본 연구는 백김치의 발효에 영향을 주고 맛과 품질을 향상시킬 것으로 기대되는 연근즙의 적정 첨가량을 찾아내고자 하는데 목적이 있다. 연근즙 첨가량을 0, 3, 6, 9, 12 %로 달리하여 백김치를 담근 후 20℃에서 24시간 발효시켜 5℃에서 30일간 저장하면서 이화학적, 관능적 특성을 비교하였다. 발효 전 기간에 걸쳐 살펴보면 pH는 발효 3일까지 모든 처리군에서 급격히 감소하였으며 그 이후 큰 변화없이 비교적 일정한 수치를 보였고, 연근즙 3 %, 6 % 처리군에서 pH가 비교적 높게 나타났다. 산도는 발효가 진행되면서 모든 처리군에서 점차 증가하였다. 숙성초기에 연근즙 첨가량이 증가할수록 낮은 산도를 보였으며 숙성후기에 연근즙 첨가량이 증가할수록 산도가 급격히 증가하여 높은 산도를 나타내었다. 탁도는 발효기간 중 대조군에서 큰 변화없이 대체로 일정하였으며 연근즙 첨가한 처리군에서 비슷한 경향을 보이며 변화하였다. 색도와 관련하여 대조군보다 연근즙 처리군에서 김치가 발효됨에 따라 명도(Lightness), 적색도(Redness)값은 낮았으며 황색도 값은 높게 나타났다. ...
본 연구는 백김치의 발효에 영향을 주고 맛과 품질을 향상시킬 것으로 기대되는 연근즙의 적정 첨가량을 찾아내고자 하는데 목적이 있다. 연근즙 첨가량을 0, 3, 6, 9, 12 %로 달리하여 백김치를 담근 후 20℃에서 24시간 발효시켜 5℃에서 30일간 저장하면서 이화학적, 관능적 특성을 비교하였다. 발효 전 기간에 걸쳐 살펴보면 pH는 발효 3일까지 모든 처리군에서 급격히 감소하였으며 그 이후 큰 변화없이 비교적 일정한 수치를 보였고, 연근즙 3 %, 6 % 처리군에서 pH가 비교적 높게 나타났다. 산도는 발효가 진행되면서 모든 처리군에서 점차 증가하였다. 숙성초기에 연근즙 첨가량이 증가할수록 낮은 산도를 보였으며 숙성후기에 연근즙 첨가량이 증가할수록 산도가 급격히 증가하여 높은 산도를 나타내었다. 탁도는 발효기간 중 대조군에서 큰 변화없이 대체로 일정하였으며 연근즙 첨가한 처리군에서 비슷한 경향을 보이며 변화하였다. 색도와 관련하여 대조군보다 연근즙 처리군에서 김치가 발효됨에 따라 명도(Lightness), 적색도(Redness)값은 낮았으며 황색도 값은 높게 나타났다. 환원당은 발효가 진행됨에 따라 모든 처리군에서 감소하는 경향을 보였다. 비타민 C의 함량은 모든 처리군에서 발효 6일까지 함량이 급격하게 증가하였으며 발효 12일 이후부터 감소하는 경향을 보였다. 백김치는 발효 숙성이 경과함에 따라 조직이 연화되어 경도가 점차 감소하는 경향을 보였으며 발효 전 기간 동안 연근즙 6 % 처리군의 경도 수치가 높은 것으로 나타났다. 백김치의 관능검사 결과 색, 냄새, 맑은정도, 아삭아삭한 정도 및 전반적인 기호도의 모든 항목에서 발효기간에 걸쳐 연근즙 6 % 처리군이 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 볼 때 연근즙의 첨가가 백김치의 품질과 발효에 영향을 미치는 것으로 나타났으며 연근즙을 첨가하여 백김치를 담글 경우 배추무게의 6 %의 연근즙을 첨가하는 것이 바람직한 것으로 사료된다.
