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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.50 no.3, 2018년, pp.331 - 338
최찬익 (경북대학교 식품외식산업학과) , 문지혜 (이화여자대학교 식품공학과) , 정명수 (이화여자대학교 식품공학과)
The purpose of this study was to determine the optimum sterilization conditions for the production of retorted steamed egg using response surface methodology. Sterilization processes for eighteen conditions using varying sterilization temperature (
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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계란의 영양성분은? | 지방산, 철, 인산, 무기질 및 각종 바이타민과 양질의 단백질이 풍부한 계란을 물이나 육수로 희석 후 가열하여 만든 계란찜은 부드러운 식감을 갖고 있으며 소화가 용이하여 대중적인 반찬으로 조리되어 왔다(Kim 등, 1998; Kim 등, 2004; Stadelman, 1995). 그러나 계란의 높은 영양학적 가치와 그것을 간편하게 누리고 싶은 소비자의 요구에도 불구하고 계란찜을 포함한 계란가공제품은 대체로 수분함량이 높고 영양원이 풍부한 환경조건을 갖고 있어 가공제품으로 상용화된 사례는 거의 없으며 일부 계란가공 업체에서 생산하는 계란 가공품의 경우에도 유통기한이 냉장유통기준 7일 미만으로 짧은 유통기한을 갖고 있는 실정이다(Kim 등, 1998; Kim 등, 2004). | |
상업적인 레토르트 살균이란? | 가공식품의 변질을 막고 유통기한을 연장하기 위해서 많은 상업적 보존기술이 개발되어 왔는데, 그 중 레토르트를 이용한 식품의 가열살균은 지난 200년 간 전세계적으로 가장 많이 이용되어온 중요한 식품저장 기술이다(Smout 등, 2001; Teixeira와 Tucker, 1997). 상업적인 레토르트 살균은 캔이나 유리병, 레토르트 파우치 등을 포장재로 하여 조리된 식품을 밀봉한 후 특정 온도와 시간 하에서 고압의 스팀 또는 열수를 매개체로 하여 살균공정을 수행하게 된다. 가열살균 공정에서 미생물을 사멸시키기 위해 제품에 가하는 열을 지표화한 것이 F0값인데, 저산성 밀봉 식품의 대표적인 위해 미생물로 꼽히는 보툴리누스 세균(Clostridium botulinum)을 10−12으로 감균할 수 있는 F0값인 2. | |
계란찜과 같은 고체식품의 제품표면의 품질열화가 발생하는 이유는? | 그러나 이러한 가열 살균은 열처리수준이 강해질수록 미생물적 안전성은 증가하지만 가열에 의한 식품의 품질과 영양적 가치에 손실이 있게 되며, 가열에 의한 식품의 품질 저하를 최소화하기 위한 회전식 살균 등 많은 연구들이 수행되었다(Smout 등, 1998; Ali 등, 2006). 그러나 식품업계 전반에 사용되고 있는 고온 단시간 살균(high temperature short time sterilization, HTST)이나 초고온살균(ultra-high temperature sterilization, UHT) 등은 고점성, 고체형태의 식품에 적용이 제한되며(Durance, 1997), 특히 계란찜과 같은 고체식품의 가열살균은 열 전달이 대류(convection)보다는 전도(conduction)에 의해 일어나기 쉽기 때문에 제품의 바깥쪽 표면부분은 내부에 비해 가열을 받는 정도가 훨씬 심하게 되고 냉점까지 충분한 열처리를 받기 위해 살균시간을 길게 가져감으로써 제품 표면의 과살균에 의한 품질 저하가 문제가 되기도 한다. 이러한 제품표면의 품질열화를 최소화하기 위한 가변형 살균온도(variable retort temperature)의 적용은 제품표면의 질 및 공정시간의 단축을 개선할 수 있다고 보고되었다(Banga 등, 1991; Durance, 1997). |
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