현재 저온유통만 허가되어 있으며 shelf-life가 짧은 게맛어묵(crab analog)에 레토르트 살균기술과 반응표면분석법을 도입하여 레토르트 가열살균 공정을 최적화함으로써, 기존의 풍미나 품질에 손상됨 없이 상온유통 및 장기저장이 가능한 crab analog를 제조할 수 있는 가열살균기술의 최적화 조건을 구명하였고, 본 레토르트 살균 crab analog 시제품의 품질 및 저장 중 shelf-life 특성에 대하여 검토하였다. 1. 반응표면분석용(...
현재 저온유통만 허가되어 있으며 shelf-life가 짧은 게맛어묵(crab analog)에 레토르트 살균기술과 반응표면분석법을 도입하여 레토르트 가열살균 공정을 최적화함으로써, 기존의 풍미나 품질에 손상됨 없이 상온유통 및 장기저장이 가능한 crab analog를 제조할 수 있는 가열살균기술의 최적화 조건을 구명하였고, 본 레토르트 살균 crab analog 시제품의 품질 및 저장 중 shelf-life 특성에 대하여 검토하였다. 1. 반응표면분석용(RSM) 반응모델계의 설정은 crab analog 제조공정 중 미생물에 의한 오염정도가 가장 높은 공정을 기준하여 최소 F_(0)-value를 2.6분으로 설정하였고, 살균온도의 설정은 109℃ 이상에서 가열살균한 crab analog의 품질특성을 고려하여 최저 109℃, 최고 121℃로 설정하여 실험을 진행하였다. 반응표면분석의 독립변수(Xn)는 살균량(F_(0)-value)과 살균온도로 하였으며, 이들에 의해에 영향을 받는 살균 후의 품질인자, 즉 종속변수(Yn)는 전단력, 백색도 및 관능적 조직감으로 나타내었다. 2. 반응표면분석 program으로 설계한 중심합성계획의 11구간 가열처리조건에 따른 crab analog의 3가지 품질요소 즉, 전단력, 백색도 및 관능적 조직감의 변화는 다음과 같았다. 레토르트 살균 crab analog의 전단력은 대체로 110℃ 부근의 저온에서 F_(0)-value 3~5분 되도록 살균할 경우 현저히 감소하여 조직감의 저하가 심하였으며, 그 외의 조건에서 이보다 우수한 전단력을 나타내었다. 백색도는 115℃ 부근에서 가열처리하였을 때 증가하는 경향을 나타내었으며, 110℃ 부근에서 F_(0)-value가 3~5분이 되도록 가열처리할 경우에는 다른 가열조건에 비건에백색도가 현저히 도록픠였다. 관능적 조직감의 변화는 가열살균온도와 F_(0)-value가 증가할수록 관능적 조직감이 현저히 저하하였으나, 115℃ 부근에서 가열처리가 대체적으로 관능적 조직감에 대한 평점이 높아 동일 살균량일 경우 고온에서 단시간의 열처리가 효과적이었다. 3. 반응표면분석 program으로 설계한 중심합성계획의 11구간 가열처리조건이 crab analog의 품질 및 전반적인 식품성분의 변화에 미치는 영향을 검토한 결과, F_(0)-value 5분 이하의 가열살균에서는 F_(0)-value보다는 가열살균온도가 crab analog의 품질 변화에 미치는 영향이 큰 것으로 나타났으며, F_(0)-value 2.6분 이상으로 가열살균처리할 경우 crab analog 시제품의 무균성이 확인되었다. 4. 반응표면분석 program으로 설정한 레토르트 crab analog의 최적 가열살균조건은 전단력의 경우 살균온도는 115.7℃, F_(0)-value 3.3분, 백색도는 살균온도 116.1℃, F_(0)-value 3.8분, 그리고 관능적 조직감의 최대화 조건은 살균온도 115.8℃, F_(0)-value 3.3분이었고, 이 3가지 품질요소를 모두 고려한 multiple response optimization 반응조건은 살균온도 117.5℃, F_(0)-value는 3.3분이었다. 본 최적 가열살균조건에 따라 제조한 crab analog 시제품은 기존 저온살균 crab analog 시판품에 비해 위생학적 안전성, 이화학적 성분 조성, 조직감 및 색조, 그리고 관능적 품질면에서 전혀 손색이 없었다. 5. 레토르트 살균 crab analog 시제품을 4±1℃, 상온 및 35±1℃에서 80일 동안 저장하면서 품질안정성과 shelf-life 특성에 대하여 살펴본 결과, 시제품은 상온저장 80일 및 가온저장 60일 동안 이화학적 성분변화, 전단력 등이 거의 변화하지 않았으며, 생균수는 음성, 그리고 포장재 팽창과 내용물의 변질도 발생하지 않아 식품위생적인 면에서도 품질가치를 유지하였다. 관능적 품질의 경우도 상온저장 80일 및 가온저장 60일간 색조, 맛, 냄새 및 조직감 등 모든 면에서 제조 직후와 95% 수준에서 유의차가 없을 정도로 관능적 품질가치를 우수하게 유지하였다. 반면, 시판 저온살균 crab analog제품은 저장 3일째에 포장재의 팽창과 점질물이 생성되어 상품으로서의 가치를 완전히 상실하였고, 색조의 변화도 확인되었다.
