본 연구에서는 수확시기가 다른 전기, 적기 및 후기 대학찰옥수수의 원료특성과 전분특성 분석을 통해 대학찰옥수수에 대한 기초자료를 제시하고, 이를 바탕으로 대학찰옥수수 국수 제조 및 이화학적 특성과 품질특성을 분석하여 대학찰옥수수 국수의 제조공정을 확립하고자 하였다. 1. 대학찰옥수수의 수확시기가 늦어질수록 낟알의 백립중, 높이, 넓이 및 두께는 증가하였으며, 수분을 제외한 조회분, 조지방 및 조단백 함량 역시 증가하였다(p<0.05). 2. 대학찰옥수수의 유리당은 fructose와 glucose이 검출되었으며, 후기 대학찰옥수수에서 높은 함량을 보였다. 무기성분 변화로는 구리, 나트륨, 칼슘 및 칼륨은 수확시기가 늦어짐에 따라 증가하였으나, 철과 ...
본 연구에서는 수확시기가 다른 전기, 적기 및 후기 대학찰옥수수의 원료특성과 전분특성 분석을 통해 대학찰옥수수에 대한 기초자료를 제시하고, 이를 바탕으로 대학찰옥수수 국수 제조 및 이화학적 특성과 품질특성을 분석하여 대학찰옥수수 국수의 제조공정을 확립하고자 하였다. 1. 대학찰옥수수의 수확시기가 늦어질수록 낟알의 백립중, 높이, 넓이 및 두께는 증가하였으며, 수분을 제외한 조회분, 조지방 및 조단백 함량 역시 증가하였다(p<0.05). 2. 대학찰옥수수의 유리당은 fructose와 glucose이 검출되었으며, 후기 대학찰옥수수에서 높은 함량을 보였다. 무기성분 변화로는 구리, 나트륨, 칼슘 및 칼륨은 수확시기가 늦어짐에 따라 증가하였으나, 철과 아연은 감소하는 경향을 보였다. 지방산 분석 결과 불포화지방산이 약 75% 비율을 차지하였으며, oleic acid, palmitic acid 및 palmitoleic acid가 각각 48.58, 20.43 및 18.70%로 높았다. 3. 대학찰옥수수의 수확시기별 항산화 물질 및 활성을 분석한 결과 적기 대학찰옥수수가 총 폴리페놀 함량 104.45 mg/100 g, IC50 16.98 mg/mL, 총 항산화력 20.53 mg AA eq/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 항산화 물질의 함량과 활성 간의 높은 양의 상관관계를 보였다(p<0.01). 4. 수확시기별 대학찰옥수수 전분은 40～53% 범위이었으며, 수확시기가 늦어질수록 아밀로펙틴의 함량은 증가하였다(p<0.05). 또한 아밀로오스의 함량이 높을수록 효소적 소화율, 용해도 및 노화점도는 증가하였으나, 물결합력과 팽윤력은 감소하는 경향을 보였으며, 이들 전분특성 관련 인자들 사이에 높은 양 또는 음의 상관관계를 보였다(p<0.01). 5. 탈지대두박 첨가량을 달리하여 제조한 대학찰옥수수 국수의 제면특성을 살펴본 결과 탈지대두박의 첨가량이 감소함에 따라 명도, 황색도,견고성, 탄력성, 응집성 및 삶음특성은 감소하였으며, 적색도, 부착성, 씹힘성, 껌성은 증가하였다. 관능평가 결과 외관과 풍미는 탈지대두박 첨가량이 감소함에 따라 높게 평가되었으나, 씹는 동안의 조직감과 씹은 후의 느낌은 낮게 평가되었으며, 탈지대두박 15% 첨가구가 가장 좋았다. 6. 탈지대두박 15%를 첨가하여 제조한 전기, 적기 및 후기 대학찰옥수수 국수의 제면특성을 살펴본 결과 색도와 삶음특성은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 견고성의 감소와 부착성의 증가를 제외한 측정항목들은 차이가 없었다. 관능평가 결과 외관과 풍미는 후기, 씹는 동안의 조직감과 씹은 후의 느낌은 전기 대학찰옥수수가 다소 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해 보면 대학찰옥수수의 수확시기에 따른 원료특성과 전분특성에 관한 기초자료를 제공하였고, 관능평가 결과 전반적 기호도가 높게 평가되었던 탈지대두박 15% 첨가구를 최적 조건으로 선정하였고, 이에 따라 수확시기별 대학찰옥수수 국수의 품질특성을 분석한 결과 유의적인 차이가 없었으며, 수확시기가 늦어질수록 전분의 함량 및 분리수율이 증가하기 때문에 후기 대학찰옥수수를 이용하여 국수를 제조하는 것이 경제적으로 효과적이라 판단된다. 그러나 대학찰옥수수 국수의 식감 및 결착성을 개선하기 위하여 다양한 공정 도입 및 개선이 필요하리라 판단된다.
