산사 첨가량과 겔화제를 달리한 산사편의 품질특성 Quality characteristics of Sansapyun containing various amount of Sansa extract gelatinized using mung bean and Chinese water chestnut starches원문보기
‘과정류’라는 용어는 「옹희잡지」(1800초)에 처음으로 기록되어 있고 그 중「편(片)」이라는 용어가 처음 사용된 문헌은 안동 장씨부인이 지은 『음식디미방』(1670년)의 앵도편이었다. 1700년대 조리서인 『음식보』에는 「밀전(蜜煎)」이라는 항목 속에 전과(煎果)와 과편(果片)이 함께 기록되어 있으며, 1800년대경 『술만드는 법』에서 앵두편, 살구편의 조리법이 설명되어 있다. 빙허각 이씨가 지은 『규합총서』(1815년)에서는 「과편」이라는 단독용어로 표기되어 정과와 분리되어 앵도편, 산사편, 복분자편, 살구편, 벗편, 딸기편으로 기록되었고, 궁중에서는 편(片)을 병(餠)이라 하였다. 1900년대 대표적인 조리서인 이용기가 지은 『조선무쌍신식요리제법』(1924년)에는 녹말편, 앵두편, 모과편, 산사편의 조리방법이 소개되었고 이후 방신영 저 『조선요리제법』(1942년)에는 정과와 과편이 각각 큰 항목으로 분리되기 시작했으며 녹말편, 앵두편, 모과편, 산사편의 기록이 있다. 과편은 신맛이 있는 과일을 즙을 내어 그 즙에 설탕이나 꿀을 넣고 조리다가 녹말을 넣어 엉기도록 하여 그릇에 쏟아 식힌 다음 편으로 썬 것(이효지 1998)으로 재료에 따라 과일을 이용한 앵도편·모과편·살구편·산사편·복분자편·벗편·들쭉편·오미자병과 전분을 이용해 만든 녹말편·저여병·모밀편 등 11종이 있다(조신호 1991). 이 외에도 치자·두충·갈매·연지·지치 등과 같은 약재를 사용하여 과편에 다양한 색을 내기도 했다(한복진 1998). 『규합총서』,『음식법』, 『술빚는법』, 『시의전서』에서 기록된 산사편의 조리법은 산사는 씨 바르고 물 빠지지 않게 중탕하여 저어서 고운체에 거른 산사즙에 꿀을 붓고 끓여 식혀서 족편 어리듯 엉기면 썰어서 쓴다고 하였다. 산사는 겨울눈 박힌 장림산사가 좋으며 끓일 때 너무 저으면 빛이 뿌옇게 되니 가만히 저으라하는 주의도 있었다. 『조선무쌍신식요리제법』에서는 산사를 모과편과 같이 만들되 아무쪼록 고운체에 걸러서 만들 것이니 편중에 맛이 제일이라 묘사 하였고, 『한국의 떡과 과줄』에서는 산사를 중탕해 체에 걸러 설탕과 꿀을 넣고 끓인 즙에 녹두녹말을 섞어 묵처럼 쑤어 굳히며, 산사편을 만들 때에는 서리 내리기 전에 딴 ...
