본 연구에서는 블루베리 분말을 0%, 3%, 6%, 9%로 첨가하여 양갱을 제조하고 수분 함량, pH, 적정산도, 당도, 색도, 기계적 조직감, 총 폴리페놀 함량, DPPH radical 소거능, 환원력 등을 측정하였고 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 양갱의 수분함량은 블루베리 분말 첨가군이 대조군보다 높았다. pH는 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌고 적정산도와 당도는 증가하였다. 양갱의 명도와 황색도는 대조군이 가장 높았고 적색도는 대조군이 가장 낮았으며 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 기계적 조직감 측정 결과 경도는 블루베리 분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하여 9% 첨가군이 가장 많은 페놀성 물질을 함유하는 것으로 나타났으며 DPPH radical 소거능도 같은 경향을 나타내어 9% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 기호도 조사 결과 양갱의 색은 대조군이 가장 낮게 평가되었고 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도는 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 블루베리 분말을 9%까지 첨가하여 양갱을 제조한다면 대조군과 비교하여 관능적인 면에서 차이가 없고 기능적인 면에서는 총 폴리페놀 함량이 많고 항산화활성이 우수하여 수요자의 요구를 충족시킬 수 있는 기능성 식품으로서 가능성이 있다고 여겨진다.
본 연구에서는 블루베리 분말을 0%, 3%, 6%, 9%로 첨가하여 양갱을 제조하고 수분 함량, pH, 적정산도, 당도, 색도, 기계적 조직감, 총 폴리페놀 함량, DPPH radical 소거능, 환원력 등을 측정하였고 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 양갱의 수분함량은 블루베리 분말 첨가군이 대조군보다 높았다. pH는 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌고 적정산도와 당도는 증가하였다. 양갱의 명도와 황색도는 대조군이 가장 높았고 적색도는 대조군이 가장 낮았으며 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 기계적 조직감 측정 결과 경도는 블루베리 분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하여 9% 첨가군이 가장 많은 페놀성 물질을 함유하는 것으로 나타났으며 DPPH radical 소거능도 같은 경향을 나타내어 9% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 기호도 조사 결과 양갱의 색은 대조군이 가장 낮게 평가되었고 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도는 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 블루베리 분말을 9%까지 첨가하여 양갱을 제조한다면 대조군과 비교하여 관능적인 면에서 차이가 없고 기능적인 면에서는 총 폴리페놀 함량이 많고 항산화활성이 우수하여 수요자의 요구를 충족시킬 수 있는 기능성 식품으로서 가능성이 있다고 여겨진다.
The objective of this study was to assess the quality characteristics of yanggaeng prepared with different ratios of blueberry powder: 0%, 3%, 6%, and 9%. The moisture content of the control yanggaeng was lower than that of any other blueberry added groups. The pH decreased while the titratable acid...
The objective of this study was to assess the quality characteristics of yanggaeng prepared with different ratios of blueberry powder: 0%, 3%, 6%, and 9%. The moisture content of the control yanggaeng was lower than that of any other blueberry added groups. The pH decreased while the titratable acidity and the Brix increased as the amount of blueberry powder increased. The lightness (L) and yellowness (b) were the highest while the redness (a) was the lowest in the controls. Texture profile analysis showed that the hardness of the added groups were higher than that of the control which were the lowest. The total polyphenol content and DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging activity increased as the amount of blueberry powder increased. The results of consumer acceptance test revealed that the color preference was the highest in the 9% added group while the smell, taste, texture and the overall acceptability showed no significant differences groups. Based on these results, it is suggested that yanggaeng with up to 9% added blueberry powder can be developed as products without adverse effects on sensory characteristics.
The objective of this study was to assess the quality characteristics of yanggaeng prepared with different ratios of blueberry powder: 0%, 3%, 6%, and 9%. The moisture content of the control yanggaeng was lower than that of any other blueberry added groups. The pH decreased while the titratable acidity and the Brix increased as the amount of blueberry powder increased. The lightness (L) and yellowness (b) were the highest while the redness (a) was the lowest in the controls. Texture profile analysis showed that the hardness of the added groups were higher than that of the control which were the lowest. The total polyphenol content and DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging activity increased as the amount of blueberry powder increased. The results of consumer acceptance test revealed that the color preference was the highest in the 9% added group while the smell, taste, texture and the overall acceptability showed no significant differences groups. Based on these results, it is suggested that yanggaeng with up to 9% added blueberry powder can be developed as products without adverse effects on sensory characteristics.
