전통 청국장과 표준 제조 청국장의 이화학적, 관능 및 기능적 특성 비교 Characteristics study of physical, sensory and functional properties on traditionally fermented Chungkukjang and Chungkukjang fermented with different bacillus species원문보기
청국장의 품질 균일화와 제조방법 표준화를 위해 오염균인 Bacillus cereus의 생성을 막아주는 B. licheniformis균과 polyglutamic acid 생성이 많게 해주는 B. amyloliquefaciens CH-86균을 이용하여 청국장을 제조하고 전통 청국장과의 이화학적, 관능 및 기능적 특성을 비교하는 연구를 수행하였다. 이를 위해 일반성분, 단백질의 패턴 변화, peptide, 아미노산, isoflavone 함량을 측정하고, 기능적 특성의 평가를 위해 ...
청국장의 품질 균일화와 제조방법 표준화를 위해 오염균인 Bacillus cereus의 생성을 막아주는 B. licheniformis균과 polyglutamic acid 생성이 많게 해주는 B. amyloliquefaciens CH-86균을 이용하여 청국장을 제조하고 전통 청국장과의 이화학적, 관능 및 기능적 특성을 비교하는 연구를 수행하였다. 이를 위해 일반성분, 단백질의 패턴 변화, peptide, 아미노산, isoflavone 함량을 측정하고, 기능적 특성의 평가를 위해 항산화능과 ACE 저해능을 측정하였다. 또한 색, 향, 맛 등의 관능적 특성 변화를 살펴보기 위해 관능검사를 실시하였다. 전통 청국장 (TFC)의 수분은 53.67%, 조회분 4.89%, 조단백 17.14%, 조지방 8.30%로 나타났고, 균주를 달리 제조한 청국장은 수분과 회분, 지방 함량에서 TFC보다 낮게 나타났다. SDS-PAGE를 통해 단백질 패턴 변화를 확인한 결과 TFC에서는 25 kDa 이하에서 band가 형성되고, 균주를 달리 제조한 청국장들은 15 kDa 이하에서 band가 형성되는 것을 확인하였다. 또한 이들의 peptide의 함량은 109.6 ~ 117.6 mg/g으로 서로 유의적 차이를 보이는 것으로 나타났다 (p<0.05). 그리고 아미노산은 16종이 분석되었으며 총 아미노산 함량은 709.3 ~ 974.1 μg/100 g의 나타났고, 그 중 histidine과 lysine이 다른 아미노산에 비해 높은 함량을 나타내는 것을 확인하였다. HPLC로 분석한 isoflavone 함량은 921.80 ~ 1097.00 μg/g으로 나타났으며 대부분 glycoside 형태로 존재하는 것을 확인하였다. 기능적 특성으로 항산화능을 측정한 결과는 TFC가 유의적 차이를 보이며 가장 높게 나타났고 (p<0.05) B. amyloliquefaciens CH-86균을 이용하여 청국장 (CH86)이 가장 낮게 나타났다. 또 다른 기능적 특성으로 anigiotensin converting enzyme 저해능 측정에서는 CH86의 IC_(50)값이 488.07 μg protein으로 ACE 저해활성이 가장 효과적인 것을 확인할 수 있었다. 관능검사는 색, 고소한 냄새, 콩 냄새, 이취, 짠맛, 쓴맛, 단맛, 고소한 맛, 전반적인 기호도의 9가지 항목을 검사하였다. 색의 진한 정도는 B. licheniformis 58균을 이용하여 제조한 청국장 (BL58)이 11.1점으로 가장 높았고, B. licheniformis 67균을 이용하여 제조한 청국장 (BL67)이 3.4점으로 가장 낮게 나타났다. 고소한 냄새와 콩 냄새는 TFC에서 10.5점, 11.8점으로 가장 높게 나타났고, BL58에서 6.3점, 4.7점으로 가장 낮게 나타났다. 이취는 BL58, BL67, CH86이 유의적 차이를 보이지 않았다 (p<0.05). 짠맛에 대한 평가는 7.0 ~ 11.1점의 범위에서 유의적 차이를 나타냈고, 쓴맛에 대한 평가는 BL58이 6.9점으로 가장 높게 나타났다. 단맛에 대한 평가는 TFC가 9.7점으로 가장 높게 나타났으며, BL58이 4.4점으로 낮게 나타났다. 고소한 맛에 대한 평가에서는 TFC가 9.4점, CH86이 5.6점을 나타냈다. 전반적인 기호도 평가에서 TFC가 10.8점으로 유의적 차이를 보이며 가장 높게 나타나는 것을 확인할 수 있었다 (p<0.05). 이상의 결과에서 TFC, BL58, BL67, CH86의 발효 균주에 따른 이화학적, 관능 및 기능적 특성 차이를 확인할 수 있었다. TFC에서는 볏짚을 이용하여 발효하여 B. cereus 등의 오염균에 대한 위험이 있지만 관능적 기호도가 우수하고, 균주를 선택하여 제조한 청국장에서는 안전성 면에서는 우수하지만 관능적 기호도 결과가 좋지 않다는 것을 확인할 수 있었다.
