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보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 | 한국어 |
발행년월 | 2016-03 |
과제시작연도 | 2014 |
주관부처 | 농림축산식품부 Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs(MAFRA) |
등록번호 | TRKO201600003500 |
과제고유번호 | 1545009324 |
사업명 | 고부가가치식품기술개발 |
DB 구축일자 | 2016-07-02 |
DOI | https://doi.org/10.23000/TRKO201600003500 |
Ⅴ. 연구개발결과
제 1 세부 : 고추장 활용 수출형 소스 및 이를 활용한 HMR 제품 개발
- 고추장을 이용한 소스를 개발하기 위해 소스 원재료 안전성 검사를 통해 안전성을 확인하고, 국내 시판 소스 제품 13종(후라이드치킨소스 6종, 떡볶이 소스 5종, 고추장 소스 2종)의 특성 분석을 하였다.
- 고추장의 풍부한 감칠맛, 매운맛과 유자향이 특징인 유자고추장(유자피청 5%함유) 개발과 이를 활용하여 소스를 개발하였다. 유자고추장의 대량생산 공정 단계 확립, 한계기준을 설정하고, 제품 규격을 설정하였다. 유자고추장
Ⅴ. 연구개발결과
제 1 세부 : 고추장 활용 수출형 소스 및 이를 활용한 HMR 제품 개발
- 고추장을 이용한 소스를 개발하기 위해 소스 원재료 안전성 검사를 통해 안전성을 확인하고, 국내 시판 소스 제품 13종(후라이드치킨소스 6종, 떡볶이 소스 5종, 고추장 소스 2종)의 특성 분석을 하였다.
- 고추장의 풍부한 감칠맛, 매운맛과 유자향이 특징인 유자고추장(유자피청 5%함유) 개발과 이를 활용하여 소스를 개발하였다. 유자고추장의 대량생산 공정 단계 확립, 한계기준을 설정하고, 제품 규격을 설정하였다. 유자고추장은 2개월 동안 4℃, 37℃에 저장성 평가를 통해 안전성을 확인하였다.
- BBQ소스는 세계적으로 선호도가 높은 소스로 고추장을 이용하여 달콤하고, 스모크 향이 강한 소스이다. 국내·외 소비자 기호도를 통해 매운 맛의 강도를 낮추고, 소스의 품질을 개선하였다. 45~50 Brix를 가진 소스로 소스와 잘 어울리는 음식 메뉴얼을 개발하였다.대량 생산 공정 단계의 한계기준(살균, 금속제거)을 설정하여 제품 표준서를 확립하였다.
- 유자고추장을 이용한 칠리타입의 후라이드치킨소스는 매운맛과 단맛이 특징으로 치킨의 조리용 소스나 디핑 소스로 활용이 가능하다. 치킨 소스는 저장성과 관능평가를 통하여 안전성과 기호성을 검증하였으며, 한계기준은 실험을 통해 살균공정, 금속제거공정으로 기준을 설정하고, 공정 표준화를 하였다.
- 유자청, 간장, 식초를 첨가하여 만든 유자간장소스는 신맛, 단맛이 강하며, 만두, 샤브샤브,간장파스타 등에 어울리며 관련 메뉴 레시피 개발을 하였다. 유자고추장의 매콤함과 마요네즈의 고소함이 어우러진 칠리마요 제품은 샐러드, 마른오징어용 등에 잘 어울리는 소스로 유자고추장과 마요네즈를 혼합하여 제조하였으며, 타이페이 박람회 기호도 조사 시 맛의 기호도에서 ‘맛있다’는 의견이 71%로 대체로 맛있다는 의견이 많았으며, 구매의사도도 높게 평가되었다.
- 고추장 저염화를 위하여 1 단계로 천연 보존제인 자몽종자추출물을 첨가하여 염도 6%의 고추장을 제조하고 37℃에서 56일 동안 저장기간 하면서 분석하였다. 그 결과 일반세균수는 저장기간 동안 다소 감소하였고, Bacillus cereus는 변화가 없어 천연보존제로서의 가능성을 확인하였다. 한편, 기존 고추장 대비 30% 저감화(염도 7%->5%)한 저염 2단계 유자고추장의 저장 기간 중 특성을 분석한 결과, 일반세균수는 2주까지 다소 증가하다가 저장 기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였다.