‘과정류’라는 용어는 「옹희잡지」(1800초)에 처음으로 기록되어 있고 그 중「편(片)」이라는 용어가 처음 사용된 문헌은 안동 장씨부인이 지은 『음식디미방』(1670년)의 앵도편이었다. 1700년대 조리서인 『음식보』에는 「밀전(蜜煎)」이라는 항목 속에 전과(煎果)와 과편(果片)이 함께 기록되어 있으며, 1800년대경 『술만드는 법』에서 앵두편, 살구편의 조리법이 설명되어 있다. 빙허각 이씨가 지은 『규합총서』(1815년)에서는 「과편」이라는 단독용어로 표기되어 정과와 분리되어 앵도편, 산사편, 복분자편, 살구편, 벗편, 딸기편으로 기록되었고, 궁중에서는 편(片)을 병(餠)이라 하였다. 1900년대 대표적인 조리서인 이용기가 지은 『조선무쌍신식요리제법』(1924년)에는 녹말편, 앵두편, 모과편, 산사편의 조리방법이 소개되었고 이후 방신영 저 『조선요리제법』(1942년)에는 정과와 과편이 각각 큰 항목으로 분리되기 시작했으며 녹말편, 앵두편, 모과편, 산사편의 기록이 있다. 과편은 신맛이 있는 과일을 즙을 내어 그 즙에 설탕이나 꿀을 넣고 조리다가 녹말을 넣어 엉기도록 하여 그릇에 쏟아 식힌 다음 편으로 썬 것(이효지 1998)으로 재료에 따라 과일을 이용한 앵도편·모과편·살구편·산사편·복분자편·벗편·들쭉편·오미자병과 전분을 이용해 만든 녹말편·저여병·모밀편 등 11종이 있다(조신호 1991). 이 외에도 치자·두충·갈매·연지·지치 등과 같은 약재를 사용하여 과편에 다양한 색을 내기도 했다(한복진 1998). 『규합총서』,『음식법』, 『술빚는법』, 『시의전서』에서 기록된 산사편의 조리법은 산사는 씨 바르고 물 빠지지 않게 중탕하여 저어서 고운체에 거른 산사즙에 꿀을 붓고 끓여 식혀서 족편 어리듯 엉기면 썰어서 쓴다고 하였다. 산사는 겨울눈 박힌 장림산사가 좋으며 끓일 때 너무 저으면 빛이 뿌옇게 되니 가만히 저으라하는 주의도 있었다. 『조선무쌍신식요리제법』에서는 산사를 모과편과 같이 만들되 아무쪼록 고운체에 걸러서 만들 것이니 편중에 맛이 제일이라 묘사 하였고, 『한국의 떡과 과줄』에서는 산사를 중탕해 체에 걸러 설탕과 꿀을 넣고 끓인 즙에 녹두녹말을 섞어 묵처럼 쑤어 굳히며, 산사편을 만들 때에는 서리 내리기 전에 딴 아가위는 생꿀을 쓰고, 서리 내린 후에 딴 아가위는 끓인 꿀을 써야 잘 어울린다 하였다. 현재 조리과학적인 연구가 이루어진 과편은 앵도편, 오미자편, 모과편, 포도편, 복숭아편, 감귤편, 레몬편, 무화과편, 복분자편 등 다양하나 산사편에 관한 연구는 매우 미흡한 실정이다. 최근 의학기술의 발달로 평균 수명이 길어지고 노령 인구가 많아진 반면, 식습관의 변화와 운동 부족으로 당뇨병, 간장 장애, 고혈압, 동맥경화 등의 성인병이 급격히 증가함에 따라 생리활성 물질을 추출하여 식품에 적용(박찬성 외 2006)하는 건강 기능성 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 한약재는 전통의학의 치료수단인 동시에 우리나라의 대표적인 농산물이라 할 수 있으며, 이러한 한약재를 식품에 응용함으로써 특정 생리작용을 통한 상승효과를 가져올 수 있다. 한약재를 이용한 식품은 환경호르몬의 영향을 상쇄하거나 면역 시스템의 활성화를 통해 질병에 대한 생체방어 시스템을 보강하는 등의 연구결과가 밝혀짐에 따라 한약재를 이용한 기능성 식품 혹은 약용식품의 산업화가 주목을 받고 있으며, 본 연구에서 다루고자 하는 한약재인 산사 또한 생리활성이나 약리 효과에 대해 알려지면서 관심이 높아지고 있다. 산사(山査. 생약명: Crataegii Fructus)는 우리나라 각지의 산야와 계곡에서 자생하는 산사나무(Crataegus pinnatifida BUNGE) 및 동속 근연식물의 성숙한 과실로서 장미과(Rosacease)에 속하며 특유의 향긋한 냄새와 단맛 및 신맛을 가지고 있다(한국약학대학협의회 1981). 