청국장의 품질 균일화와 제조방법 표준화를 위해 오염균인 Bacillus cereus의 생성을 막아주는 B. licheniformis균과 polyglutamic acid 생성이 많게 해주는 B. amyloliquefaciens CH-86균을 이용하여 청국장을 제조하고 전통 청국장과의 이화학적, 관능 및 기능적 특성을 비교하는 연구를 수행하였다. 이를 위해 일반성분, 단백질의 패턴 변화, peptide, 아미노산, isoflavone 함량을 측정하고, 기능적 특성의 평가를 위해 항산화능과 ACE 저해능을 측정하였다. 또한 색, 향, 맛 등의 관능적 특성 변화를 살펴보기 위해 관능검사를 실시하였다. 전통 청국장 (TFC)의 수분은 53.67%, 조회분 4.89%, 조단백 17.14%, 조지방 8.30%로 나타났고, 균주를 달리 제조한 청국장은 수분과 회분, 지방 함량에서 TFC보다 낮게 나타났다. SDS-PAGE를 통해 단백질 패턴 변화를 확인한 결과 TFC에서는 25 kDa 이하에서 band가 형성되고, 균주를 달리 제조한 청국장들은 15 kDa 이하에서 band가 형성되는 것을 확인하였다. 또한 이들의 peptide의 함량은 109.6 ~ 117.6 mg/g으로 서로 유의적 차이를 보이는 것으로 나타났다 (p<0.05). 그리고 아미노산은 16종이 분석되었으며 총 아미노산 함량은 709.3 ~ 974.1 μg/100 g의 나타났고, 그 중 histidine과 lysine이 다른 아미노산에 비해 높은 함량을 나타내는 것을 확인하였다. HPLC로 분석한 isoflavone 함량은 921.80 ~ 1097.00 μg/g으로 나타났으며 대부분 glycoside 형태로 존재하는 것을 확인하였다. 기능적 특성으로 항산화능을 측정한 결과는 TFC가 유의적 차이를 보이며 가장 높게 나타났고 (p<0.05) B. amyloliquefaciens CH-86균을 이용하여 청국장 (CH86)이 가장 낮게 나타났다. 또 다른 기능적 특성으로 anigiotensin converting enzyme 저해능 측정에서는 CH86의 IC_(50)값이 488.07 μg protein으로 ACE 저해활성이 가장 효과적인 것을 확인할 수 있었다. 관능검사는 색, 고소한 냄새, 콩 냄새, 이취, 짠맛, 쓴맛, 단맛, 고소한 맛, 전반적인 기호도의 9가지 항목을 검사하였다. 색의 진한 정도는 B. licheniformis 58균을 이용하여 제조한 청국장 (BL58)이 11.1점으로 가장 높았고, B. licheniformis 67균을 이용하여 제조한 청국장 (BL67)이 3.4점으로 가장 낮게 나타났다. 고소한 냄새와 콩 냄새는 TFC에서 10.5점, 11.8점으로 가장 높게 나타났고, BL58에서 6.3점, 4.7점으로 가장 낮게 나타났다. 이취는 BL58, BL67, CH86이 유의적 차이를 보이지 않았다 (p<0.05). 짠맛에 대한 평가는 7.0 ~ 11.1점의 범위에서 유의적 차이를 나타냈고, 쓴맛에 대한 평가는 BL58이 6.9점으로 가장 높게 나타났다. 단맛에 대한 평가는 TFC가 9.7점으로 가장 높게 나타났으며, BL58이 4.4점으로 낮게 나타났다. 고소한 맛에 대한 평가에서는 TFC가 9.4점, CH86이 5.6점을 나타냈다. 전반적인 기호도 평가에서 TFC가 10.8점으로 유의적 차이를 보이며 가장 높게 나타나는 것을 확인할 수 있었다 (p<0.05). 이상의 결과에서 TFC, BL58, BL67, CH86의 발효 균주에 따른 이화학적, 관능 및 기능적 특성 차이를 확인할 수 있었다. TFC에서는 볏짚을 이용하여 발효하여 B. cereus 등의 오염균에 대한 위험이 있지만 관능적 기호도가 우수하고, 균주를 선택하여 제조한 청국장에서는 안전성 면에서는 우수하지만 관능적 기호도 결과가 좋지 않다는 것을 확인할 수 있었다.
This study was conducted to observe physical, sensory and functional properties of traditionally fermented Chungkukjang (TFC) and fermented Chungkukjang with different Bacillus species. To achieve the purpose, the proximate components, the change in the profiles of protein, the contents of peptides ...