현재 저온유통만 허가되어 있으며 shelf-life가 짧은 게맛어묵(crab analog)에 레토르트 살균기술과 반응표면분석법을 도입하여 레토르트 가열살균 공정을 최적화함으로써, 기존의 풍미나 품질에 손상됨 없이 상온유통 및 장기저장이 가능한 crab analog를 제조할 수 있는 가열살균기술의 최적화 조건을 구명하였고, 본 레토르트 살균 crab analog 시제품의 품질 및 저장 중 shelf-life 특성에 대하여 검토하였다. 1. 반응표면분석용(RSM) 반응모델계의 설정은 crab analog 제조공정 중 미생물에 의한 오염정도가 가장 높은 공정을 기준하여 최소 F_(0)-value를 2.6분으로 설정하였고, 살균온도의 설정은 109℃ 이상에서 가열살균한 crab analog의 품질특성을 고려하여 최저 109℃, 최고 121℃로 설정하여 실험을 진행하였다. 반응표면분석의 독립변수(Xn)는 살균량(F_(0)-value)과 살균온도로 하였으며, 이들에 의해에 영향을 받는 살균 후의 품질인자, 즉 종속변수(Yn)는 전단력, 백색도 및 관능적 조직감으로 나타내었다. 2. 반응표면분석 program으로 설계한 중심합성계획의 11구간 가열처리조건에 따른 crab analog의 3가지 품질요소 즉, 전단력, 백색도 및 관능적 조직감의 변화는 다음과 같았다. 레토르트 살균 crab analog의 전단력은 대체로 110℃ 부근의 저온에서 F_(0)-value 3~5분 되도록 살균할 경우 현저히 감소하여 조직감의 저하가 심하였으며, 그 외의 조건에서 이보다 우수한 전단력을 나타내었다. 백색도는 115℃ 부근에서 가열처리하였을 때 증가하는 경향을 나타내었으며, 110℃ 부근에서 F_(0)-value가 3~5분이 되도록 가열처리할 경우에는 다른 가열조건에 비건에백색도가 현저히 도록픠였다. 관능적 조직감의 변화는 가열살균온도와 F_(0)-value가 증가할수록 관능적 조직감이 현저히 저하하였으나, 115℃ 부근에서 가열처리가 대체적으로 관능적 조직감에 대한 평점이 높아 동일 살균량일 경우 고온에서 단시간의 열처리가 효과적이었다. 3. 반응표면분석 program으로 설계한 중심합성계획의 11구간 가열처리조건이 crab analog의 품질 및 전반적인 식품성분의 변화에 미치는 영향을 검토한 결과, F_(0)-value 5분 이하의 가열살균에서는 F_(0)-value보다는 가열살균온도가 crab analog의 품질 변화에 미치는 영향이 큰 것으로 나타났으며, F_(0)-value 2.6분 이상으로 가열살균처리할 경우 crab analog 시제품의 무균성이 확인되었다. 4. 반응표면분석 program으로 설정한 레토르트 crab analog의 최적 가열살균조건은 전단력의 경우 살균온도는 115.7℃, F_(0)-value 3.3분, 백색도는 살균온도 116.1℃, F_(0)-value 3.8분, 그리고 관능적 조직감의 최대화 조건은 살균온도 115.8℃, F_(0)-value 3.3분이었고, 이 3가지 품질요소를 모두 고려한 multiple response optimization 반응조건은 살균온도 117.5℃, F_(0)-value는 3.3분이었다. 본 최적 가열살균조건에 따라 제조한 crab analog 시제품은 기존 저온살균 crab analog 시판품에 비해 위생학적 안전성, 이화학적 성분 조성, 조직감 및 색조, 그리고 관능적 품질면에서 전혀 손색이 없었다. 5. 레토르트 살균 crab analog 시제품을 4±1℃, 상온 및 35±1℃에서 80일 동안 저장하면서 품질안정성과 shelf-life 특성에 대하여 살펴본 결과, 시제품은 상온저장 80일 및 가온저장 60일 동안 이화학적 성분변화, 전단력 등이 거의 변화하지 않았으며, 생균수는 음성, 그리고 포장재 팽창과 내용물의 변질도 발생하지 않아 식품위생적인 면에서도 품질가치를 유지하였다. 관능적 품질의 경우도 상온저장 80일 및 가온저장 60일간 색조, 맛, 냄새 및 조직감 등 모든 면에서 제조 직후와 95% 수준에서 유의차가 없을 정도로 관능적 품질가치를 우수하게 유지하였다. 반면, 시판 저온살균 crab analog제품은 저장 3일째에 포장재의 팽창과 점질물이 생성되어 상품으로서의 가치를 완전히 상실하였고, 색조의 변화도 확인되었다.