- 고추장․유자를 활용한 소스(유자고추장, 후라이드치킨소스, BBQ소스, 유자간장, 칠리마요, 핫소스)를 응용하여 적용 가능한 메뉴를 시연, 평가하여 메뉴에 적용하고, 25여 종의 메뉴 레시피 개발을 하였다. 이는 고추장 유자소스 교육콘텐츠 & 조리메뉴얼 콘텐츠 작성에 활용하였다.
- HMR 제품 상품화 관련 유자고추장을 이용한 “밥만두”를 개발하였으며 대량 생산 공정단계의 한계기준(증자, 금속검출기)을 설정하여 제조공정도를 표준화하였다. 또한, BBQ소스를 활용한 냉동 “야채볶음밥”을 개발하였고 관능평가를 통해 기호성을 검증하였다.
- 판촉 및 홍보를 위해 국내-서울국제식품산업대전, 국외-Hi-japan(일본), 타이페이식품박람회(대만), 북경식품박람회(중국)에 참가하여 소비자 및 바이어들을 대상으로 기호도 조사,홍보 전시를 하였다. 회사 브랜드 및 제품 홍보를 위하여 영문 브로슈어 및 영문 카달로그를 제작하고, 소스 수출을 위한 바이어와의 수출 미팅도 이루어졌다.
제 1 협동 : 유자 활용 수출형 소스 및 이를 활용한 HMR 제품 개발
- 현지인 선호형 소스로써 유자오일, 유자마요네즈, 유자머스타드소스, 유자간장, 유자겨자소스 및 유자크림소스를 개발하였다.
- 유자마요네즈는 디핑소스용으로 유자 향과 맛, 안정성을 고려하여 배합비를 설정하고, 공정도와 위해요소중점관리기준을 설정하였다. 활용가능한 제품은 고로케, 샌드위치, 샐러드,튀김류 등이다.
- 유자간장소스는 샐러드용으로 적합한 배합비를 설정하고, 비빔밥용 소스로써 시중의 비빔밥용 간장의 배합비를 참고하여 설정하고 제조공정도와 위해요소중점관리기준을 설정하였다. 활용가능한 제품은 해산물샐러드, 훈제오리볶음, 비빔밥 등이었다.
- 유자머스타드소스, 유자겨자소스 유자크림소스는 배합비 개선을 통해 최적의 배합비를 설정하였으며 적용 가능한 메뉴 레시피 개발을 하였다. 또한, 유자식초를 활용한 유자탕수육소스를 개발하였다.
- 유자간장소스를 활용한 나물무침, 톳나물밥, 표고·우엉밥, 콩나물밥, 산채비빔밥을 테스트한 결과 콩나물밥과 산채비빔밥이 HMR로 가장 적절하다는 결과를 얻었다. 콩나물밥과 산채비빔밥은 소스와 밥의 비율을 설정하고, 공정도와 위해요소중점관리기준을 설정하였다.산채비빔밥은 참고을에서 개발한 유자고추장소스를 활용하는 방법을 유자간장소스와 동일한 공정도를 설정하였다.
- 용기개발에 있어서 대중적인 디자인을 사용하면서, 소비자가 편리하게 조리 및 섭취를 할수 있는 디자인을 고안하였으나 디자인의 상용여부는 더욱 구체적인 시장조사를 위해 보류되었다.
- 서울국제식품산업대전, 전라북도 B2B 상담회, 2014 FCH CHINA에 참여하여 유자마요네즈와 유자간장소스 출품하여 외국인 및 내국인 관능평가를 실시한 결과 대부분 긍정적인 평가였고, 출신국가에 따라 다양한 의견을 제시하였다. 일본 FOODEX JAPAN 2015에 참가하여 HMR의 신제품 관련 시장조사를 통해 차별화된 비빔밥 개발에 참고하였다.
제 2 협동 : 고추장 및 유자 소스 개발을 위한 외국인 기호도 제고 방안 및 마케팅 전략 구축
- 국내외 유명 소스상품류의 특성을 조사하고 고추장 및 유자 활용 관련 메뉴 조사와 함께 유망한 메뉴에 대해 시험조리를 실시하고, 고추장 BBQ 소스와 hot sauce, 유자를 이용한 유자간장소스 및 유자마요네즈 소스를 제품개발 컨셉으로 확정하였다.
- BBQ소스, hot sauce, 유자간장소스 및 유자마요네즈 기초시제품의 기호도 및 중요 품질요인에 대해 미국 ISU 학생들을 대상으로 FGI를 실시한 결과, 미생물 안전성과 색상, 농후함, 향미안정성 및 텍스쳐 등이 중요한 품질요인으로 지적되었고, BBQ소스를 제외한 나머지 소스는 향미 개선이 요구되었으며 이들 소스별로 유용한 동반음식들이 제시되었다.