산사나무 및 열매의 다른 이름은 아가위나무, 산당자, 찔광이, 당구자, 적조자, 산리홍과, 등 다양하게 불리고 있으며 우리나라에는 좁은잎산사나무를 비롯하여 2종 7변종이 자라고 있다(김태정 1996). 산사의 효능으로는 혈압강하작용(이기남 외 1983)이 있으며, 그 기전은 산사의 혈관이완작용과 관련(배명효 외 2003, 손창우 외 2002)되어 있고, 혈관이완 작용은 항산화 및 신호전달체계와도 연관되어 있으며(채종구 외 2003, 유가랑 외 2003), 임상실험에서도 협심증 치료에 효과가 있다고 보고되었다(Weng WL et al. 1984). 또한 산사는 고지혈증(서부일 2005), 간손상, triglyceride 대사(Kwon HJ et al. 2005), 및 low-density lipoprotein(LDL) 대사(Chu CY 외 2003) 등 지질대사를 개선시키는 효능이 있으며, 항산화(김정숙 외 1993, 김정숙 외 1993, 송정춘 외 2000), 항염(Min BS et al. 2004), 바이러스 등에 대한 세포독성(Min BS et al. 2000, Ahn KS et al. 1998) 등에 대한 연구가 있다. 즉 산사는 혈압을 내리고 몸 안에 쌓인 지방을 없애는 작용이 뛰어나며 혈관을 확장시켜 관상동맥의 혈류량을 증가시켜 혈압을 낮추는 등 성인병에 특히 효능이 있다 할 수 있다. 산사의 생리효과에 대한 연구는 매우 활발한 실정이나 조리과학적 연구는 매우 저조한 실정이다. 우리나라는 예로부터 겔상 식품을 많이 섭취해왔으며, 전분겔 식품인 묵, 과편 등은 그 독특한 텍스쳐와 맛에 의해 기호도가 높다. 이러한 묵, 과편 등을 만들 때 전통적으로 녹두전분을 이용해 왔는데, 녹두전분은 탄력성이 높고 투명도가 높은 품질의 좋은 겔로 형성 되지만 값이 매우 비싸고 제조 공정과정이 까다로우며, 그 생산량이 적어 대체전분이 요구된다(류현주 2002). 올방개(Chinese water chestnut, Eleocharis kuroguwai Ohwi)는 벼목 사초科의 식물로서 속명은 목적상발제(木賊狀荸薺)·지율(地栗)이라 하며, 우리나라 남부지방·중부지방의 원야지(原野地) 소택지답변(沼澤池沓邊)의 물 즉 논밭의 연못가에서 대개 군생(群生)하며 자생(自生)한다(김태정 1996). 올방개는 다른 이취 없이 향긋한 과일향이 주로 나고 담백한 풍미가 있으며 조직감은 사과나 배와 같다(이부용 외 1998)고 보고되고 있다. 우리나라에서는 주로 묵의 원료 즉 전분의 형태로 가공하여 쓰이며 올방개묵, 물밤묵 또는 밤묵이라고 칭하는 것이 대표적인 올방개의 별칭이다. 올방개는 가공식품뿐만 아니라 과일 대용으로 생식할 경우에도 해갈, 청량, 이뇨에 매우 좋은 역할을 하여 다방면으로 활용 가능한 식재료이다. 본 연구는 전통한과를 계승하고자 항산화제로 효능이 입증된 산사를 과편에 첨가하여 산사추출액의 농도에 따른 과편의 최적비율 도출해 전통음식의 가능성을 제시하고자 하였다. 또한 녹두전분이 과편에 사용되는 대표적인 겔화제이기는 하나 값이 매우 비싸고 공정과정이 까다롭기 때문에 대체 전분이 요구되는바 상대적으로 값이 싸고, 식재료로써 무한한 가능성을 지닌 올방개전분이 매우 합리적이라 사료되었다. 따라서 올방개전분을 이용하여 산사편의 관능적·기계적 특성을 연구하여 산사편 가공에 있어서 올방개전분의 활용 가능성에 대해 알아보고자 하였다. 따라서 올방개전분을 이용한 산사편의 최적레시피를 찾고자 하였으며 이를 발전시켜 산사편의 개발과 대중화를 목표로 한과류의 가능성을 제시하는데 목적이 있다.
