최근 각광받고 있는 미역, 파래, 다시마를 주재료로 한 해조류 음식 속에 함유된 다량영양 성분의 함량을 직접 분석하여 조리에 따른 영양성분의 변화를 분석하고자 본 연구를 실시하였다. 음식의 주재료인 미역, 파래, 다시마는 마산 어시장 및 롯데마트(신마산점)에서 구입하여 쇠고기미역국, 미역오이냉국, 파래무채초무침, 다시마부각, 다시마강회의 5가지 음식을 만들어 총 무게를 측정하고 조리한 음식을 믹서기로 마쇄하고 원심분리하여 액체 무게를 측정하고 고형성분은 분석 직전까지 냉동 보관하여 실험에 사용되었다. 이러한 방법으로 10차례 반복 실험 하였다. ...
최근 각광받고 있는 미역, 파래, 다시마를 주재료로 한 해조류 음식 속에 함유된 다량영양 성분의 함량을 직접 분석하여 조리에 따른 영양성분의 변화를 분석하고자 본 연구를 실시하였다. 음식의 주재료인 미역, 파래, 다시마는 마산 어시장 및 롯데마트(신마산점)에서 구입하여 쇠고기미역국, 미역오이냉국, 파래무채초무침, 다시마부각, 다시마강회의 5가지 음식을 만들어 총 무게를 측정하고 조리한 음식을 믹서기로 마쇄하고 원심분리하여 액체 무게를 측정하고 고형성분은 분석 직전까지 냉동 보관하여 실험에 사용되었다. 이러한 방법으로 10차례 반복 실험 하였다. AOAC 분석 방법에 따라 상압가열건조법을 이용하여 수분함량을 항량하였으며, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxlet법, 조회분은 건식회화법을 이용하여 항량하였다. 탄수화물은 고형분의 총량에서 수분, 조단백질, 조지방, 조회분의 함량을 뺀 값으로 나타내었다. 또한 식품성분표 데이터베이스를 이용하여 각 음식의 영양소성분을 산출한 뒤 직접분석치와 비교하였다. 생시료와 수돗물에 3회 수세한 재료의 단백질, 지질, 회분 변화량을 비교한 결과 수세 다시마에서는 각기 19%, 12%, 32% 감소되었으며, 수세 파래에서는 각기 8%, 4%, 58% 감소되었다. 건조된 미역과 불린 미역도 100g당 단백질, 지질, 회분 함량을 비교한 결과 수분을 제외한 모든 성분이 건미역 보다 불린 미역에서 각기 98%, 98%, 92%가 감소되어 조리 전 수세처리는 식품 성분의 감소를 유도하였다. 한편, 영양성분의 변화를 주, 부재료를 혼합하여 음식을 만든 후 직접 분석한 것과 각 식품별로 분석하여 그 합계를 낸 결과와 비교하였을 때 쇠고기미역국에서 수분 함량이 70% 낮아진 반면, 단백질 함량은 파래무채초무침에서 95%, 다시마부각에서 94%, 다시마강회에서 95%로 각기 낮게 나타났다. 반면에 지방 함량은 미역오이냉국에서는 600%, 쇠고기미역국에서는 15% 높아졌으며, 나머지 음식들에서는 65～80% 정도로 낮게 분석되었다. 흥미롭게도 회분 함량은 식품별로 분석한 계산치와 비교했을 때 모든 음식에서 현저하게 낮아졌다. 결론적으로 최근 건강기능성 식품으로도 각광받고 있는 해조류를 활용하여 음식을 만들었을 때 영양성분 함량과 식품으로 분석하여 합한 영양성분의 함량에는 많은 차이가 있음을 확인하였다. 더욱이 사람들의 기호에 따라 음식 중 고형물과 국물을 섭취하는 비율이 달라질 때 영양성분 섭취량의 차이가 더 확연해 질 것이므로 향후 이에 관련된 연구가 시도되어야 할 것이다.
최근 각광받고 있는 미역, 파래, 다시마를 주재료로 한 해조류 음식 속에 함유된 다량영양 성분의 함량을 직접 분석하여 조리에 따른 영양성분의 변화를 분석하고자 본 연구를 실시하였다. 음식의 주재료인 미역, 파래, 다시마는 마산 어시장 및 롯데마트(신마산점)에서 구입하여 쇠고기미역국, 미역오이냉국, 파래무채초무침, 다시마부각, 다시마강회의 5가지 음식을 만들어 총 무게를 측정하고 조리한 음식을 믹서기로 마쇄하고 원심분리하여 액체 무게를 측정하고 고형성분은 분석 직전까지 냉동 보관하여 실험에 사용되었다. 이러한 방법으로 10차례 반복 실험 하였다. AOAC 분석 방법에 따라 상압가열건조법을 이용하여 수분함량을 항량하였으며, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxlet법, 조회분은 건식회화법을 이용하여 항량하였다. 탄수화물은 고형분의 총량에서 수분, 조단백질, 조지방, 조회분의 함량을 뺀 값으로 나타내었다. 또한 식품성분표 데이터베이스를 이용하여 각 음식의 영양소성분을 산출한 뒤 직접분석치와 비교하였다. 생시료와 수돗물에 3회 수세한 재료의 단백질, 지질, 회분 변화량을 비교한 결과 수세 다시마에서는 각기 19%, 12%, 32% 감소되었으며, 수세 파래에서는 각기 8%, 4%, 58% 감소되었다. 건조된 미역과 불린 미역도 100g당 단백질, 지질, 회분 함량을 비교한 결과 수분을 제외한 모든 성분이 건미역 보다 불린 미역에서 각기 98%, 98%, 92%가 감소되어 조리 전 수세처리는 식품 성분의 감소를 유도하였다. 한편, 영양성분의 변화를 주, 부재료를 혼합하여 음식을 만든 후 직접 분석한 것과 각 식품별로 분석하여 그 합계를 낸 결과와 비교하였을 때 쇠고기미역국에서 수분 함량이 70% 낮아진 반면, 단백질 함량은 파래무채초무침에서 95%, 다시마부각에서 94%, 다시마강회에서 95%로 각기 낮게 나타났다. 반면에 지방 함량은 미역오이냉국에서는 600%, 쇠고기미역국에서는 15% 높아졌으며, 나머지 음식들에서는 65～80% 정도로 낮게 분석되었다. 흥미롭게도 회분 함량은 식품별로 분석한 계산치와 비교했을 때 모든 음식에서 현저하게 낮아졌다. 결론적으로 최근 건강기능성 식품으로도 각광받고 있는 해조류를 활용하여 음식을 만들었을 때 영양성분 함량과 식품으로 분석하여 합한 영양성분의 함량에는 많은 차이가 있음을 확인하였다. 더욱이 사람들의 기호에 따라 음식 중 고형물과 국물을 섭취하는 비율이 달라질 때 영양성분 섭취량의 차이가 더 확연해 질 것이므로 향후 이에 관련된 연구가 시도되어야 할 것이다.