This study was carried out to develop the normal temperature- circulatable retort sterilized imitation crab leg(crab analog, CR) with long shelf-life by retort sterilization technique and response surface methodology(RSM). We have examined the optimal heat sterilization condition, quality characteri...
This study was carried out to develop the normal temperature- circulatable retort sterilized imitation crab leg(crab analog, CR) with long shelf-life by retort sterilization technique and response surface methodology(RSM). We have examined the optimal heat sterilization condition, quality characteristics, storage stability and food shelf-life during storage at various storage temperature. The results are as follows. 1. Central composite design was adopted for optimization of retort sterilization, and experimental central composite design consisted of 11 samples such as 4 factorial points; 4 star points; 3 central points. Sterilization temperature(℃) and F_(0)-value for retort sterilization were chosen for independent variables, and mechanical shearing force(g), whiteness and sensory score about texture were selected as a dependent variable. 2. As a results of RSM analysis, optimal independent variables were regarding dependent variables(shearing force, whiteness and sensory texture) were F_(0)-value 3.3min. at 115.7℃, F_(0)-value 3.8min. at 116.1℃ and F_(0)-value 3.3min. at 115.8℃, respectively. And multiple response optimization by Minitap statistical programing was F_(0)-value 3.3∼3.4 at 117∼118℃. RSM analysis indicated such as sterilization temperature during retort sterilization was the most influential factor, while sterilization amount(F_(0)-value) little affected on quality of retort sterilized CR. 3. The moisture, crude protein, crude ash and volatile basic nitrogen contents of the present retort sterilized CR product were 73.3%, 9.5%, 3.2%, 17.2 mg/100 g, respectively, and viable cells count was negative. This trial product was not inferior to the pasteurized CR product on the market for quality characteristics such as color, texture, food components and sensory acceptability. 4. As a result of physicochemical experiments for quality stability and food shelf-life during storage at various storage temperature, the trial CR product showed very good conditions for preserving the quality of products, and could be reserved in acceptable conditions for storage 80 days or more at room temperature and 60 days at 35±1℃. In addition, the state of viable cells count was reported to be maintained negative during these storage. We may conclude from the results of this research that the present retort sterilized CR product had a good food qualities and shelf-life compared with conventional CR product on the market, and it can be commercialized as a new CR product of high value.
This study was carried out to develop the normal temperature- circulatable retort sterilized imitation crab leg(crab analog, CR) with long shelf-life by retort sterilization technique and response surface methodology(RSM). We have examined the optimal heat sterilization condition, quality characteristics, storage stability and food shelf-life during storage at various storage temperature. The results are as follows. 1. Central composite design was adopted for optimization of retort sterilization, and experimental central composite design consisted of 11 samples such as 4 factorial points; 4 star points; 3 central points. Sterilization temperature(℃) and F_(0)-value for retort sterilization were chosen for independent variables, and mechanical shearing force(g), whiteness and sensory score about texture were selected as a dependent variable. 2. As a results of RSM analysis, optimal independent variables were regarding dependent variables(shearing force, whiteness and sensory texture) were F_(0)-value 3.3min. at 115.7℃, F_(0)-value 3.8min. at 116.1℃ and F_(0)-value 3.3min. at 115.8℃, respectively. And multiple response optimization by Minitap statistical programing was F_(0)-value 3.3∼3.4 at 117∼118℃. RSM analysis indicated such as sterilization temperature during retort sterilization was the most influential factor, while sterilization amount(F_(0)-value) little affected on quality of retort sterilized CR. 3. The moisture, crude protein, crude ash and volatile basic nitrogen contents of the present retort sterilized CR product were 73.3%, 9.5%, 3.2%, 17.2 mg/100 g, respectively, and viable cells count was negative. This trial product was not inferior to the pasteurized CR product on the market for quality characteristics such as color, texture, food components and sensory acceptability. 4. As a result of physicochemical experiments for quality stability and food shelf-life during storage at various storage temperature, the trial CR product showed very good conditions for preserving the quality of products, and could be reserved in acceptable conditions for storage 80 days or more at room temperature and 60 days at 35±1℃. In addition, the state of viable cells count was reported to be maintained negative during these storage. We may conclude from the results of this research that the present retort sterilized CR product had a good food qualities and shelf-life compared with conventional CR product on the market, and it can be commercialized as a new CR product of high value.
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