‘과정류’라는 용어는 「옹희잡지」(1800초)에 처음으로 기록되어 있고 그 중「편(片)」이라는 용어가 처음 사용된 문헌은 안동 장씨부인이 지은 『음식디미방』(1670년)의 앵도편이었다. 1700년대 조리서인 『음식보』에는 「밀전(蜜煎)」이라는 항목 속에 전과(煎果)와 과편(果片)이 함께 기록되어 있으며, 1800년대경 『술만드는 법』에서 앵두편, 살구편의 조리법이 설명되어 있다. 빙허각 이씨가 지은 『규합총서』(1815년)에서는 「과편」이라는 단독용어로 표기되어 정과와 분리되어 앵도편, 산사편, 복분자편, 살구편, 벗편, 딸기편으로 기록되었고, 궁중에서는 편(片)을 병(餠)이라 하였다. 1900년대 대표적인 조리서인 이용기가 지은 『조선무쌍신식요리제법』(1924년)에는 녹말편, 앵두편, 모과편, 산사편의 조리방법이 소개되었고 이후 방신영 저 『조선요리제법』(1942년)에는 정과와 과편이 각각 큰 항목으로 분리되기 시작했으며 녹말편, 앵두편, 모과편, 산사편의 기록이 있다. 과편은 신맛이 있는 과일을 즙을 내어 그 즙에 설탕이나 꿀을 넣고 조리다가 녹말을 넣어 엉기도록 하여 그릇에 쏟아 식힌 다음 편으로 썬 것(이효지 1998)으로 재료에 따라 과일을 이용한 앵도편·모과편·살구편·산사편·복분자편·벗편·들쭉편·오미자병과 전분을 이용해 만든 녹말편·저여병·모밀편 등 11종이 있다(조신호 1991). 이 외에도 치자·두충·갈매·연지·지치 등과 같은 약재를 사용하여 과편에 다양한 색을 내기도 했다(한복진 1998). 『규합총서』,『음식법』, 『술빚는법』, 『시의전서』에서 기록된 산사편의 조리법은 산사는 씨 바르고 물 빠지지 않게 중탕하여 저어서 고운체에 거른 산사즙에 꿀을 붓고 끓여 식혀서 족편 어리듯 엉기면 썰어서 쓴다고 하였다. 산사는 겨울눈 박힌 장림산사가 좋으며 끓일 때 너무 저으면 빛이 뿌옇게 되니 가만히 저으라하는 주의도 있었다. 『조선무쌍신식요리제법』에서는 산사를 모과편과 같이 만들되 아무쪼록 고운체에 걸러서 만들 것이니 편중에 맛이 제일이라 묘사 하였고, 『한국의 떡과 과줄』에서는 산사를 중탕해 체에 걸러 설탕과 꿀을 넣고 끓인 즙에 녹두녹말을 섞어 묵처럼 쑤어 굳히며, 산사편을 만들 때에는 서리 내리기 전에 딴 아가위는 생꿀을 쓰고, 서리 내린 후에 딴 아가위는 끓인 꿀을 써야 잘 어울린다 하였다. 현재 조리과학적인 연구가 이루어진 과편은 앵도편, 오미자편, 모과편, 포도편, 복숭아편, 감귤편, 레몬편, 무화과편, 복분자편 등 다양하나 산사편에 관한 연구는 매우 미흡한 실정이다. 최근 의학기술의 발달로 평균 수명이 길어지고 노령 인구가 많아진 반면, 식습관의 변화와 운동 부족으로 당뇨병, 간장 장애, 고혈압, 동맥경화 등의 성인병이 급격히 증가함에 따라 생리활성 물질을 추출하여 식품에 적용(박찬성 외 2006)하는 건강 기능성 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 한약재는 전통의학의 치료수단인 동시에 우리나라의 대표적인 농산물이라 할 수 있으며, 이러한 한약재를 식품에 응용함으로써 특정 생리작용을 통한 상승효과를 가져올 수 있다. 한약재를 이용한 식품은 환경호르몬의 영향을 상쇄하거나 면역 시스템의 활성화를 통해 질병에 대한 생체방어 시스템을 보강하는 등의 연구결과가 밝혀짐에 따라 한약재를 이용한 기능성 식품 혹은 약용식품의 산업화가 주목을 받고 있으며, 본 연구에서 다루고자 하는 한약재인 산사 또한 생리활성이나 약리 효과에 대해 알려지면서 관심이 높아지고 있다. 산사(山査. 생약명: Crataegii Fructus)는 우리나라 각지의 산야와 계곡에서 자생하는 산사나무(Crataegus pinnatifida BUNGE) 및 동속 근연식물의 성숙한 과실로서 장미과(Rosacease)에 속하며 특유의 향긋한 냄새와 단맛 및 신맛을 가지고 있다(한국약학대학협의회 1981). 산사나무 및 열매의 다른 이름은 아가위나무, 산당자, 찔광이, 당구자, 적조자, 산리홍과, 등 다양하게 불리고 있으며 우리나라에는 좁은잎산사나무를 비롯하여 2종 7변종이 자라고 있다(김태정 1996). 산사의 효능으로는 혈압강하작용(이기남 외 1983)이 있으며, 그 기전은 산사의 혈관이완작용과 관련(배명효 외 2003, 손창우 외 2002)되어 있고, 혈관이완 작용은 항산화 및 신호전달체계와도 연관되어 있으며(채종구 외 2003, 유가랑 외 2003), 임상실험에서도 협심증 치료에 효과가 있다고 보고되었다(Weng WL et al. 1984). 