본 연구에서는 수확시기가 다른 전기, 적기 및 후기 대학찰옥수수의 원료특성과 전분특성 분석을 통해 대학찰옥수수에 대한 기초자료를 제시하고, 이를 바탕으로 대학찰옥수수 국수 제조 및 이화학적 특성과 품질특성을 분석하여 대학찰옥수수 국수의 제조공정을 확립하고자 하였다. 1. 대학찰옥수수의 수확시기가 늦어질수록 낟알의 백립중, 높이, 넓이 및 두께는 증가하였으며, 수분을 제외한 조회분, 조지방 및 조단백 함량 역시 증가하였다(p<0.05). 2. 대학찰옥수수의 유리당은 fructose와 glucose이 검출되었으며, 후기 대학찰옥수수에서 높은 함량을 보였다. 무기성분 변화로는 구리, 나트륨, 칼슘 및 칼륨은 수확시기가 늦어짐에 따라 증가하였으나, 철과 아연은 감소하는 경향을 보였다. 지방산 분석 결과 불포화지방산이 약 75% 비율을 차지하였으며, oleic acid, palmitic acid 및 palmitoleic acid가 각각 48.58, 20.43 및 18.70%로 높았다. 3. 대학찰옥수수의 수확시기별 항산화 물질 및 활성을 분석한 결과 적기 대학찰옥수수가 총 폴리페놀 함량 104.45 mg/100 g, IC50 16.98 mg/mL, 총 항산화력 20.53 mg AA eq/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 항산화 물질의 함량과 활성 간의 높은 양의 상관관계를 보였다(p<0.01). 4. 수확시기별 대학찰옥수수 전분은 40～53% 범위이었으며, 수확시기가 늦어질수록 아밀로펙틴의 함량은 증가하였다(p<0.05). 또한 아밀로오스의 함량이 높을수록 효소적 소화율, 용해도 및 노화점도는 증가하였으나, 물결합력과 팽윤력은 감소하는 경향을 보였으며, 이들 전분특성 관련 인자들 사이에 높은 양 또는 음의 상관관계를 보였다(p<0.01). 5. 탈지대두박 첨가량을 달리하여 제조한 대학찰옥수수 국수의 제면특성을 살펴본 결과 탈지대두박의 첨가량이 감소함에 따라 명도, 황색도,견고성, 탄력성, 응집성 및 삶음특성은 감소하였으며, 적색도, 부착성, 씹힘성, 껌성은 증가하였다. 관능평가 결과 외관과 풍미는 탈지대두박 첨가량이 감소함에 따라 높게 평가되었으나, 씹는 동안의 조직감과 씹은 후의 느낌은 낮게 평가되었으며, 탈지대두박 15% 첨가구가 가장 좋았다. 6. 탈지대두박 15%를 첨가하여 제조한 전기, 적기 및 후기 대학찰옥수수 국수의 제면특성을 살펴본 결과 색도와 삶음특성은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 견고성의 감소와 부착성의 증가를 제외한 측정항목들은 차이가 없었다. 관능평가 결과 외관과 풍미는 후기, 씹는 동안의 조직감과 씹은 후의 느낌은 전기 대학찰옥수수가 다소 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해 보면 대학찰옥수수의 수확시기에 따른 원료특성과 전분특성에 관한 기초자료를 제공하였고, 관능평가 결과 전반적 기호도가 높게 평가되었던 탈지대두박 15% 첨가구를 최적 조건으로 선정하였고, 이에 따라 수확시기별 대학찰옥수수 국수의 품질특성을 분석한 결과 유의적인 차이가 없었으며, 수확시기가 늦어질수록 전분의 함량 및 분리수율이 증가하기 때문에 후기 대학찰옥수수를 이용하여 국수를 제조하는 것이 경제적으로 효과적이라 판단된다. 그러나 대학찰옥수수 국수의 식감 및 결착성을 개선하기 위하여 다양한 공정 도입 및 개선이 필요하리라 판단된다.