- BBQ 소스와 hot 소스의 물성을 조절하고자 잔탄검/구아검을 첨가하고 점탄성을 평가하였다. BBQ 소스에서는 X/G첨가량 10%/10%일 때 100Hz에서 저장 및 소실탄성값은 각각 337 Pa 및 109 Pa였고 주파수별로 손실탄성률은 거의 변하지 않고 저장탄성값은 높아지는 경향으로 우수하였고 hot 소스에서는 X/G첨가량 15%/10%일 때 100Hz에서의 저장 및 소실탄성값이 각각 366 Pa 및 169 Pa였고 주파수별 의존성이 낮아 우수한 것으로 평가되었다.
- 저지방 유자마요네즈 제조를 위해 대두유 함량을 50%(70%→35%)까지 줄이고 유자피를 2% 첨가한 경우 향미가 우수하였고 저지방화에 따른 점탄성 유지를 위해 겉보기 한계 조건인 잔탄검 0.5% 및 전분 1.0% 혼합처리구는 저장탄성이 800 Pa로써 고지방마요네즈의 저장탄성보다 낮았지만 주파수 의존성이나 전체적 shear thinning 패턴은 거의 유사하게 나타나는 특성을 보였다.
- 프로토타입 소스 4종과 20종 메뉴를 미국 CIC(Culinary institute of California)와 협력하여 미국현지 시험조리 평가와 함께 및 국내 전문가 시험조리 평가도 아울러 실시하였다.BBQ 소스는 바비큐치킨, 바비큐폭립 및 스테이크가 고추장핫소스는 쭈꾸미 숙회가 우수한 품목으로 나타났으며 유자간장소스는 산채비빔밥, 갈비, 불고기, 콩나물밥 및 아메리칸 샐러드가 유자마요네즈는 감자고로케, 생선까스 품목이 우수하게 평가되어 이들은 유망 HMR 품목으로 제시되었다.
- 유자칠리소스(고추장모체소스), BBQ소스, hot 소스, 치킨소스, 유자마요네즈 및 유자칠리마요네즈(유자마요네즈에 고추장가미)에 대하여 미국인 및 중국인 소비자 평가를 실시한 결과 미국인 소비자들은 BBQ소스>핫소스>치킨소스 순으로 높은 선호도를 나타내었고 중국인의 경우 치킨소스>BBQ>유자마요네즈=hot 소스의 순으로 선호하였으며 치킨소스,BBQ 및 hot소스 품목은 미국 및 중국 시장에서 모두 상품화가 가능할 것으로 전망되었다.
- BBQ 소스 및 치킨소스를 중심으로 주정, 초고압, 줄가열 및 줄가열+초고압구로 나누고 열수처리구를 대조구로 하여 이들의 향미성분을 평가한바 휘발성분, 유기산 및 유리당 등 성분의 변화는 거의 없었다. 총균수에서는 줄가열처리구 및 초고압+줄가열처리구에서 다소 감소하였고, 이들을 25℃, 35℃ 및 45℃에서 4주간 저장 한 경우 미생물, 산도 및 pH의 변화가 없었다. 다만 색상 변화 문제가 남아있어 상품성 향상을 위한 보완이 요구된다.
제 2 협동(위탁) : 소스제품 수출활성화를 위한 마케팅전략 연구
- 중국과 미국시장 진출을 위한 고추장과 유자소스 컨셉을 개발한 결과, BBQ소스는 짠맛이 가장 개선비가 가장 높은 것으로 나타났고 신선한 풍미, 음식 풍미 향상, 음식 활용도 높음, 활용 가능한 레시피 제공에 대한 개선 여지가 높다고 평가되었다. 핫소스는 음식 풍미 향상이 가장 개선비가 가장 높은 것으로 나타났고, 음식 풍미 향상, 한국 특유의 매운 맛(unique) 컨셉, 음식 활용도 높음, 우수한 영양 등에 대한 개선 여지가 높다고 평가되었다.유자 마요네즈 소스는 한국 특유의 맛(unique) 컨셉이 가장 개선비가 가장 높은 것으로 나타났으며, 음식 풍미 향상, 영양소 함량, 유자 풍미 강함, 한국 특유의 맛(unique) 컨셉등에 대한 개선 여지가 높다고 평가되었다. 유자 간장 소스는 우수한 영양이 가장 개선비가 가장 높은 것으로 나타났고, 음식 풍미 향상, 우수한 영양, 유자 풍미 강함, 음식 활용도 높음 등의 개선 여지가 높다고 평가되었다. 각 해당제품의 가격민감성을 측정한 결과,BBQ 소스 최적가격점(OPP)은 $4.98, 수용가격대 범위는 $3.38-$8.11, 핫 소스 최적가격점(OPP)은 $4.90, 수용가격대 범위는 $3.99-$8.00, 유자 마요네즈 최적가격점(OPP)은 $4.90,수용가격대 범위는 $3.44-$7.67, 유자간장 최적가격점(OPP)은 $4.90, 수용가격대 범위는 $3.63-$8.12으로 나타났다.