또한 산사는 고지혈증(서부일 2005), 간손상, triglyceride 대사(Kwon HJ et al. 2005), 및 low-density lipoprotein(LDL) 대사(Chu CY 외 2003) 등 지질대사를 개선시키는 효능이 있으며, 항산화(김정숙 외 1993, 김정숙 외 1993, 송정춘 외 2000), 항염(Min BS et al. 2004), 바이러스 등에 대한 세포독성(Min BS et al. 2000, Ahn KS et al. 1998) 등에 대한 연구가 있다. 즉 산사는 혈압을 내리고 몸 안에 쌓인 지방을 없애는 작용이 뛰어나며 혈관을 확장시켜 관상동맥의 혈류량을 증가시켜 혈압을 낮추는 등 성인병에 특히 효능이 있다 할 수 있다. 산사의 생리효과에 대한 연구는 매우 활발한 실정이나 조리과학적 연구는 매우 저조한 실정이다. 우리나라는 예로부터 겔상 식품을 많이 섭취해왔으며, 전분겔 식품인 묵, 과편 등은 그 독특한 텍스쳐와 맛에 의해 기호도가 높다. 이러한 묵, 과편 등을 만들 때 전통적으로 녹두전분을 이용해 왔는데, 녹두전분은 탄력성이 높고 투명도가 높은 품질의 좋은 겔로 형성 되지만 값이 매우 비싸고 제조 공정과정이 까다로우며, 그 생산량이 적어 대체전분이 요구된다(류현주 2002). 올방개(Chinese water chestnut, Eleocharis kuroguwai Ohwi)는 벼목 사초科의 식물로서 속명은 목적상발제(木賊狀荸薺)·지율(地栗)이라 하며, 우리나라 남부지방·중부지방의 원야지(原野地) 소택지답변(沼澤池沓邊)의 물 즉 논밭의 연못가에서 대개 군생(群生)하며 자생(自生)한다(김태정 1996). 올방개는 다른 이취 없이 향긋한 과일향이 주로 나고 담백한 풍미가 있으며 조직감은 사과나 배와 같다(이부용 외 1998)고 보고되고 있다. 우리나라에서는 주로 묵의 원료 즉 전분의 형태로 가공하여 쓰이며 올방개묵, 물밤묵 또는 밤묵이라고 칭하는 것이 대표적인 올방개의 별칭이다. 올방개는 가공식품뿐만 아니라 과일 대용으로 생식할 경우에도 해갈, 청량, 이뇨에 매우 좋은 역할을 하여 다방면으로 활용 가능한 식재료이다. 본 연구는 전통한과를 계승하고자 항산화제로 효능이 입증된 산사를 과편에 첨가하여 산사추출액의 농도에 따른 과편의 최적비율 도출해 전통음식의 가능성을 제시하고자 하였다. 또한 녹두전분이 과편에 사용되는 대표적인 겔화제이기는 하나 값이 매우 비싸고 공정과정이 까다롭기 때문에 대체 전분이 요구되는바 상대적으로 값이 싸고, 식재료로써 무한한 가능성을 지닌 올방개전분이 매우 합리적이라 사료되었다. 따라서 올방개전분을 이용하여 산사편의 관능적·기계적 특성을 연구하여 산사편 가공에 있어서 올방개전분의 활용 가능성에 대해 알아보고자 하였다. 따라서 올방개전분을 이용한 산사편의 최적레시피를 찾고자 하였으며 이를 발전시켜 산사편의 개발과 대중화를 목표로 한과류의 가능성을 제시하는데 목적이 있다.
The purpose of this study was to popularize traditional Sansapyun. The study prepared Sansa extract at different ratios and mung bean starch was substituted for Chinese water chestnut starch to compare the two quality characteristics. The samples of Sansa extract were prepared with different rat...
The purpose of this study was to popularize traditional Sansapyun. The study prepared Sansa extract at different ratios and mung bean starch was substituted for Chinese water chestnut starch to compare the two quality characteristics. The samples of Sansa extract were prepared with different ratios (0, 5, 10, 20, 30%), 9% mung bean starch and 12% Chinese water chestnut starch were added to gelatinaze. They were analyzed by both machinery tests of moisture contents, color value, texture characteristics and sensory evaluation. The results of this study are as follows.
