마이얄 반응을 이용한 가공 향은 합성향료에 비해 안전하고, 경제성 면에서도 유리하다. 여러 고기 향 중 돈육 향은 라면 스프, 스낵 시즈닝, 스낵 기지, 콩고기의 향미첨가제등으로 폭넓게 사용 가능하다. 돈육향의 주요전구체로는 아미노산인 cysteine과 환원당인 xylose, ribose그리고 비타민B1인 thiamin 그리고 돼지고기만의 종(種, Species)의 향미 특성을 좌우하는 돈지가 있다. 소고기향의 주요전구체 구성을 보면 cysteine 7.7%, thiamin 2.1%인 반면, 본연구의 돈육향은 cysteine 2.5%, thiamin 7.5%이다. 물론 돼지고기 살코기에서는 소고기 살코기와 가열 조리시 거의 유사한 향미를 띠는 것은 사실이지만, 이런 전구물질조성에 의한 ...
마이얄 반응을 이용한 가공 향은 합성향료에 비해 안전하고, 경제성 면에서도 유리하다. 여러 고기 향 중 돈육 향은 라면 스프, 스낵 시즈닝, 스낵 기지, 콩고기의 향미첨가제등으로 폭넓게 사용 가능하다. 돈육향의 주요전구체로는 아미노산인 cysteine과 환원당인 xylose, ribose그리고 비타민B1인 thiamin 그리고 돼지고기만의 종(種, Species)의 향미 특성을 좌우하는 돈지가 있다. 소고기향의 주요전구체 구성을 보면 cysteine 7.7%, thiamin 2.1%인 반면, 본연구의 돈육향은 cysteine 2.5%, thiamin 7.5%이다. 물론 돼지고기 살코기에서는 소고기 살코기와 가열 조리시 거의 유사한 향미를 띠는 것은 사실이지만, 이런 전구물질조성에 의한 마이얄 반응 생성물과 돈지의 열분해 산물이 상호 반응하여 더욱 돼지고기 특유의 향을 내게 된다. 실제로 소고기에 비해 돼지고기의 thiamin함량은 8~10배에 달한다. 이는 thiamin이 돼지고기의 주요 전구체임을 보여준다. 소고기 살코기와 돼지고기 살코기는 조리 가열 시 비슷한 향을 지닌다. 이 둘간의 향미차이를 만들어 내는 전구체가 지방이다. 돈지는 돼지고기 특유의 향을 내는 전구체로서 마이얄 반응 생성물과 상호 반응 시 돈육 향을 만들어 낼 수 있게 된다. 각각의 전구체를 5%씩 넣고 100℃에서 60분을 반응시킨 것을 original로 하고, 여기서 Omission Test를 실시하였다. 여기서 어떤 전구체가 제거되었을 때 가장 나쁜 기호도를 보이는지를 실험하였다. 그 결과 cysteine > xylose > 돈지 > thiamin의 우선도 순위를 보였다. cysteine과 xylose는 마이얄 반응에 의한 고기향의 기본 아미노산과 환원당으로 Omission시 고기 향에서 아주 멀어지는 향조를 보였다. 돈지와 thiamin은 Omission되더라도 고기향에 크게 영향을 주지 않았지만, 돈육향 이라는 종의 향미특성을 주지 못했다. 크게보면 cysteine과 xylose가 주요 전구체이지만, 소고기향과 비교하여 작게 보면, 돈지와 thiamin이 소고기향과 구분해주는 주요 전구체라 할 수 있다. Omission Test를 통해 찾아진 주요 전구체들의 최적조성비를 찾기 위해 RSM(Response Surface Methodology)를 실시하였고, 이를 통해 최적조성비인 cysteine 2.5%, xylose 7.5%, 돈지 7.5%, thiamin 7.5%를 도출하였다. 이 원료구성을 바탕으로 KG단가를 계산해보았고, 시장에 판매중인 돈육향 가격의 1/3가격수준으로 경제성도 뛰어났다. 본 연구의 돈육향은 포인트가 향에 맞춰져 있기 때문에 향과 동시에 맛을 중요시하는 savory flavor를 구상하려면, 향미 강화제인 HVP, HAP, Yeast Extract Powder등을 첨가하여 사용할 것을 제안한다.
마이얄 반응을 이용한 가공 향은 합성향료에 비해 안전하고, 경제성 면에서도 유리하다. 여러 고기 향 중 돈육 향은 라면 스프, 스낵 시즈닝, 스낵 기지, 콩고기의 향미첨가제등으로 폭넓게 사용 가능하다. 돈육향의 주요전구체로는 아미노산인 cysteine과 환원당인 xylose, ribose그리고 비타민B1인 thiamin 그리고 돼지고기만의 종(種, Species)의 향미 특성을 좌우하는 돈지가 있다. 소고기향의 주요전구체 구성을 보면 cysteine 7.7%, thiamin 2.1%인 반면, 본연구의 돈육향은 cysteine 2.5%, thiamin 7.5%이다. 물론 돼지고기 살코기에서는 소고기 살코기와 가열 조리시 거의 유사한 향미를 띠는 것은 사실이지만, 이런 전구물질조성에 의한 마이얄 반응 생성물과 돈지의 열분해 산물이 상호 반응하여 더욱 돼지고기 특유의 향을 내게 된다. 실제로 소고기에 비해 돼지고기의 thiamin함량은 8~10배에 달한다. 이는 thiamin이 돼지고기의 주요 전구체임을 보여준다. 소고기 살코기와 돼지고기 살코기는 조리 가열 시 비슷한 향을 지닌다. 이 둘간의 향미차이를 만들어 내는 전구체가 지방이다. 돈지는 돼지고기 특유의 향을 내는 전구체로서 마이얄 반응 생성물과 상호 반응 시 돈육 향을 만들어 낼 수 있게 된다. 각각의 전구체를 5%씩 넣고 100℃에서 60분을 반응시킨 것을 original로 하고, 여기서 Omission Test를 실시하였다. 여기서 어떤 전구체가 제거되었을 때 가장 나쁜 기호도를 보이는지를 실험하였다. 그 결과 cysteine > xylose > 돈지 > thiamin의 우선도 순위를 보였다. cysteine과 xylose는 마이얄 반응에 의한 고기향의 기본 아미노산과 환원당으로 Omission시 고기 향에서 아주 멀어지는 향조를 보였다. 돈지와 thiamin은 Omission되더라도 고기향에 크게 영향을 주지 않았지만, 돈육향 이라는 종의 향미특성을 주지 못했다. 크게보면 cysteine과 xylose가 주요 전구체이지만, 소고기향과 비교하여 작게 보면, 돈지와 thiamin이 소고기향과 구분해주는 주요 전구체라 할 수 있다. Omission Test를 통해 찾아진 주요 전구체들의 최적조성비를 찾기 위해 RSM(Response Surface Methodology)를 실시하였고, 이를 통해 최적조성비인 cysteine 2.5%, xylose 7.5%, 돈지 7.5%, thiamin 7.5%를 도출하였다. 이 원료구성을 바탕으로 KG단가를 계산해보았고, 시장에 판매중인 돈육향 가격의 1/3가격수준으로 경제성도 뛰어났다. 본 연구의 돈육향은 포인트가 향에 맞춰져 있기 때문에 향과 동시에 맛을 중요시하는 savory flavor를 구상하려면, 향미 강화제인 HVP, HAP, Yeast Extract Powder등을 첨가하여 사용할 것을 제안한다.
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