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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 대맥장, 생황장, 무장, 비지장, 소두장(팥장), 찌금장 등의 향기성분을 숙성 기간별로 분석 하여보고 하고자 하였다.
제안 방법
- 체에 걸러서 콩물과 비지를 분리한 후 콩비지를 5 min 볶아 콩비지 9 kg과 소금 675 g을 혼합한다. 35°C와 40°C에서 이틀 발효시 키 면서 12시 간마다 시 료를 채취하였다.
- 잘게 조각을 만들어서 항아리에 담고 물을 붓는다(메주 : 물=1: 2 or 1 : 3). 6일간 숙성시 키면서 3일 간격으로 시료를 채취하였다. 비 지 장(枇之醬): 콩(5 kg)을 하루 물에 불린 후 분쇄하여 3배되는 물을 넣고 강한 불에서 가열하여 끓기 시작하면 15 min 더 가열한다.
- 향기 성 분의 동정은 GC-MS를 이용하여 얻은 mass spec trum 을 Wiley 275L data base로 검 색 하여 동정 하였으며, 함량은 GC의 peak area의 상대적 인 비로 나타내었다. GC 결과와 GC-MS 에서 동정 된 화합물의 상호관계는 sigma-aldrich 사로부터 구입한”-alkane류(C8~C24)에서 얻은RKretention index)를 비교하여 구하였다. RI는 다음과 같은 식에 의해 구하였다.
- GC는 HP 6890N(Agilent Technologies Co., USA)을 이용하였으며 컬럼은 HP-5(Crosslinked 5% PH ME Siloxane, 30 mX0.32 mm x 0.25 Um, Hewlett Packard Co., USA)를사용하였고, 오븐온도는 50°C에서 5분 유지한 후 1 분마다 5°C 로 250°C까지 상승시켰으며, 이 온도에서 20분간 유지하였다. 검출기는 FID (flame ionization detector) 를 사용하였고 주입 구와 검 출기 온도는 250°C로 하였고 carrier gas는 질소를 사용하였다.
- 주먹 크기 로 동그랗게 성 형한 후 그늘에서 5일간 겉말림한 후 발효기(35°C, 습도 3단계) 에서 5일 발효시 킨다. 메주 겉을 씻고 말린 후 분쇄하여 메주가루에 25% 소금물을 혼합하여 항아리 에 넣어 제국실(25°C, 습도50〜60%)에서 숙성시키며 15일마다 시료를 채취하였다.
- 별미 장의 향기 성 분은 simultaneous steam distillation ex- traction(SDE, Lickens and Nickerson type)(15) 장치를 사용하여 상압 하에서 추출하였다. 시료 50 g과 증류수 1 L를증류용 플라스크에 넣 고, 50 mL diethyl ether를 추출용 플라스크에 넣은 후 2시간 추출하였다.
- 5 kg), 황설탕(]00 g), 메주가루(700 g), 고춧가루(700 g), 소금(120 g)을 넣고 혼합한다. 전기 밥솥에 이틀 보온(66°C) 발효숙성 하면서 12시 간마다 시료를 채 취 하였다.
- 지 역 별 별미 장의 숙성 과정 중 향기성 분의 변화를 조사하기 위 하여 SDE로 추출하고 GC 및 GC/MS로 동정 하였다. 시 료로는 대 맥 장, 생 황장, 무장, 비 지 장, 소두장, 찌 금장 등의 6종을 하였으며, 그 결과 hexanal, benzeneacetaldehyde, ben- zaldehyde, furfural, benzyl-alcohol, furan 화합물, pyrazine 화합물, phenol류 등이 공통적 으로 검 출되 었다.
- 콩은 불려서 껍질을 벗긴 후 autoclave(121°C에서 40 min)에서 찐 후 마쇄한 후 팥메주가루(1 kg)에 찐콩(10 kg), 소금(1.2 kg)을 혼합하여 항아리에서 숙성시키면서 15일마다 시료를 채취하였다.
