본 연구는 먼저 과학적으로 규명된 녹차의 항산화성을 측정하여 우리의 전통발효식품인 김치에 녹차를 첨가하여 녹차 백김치를 제조하여 이화학적 실험 및 소비자의 녹차에 대한 인식과 이용형태에 대해 조사연구, 그리고 관능검사를 실시하였으며 결과는 다음과 같다. 1. 보성잎녹차, 보성가루녹차, 하동잎녹차, 하동가루녹차 등의 4가지 시료중, 하동가루녹차가 가장 많은 총 폴리페놀화합물을 함유하고 있었으며, o-diphenol의 함유비율도 높고, 각종 ...
본 연구는 먼저 과학적으로 규명된 녹차의 항산화성을 측정하여 우리의 전통발효식품인 김치에 녹차를 첨가하여 녹차 백김치를 제조하여 이화학적 실험 및 소비자의 녹차에 대한 인식과 이용형태에 대해 조사연구, 그리고 관능검사를 실시하였으며 결과는 다음과 같다. 1. 보성잎녹차, 보성가루녹차, 하동잎녹차, 하동가루녹차 등의 4가지 시료중, 하동가루녹차가 가장 많은 총 폴리페놀화합물을 함유하고 있었으며, o-diphenol의 함유비율도 높고, 각종 항산화활성도 높게 측정되어, 기능적으로 가장 우수한 녹차시료로 선택하게 되었다. 2. 젖산의 산도를 통해서 최적 발효상태(산도 0.6%)는, 저온(5℃) 발효를 통해서 얻어질 수 있었으며, 녹차의 첨가는 최적발효상태를 지속시키는데 매우 유용한 것으로 나타났다. 3. 녹차가 첨가된 식품 중에서 소비자의 선호도가 가장 높은 것은 음료였으며, 녹차의 기능성으로는 비만예방이 가장 선호도가 높았으며, 녹차의 향이 식품성을 높이는데 기여하는 것으로 조사되었다. 4. 숙성기간을 달리한 백김치의 관능검사에서 녹차를 넣지 않은 백김치가 일반적인 선호도를 나타내었으나, 숙성기간이 4일차를 지나면서부터 녹차 첨가로 인한 향미의 부정적 평가는 감소되었다. 5. 전통적 입맛에 가장 근접한 백김치는 숙성기간이 8일 이상에서 기호도가 높게 나타났으며, 백김치의 녹차 첨가량은 1.2%보다 0.6% 이하에서 긍정적인 것으로 나타났다. 이상의 결과는 김치와 녹차의 기능성을 상승시키고, 동서양인의 입맛에 적합할 수 있는 새로운 식품으로서의 가능성을 제시하며, 백김치의 세계화에 기여할 수 있는 좋은 기초 자료가 될 것으로 기대된다.
본 연구는 먼저 과학적으로 규명된 녹차의 항산화성을 측정하여 우리의 전통발효식품인 김치에 녹차를 첨가하여 녹차 백김치를 제조하여 이화학적 실험 및 소비자의 녹차에 대한 인식과 이용형태에 대해 조사연구, 그리고 관능검사를 실시하였으며 결과는 다음과 같다. 1. 보성잎녹차, 보성가루녹차, 하동잎녹차, 하동가루녹차 등의 4가지 시료중, 하동가루녹차가 가장 많은 총 폴리페놀화합물을 함유하고 있었으며, o-diphenol의 함유비율도 높고, 각종 항산화활성도 높게 측정되어, 기능적으로 가장 우수한 녹차시료로 선택하게 되었다. 2. 젖산의 산도를 통해서 최적 발효상태(산도 0.6%)는, 저온(5℃) 발효를 통해서 얻어질 수 있었으며, 녹차의 첨가는 최적발효상태를 지속시키는데 매우 유용한 것으로 나타났다. 3. 녹차가 첨가된 식품 중에서 소비자의 선호도가 가장 높은 것은 음료였으며, 녹차의 기능성으로는 비만예방이 가장 선호도가 높았으며, 녹차의 향이 식품성을 높이는데 기여하는 것으로 조사되었다. 4. 숙성기간을 달리한 백김치의 관능검사에서 녹차를 넣지 않은 백김치가 일반적인 선호도를 나타내었으나, 숙성기간이 4일차를 지나면서부터 녹차 첨가로 인한 향미의 부정적 평가는 감소되었다. 5. 전통적 입맛에 가장 근접한 백김치는 숙성기간이 8일 이상에서 기호도가 높게 나타났으며, 백김치의 녹차 첨가량은 1.2%보다 0.6% 이하에서 긍정적인 것으로 나타났다. 이상의 결과는 김치와 녹차의 기능성을 상승시키고, 동서양인의 입맛에 적합할 수 있는 새로운 식품으로서의 가능성을 제시하며, 백김치의 세계화에 기여할 수 있는 좋은 기초 자료가 될 것으로 기대된다.
