블루베리 첨가량을 달리한 과편의 품질 특성 연구 블루베리즙의 첨가량을 달리하여 제조한 과편의 일반성분, pH, 색도, 당도, 항산화성(DPPH), 텍스쳐, 안토시아닌, 관능검사를 실시하고, 상호관계를 비교 검토한 결과는 다음과 같다. 블루베리즙의 일반성분은 수분 89.03%, 조단백 0.70%, 조지방 0.53%, 조회분 0.21%이었다. 당도는 블루베리즙이 8.90 Brix, pH는 블루베리즙이 3.59로 나타났으며, 항산화 측정후 DPPH는 블루베리즙이 82.61이였고, 블루베리즙으로부터 추출한 안토시아닌의 함량은 78.80이었다. 블루베리즙 첨가량에 따른 블루베리편의 수분함량은 블루베리즙 20% 첨가군인 BP4가 가장 높게 나타났으며, 유의적인 차이가 있었다.(p<0.05) pH 측정 결과 블루베리즙 첨가량의 감소로 인해 3.82에서 4.16으로 pH는 증가하였고, 각 시료간의 유의적인 차이가 있었다.(p<0.05) 색도 측정 결과 명도(lightness)를 나타내는 L값의 경우 블루베리 첨가량이 증가할수록 명도 L값이 낮아짐을 알 수 있었다. 적색도(redness)를 나타내는 a값의 경우 블루베리즙 첨가량이 많아질수록 적색도가 높은 값을 보였다. 황색도(yellowness) b값의 경우 블루베리즙 80% 첨가한 BP1이 -0.71로 높게 나타났으며, BP4가 -4.56으로 가장 적은 값을 보였다. 각 시료간 유의적인 차이가 있었다.(p<0.05) 당도 측정 결과 60% 첨가군부터 당도가 증가되는 경향을 보였으며, 블루베리즙의 함량이 높을 수록 당도가 높아지는 경향을 보였고, 각 시료간 유의적인 차이를 나타냈다.(p<0.05) 블루베리편의 항산화성(DPPH) 측정 결과 블루베리즙 100% 첨가군인 BP0가 81.72로 가장 높게 나타났으며, 블루베리즙의 DPPH값과 블루베리즙 100%첨가하여 제조한 과편의 DPPH값이 각각 82.61과 81.72의 값을 보였으므로 열에 의한 항산화성의 감소가 크지 않음을 나타내었다. 블루베리편의 텍스쳐 측정 결과, 경도는 블루베리즙의 20% 첨가군인 BP4가 799.01로 가장 높은 값을 나타냈고, 100% 첨가군인 BP0가 511.51로 가장 낮은 값을 보였다. 탄력성과 ...
블루베리 첨가량을 달리한 과편의 품질 특성 연구 블루베리즙의 첨가량을 달리하여 제조한 과편의 일반성분, pH, 색도, 당도, 항산화성(DPPH), 텍스쳐, 안토시아닌, 관능검사를 실시하고, 상호관계를 비교 검토한 결과는 다음과 같다. 블루베리즙의 일반성분은 수분 89.03%, 조단백 0.70%, 조지방 0.53%, 조회분 0.21%이었다. 당도는 블루베리즙이 8.90 Brix, pH는 블루베리즙이 3.59로 나타났으며, 항산화 측정후 DPPH는 블루베리즙이 82.61이였고, 블루베리즙으로부터 추출한 안토시아닌의 함량은 78.80이었다. 블루베리즙 첨가량에 따른 블루베리편의 수분함량은 블루베리즙 20% 첨가군인 BP4가 가장 높게 나타났으며, 유의적인 차이가 있었다.(p<0.05) pH 측정 결과 블루베리즙 첨가량의 감소로 인해 3.82에서 4.16으로 pH는 증가하였고, 각 시료간의 유의적인 차이가 있었다.(p<0.05) 색도 측정 결과 명도(lightness)를 나타내는 L값의 경우 블루베리 첨가량이 증가할수록 명도 L값이 낮아짐을 알 수 있었다. 적색도(redness)를 나타내는 a값의 경우 블루베리즙 첨가량이 많아질수록 적색도가 높은 값을 보였다. 황색도(yellowness) b값의 경우 블루베리즙 80% 첨가한 BP1이 -0.71로 높게 나타났으며, BP4가 -4.56으로 가장 적은 값을 보였다. 각 시료간 유의적인 차이가 있었다.(p<0.05) 당도 측정 결과 60% 첨가군부터 당도가 증가되는 경향을 보였으며, 블루베리즙의 함량이 높을 수록 당도가 높아지는 경향을 보였고, 각 시료간 유의적인 차이를 나타냈다.(p<0.05) 블루베리편의 항산화성(DPPH) 측정 결과 블루베리즙 100% 첨가군인 BP0가 81.72로 가장 높게 나타났으며, 블루베리즙의 DPPH값과 블루베리즙 100%첨가하여 제조한 과편의 DPPH값이 각각 82.61과 81.72의 값을 보였으므로 열에 의한 항산화성의 감소가 크지 않음을 나타내었다. 블루베리편의 텍스쳐 측정 결과, 경도는 블루베리즙의 20% 첨가군인 BP4가 799.01로 가장 높은 값을 나타냈고, 100% 첨가군인 BP0가 511.51로 가장 낮은 값을 보였다. 