This study was to investigate the physicochemical characteristics of raw materials, starches and noodle-making properties of 'Dae-hak waxy corn'(DWC) with different harvest periods. The DWCs were harvested at 4 days before suitable time(BST), suitable time(ST), and 4 days after suitable time(AST). A...
This study was to investigate the physicochemical characteristics of raw materials, starches and noodle-making properties of 'Dae-hak waxy corn'(DWC) with different harvest periods. The DWCs were harvested at 4 days before suitable time(BST), suitable time(ST), and 4 days after suitable time(AST). As increasing harvest period, 100-kernel weight, length, width, thickness, crude ash, lipid and protein content were increased except for moisture content with significantly(p<0.05). Fructose, glucose and sucrose content of BST were higher than ST and AST. As increasing harvest period, copper, sodium, calcium, and potassium were increased, but ferrous and zinc were decreased. In fatty acid composition, oleic acid, palmitic acid and palmitoleic acid were 48.58, 20.43 and 18.70%, respectively. The highest total polyphenol content, IC50 value of electron donating ability, and total antioxidant capacity of DWC in AST were 104.45 mg/100 g, 16.98 mg/mL and 20.53 mg AA eq/100 g, respectively. Starch content of BST, ST, and AST were 40.59, 46.62 and 53.94%, respectively. As increasing harvest period, amylopectin content were increased, and enzymatic digestibility, water solubility and retrogradation viscosity were decreased, but water binding capacity and swelling power were increased significantly with increase amylopectin content. There was high correlation among starch property factors(p0.05). The overall acceptance of AST noodle was higher than BST and ST, but there was no significance(p>0.05). As a result of noodle-making properties and quality characteristics of DWC noodles with different harvest period, there are no significant difference(p>0.05).
This study was to investigate the physicochemical characteristics of raw materials, starches and noodle-making properties of 'Dae-hak waxy corn'(DWC) with different harvest periods. The DWCs were harvested at 4 days before suitable time(BST), suitable time(ST), and 4 days after suitable time(AST). As increasing harvest period, 100-kernel weight, length, width, thickness, crude ash, lipid and protein content were increased except for moisture content with significantly(p<0.05). Fructose, glucose and sucrose content of BST were higher than ST and AST. As increasing harvest period, copper, sodium, calcium, and potassium were increased, but ferrous and zinc were decreased. In fatty acid composition, oleic acid, palmitic acid and palmitoleic acid were 48.58, 20.43 and 18.70%, respectively. The highest total polyphenol content, IC50 value of electron donating ability, and total antioxidant capacity of DWC in AST were 104.45 mg/100 g, 16.98 mg/mL and 20.53 mg AA eq/100 g, respectively. Starch content of BST, ST, and AST were 40.59, 46.62 and 53.94%, respectively. As increasing harvest period, amylopectin content were increased, and enzymatic digestibility, water solubility and retrogradation viscosity were decreased, but water binding capacity and swelling power were increased significantly with increase amylopectin content. There was high correlation among starch property factors(p0.05). The overall acceptance of AST noodle was higher than BST and ST, but there was no significance(p>0.05). As a result of noodle-making properties and quality characteristics of DWC noodles with different harvest period, there are no significant difference(p>0.05).
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