본 연구는 불고기소스에 감초추출물의 비율을 감초추출물의 맛은 설탕의 50배 정도의 단맛을 지니고 있다(Belitz H.-D, Grosch W. 1998; 이서래, 신효선, 2004)는 선행논문의 결과를 토대로0%, 25%, 50%, 75%, 100%로 첨가비율을 달리하여 제조한 불고기를 제조한 후 그 품질 특성을 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다.
1. 색도 감초추출물의 비율을 달리하여 제조한 불고기소스의 색도측정 결과 감초추출물의 비율이 증가함에 따라 L값은 증가 하였다.
2. pH 감초추출물의 비율을 달리하여 제조한 불고기소스의 pH는 감초추출물의 비율이 증가해도 pH의 변화는 없음을 알 수 있었다.
3. 당도 감초추출물을 첨가한 불고기소스의 당도를 측정한 결과, 감초추출물을 첨가할수록 당도는 유의적으로 증가함을 알 수 있었다.
4. 항균활성 감초추출물의 식중독세균에 대한 항균활성은 감초가 Sta.aureus에 대하여 우수한 항균활성을 나타내었다.
5. 저장성 감초추출물을 첨가한 불고기소스의 저장성을 측정한 결과, 감초추출물의 농도가 진할수록 저장성이 증가됨을 알 수 있었다.
6. 관능검사
감초추출물을 첨가한 불고기소스에서 간장색은 감초의 비율이 증가함에 따라 높은 값을 나타냈고, 불고기의 갈색도는 감초의 비율이 높아짐에 따라 색이 연해진다고 평가하였다. 소스의 투명도와 불고기의 윤기는 GBS4 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. 불고기소스와 불고기 모두 냄새(...
본 연구는 불고기소스에 감초추출물의 비율을 감초추출물의 맛은 설탕의 50배 정도의 단맛을 지니고 있다(Belitz H.-D, Grosch W. 1998; 이서래, 신효선, 2004)는 선행논문의 결과를 토대로0%, 25%, 50%, 75%, 100%로 첨가비율을 달리하여 제조한 불고기를 제조한 후 그 품질 특성을 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다.
1. 색도 감초추출물의 비율을 달리하여 제조한 불고기소스의 색도측정 결과 감초추출물의 비율이 증가함에 따라 L값은 증가 하였다.
2. pH 감초추출물의 비율을 달리하여 제조한 불고기소스의 pH는 감초추출물의 비율이 증가해도 pH의 변화는 없음을 알 수 있었다.
3. 당도 감초추출물을 첨가한 불고기소스의 당도를 측정한 결과, 감초추출물을 첨가할수록 당도는 유의적으로 증가함을 알 수 있었다.
4. 항균활성 감초추출물의 식중독세균에 대한 항균활성은 감초가 Sta.aureus에 대하여 우수한 항균활성을 나타내었다.
5. 저장성 감초추출물을 첨가한 불고기소스의 저장성을 측정한 결과, 감초추출물의 농도가 진할수록 저장성이 증가됨을 알 수 있었다.
6. 관능검사
감초추출물을 첨가한 불고기소스에서 간장색은 감초의 비율이 증가함에 따라 높은 값을 나타냈고, 불고기의 갈색도는 감초의 비율이 높아짐에 따라 색이 연해진다고 평가하였다. 소스의 투명도와 불고기의 윤기는 GBS4 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. 불고기소스와 불고기 모두 냄새(flavor)에서 달콤한 냄새와 한약냄새는 감초추출물의 첨가 비율이 증가함에 따라 냄새가 증가함을 나타냈다. 간장 냄새는 불고기소스와 불고기 모두 감초추출물의 비율이 증가할수록 간장 냄새는 감소함을 나타내었다. 불고기의 누린내는 감초추출물이 누린내에는 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 맛(taste)에서 단맛과 한약맛은 감초추출물의 비율이 증가할수록 증가함을 나타냈다. 소스의 짠맛은 감초추출물의 비율이 증가할수록 짠맛은 감소함을 나타냈다. 감초추출물이 고기의 감칠맛에는 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 조직감에서 부드러운 정도와 부드러운 정도는 시료간의 유의적인 차이가 없었다. 후미(aftertaste)는 불고기소스와 불고기 모두 GBS3이 가장 높게 평가되었고, 감초추출물의 첨가 비율이 증가하면 높아지는 결과를 보였다.