대상 데이터
- 검출기는 FID (flame ionization detector) 를 사용하였고 주입 구와 검 출기 온도는 250°C로 하였고 carrier gas는 질소를 사용하였다. GC-MS는 HP 5973N MSD(Agilent Tech nologies Co., USA)를 사용하였으며 컬럼과 오븐온도는 GC 와 동일하게 설정하였으며, carrier gas는 헬륨을 사용하였다. 향기 성 분의 동정은 GC-MS를 이용하여 얻은 mass spec trum 을 Wiley 275L data base로 검 색 하여 동정 하였으며, 함량은 GC의 peak area의 상대적 인 비로 나타내었다.
- , USA)를사용하였고, 오븐온도는 50°C에서 5분 유지한 후 1 분마다 5°C 로 250°C까지 상승시켰으며, 이 온도에서 20분간 유지하였다. 검출기는 FID (flame ionization detector) 를 사용하였고 주입 구와 검 출기 온도는 250°C로 하였고 carrier gas는 질소를 사용하였다. GC-MS는 HP 5973N MSD(Agilent Tech nologies Co.
- 25 L를 넣고 잘 섞는다. 제국실(온도 25°C, 습도 50〜60%) 에서 10일 숙성시키면서 이틀 간격으로 시료를 채취하였다.
성능/효과
- 2-pentyl-furan, p-damascenone 등이 초기 의 함량이 높게 나타났으며, furfural, benzeneacetaldehyde 등은 숙성 45일에 가장 높은 함량을 보였으며 2, 3-dihydro-benzo furan, 2 - methoxy - 4 - viny Iphenol 등은 숙성 15 일 에 가장 높은 함량을 나타났다. Limonene, 2, 4-decadienal 등은 초기 에는 검출되었으나 숙성이 진행되면서 검출되지 않았으며, ben- zeneacetonitrile, nonenal, octanoic acid, t-cadinol 등은 숙성 이 진행되면서 검출되 었다.
- 찌금장에서 특이하게 검출된 성분으로는 linalool, geraniol, f-elemene, a -Ionone, / -himachalene, P-Ionone, ledene, nerolidol 등이 검출되 었는더】, 이는 고춧가루에서 전이된 것으로 사료된다. 또한 지방산도 다량 검출되 었으며 숙성과정 중에 거의 일정하거나 약간 감소하는 추이를 보였다.
- 소두장은 팥이 들어가기 때문에 팥장이 라 불리는데, 숙성과정 중 향기성분의 변화는 Table 5에서 보는 바와 같이 furfural, 2-pentyl-furan, benzeneacetaldehyde, 2, 3~dihydro- benzofuran, 2-methoxy-4-vinylphenol ^°] 많이 검 출되 었으며 숙성 이 진행됨 에 따라 지 방산은 증가하는 경 향으로 나타났다. 2-pentyl-furan, p-damascenone 등이 초기 의 함량이 높게 나타났으며, furfural, benzeneacetaldehyde 등은 숙성 45일에 가장 높은 함량을 보였으며 2, 3-dihydro-benzo furan, 2 - methoxy - 4 - viny Iphenol 등은 숙성 15 일 에 가장 높은 함량을 나타났다.
- 비 지 장은 35°C와 40°C에서 숙성 시 킨 것 모두 hexanal, 2-pentyl-furan, 2, 4-decadienal 등이 나타났다. 소두장의 경우 15일마다 시료를 채취하여 향기 성분을 동정한 결과 furfural, 2-pentyl- furan, benzenacetaldehyde, 2-methoxy-4-vinylphenol 등의 성분들이 다량 검출되었으며, 숙성 45일 경에 함량이 가장 높았다. 찌 금장은 furfural, benzenacetaldehyde, 2-methoxy -4-vinylphenol 등이 검 출되 었고 36〜48시 간 숙성 시 킨 것 의함량이 높았다.
- 하였다. 시 료로는 대 맥 장, 생 황장, 무장, 비 지 장, 소두장, 찌 금장 등의 6종을 하였으며, 그 결과 hexanal, benzeneacetaldehyde, ben- zaldehyde, furfural, benzyl-alcohol, furan 화합물, pyrazine 화합물, phenol류 등이 공통적 으로 검 출되 었다. 보통 숙성 과정 중에 benzeneacetaldehyde, benzaldehyde, furfural, pyra zine 화합물, phenol류 등은 증가하는 추세를 보였으며, 1- octene-3-ol, hexanal, benzyl-alcohol, furan 화합물 등은 감소하는 경향이 두드러졌다.
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