- 외식업체에서 활용 가능한 조리 매뉴얼을 개발하기 위하여 중국과 미국의 외식업체 전문가를 대상으로 소스를 활용한 조리매뉴얼 개발에 대한 요구도 조사를 실시한 결과, ‘재료의 궁합’, ‘다양한 메뉴로의 소스 활용법’, ‘소스에 대한 구체적인 설명’, ‘완성된 요리 이미지’ 순으로 조리매뉴얼 내용에 대한 요구도가 높은 것으로 나타나 이를 바탕으로 한 개발 소스 6종에 대한 조리매뉴얼을 개발하였으며, BBQ소스를 활용한 햄버거스테이크 외 메뉴 17가지, 핫소스를 활용한 핫도그 외 메뉴 8가지, 후라이드치킨소스를 활용한 떡강정, 유자고추장소스를 활용한 비빔밥 외 메뉴 1가지, 유자마요네즈를 활용한 유자치킨또띠아 외 메뉴 10가지, 유자간장소스를 활용한 유자간장소스비빔밥 외 메뉴 8가지를 포함한 총 50가지 메뉴에 대한 레시피를 수록하였다. 외식업체 교육콘텐츠 중 관리자 직급에서 요구도가 높은 교육콘텐츠 내용은 ‘해외현지식문화’, ‘한식당 성공사례’, ‘소비 트랜드’이며, 실무자 직급에서 요구도가 높은 교육 콘텐츠 내용은 ‘한국식문화’, ‘한식 스토리텔링’, ‘푸드 스타일링’, ‘위생/안전’에 대한 내용 요구도가 높은 것으로 나타나 교육콘텐츠의 내용을 크게 다음과 같이 6가지로 구성하였다. : 1. 한국의 식문화: 조상들의 생활 모습과 삶의 철학이 녹아 있는 한식, 1-1. 한식 스토리텔링: 고추장과 유자를 활용한 메뉴의 유래, 2. 중국과 미국의 식문화, 3. 푸드 스타일링, 4.소비 트렌드, 5. 한식당 성공사례, 6. 서비스 및 위생·안전 교육
- 고추장·유자를 활용한 소스의 수출 활성화를 위한 마케팅 전략과제를 도출 한 결과, 소스의 강도 및 기호도를 개선해야 하며, 특히 BBQ 소스, 후라이드치킨소스, 핫소스 순으로 구매의도가 낮으므로 고추장이 함유된 소스에 대한 전체적인 강도 및 기호도의 조정이 필요하다. 또한 유자가 함유된 소스의 경우 유자 특유의 쓴맛을 제거하는 기술 도입이 반드시 필요 한 것으로 평가되었다. 또한 제품(Product)의 경우 중굮과 미국 소비자의 자주 이용하는 소스 종류가 다른 것으로 나타났으므로, 소스 사용 목적을 먼저 정립한 이후에 소스를 개발하는 것이 필요 한 것으로 평가되었다. 가격(Price)은 수출국 소비자의 소득, 경쟁상품의 가격 범위, 브랜드 여부에 따른 가격 등을 고려하여 제품의 포지셔닝 전략을 구축해야 하며, 유통(Place) 측면에서는 수출국 소비 시장 별 유통망을 구축하는 것이 가장 시급하고 판촉(Promotion) 측면에서는 소비자들이 식품 소비에 있어 주변의 영향을 많이 받으므로, 효과적인 구전 마케팅을 실시해야 하는 것으로 평가되었다.
제 3 협동 : 제품의 품질 안전·안정성 확보 기술 개발 및 현지 선호형 포장기술개발
- 원료부터 유통까지 핵심품질 향상 시스템을 구축하기위해 추출국의 안전성 기준 규격 확립 및 정보를 수집을 통하여 국가별에 맞는 첨가물 지정 현황, 기준규격, 영양성분 표시등에 대해 비교분석을 진행하였다.