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문제 정의
선행연구로는 발효홍삼 농축액(12), 숙지황 농축액(13), 오디시럽(14), 배즙과 배 건조분말(15), 더덕(16), 자색고구마분말 (17), 녹차가루(18), 녹용 추출액(19), 파프리카분말(20), 황기가루(21), 도라지분말(22) 등을 부재료로 첨가하여 제조한 양갱 등이 보고되었다. 본 연구에서는 기능성이 우수한 블루베리 분말의 첨가량을 달리하여 양갱을 제조하고 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하여 양갱 제품의 상품성 증대 및 기능성 제품으로서의 개발 가능성을 알아보고자 하였다.
가설 설정
2)Each value is mean±standard deviation (SD).
제안 방법
기계적 조직감은 rheometer (Compac-100, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 경도(hardness), 탄력성 (springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness) 등을 측정하였고 측정 시 사용된 조건은 test type: mastication, load cell: 10 kg, adaptor type: round (diameter 10 mm), distance: 50%, table speed: 120 mm/min이었다.
1과 같다. 백앙금, 올리고당, 한천분말, 소금에 물을 가하여 10분간 저으면서 가열한 다음, 백앙금 100 g을 기준으로 블루베리 분말을 0, 3, 6, 9%로 각각 대체 하여 첨가한 후 2분간 더 가열한 것을 양갱 틀(직경 4.5 cm, 높이 2 cm)에 부어 4℃에서 15시간 냉각시킨 후 꺼내어 실온에서 1시간 방치한 다음 실험에 사용하였다.
본 연구에서는 블루베리 분말을 0%, 3%, 6%, 9%로 첨가 하여 양갱을 제조하고 수분 함량, pH, 적정산도, 당도, 색도, 기계적 조직감, 총 폴리페놀 함량, DPPH radical 소거능, 환원력 등을 측정하였고 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 양갱의 수분함량은 블루베리 분말 첨가군이 대조군보다 높았다.
색도는 색차계(JX 777, Juki, Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 를 측정하였고 각 처리군당 세 개의 시료를 사용하여 평균 값을 이용하였다.
총 폴리페놀 함량은 Dewanto 등 (24)의 방법을 일부 변형하여 각 시료용액 0.1 mL에 증류수 1.9 mL와 Folin-Ciocalteu’s phenol reagent 0.2 mL를 가한 후 실온에서 3분간 방치하고 포화 sodium carbonate 용액 0.4 mL를 가하여 혼합한 후 다시 1.9 mL의 증류수를 가하였다.
기호도 조사는 냉장 보관된 양갱을 실온에서 1시간 방치한 후 사용하였으며 관능검사 경험이 있는 식품영양학과학생 33명을 대상으로 실시하였다. 평가항목은 색(color), 냄새(smell), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도 (overall acceptability)이었으며 7점 척도법(1점: 매우 싫다, 2점: 보통으로 싫다, 3점: 약간 싫다, 4점: 좋지도 싫지도 않다, 5점: 약간 좋다, 6점: 보통으로 좋다, 7점: 매우 좋다)을 사용하여 평가하였다.
대상 데이터
기호도 조사는 냉장 보관된 양갱을 실온에서 1시간 방치한 후 사용하였으며 관능검사 경험이 있는 식품영양학과학생 33명을 대상으로 실시하였다. 평가항목은 색(color), 냄새(smell), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도 (overall acceptability)이었으며 7점 척도법(1점: 매우 싫다, 2점: 보통으로 싫다, 3점: 약간 싫다, 4점: 좋지도 싫지도 않다, 5점: 약간 좋다, 6점: 보통으로 좋다, 7점: 매우 좋다)을 사용하여 평가하였다.