1. Moisture
Moisture contents decreased as amount of both mung bean starch and Chinese water chestnut starch. The result of T-test, Kwapyun added mung bean starch were higher moisture contents than Chinese water chestnut starch. And the ratios of Sansa didn’t make difference in the study.
2. pH
In this study, pH decreased as amount of Sansa extracts increase and pH of Chinese water chestnut starch Kwapyun was higher than mung bean starch Kwapyun.
3. Soluble solide contents
The soluble solide contents of mung bean starch Kwapyun were increased with increase in the percentage of Sansa extracts. The same as Chinese water chestnut starch Kwapyun.
4. Color value
Among the Sansa extract added group, 0% addition of Sansa extract was the highest in lightness and 30% addition of Sansa extract was the lowest. As a result of, the higher addition of Sansa extract makes the lower lightness. Both of redness and yellowness were increased with increase in the addition of Sansa extracts. The lightness of mung bean starch was higher than Chinese water chestnut starch. Among the Sansa extract added group, 20% addition of Sansa extract was relatively high in redness as compared to the other group. Yellowness was higher in 0% addition of Sansa extract added Chinese water chestnut starch. But yellowness of 10% addition of Sansa added mung bean starch higher than Chinese water chestnut starch.
5. Texture
hardness, chewiness, springiness, gumminess and cohesiveness of mung bean starch Kwapyun decreased with increase in the percentage of Sansa extract. And the same as Chinese water chestnut starch Kwapyun. But the adhesiveness increased with decrease in the percentage of Sansa extract both of Chinese water chestnut starch and mung bean starch. The texture of Sansapyun added Chinese water chestnut starch was much higher than Sansapyun added mung bean starch.