기호도 검사결과 감초추출물을 첨가한 불고기 소스의 경우 대조군 보다 감초추출물이 첨가 시료가 높은 점수를 보였다.
이상의 연구 결과를 통하여 감초추출물의 첨가비율이 전체적인 기호도에 영향을 미치며, 감초 75%군인 GBS3가 불고기에서, 감초 50%군인 GBS2가 불고기소스에서 선호 되었다. 이상의 결과를 토대로 볼 때 감초추출물의 첨가는 불고기 소스의 기호도를 높여주었다.. 본 연구는 불고기 소스 제조 시 감초추출물을 첨가하여 기호도와 함께 저장성을 높이기 위하여 실시하였다. 불고기소스의 표준화를 통해 맛과 영양이 뛰어난 감초추출물을 첨가하여 생산된 품질 좋은 소스 개발의 기초 자료로 이용하기 위해 다음과 같은 과제를 안고 있다. 다양한 조리법과 제조량에 따른 식재료의 표준화를 각각의 예비실험을 통해 관능적으로 우수한 불고기소스 제조법을 연구하여 이를 통해 선정된 불고기소스 제조법을 바탕으로 그 제조법에 명시된 감초추출물의 첨가량을 대조군으로 하여 맛과 영양이 더 높아 질수 있도록 연관 제품과 부재료를 같이 넣어 조리하여 평가해야하며 비교대상이 육류의 부위별로 다양하게 이뤄져야 된다고 사료된다.
본 연구는 불고기소스에 감초추출물의 비율을 감초추출물의 맛은 설탕의 50배 정도의 단맛을 지니고 있다(Belitz H.-D, Grosch W. 1998; 이서래, 신효선, 2004)는 선행논문의 결과를 토대로0%, 25%, 50%, 75%, 100%로 첨가비율을 달리하여 제조한 불고기를 제조한 후 그 품질 특성을 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다.
1. 색도 감초추출물의 비율을 달리하여 제조한 불고기소스의 색도측정 결과 감초추출물의 비율이 증가함에 따라 L값은 증가 하였다.
2. pH 감초추출물의 비율을 달리하여 제조한 불고기소스의 pH는 감초추출물의 비율이 증가해도 pH의 변화는 없음을 알 수 있었다.
3. 당도 감초추출물을 첨가한 불고기소스의 당도를 측정한 결과, 감초추출물을 첨가할수록 당도는 유의적으로 증가함을 알 수 있었다.
4. 항균활성 감초추출물의 식중독세균에 대한 항균활성은 감초가 Sta.aureus에 대하여 우수한 항균활성을 나타내었다.
5. 저장성 감초추출물을 첨가한 불고기소스의 저장성을 측정한 결과, 감초추출물의 농도가 진할수록 저장성이 증가됨을 알 수 있었다.
6. 관능검사
감초추출물을 첨가한 불고기소스에서 간장색은 감초의 비율이 증가함에 따라 높은 값을 나타냈고, 불고기의 갈색도는 감초의 비율이 높아짐에 따라 색이 연해진다고 평가하였다. 소스의 투명도와 불고기의 윤기는 GBS4 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. 불고기소스와 불고기 모두 냄새(flavor)에서 달콤한 냄새와 한약냄새는 감초추출물의 첨가 비율이 증가함에 따라 냄새가 증가함을 나타냈다. 간장 냄새는 불고기소스와 불고기 모두 감초추출물의 비율이 증가할수록 간장 냄새는 감소함을 나타내었다. 불고기의 누린내는 감초추출물이 누린내에는 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 맛(taste)에서 단맛과 한약맛은 감초추출물의 비율이 증가할수록 증가함을 나타냈다. 소스의 짠맛은 감초추출물의 비율이 증가할수록 짠맛은 감소함을 나타냈다. 감초추출물이 고기의 감칠맛에는 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 조직감에서 부드러운 정도와 부드러운 정도는 시료간의 유의적인 차이가 없었다. 후미(aftertaste)는 불고기소스와 불고기 모두 GBS3이 가장 높게 평가되었고, 감초추출물의 첨가 비율이 증가하면 높아지는 결과를 보였다.
기호도 검사결과 감초추출물을 첨가한 불고기 소스의 경우 대조군 보다 감초추출물이 첨가 시료가 높은 점수를 보였다.