본 실험에 사용한 백앙금(대두식품, 군산, 한국), 한천(명 신한천, 양산, 한국), 프럭토올리고당(씨제이제일제당, 서울, 한국), 소금(사조해표, 서울, 한국)은 시판되는 것을 구입하여 사용하였고, 블루베리는 전북 고창에서 생산된 것을 구입하여 -70℃에서 48시간 동안 동결시킨 다음 동결건조기(TFD, Ilshin, Seoul, Korea)를 이용하여 건조하였다. 건조된 시료는 분말화한 후 -20℃에 냉동보관하며 사용하였다.
데이터처리
3)Means with different letters within a row are significantly different from each other at p<0.05 as determined by Duncan’s multiple range test.
3)Means with different letters within a row are significantly different from each other at p<0.05 as determined by Duncan's multiple range test.
모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였고 자료의 통계처리는 SPSS (Statistical Package for Social Sciences version 12.0) 를 이용하여 평균±표준편차(mean±standard deviation)로 표시하였고 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위검정 (Duncan's multiple range test)을 실시하여 시료간의 유의차를 p<0.05 수준으로 비교 분석하였다.
pH는 대조군이 6.44로 가장 높았고 3% 첨가군이 5.10, 6% 첨가군이 4.45, 6% 첨가군이 4.11로 블루베리 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아지는 경향을 나타내었는데(p<0.05) 이는 블루베리에 함유되어 있는 유기산에 의한 영향으로 추측된다.
양갱의 수분함량은 블루베리 분말 첨가군이 대조군보다 높았다. pH는 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 유의 적으로 낮아졌고 적정산도와 당도는 증가하였다. 양갱의 명도와 황색도는 대조군이 가장 높았고 적색도는 대조군이 가장 낮았으며 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
양갱의 명도와 황색도는 대조군이 가장 높았고 적색도는 대조군이 가장 낮았으며 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 기계적 조직감 측정 결과 경도는 블루베리 분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하여 9% 첨가군이 가장 많은 페놀성 물질을 함유하는 것으로 나타났으며 DPPH radical 소거능도 같은 경향을 나타내어 9% 첨가군에서 가장 높게 나타났다.
총 폴리페놀 함량은 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하여 9% 첨가군이 가장 많은 페놀성 물질을 함유하는 것으로 나타났으며 DPPH radical 소거능도 같은 경향을 나타내어 9% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 기호도 조사 결과 양갱의 색은 대조군이 가장 낮게 평가되었고 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도는 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
당도는 대조군이 3.60 °Brix로 가장 낮았고 첨가군이 3.90∼4.40 °Brix로 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하여 9% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다 (p<0.05).
명도를 나타내는 L값은 대조군이 36.72로 가장 높았고 첨가군이 19.49∼21.66의 범위로 대조군 보다 낮았으며 첨가군 간에 유의적인 차이는 없었다(p<0.05).
블루베리 분말 첨가량을 달리하여 제조한 양갱의 DPPH radical 소거능 측정 결과 Table 6에 나타난 바와 같이 대조군이 7.32%, 첨가군이 42.67∼87.62%로 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 소거능이 증가하는 것으로 나타나서 첨가군이 대조군보다 약 6∼12배의 높은 활성을 보였다 (p<0.05).
색은 대조군이 3.79점으로 가장 낮게 평가되었고 첨가군은 4.48∼5.56점으로 대조군보다 높은 점수를 받았으며 블루베리 분말 첨가량이 증가할 수록 색에 대한 기호도가 높아졌으나 6%와 9% 참기군 간에는 유의적인 차이가 없었다(p<0.05).
pH는 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 유의 적으로 낮아졌고 적정산도와 당도는 증가하였다. 양갱의 명도와 황색도는 대조군이 가장 높았고 적색도는 대조군이 가장 낮았으며 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 기계적 조직감 측정 결과 경도는 블루베리 분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났다.
이상의 결과를 종합하여 볼 때 블루베리 분말을 9%까지 첨가하여 양갱을 제조한다면 대조군과 비교하여 관능적인 면에서 차이가 없고 기능적인 면에서는 총 폴리페놀 함량이 많고 항산화활성이 우수하여 수요자의 요구를 충족시킬수 있는 기능성 식품으로서 가능성이 있다고 여겨진다.