6. Sensory test
Through QDA, red color, sour flavor, fruity, Chinese (herb) medicine flavor, sour taste, Chinese (herb) medicine taste, chewiness and adhesiveness were increased with increase in the percentage of Sansa extract added mung bean starch and the same as Chinese water chestnut starch. But transparency, sweet taste and springiness were decreased with increase in the percentage of Sansa extract added mung bean starch and the same as Chinese water chestnut starch. There are no significant difference both hardness and brittleness in the same condition. In the acceptability analysis, flavor, taste and overall acceptability expecially 10 % addition of Sansa extract added mung bean starch were prepared among the other samples. But color and texture were prepared in 20% addition of Sansa extract. Color, flavor, taste, texture and overall acceptability in Chinese water chestnut starch were prepared for 10% addition of Sansa extract.
The result of this study shows that the right contents of Sansa extract make positive acceptability and the prepared sensory and machinery characteristics were in 10% addition of Sansa extract both of Chinese water chestnut starch Sansapyun and mung bean starch Sansapyun.
The purpose of this study was to popularize traditional Sansapyun. The study prepared Sansa extract at different ratios and mung bean starch was substituted for Chinese water chestnut starch to compare the two quality characteristics. The samples of Sansa extract were prepared with different ratios (0, 5, 10, 20, 30%), 9% mung bean starch and 12% Chinese water chestnut starch were added to gelatinaze. They were analyzed by both machinery tests of moisture contents, color value, texture characteristics and sensory evaluation. The results of this study are as follows.
1. Moisture
Moisture contents decreased as amount of both mung bean starch and Chinese water chestnut starch. The result of T-test, Kwapyun added mung bean starch were higher moisture contents than Chinese water chestnut starch. And the ratios of Sansa didn’t make difference in the study.
2. pH
In this study, pH decreased as amount of Sansa extracts increase and pH of Chinese water chestnut starch Kwapyun was higher than mung bean starch Kwapyun.
3. Soluble solide contents
The soluble solide contents of mung bean starch Kwapyun were increased with increase in the percentage of Sansa extracts. The same as Chinese water chestnut starch Kwapyun.
4. Color value
Among the Sansa extract added group, 0% addition of Sansa extract was the highest in lightness and 30% addition of Sansa extract was the lowest. As a result of, the higher addition of Sansa extract makes the lower lightness. Both of redness and yellowness were increased with increase in the addition of Sansa extracts. The lightness of mung bean starch was higher than Chinese water chestnut starch. Among the Sansa extract added group, 20% addition of Sansa extract was relatively high in redness as compared to the other group. Yellowness was higher in 0% addition of Sansa extract added Chinese water chestnut starch. But yellowness of 10% addition of Sansa added mung bean starch higher than Chinese water chestnut starch.
5. Texture
hardness, chewiness, springiness, gumminess and cohesiveness of mung bean starch Kwapyun decreased with increase in the percentage of Sansa extract. And the same as Chinese water chestnut starch Kwapyun. But the adhesiveness increased with decrease in the percentage of Sansa extract both of Chinese water chestnut starch and mung bean starch. The texture of Sansapyun added Chinese water chestnut starch was much higher than Sansapyun added mung bean starch.
6. Sensory test
Through QDA, red color, sour flavor, fruity, Chinese (herb) medicine flavor, sour taste, Chinese (herb) medicine taste, chewiness and adhesiveness were increased with increase in the percentage of Sansa extract added mung bean starch and the same as Chinese water chestnut starch. But transparency, sweet taste and springiness were decreased with increase in the percentage of Sansa extract added mung bean starch and the same as Chinese water chestnut starch. There are no significant difference both hardness and brittleness in the same condition. In the acceptability analysis, flavor, taste and overall acceptability expecially 10 % addition of Sansa extract added mung bean starch were prepared among the other samples. But color and texture were prepared in 20% addition of Sansa extract. Color, flavor, taste, texture and overall acceptability in Chinese water chestnut starch were prepared for 10% addition of Sansa extract.
The result of this study shows that the right contents of Sansa extract make positive acceptability and the prepared sensory and machinery characteristics were in 10% addition of Sansa extract both of Chinese water chestnut starch Sansapyun and mung bean starch Sansapyun.
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