This study was conducted to observe physical, sensory and functional properties of traditionally fermented Chungkukjang (TFC) and fermented Chungkukjang with different Bacillus species. To achieve the purpose, the proximate components, the change in the profiles of protein, the contents of peptides amino acids, and isoflavone, and the activities of antioxidation and ACE inhibition of traditionally fermented Chungkukjang and Chungkukjang fermented with different Bacillus species. A sensory test was also carried out to examine the changes in the sensory properties such as colors, flavor, and taste. Moisture, crude fat, crude protein and ash contents of Chungkukjang were in the ranges of 25.67 ～ 53.67%, 13.87 ～ 21.59%, 2.27 ～8.30% and 3.22 ～ 4.89%, respectively. The dominant protein band on the SDS gel was showed to molecular weight of under about 25 kDa and 15 kDa in TFC and Chungkukjang fermented with different Bacillus species, respectively. The content of peptides was significantly different among Chungkukjang samples with p<0.05 and their content was in the range of 109.6 ～ 117.6 mg/g. Sixteen free amino acids of Chungkukjang was detected and their contents was 709.3 ～ 974.1 μg/100 g. Histidine and lysine were showed the highest amount among these amino acids. The content of isoflavone determined by HPLC analysis was in the range of 921.80 ～ 1097.00 μg/g and most detected isoflavone was found as glycoside form. Antoixidation was the highest in TFC and the lowest in Chungkukjang produced with B. amyloliquefaciens CH-86 (CH86). CH86 whose IC_(50) value was 488.07 μg protein, was most effective in activating angiotensin converting enzyme (ACE) inhibition. The sensory evaluation of colors, savory flavor, beany flavor, off odor, salty taste, bitter taste, sweet taste, roaste taste, and overall acceptability of traditionally fermented Chungkukjang and fermented Chungkukjang with different Bacillus species was also evaluated. TFC and fermented Chungkukjangs with different Bacillus species were significantly different in most sensory evaluation items, and TFC was superior to other Chungkukjang. These results indicated that the characteristics of traditionally fermented Chungkukjang and Chungkukjang fermented with different Bacillus species such as physical, sensory, and functional properties by fermentation strains of TFC, BL58, BL67, and CH86. Although TFC was released to have the high at sensory evaluation value and antioxidant activity compored to Chungkukjang fermented with different Bacillus species with, TFC fermented with rice straw had safety problem by B. cereus. However, Chungkukjang fermented with different Bacillus species fermented had advantages such as safety and ACE inhibitory capacity, but Chungkukjang fermented with different Bacillus species was not good taste. This study should be considered more developing functionality, safety, and sensory of Chungkukjang produced with various Bacillus species mixture.
This study was conducted to observe physical, sensory and functional properties of traditionally fermented Chungkukjang (TFC) and fermented Chungkukjang with different Bacillus species. To achieve the purpose, the proximate components, the change in the profiles of protein, the contents of peptides amino acids, and isoflavone, and the activities of antioxidation and ACE inhibition of traditionally fermented Chungkukjang and Chungkukjang fermented with different Bacillus species. A sensory test was also carried out to examine the changes in the sensory properties such as colors, flavor, and taste. Moisture, crude fat, crude protein and ash contents of Chungkukjang were in the ranges of 25.67 ～ 53.67%, 13.87 ～ 21.59%, 2.27 ～8.30% and 3.22 ～ 4.89%, respectively. The dominant protein band on the SDS gel was showed to molecular weight of under about 25 kDa and 15 kDa in TFC and Chungkukjang fermented with different Bacillus species, respectively. The content of peptides was significantly different among Chungkukjang samples with p<0.05 and their content was in the range of 109.6 ～ 117.6 mg/g. Sixteen free amino acids of Chungkukjang was detected and their contents was 709.3 ～ 974.1 μg/100 g. Histidine and lysine were showed the highest amount among these amino acids. The content of isoflavone determined by HPLC analysis was in the range of 921.80 ～ 1097.00 μg/g and most detected isoflavone was found as glycoside form. Antoixidation was the highest in TFC and the lowest in Chungkukjang produced with B. amyloliquefaciens CH-86 (CH86). CH86 whose IC_(50) value was 488.07 μg protein, was most effective in activating angiotensin converting enzyme (ACE) inhibition. The sensory evaluation of colors, savory flavor, beany flavor, off odor, salty taste, bitter taste, sweet taste, roaste taste, and overall acceptability of traditionally fermented Chungkukjang and fermented Chungkukjang with different Bacillus species was also evaluated. TFC and fermented Chungkukjangs with different Bacillus species were significantly different in most sensory evaluation items, and TFC was superior to other Chungkukjang. These results indicated that the characteristics of traditionally fermented Chungkukjang and Chungkukjang fermented with different Bacillus species such as physical, sensory, and functional properties by fermentation strains of TFC, BL58, BL67, and CH86. Although TFC was released to have the high at sensory evaluation value and antioxidant activity compored to Chungkukjang fermented with different Bacillus species with, TFC fermented with rice straw had safety problem by B. cereus. However, Chungkukjang fermented with different Bacillus species fermented had advantages such as safety and ACE inhibitory capacity, but Chungkukjang fermented with different Bacillus species was not good taste. This study should be considered more developing functionality, safety, and sensory of Chungkukjang produced with various Bacillus species mixture.
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