This study first measured the anti-oxidation of green tea that is examined scientifically and then added green tea to kimchi, the traditional fermented food, to produce green tea Baekkimchi. Physico-chemical experiment was conducted, consumers' recognition of green tea and the type of use was invest...
This study first measured the anti-oxidation of green tea that is examined scientifically and then added green tea to kimchi, the traditional fermented food, to produce green tea Baekkimchi. Physico-chemical experiment was conducted, consumers' recognition of green tea and the type of use was investigated and sensory test was administered. Following is the result of the study. First, out of 4 kinds of sample including Boseong leaf green tea, Boseong powder green tea, Hadong leaf green tea and Hadong powder green tea, Hadong powder green tea was measured to contain the highest rate of total polyphenol compound, high rate of o-diphenol and various anti-oxidation activation. It was selected as the best sample green tea. Second, the optimum fermentation(acidity 0.6%) through acidity of lactic acid could get through low temperature(5℃) fermentation. It was found out that addition of green tea was very useful for keeping up the optimum fermentation state. Third, most preferred by consumers out of green tea added foods was beverage. It was found out that the prevention of obesity was most preferred out of functions of green tea and the scent of green tea contributed to raising it's use as food. Fourth, in sensory test of Baekkimchi with different ripening period, Baekkimchi without green tea was generally preferred, but as ripening period passed 4th day, the negative evaluation of flavor due to the added green tea was reduced. Lastly, as for the Baekkimchi most close to traditional taste, the degree of taste was the highest when the ripening period passed 8th day and the addition of green tea to Baekkimchi was more positive in below 0.6% than in 1.2%. The above result presents the possibility of new food that will raise the performance of kimchi and green tea and fit for the taste of the Orientals as well as Westerners. This study is expected to be a good source to contribute to the globalization of Baekkimchi.
This study first measured the anti-oxidation of green tea that is examined scientifically and then added green tea to kimchi, the traditional fermented food, to produce green tea Baekkimchi. Physico-chemical experiment was conducted, consumers' recognition of green tea and the type of use was investigated and sensory test was administered. Following is the result of the study. First, out of 4 kinds of sample including Boseong leaf green tea, Boseong powder green tea, Hadong leaf green tea and Hadong powder green tea, Hadong powder green tea was measured to contain the highest rate of total polyphenol compound, high rate of o-diphenol and various anti-oxidation activation. It was selected as the best sample green tea. Second, the optimum fermentation(acidity 0.6%) through acidity of lactic acid could get through low temperature(5℃) fermentation. It was found out that addition of green tea was very useful for keeping up the optimum fermentation state. Third, most preferred by consumers out of green tea added foods was beverage. It was found out that the prevention of obesity was most preferred out of functions of green tea and the scent of green tea contributed to raising it's use as food. Fourth, in sensory test of Baekkimchi with different ripening period, Baekkimchi without green tea was generally preferred, but as ripening period passed 4th day, the negative evaluation of flavor due to the added green tea was reduced. Lastly, as for the Baekkimchi most close to traditional taste, the degree of taste was the highest when the ripening period passed 8th day and the addition of green tea to Baekkimchi was more positive in below 0.6% than in 1.2%. The above result presents the possibility of new food that will raise the performance of kimchi and green tea and fit for the taste of the Orientals as well as Westerners. This study is expected to be a good source to contribute to the globalization of Baekkimchi.
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