- 유자소스의 풍미강화를 목적으로 유자청을 활용하여 유자식초를 제조한 결과, 와인효모가 가장 높은 알코올 함량을 나타냈으며 개발된 유자청 식초의 일반성분, 아미노산 조성 함량을 확인한 결과 pH는 3.28±0.02~3.33±0.01, 산도는 4.08±0.00~4.52±0.01를 나타내었으며,아미노산은 Methionine이 2.46~2.50 mg/100mL로 가장 많은 함량을 나타내었다.
- 고추장유자 소스의 원료인 혼합양념, 분말혼합양념, 유자, 유자청, 유자당절임의 잔류농약성분을 비교 분석한 결과 혼합양념, 분말혼합양념, 유자당절임의 잔류농약 성분은 불검출또는 허용기준(2.00mg/kg미만)에 적합함을 확인하였으며 HMR 제품 또한 국가별 첨가물 지정현황 자료 분석 결과 기준치가 모두 허용기준 이내로 나타났다.
- 소스 및 HMR 제품의 수출 품목 기준규격 검사 항목을 금속성 이물에 대하여 검사한 결과, 7,000가우스 이상에서 금속성이물(Φ1.5㎜, Φ2㎜, Φ2.5㎜) 이 모두 회수되는 결과를 나타내었으며 법적기준Φ2.0mm 이상 불검출 기준으로 금속성 이물이 모두 회수되는 결과를 확인 하였으며 미국과 중국 수출 품목의 기준규격에 적합함을 확인하였다.
- 소스의 유통기한 설정을 통한 저장 안전성 평가결과, 양념치킨소스와 BBQ소스의 제품의 최종 유통기한은 18개월로 설정하였으며, 칠리마요네즈의 제품의 최종 유통기한은 12개월로 설정하였다.
- 유자청 식초의 카로티노이드 함량은 유자청 식초가 대조구인 양파식초 보다 높은 함량을 나타내었으며, 항산화 활성 측정 결과 DPPH 라디칼 소거능은 유자청 식초가 대조구인 양파식초 보다 높은 효과를 나타내었다.
- 유자청 식초의 암세포 억제능 활성 확인결과, Molt-4 세포주에서 약 20~30% 이상의 억제율을 나타냈으며 유자청 식초의 경우 대조구인 양파식초 보다 높은 억제율을 나타내었다.
- 한국식 소스의 부가가치 창출을 위한 글로벌 프리미엄 브랜드 개발은 식욕을 자극하고 친근한 느낌의 선명한 색감과 타겟 지역의 언어문화를 반영한 현지화전략을 바탕으로 진행하였으며, 국내 브랜드의 경우 ‘안심’, ‘엄마’, ‘포근함’ 등을 키워드로 한 ‘맘씨’를 개발하였으며, 해외 브랜드의 경우 ‘MAGIC WAND(매직완드)’ 브랜드를 개발하여 각각 해당국가에 출원을 완료하였다.
- 소스의 용기 개발을 위하여 1회 적정량 토출이 용이한 계량부를 가진 용기캡을 개발하였으며, 심장판막 구조를 이용한 실리콘 막을 이용해 정량 토출이 가능하도록 설계하였다.더불어 한국의 곡선미를 컨셉으로 용기의 디자인시안을 개발하여 mock-up제작을 통해 사용성 테스트를 완료하였다.
제 3 협동과제 (위탁) : 현지인 기호도 증진을 위한 제품 개선 기술 개발
- 최종적으로 개발된 시제품 7종에 대한 물성은 유자고추장이 가장 높은 물성을 나타내었고, 그 외 칠리마요, BBQ 소스, 후라이드 치킨소스, 고추장 hot 소스, 그리고 유자간장(소스)의 물성은 기존 개발 소스와 비교하였을 때 거의 비슷한 값을 나타내었다.
- 소스들의 휘발성 향기 성분 분석을 위해 4가지 추출법과 다양한 fiber를 적용하여 검토한 결과, 추출법에서는 SPME extraction, fiber는 85 μm CarboxenTM/PDMS StableFlexTM으로 coating된 SPME fiber가 소스의 휘발성 향기 성분 분석에 가장 적합한 것으로 확인되었다.
- 국외에서 시판되고 있는 소스들의 휘발성 향기 성분을 분석한 결과 제조사 별로 차이는 있었지만 대부분 소스들에서 ethanol과 acetic acid가 주요화합물이었으며, 유자가 첨가된 소스에서는 특징적으로 dl-limonene 성분이 검출됨을 확인하였다.