탄력성과 응집성, 점착성, 씹힘성, 부착성은 블루베리즙 첨가량에 관계없이 큰 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 블루베리편의 안토시아닌 함량 측정 결과 100% 첨가군인 BP0가 75.30으로 가장 높은 경향을 보였고, 블루베리즙의 안토시아닌 함량과 블루베리즙 100%첨가하여 제조한 과편의 안토시아닌 함량의 값이 각각 78.80과 75.30의 값을 보였으므로, 열을 가하여 제조한 과편의 안토시아닌 함량에 변화가 크지 않음을 나타내었다. 블루베리편의 관능검사에서는 외형, 색깔, 단맛, 투명도, 씹힘성, 전체적인 기호도에서는 60% 첨가군인 BP2가 가장 높게 나타났으며, 신맛은 100% 첨가군인 BP0가 가장 높은 경향을 보였고, 탄력성 및 경도는 40% 첨가군인 BP3가 높은 값을 보였다. 블루베리즙 첨가량을 달리하여 제조한 블루베리편 중에서 60% 첨가하여 제조한 BP2가 블루베리편의 제조시 최적 배합비인 것으로 판단되었고, 블루베리의 주요 기능적 특성인 항산화성과 주요 색소인 안토시아닌의 열에 대한 안정성에서 우수한 결과를 나타내었다. 주제어 : 블루베리 , 과편 , 안토시아닌 항산화성 , 블루베리편
블루베리 첨가량을 달리한 과편의 품질 특성 연구 블루베리즙의 첨가량을 달리하여 제조한 과편의 일반성분, pH, 색도, 당도, 항산화성(DPPH), 텍스쳐, 안토시아닌, 관능검사를 실시하고, 상호관계를 비교 검토한 결과는 다음과 같다. 블루베리즙의 일반성분은 수분 89.03%, 조단백 0.70%, 조지방 0.53%, 조회분 0.21%이었다. 당도는 블루베리즙이 8.90 Brix, pH는 블루베리즙이 3.59로 나타났으며, 항산화 측정후 DPPH는 블루베리즙이 82.61이였고, 블루베리즙으로부터 추출한 안토시아닌의 함량은 78.80이었다. 블루베리즙 첨가량에 따른 블루베리편의 수분함량은 블루베리즙 20% 첨가군인 BP4가 가장 높게 나타났으며, 유의적인 차이가 있었다.(p<0.05) pH 측정 결과 블루베리즙 첨가량의 감소로 인해 3.82에서 4.16으로 pH는 증가하였고, 각 시료간의 유의적인 차이가 있었다.(p<0.05) 색도 측정 결과 명도(lightness)를 나타내는 L값의 경우 블루베리 첨가량이 증가할수록 명도 L값이 낮아짐을 알 수 있었다. 적색도(redness)를 나타내는 a값의 경우 블루베리즙 첨가량이 많아질수록 적색도가 높은 값을 보였다. 황색도(yellowness) b값의 경우 블루베리즙 80% 첨가한 BP1이 -0.71로 높게 나타났으며, BP4가 -4.56으로 가장 적은 값을 보였다. 각 시료간 유의적인 차이가 있었다.(p<0.05) 당도 측정 결과 60% 첨가군부터 당도가 증가되는 경향을 보였으며, 블루베리즙의 함량이 높을 수록 당도가 높아지는 경향을 보였고, 각 시료간 유의적인 차이를 나타냈다.(p<0.05) 블루베리편의 항산화성(DPPH) 측정 결과 블루베리즙 100% 첨가군인 BP0가 81.72로 가장 높게 나타났으며, 블루베리즙의 DPPH값과 블루베리즙 100%첨가하여 제조한 과편의 DPPH값이 각각 82.61과 81.72의 값을 보였으므로 열에 의한 항산화성의 감소가 크지 않음을 나타내었다. 블루베리편의 텍스쳐 측정 결과, 경도는 블루베리즙의 20% 첨가군인 BP4가 799.01로 가장 높은 값을 나타냈고, 100% 첨가군인 BP0가 511.51로 가장 낮은 값을 보였다. 탄력성과 응집성, 점착성, 씹힘성, 부착성은 블루베리즙 첨가량에 관계없이 큰 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 블루베리편의 안토시아닌 함량 측정 결과 100% 첨가군인 BP0가 75.30으로 가장 높은 경향을 보였고, 블루베리즙의 안토시아닌 함량과 블루베리즙 100%첨가하여 제조한 과편의 안토시아닌 함량의 값이 각각 78.80과 75.30의 값을 보였으므로, 열을 가하여 제조한 과편의 안토시아닌 함량에 변화가 크지 않음을 나타내었다. 블루베리편의 관능검사에서는 외형, 색깔, 단맛, 투명도, 씹힘성, 전체적인 기호도에서는 60% 첨가군인 BP2가 가장 높게 나타났으며, 신맛은 100% 첨가군인 BP0가 가장 높은 경향을 보였고, 탄력성 및 경도는 40% 첨가군인 BP3가 높은 값을 보였다. 블루베리즙 첨가량을 달리하여 제조한 블루베리편 중에서 60% 첨가하여 제조한 BP2가 블루베리편의 제조시 최적 배합비인 것으로 판단되었고, 블루베리의 주요 기능적 특성인 항산화성과 주요 색소인 안토시아닌의 열에 대한 안정성에서 우수한 결과를 나타내었다. 주제어 : 블루베리 , 과편 , 안토시아닌 항산화성 , 블루베리편
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