이상의 연구 결과를 통하여 감초추출물의 첨가비율이 전체적인 기호도에 영향을 미치며, 감초 75%군인 GBS3가 불고기에서, 감초 50%군인 GBS2가 불고기소스에서 선호 되었다. 이상의 결과를 토대로 볼 때 감초추출물의 첨가는 불고기 소스의 기호도를 높여주었다.. 본 연구는 불고기 소스 제조 시 감초추출물을 첨가하여 기호도와 함께 저장성을 높이기 위하여 실시하였다. 불고기소스의 표준화를 통해 맛과 영양이 뛰어난 감초추출물을 첨가하여 생산된 품질 좋은 소스 개발의 기초 자료로 이용하기 위해 다음과 같은 과제를 안고 있다. 다양한 조리법과 제조량에 따른 식재료의 표준화를 각각의 예비실험을 통해 관능적으로 우수한 불고기소스 제조법을 연구하여 이를 통해 선정된 불고기소스 제조법을 바탕으로 그 제조법에 명시된 감초추출물의 첨가량을 대조군으로 하여 맛과 영양이 더 높아 질수 있도록 연관 제품과 부재료를 같이 넣어 조리하여 평가해야하며 비교대상이 육류의 부위별로 다양하게 이뤄져야 된다고 사료된다.
In this study, we examined the possibility of using extracts from one of the well-proven traditional medical herbs for its diverse effects and virtues, the Licorice root, in the sauces for Bulgogi. For the purpose of this study, we evaluated the physical characteristics and the sensory aspects of th...
In this study, we examined the possibility of using extracts from one of the well-proven traditional medical herbs for its diverse effects and virtues, the Licorice root, in the sauces for Bulgogi. For the purpose of this study, we evaluated the physical characteristics and the sensory aspects of the sample sauces with different amount of Licorice root extracts. As a result of the evaluation, a standard mixture rate of the Licorice extracts will be suggested. For the development and globalization of Korean traditional foods and their unique sauces, the results of this study will serve as a fundamental data for further development of sauces in the future.
The Licorice extracts have a sweetness factor that is 50 times stronger than that of sugar(Belitz H.-D, Grosch W. 1998; Lee et al, 2004). With this data from a previous study in mind, we mixed the Licorice extracts in Bulgogi sauces in the ratio of the subtitute of by 0%, 25%, 50%, 75%, and 100% and used them in preparing actual Bulgogi dishes to examine the quality characteristics, with the result as shown below:
1. Color As for the color of the Bulgogi sauce with different mixing rate of the Licorice extracts, higher percentage of the extract appeared to cause the color to have higher L value.
2. pH The pH values of the different sauce samples were not affected by the changes in the mixing rate of the extracts in the sauce.
3. Sweetness The sweetness of the sample sauces showed statistically significant differences as the mixing rate of the Licorice extracts changed.
4. Anti-Bacterial Effects The anti-bacterial effects against foodborne bacteria of the Licorice extracts appeared to surpass that of Sta.aureus.
5. Storage Stability The Bulgogi sauce samples with higher rate of Licorice extracts mixture appeared to have better storage stability.
6. Sensory Evaluation The color factor turned out to increase with higher mixing rate of the Licorice extract, while the transparency of the sauce and glossiness of the Bulgogi were the highest in GBS4 sample.
The sweetness in flavor both for the sauce and Bulgogi increase with higher amount of Licorice extracts as well as the scent of the herb.
The sweetness in taste and the taste of herb also increase when the mixing rate was higher. The softness of the tissue was the highest in sample GBS1, marking 7.76. However, the addition of the Licorice extracts and its mixing rate did not have any significance in the softness of the meat’s tissue.
The aftertaste of both the sauce and Bulgogi appeared to be the highest with GBS3. Higher rate of Licorice extracts appeared to cause the aftertaste factor to increase along with it.
The preference test results also showed similar tendencies. Samples with the extracts surpassed the control groups of Bulgogi sauces without the extracts.
The above mentioned results implicate that the mixing rate of the Licorice extracts is strongly related to the over-all preferences. Sample GBS3 with 75% mixing rate of the extracts marked the highest preferences for Bulgogi, while sample GBS2 with 50% Licorice extracts was preferred for the sauce over other samples. Such tendencies revealed that the addition of the Licorice extracts contributed to higher preferences for Bulgogi sauce.
