-ray's were aspartic acid, glutamic acid, phenylalanine, and arginine. The glutamic acid of skate-ray was 2,128.62mg/100g on th first day and 1,992.37mg/100g two weeks later.
The total amino acid destroyed up to 6% during ripening periods.
Especially, arginine was 2,319.54mg/100g two weeks later and has increased during ripening periods. The free amino acids of skate-ray were taurine, β-alanine, ammonia+ethanolamine. The free amino acid was 736.946mg/100g in the fresh skate-ray and then its quantity was loss during ripening period.
However, the character of skate-ray was volatile compounds. Amazingly the ammonia+ethanolamine was 24.762mg/100g in the raw skate-ray, and 160.788mg/100g in ripening two weeks. The quantity was highly increased during ripening period.
In case of fatty acid, lignoceric acid was 8.703~19.731%. It's quantity was 19.731% over of all. DHA was 37.017~37.902% and linolenic acid 7.931~11.182%.
After all, This master´s thesis describes basic contents for efficient use of multifarious purpose of ripening skate-ray and brings an analysis the change of the nutritional content of 'skate-ray 'in ripening up to date.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.