본 연구는 위탁급식 시장의 확대와 더불어 집단 급식소의 식중독이 증가함에 따라 급식업장의 위생관리의 경제적이고 효율적인 방안을 얻고자 다구찌 방법을 적용하여 최적화 방법을 찾고자 수행하였다. 다구찌 방법은 최종 결과에 영향을 주는 인자들 중에 제어할 수 없는 인자인 노이즈 인자와 제어가 가능한 인자인 제어인자로 나누어 최소한의 손실로 얻어지는 결과를 극대화 할 수 있는 제어인자들의 최적화 조건을 찾아내는데 사용된다. 본 연구에서는 제어할 수 없는 노이즈 인자는 업장에서 제공되는 하루 식사횟수로 하고, 제어가 가능한 제어인자를 시설환경 조건(점수화), 조리원 1인당 담당하는 식사인원, 업장 관리자의 근속년수, 업장 관리 책임자의 유형으로 선택하여 각각 2수준으로 구분한 뒤, 위생관리 수행수준에 민감한 인자들을 분석 도출해 내었다. 대형 위탁급식업체 A社의 225개 업장을 대상으로 위생관리 수행수준을 조사하였으며, 위생관리 수행수준을 점수화하기 위하여 위생 ...
본 연구는 위탁급식 시장의 확대와 더불어 집단 급식소의 식중독이 증가함에 따라 급식업장의 위생관리의 경제적이고 효율적인 방안을 얻고자 다구찌 방법을 적용하여 최적화 방법을 찾고자 수행하였다. 다구찌 방법은 최종 결과에 영향을 주는 인자들 중에 제어할 수 없는 인자인 노이즈 인자와 제어가 가능한 인자인 제어인자로 나누어 최소한의 손실로 얻어지는 결과를 극대화 할 수 있는 제어인자들의 최적화 조건을 찾아내는데 사용된다. 본 연구에서는 제어할 수 없는 노이즈 인자는 업장에서 제공되는 하루 식사횟수로 하고, 제어가 가능한 제어인자를 시설환경 조건(점수화), 조리원 1인당 담당하는 식사인원, 업장 관리자의 근속년수, 업장 관리 책임자의 유형으로 선택하여 각각 2수준으로 구분한 뒤, 위생관리 수행수준에 민감한 인자들을 분석 도출해 내었다. 대형 위탁급식업체 A社의 225개 업장을 대상으로 위생관리 수행수준을 조사하였으며, 위생관리 수행수준을 점수화하기 위하여 위생 점검표를 사용하여 직접 방문 점검하였다. 연구의 결과는 첫째, 하루 제공되는 식사횟수가 적은 업장의 위생관리 수행수준이 높았다. 둘째, 노이즈 인자에 상관없이 네가지 제어인자 중에 위생관리 수행수준에 가장 큰 영향을 주는 것은 시설환경 점수였다. 시설환경 점수가 높은 업장의 위생관리 수행수준이 높았다. 셋째, 시설환경 점수 다음으로 위생관리 수행수준에 영향을 주는 제어인자는 업장의 관리 책임자의 유형이었다. 관리 책임자가 영양사인 업장의 위생관리 수행수준이 높았다. 넷째, 4가지 제어인자 중에 세번째로 위생관리 수행수준에 영향을 주는 인자는 관리책임자의 근속년수였다. 관리 책임자의 근속년수가 많은 업장의 위생관리 수행수준이 높았다. 다섯째, 조리원이 담당하는 식사인원은 위생관리 수행수준에 가장 적은 영향을 주었다. 조리원이 담당하는 식사인원이 적은 업장의 위생관리 수행수준이 높았다. 여섯째, 위생관리 수행수준의 향상을 위한 가장 최적의 조합은 시설점수가 높고, 조리원당 식사인원이 적고, 관리자의 근속년수가 많고, 관리 책임자가 영양사인 경우였다. 따라서 업장의 위생관리 수행수준을 향상시키기 위하여 가장 먼저 수행되어야 하는 것은 주방의 시설환경 개선이며, 개보수와 관련하여 투자가 어려울 시 관리책임자의 유형을 변경하고, 조리원을 추가적으로 고용하기보다는 근속년수가 많은 관리 책임자를 두는 것이 위생관리 수행수준을 향상시킬 수 있는 경제적이고 효율적인 방안이 되겠다.
본 연구는 위탁급식 시장의 확대와 더불어 집단 급식소의 식중독이 증가함에 따라 급식업장의 위생관리의 경제적이고 효율적인 방안을 얻고자 다구찌 방법을 적용하여 최적화 방법을 찾고자 수행하였다. 다구찌 방법은 최종 결과에 영향을 주는 인자들 중에 제어할 수 없는 인자인 노이즈 인자와 제어가 가능한 인자인 제어인자로 나누어 최소한의 손실로 얻어지는 결과를 극대화 할 수 있는 제어인자들의 최적화 조건을 찾아내는데 사용된다. 본 연구에서는 제어할 수 없는 노이즈 인자는 업장에서 제공되는 하루 식사횟수로 하고, 제어가 가능한 제어인자를 시설환경 조건(점수화), 조리원 1인당 담당하는 식사인원, 업장 관리자의 근속년수, 업장 관리 책임자의 유형으로 선택하여 각각 2수준으로 구분한 뒤, 위생관리 수행수준에 민감한 인자들을 분석 도출해 내었다. 대형 위탁급식업체 A社의 225개 업장을 대상으로 위생관리 수행수준을 조사하였으며, 위생관리 수행수준을 점수화하기 위하여 위생 점검표를 사용하여 직접 방문 점검하였다. 연구의 결과는 첫째, 하루 제공되는 식사횟수가 적은 업장의 위생관리 수행수준이 높았다. 둘째, 노이즈 인자에 상관없이 네가지 제어인자 중에 위생관리 수행수준에 가장 큰 영향을 주는 것은 시설환경 점수였다. 시설환경 점수가 높은 업장의 위생관리 수행수준이 높았다. 셋째, 시설환경 점수 다음으로 위생관리 수행수준에 영향을 주는 제어인자는 업장의 관리 책임자의 유형이었다. 관리 책임자가 영양사인 업장의 위생관리 수행수준이 높았다. 넷째, 4가지 제어인자 중에 세번째로 위생관리 수행수준에 영향을 주는 인자는 관리책임자의 근속년수였다. 관리 책임자의 근속년수가 많은 업장의 위생관리 수행수준이 높았다. 다섯째, 조리원이 담당하는 식사인원은 위생관리 수행수준에 가장 적은 영향을 주었다. 조리원이 담당하는 식사인원이 적은 업장의 위생관리 수행수준이 높았다. 여섯째, 위생관리 수행수준의 향상을 위한 가장 최적의 조합은 시설점수가 높고, 조리원당 식사인원이 적고, 관리자의 근속년수가 많고, 관리 책임자가 영양사인 경우였다. 따라서 업장의 위생관리 수행수준을 향상시키기 위하여 가장 먼저 수행되어야 하는 것은 주방의 시설환경 개선이며, 개보수와 관련하여 투자가 어려울 시 관리책임자의 유형을 변경하고, 조리원을 추가적으로 고용하기보다는 근속년수가 많은 관리 책임자를 두는 것이 위생관리 수행수준을 향상시킬 수 있는 경제적이고 효율적인 방안이 되겠다.
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