This research was conducted to analyze the nutrient ingredient changes of Korean popular cuisines containing seaweed, for example seamustard, green laver or kelp. The five cuisines, that is, beef seamustard soup, cold seamustard cucumber soup, green laver and radish shred seasoned with vinegar, frie...
This research was conducted to analyze the nutrient ingredient changes of Korean popular cuisines containing seaweed, for example seamustard, green laver or kelp. The five cuisines, that is, beef seamustard soup, cold seamustard cucumber soup, green laver and radish shred seasoned with vinegar, fried kelp, and boiled kelp roll were prepared for analysis. The main ingredient and sub-ingredients were purchased at fishery market around Masan. Total weight of cuisines were measured and homogenized them with food mixer. And then they were seperated through centrifugal force and measure liquid volumes. The solid compartment was stored in the freezer at -20℃ until just before analyzing them. According to AOAC method the analysis was done. The moisture content was measured by using air-oven method. And the crude protein by Kjeldahl method, crude fat by Soxlet method, and crude ash by ashing method using furnace were done. However carbohydrate was calculated by subtracting sum of moisture, crude protein, crude fat, and crude ash from the total contents of original foods or cuisines. All ingredients for analysis were prepared through washing three times in tap water before analysing to discard fat and ash content. Washed kelp, green laver showed markedly to decrease them about 8～58% from original food material. The amounts of protein and ash content per 100g of soaked seamustard were more decreased than those in soaked seaweed, respectively 98%, 92%. In beef seaweed soup moisture lowered 70%, protein in green laver and radish shred seasoned with vinegar was 95%, fried kelp was 94%, boiled kelp roll was 95% lower. On the other side, the fat content in cold seamustard cucumber soup increased as 600%, and then in beef seamustard soup did as 15%, however those in all other foods decreased as 60%-80%. The ash content in all five cuisines during cooking was changed significantly lower compared to sum of those of materials component. As a result, there are magnificent difference of macronutrient amount in seaweed-containing cuisines from those of original food materials. In a future, the liquid and solid portion of cuisines would be analyzed to estimate real intake amount of nutrients or functional ingredients from seaweeds.
This research was conducted to analyze the nutrient ingredient changes of Korean popular cuisines containing seaweed, for example seamustard, green laver or kelp. The five cuisines, that is, beef seamustard soup, cold seamustard cucumber soup, green laver and radish shred seasoned with vinegar, fried kelp, and boiled kelp roll were prepared for analysis. The main ingredient and sub-ingredients were purchased at fishery market around Masan. Total weight of cuisines were measured and homogenized them with food mixer. And then they were seperated through centrifugal force and measure liquid volumes. The solid compartment was stored in the freezer at -20℃ until just before analyzing them. According to AOAC method the analysis was done. The moisture content was measured by using air-oven method. And the crude protein by Kjeldahl method, crude fat by Soxlet method, and crude ash by ashing method using furnace were done. However carbohydrate was calculated by subtracting sum of moisture, crude protein, crude fat, and crude ash from the total contents of original foods or cuisines. All ingredients for analysis were prepared through washing three times in tap water before analysing to discard fat and ash content. Washed kelp, green laver showed markedly to decrease them about 8～58% from original food material. The amounts of protein and ash content per 100g of soaked seamustard were more decreased than those in soaked seaweed, respectively 98%, 92%. In beef seaweed soup moisture lowered 70%, protein in green laver and radish shred seasoned with vinegar was 95%, fried kelp was 94%, boiled kelp roll was 95% lower. On the other side, the fat content in cold seamustard cucumber soup increased as 600%, and then in beef seamustard soup did as 15%, however those in all other foods decreased as 60%-80%. The ash content in all five cuisines during cooking was changed significantly lower compared to sum of those of materials component. As a result, there are magnificent difference of macronutrient amount in seaweed-containing cuisines from those of original food materials. In a future, the liquid and solid portion of cuisines would be analyzed to estimate real intake amount of nutrients or functional ingredients from seaweeds.
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