- 개발된 고추장과 유자 소스들에서는 ester 화합물들(ehtyl palmitate, ethyl linoleate, ethyl oleate)이 가장 많이 함유되어 있었으며, 유자가 첨가된 소스에서는 dl-limonene 성분이 다량 검출됨을 확인하였다.
- 개발 소스에 적용 가능한 천연유화제와 천연 점증제(시판 제품)를 검토한 결과 소스에 따라 차이는 있었지만 구아검 1% 또는 아라비아검 1%를 첨가하였을 때 가장 적합하였고,천연유화제의 경우 액상레시틴과 구아검을 1% 이하로 하였을 때 가장 적합할 것으로 판단되었다.
Ⅴ. Results and Recommendation
1. Gochujang-applied Export-type Sauce, and its applied HMR Products Development
- Mother sauces-typed Yuzu gochujang was developed by reflecting the characteristics of Gochujang and Yuzu, and a foundation of mass production was established, and 6 sorts of sauce f
Ⅴ. Results and Recommendation
1. Gochujang-applied Export-type Sauce, and its applied HMR Products Development
- Mother sauces-typed Yuzu gochujang was developed by reflecting the characteristics of Gochujang and Yuzu, and a foundation of mass production was established, and 6 sorts of sauce for BBQ and fried chicken, etc preferred by foreigners was developed,
- Through cooking test for sauces-applicable menu, about 25 sorts of excellent menu were screened excellent and was refered to contents for educational use and a cooking manual.
- The salt concentration of original Gochujang product was reducible to 6% with addition of natural grapefruit seed extract, and particularly, that of Yuzu gochujang, a mother sauce was reducible to 5% with above grapefruit seed extract.
- As the promising HMR products, HMR like “Bapmandu” and “Frozen fried rice with vegetables” was developed, and the manufacturing process for mass production was also established.
- The developed sauces & HMR products were submitted to the food exhibition in Japan, China and Taiwan, etc. and was evaluated by consumers. A brochure and catalog was produced, and the feasibility of commercialization was studied.
2. Yuzu-applied Export-type Sauce, and its applied HMR Products Development
- Sauces(6 items) using Yuzu were developed and the manufacturing process drawing & hazard analysis & critical control point was set, and wild vegetable Bibimbap as a HMR was selected through menu test with developed sauces and was reflected in the cooking manual and recipe book.
- Bibimbap-HMR container was designed with popular design and consumer convenience and evaluated to have a good marketability.
- Yuzu mayonnaise and Yuzu soy sauce products was submitted to exhibitions in Japan and China, etc. products was evaluated excellent in sensory evaluation, and the quality improvement plan for export by countries was established.
3. Foreigners’ palatability improvement plan for Gochujang and Yuzu sauce development & marketing strategy development
- The sauce product concept using Gochujang and Yuzu was established, and foreigners’ preferences and quality factors together with application menu and HMR was reflected in product development.
- Research team developed low-fat mayonnaise whose flavor and rheological properties were excellent using Yuzu peel, xanthan gum, and starch, and suggested various menu recipes and promising HMR items through an expert’s cooking tests.
- As the Chinese and Americans were found to have a strong preference for chicken sauce, BBQ & hot sauce, the possibility of commercialization for export around these items was highly expected.
- In addition, Gochujang & Yuzu sauce product concept for export use was suggested, and the cooking manual and contents for educational use for 50 items were developed,which is applicable to a food service business based on a food service expert group’s evaluation. And also the marketing strategy task for export revitalization was deducted.
4. Development of technology for quality safety & stability of products, and packaging technology preferred by locals
- This research secured the standard of safety for sauce & HMR of an exporting country by investigation of the information about additives designation status by country, criteria standard, and nutrition labeling, etc.
- Yuzu vinegar rich in Yuzu flavor was developed, andthe shelf life of BBQ sauce & seasoned spicy chicken sauce products was determined as 18 months, and in case of chili mayonnaise products, determined as 12 months.
- Sauce materials used in this study were mostly analyzed below maximum residue limits for pesticides (under 2.00mg/kg), and all HMR products were also found less than acceptable residue level.
- Research team developed container cap with a measuring part easy to do one-time proper volume of discharge, and designed to do constant discharge using the heart-valves-structured silicon film, and completed its performance evaluation through the development mock-up production of the design draft for a container with the Korean beauty of curve as a concept.
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