적정산도는 대조군이 0.0013%로 가장 낮았고 첨가군이 0.0096∼0.0480% 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하여 9% 첨가군이 가장 높았다(p<0.05).
97점으로 평가되어 각 항목마다 대조군을 포함한 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 전체적인 기호도는 대조군이 4.52점, 3% 첨가군 4.67점, 6% 첨가군 4.82점, 9% 첨가군 4.73점으로 평가되어 대조군보다 다소 높은 점수로 평가되었으나 시료 간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
총 폴리페놀 함량은 대조군이 1.70 mg/100 mL로 가장 낮았고 3% 첨가군이 13.10 mg/100 mL, 6% 첨가군이 28.71 mg/100 mL, 9% 첨가 군이 40.52 mg/100 mL로 블루베리 분말 첨가량 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
기계적 조직감 측정 결과 경도는 블루베리 분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하여 9% 첨가군이 가장 많은 페놀성 물질을 함유하는 것으로 나타났으며 DPPH radical 소거능도 같은 경향을 나타내어 9% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 기호도 조사 결과 양갱의 색은 대조군이 가장 낮게 평가되었고 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도는 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
환원력은 대조군이 0.01, 첨가군이 0.14∼0.47로 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으나 3%와 6% 첨가 사이에는 유의적인 차이가 없었다(Table 6).
후속연구
이로써 블루베리 분말에는 폴리페놀 성분이 많이 함유되어 있고 이들이 라디칼 소거능과 환원력에 관여하는 것을 알 수 있었으며 블루베리 분말의 항산화 활성은 가열 조리과정을 거친 후에도 나타나는 것으로 확인되었기에 블루베리 분말의 첨가는 양갱의 항산화 활성 향상에 도움이 될 것으로 기대된다.
이상의 결과를 종합하여 보면 블루베리 분말을 9%까지 첨가하여 양갱을 제조한다면 항산화활성이 향상된 제품으로 이용 가능성이 있을 것으로 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
블루베리의 원산지는?
블루베리는 진달래과(Ericaceae) 산앵도나무속(Vaccinium) 작물로 북아메리카가 원산지이며 수관크기에 따라 high bush blueberry (V. corymbosum) low bush blueberry (V.
블루베리의 수요가 급증하게 된 배경은?
angustifolium)로 분류한다(1). 블루베리는 20세기 까지만해도 큰 관심을 받지 못했으나 2002년 미국 타임지가 선정한 세계 10대 super food 중 하나에 포함되고 건강식품으로서의 가치를 인정받으면서 그 수요가 급증하게 되었고(2) 국내에 도입되어 과수로서 일반 농가에서 재배하기 시작한 것은 2000년대 초반인 것으로 알려져 있다(3). 블루베리 열매에는 기본 영양성분들과 항산화 및 항암 작용을 하는 페놀성 물질이 함유되어 있고 특히 블루베리의 색소인 안토시아닌은 수용성으로 인체에 부작용이 없으며 플라보노이드의 한 부류로서 다양한 생리활성이 있어 심장병 예방, 항암, 항염증, 항산화 작용 등이 탁월한 것으로 보고되고 있다(4,5).
다양한 생리활성을 지닌 부재료를 첨가한 양갱 제조와 관련된 선행연구에는 어떤 것들이 있는가?
최근 기능성 건강식품에 대한 소비자들의 관심이 높아 짐에 따라 양갱 제조 시에도 다양한 생리활성을 지닌 부재료를 첨가한 제품개발 연구가 활발히 진행되고 있다. 선행연구로는 발효홍삼 농축액(12), 숙지황 농축액(13), 오디시럽(14), 배즙과 배 건조분말(15), 더덕(16), 자색고구마분말 (17), 녹차가루(18), 녹용 추출액(19), 파프리카분말(20), 황기가루(21), 도라지분말(22) 등을 부재료로 첨가하여 제조한 양갱 등이 보고되었다. 본 연구에서는 기능성이 우수한 블루베리 분말의 첨가량을 달리하여 양갱을 제조하고 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하여 양갱 제품의 상품성 증대 및 기능성 제품으로서의 개발 가능성을 알아보고자 하였다.
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