본 연구는 백김치의 발효에 영향을 주고 맛과 품질을 향상시킬 것으로 기대되는 연근즙의 적정 첨가량을 찾아내고자 하는데 목적이 있다. 연근즙 첨가량을 0, 3, 6, 9, 12 %로 달리하여 백김치를 담근 후 20℃에서 24시간 발효시켜 5℃에서 30일간 저장하면서 이화학적, 관능적 특성을 비교하였다. 발효 전 기간에 걸쳐 살펴보면 pH는 발효 3일까지 모든 처리군에서 급격히 감소하였으며 그 이후 큰 변화없이 비교적 일정한 수치를 보였고, 연근즙 3 %, 6 % 처리군에서 pH가 비교적 높게 나타났다. 산도는 발효가 진행되면서 모든 처리군에서 점차 증가하였다. 숙성초기에 연근즙 첨가량이 증가할수록 낮은 산도를 보였으며 숙성후기에 연근즙 첨가량이 증가할수록 산도가 급격히 증가하여 높은 산도를 나타내었다. 탁도는 발효기간 중 대조군에서 큰 변화없이 대체로 일정하였으며 연근즙 첨가한 처리군에서 비슷한 경향을 보이며 변화하였다. 색도와 관련하여 대조군보다 연근즙 처리군에서 김치가 발효됨에 따라 명도(Lightness), 적색도(Redness)값은 낮았으며 황색도 값은 높게 나타났다. 환원당은 발효가 진행됨에 따라 모든 처리군에서 감소하는 경향을 보였다. 비타민 C의 함량은 모든 처리군에서 발효 6일까지 함량이 급격하게 증가하였으며 발효 12일 이후부터 감소하는 경향을 보였다. 백김치는 발효 숙성이 경과함에 따라 조직이 연화되어 경도가 점차 감소하는 경향을 보였으며 발효 전 기간 동안 연근즙 6 % 처리군의 경도 수치가 높은 것으로 나타났다. 백김치의 관능검사 결과 색, 냄새, 맑은정도, 아삭아삭한 정도 및 전반적인 기호도의 모든 항목에서 발효기간에 걸쳐 연근즙 6 % 처리군이 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 볼 때 연근즙의 첨가가 백김치의 품질과 발효에 영향을 미치는 것으로 나타났으며 연근즙을 첨가하여 백김치를 담글 경우 배추무게의 6 %의 연근즙을 첨가하는 것이 바람직한 것으로 사료된다.
This study is the find the optimal amount of Lotus root required to help improve the quality and taste of Baik-Kimchi during fermentation. Fresh Lotus root juice was added in different ratios: 0(control), 3%, 6%, 9% and 12%(w/v) per weight of Chinese cabbage in Baik-Kimchi. Their physicochemical sen...
This study is the find the optimal amount of Lotus root required to help improve the quality and taste of Baik-Kimchi during fermentation. Fresh Lotus root juice was added in different ratios: 0(control), 3%, 6%, 9% and 12%(w/v) per weight of Chinese cabbage in Baik-Kimchi. Their physicochemical sensory and characteristics were periodically examined during fermentation at 20°C for 24 hours, followed at 5°C for 30 days. Following the fermentation process, the pH dropped in various degrees in each treatment. The 3% and 6 % treatments maintained a relatively higher level of pH over the others. In each treatment, the acidity levels increased gradually during the fermentation process. The acidity levels decreased gradually in proportion to the amounts of Lotus root juice added during the early days of fermentation and rapidly increased in afterwards. In each treatment, the turbidity had barely changed during the fermentation process. In connection with chromaticity, lightness and redness are also lower by adding Lotus root juice than the control, while the yellowness appeared higher levels. The sugar levels reduce gradually in all the treatments during the fermentation process. The vitamin C levels increased rapidly during the first 6 days in all the treatments and decreased in the 12th day. The texture of Baik-Kimchi gradually softened during fermentation. The optimal hardness levels only appeared during the 6% Lotus root juice treatment. As a result in the sensory evaluation, the 6% treatment was superior in color, clearness, smell, crispness and overall acceptability. The results of this study show that the Lotus root juice added to Baik-Kimchi proved to affect the quality and the fermentation process of Baik-Kimchi. In conclusion, the optimal treatment condition for Baik-Kimchi fermentation was the addition of 6% Lotus root juice per weight of Chinese cabbage.
This study is the find the optimal amount of Lotus root required to help improve the quality and taste of Baik-Kimchi during fermentation. Fresh Lotus root juice was added in different ratios: 0(control), 3%, 6%, 9% and 12%(w/v) per weight of Chinese cabbage in Baik-Kimchi. Their physicochemical sensory and characteristics were periodically examined during fermentation at 20°C for 24 hours, followed at 5°C for 30 days. Following the fermentation process, the pH dropped in various degrees in each treatment. The 3% and 6 % treatments maintained a relatively higher level of pH over the others. In each treatment, the acidity levels increased gradually during the fermentation process. The acidity levels decreased gradually in proportion to the amounts of Lotus root juice added during the early days of fermentation and rapidly increased in afterwards. In each treatment, the turbidity had barely changed during the fermentation process. In connection with chromaticity, lightness and redness are also lower by adding Lotus root juice than the control, while the yellowness appeared higher levels. The sugar levels reduce gradually in all the treatments during the fermentation process. The vitamin C levels increased rapidly during the first 6 days in all the treatments and decreased in the 12th day. The texture of Baik-Kimchi gradually softened during fermentation. The optimal hardness levels only appeared during the 6% Lotus root juice treatment. As a result in the sensory evaluation, the 6% treatment was superior in color, clearness, smell, crispness and overall acceptability. The results of this study show that the Lotus root juice added to Baik-Kimchi proved to affect the quality and the fermentation process of Baik-Kimchi. In conclusion, the optimal treatment condition for Baik-Kimchi fermentation was the addition of 6% Lotus root juice per weight of Chinese cabbage.
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