Another purpose of this study was to improve the storage stability and the preference of the Bulgogi sauce by adding Licorice extracts.
The standardization of the Bulgogi sauce will see further progress as the Licorice extracts gets added to the sauce to improve the taste and the nutrition of the food alike. However, further studies are required in order to use the outcome of this research as the fundamental data for the development of sauces with better quality.
The standardization of the food material to respond to various recipes and production amounts can be realized by pre-testing the mixture rate of the Licorice extracts and develop sensually improved recipes for Bulgogi sauces. Such recipes may serve as the control group for future studies, and, in addition to such efforts, further researches would have to be done to examine the effects of the Licorice extracts with other food material added to Bulgogi in varying amount, as well as its effects on different kinds of the beef.
In this study, we examined the possibility of using extracts from one of the well-proven traditional medical herbs for its diverse effects and virtues, the Licorice root, in the sauces for Bulgogi. For the purpose of this study, we evaluated the physical characteristics and the sensory aspects of the sample sauces with different amount of Licorice root extracts. As a result of the evaluation, a standard mixture rate of the Licorice extracts will be suggested. For the development and globalization of Korean traditional foods and their unique sauces, the results of this study will serve as a fundamental data for further development of sauces in the future.
The Licorice extracts have a sweetness factor that is 50 times stronger than that of sugar(Belitz H.-D, Grosch W. 1998; Lee et al, 2004). With this data from a previous study in mind, we mixed the Licorice extracts in Bulgogi sauces in the ratio of the subtitute of by 0%, 25%, 50%, 75%, and 100% and used them in preparing actual Bulgogi dishes to examine the quality characteristics, with the result as shown below:
1. Color As for the color of the Bulgogi sauce with different mixing rate of the Licorice extracts, higher percentage of the extract appeared to cause the color to have higher L value.
2. pH The pH values of the different sauce samples were not affected by the changes in the mixing rate of the extracts in the sauce.
3. Sweetness The sweetness of the sample sauces showed statistically significant differences as the mixing rate of the Licorice extracts changed.
4. Anti-Bacterial Effects The anti-bacterial effects against foodborne bacteria of the Licorice extracts appeared to surpass that of Sta.aureus.
5. Storage Stability The Bulgogi sauce samples with higher rate of Licorice extracts mixture appeared to have better storage stability.
6. Sensory Evaluation The color factor turned out to increase with higher mixing rate of the Licorice extract, while the transparency of the sauce and glossiness of the Bulgogi were the highest in GBS4 sample.
The sweetness in flavor both for the sauce and Bulgogi increase with higher amount of Licorice extracts as well as the scent of the herb.
The sweetness in taste and the taste of herb also increase when the mixing rate was higher. The softness of the tissue was the highest in sample GBS1, marking 7.76. However, the addition of the Licorice extracts and its mixing rate did not have any significance in the softness of the meat’s tissue.
The aftertaste of both the sauce and Bulgogi appeared to be the highest with GBS3. Higher rate of Licorice extracts appeared to cause the aftertaste factor to increase along with it.
The preference test results also showed similar tendencies. Samples with the extracts surpassed the control groups of Bulgogi sauces without the extracts.
The above mentioned results implicate that the mixing rate of the Licorice extracts is strongly related to the over-all preferences. Sample GBS3 with 75% mixing rate of the extracts marked the highest preferences for Bulgogi, while sample GBS2 with 50% Licorice extracts was preferred for the sauce over other samples. Such tendencies revealed that the addition of the Licorice extracts contributed to higher preferences for Bulgogi sauce.
Another purpose of this study was to improve the storage stability and the preference of the Bulgogi sauce by adding Licorice extracts.
The standardization of the Bulgogi sauce will see further progress as the Licorice extracts gets added to the sauce to improve the taste and the nutrition of the food alike. However, further studies are required in order to use the outcome of this research as the fundamental data for the development of sauces with better quality.
The standardization of the food material to respond to various recipes and production amounts can be realized by pre-testing the mixture rate of the Licorice extracts and develop sensually improved recipes for Bulgogi sauces. Such recipes may serve as the control group for future studies, and, in addition to such efforts, further researches would have to be done to examine the effects of the Licorice extracts with other food material added to Bulgogi in varying amount, as well as its effects on different kinds of the beef.
AI-Helper
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