본 연구는 무화과의 휘발성분 분석을 위하여 성숙정도에 따라 채취한 것으로 200g씩 6회 반복하여 Strengh의 값을 이용하여 이것을 6개 군으로 분류하여texture, 색도, 유기산, 유리당, 휘발성분을 측정한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 무화과의 texture 측정결과 견고성은 미숙 무화과일수록 높게 나타나서 숙성될수록 감소하며, 탄력성은 ...
본 연구는 무화과의 휘발성분 분석을 위하여 성숙정도에 따라 채취한 것으로 200g씩 6회 반복하여 Strengh의 값을 이용하여 이것을 6개 군으로 분류하여texture, 색도, 유기산, 유리당, 휘발성분을 측정한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 무화과의 texture 측정결과 견고성은 미숙 무화과일수록 높게 나타나서 숙성될수록 감소하며, 탄력성은 stage 4까지 증가한 후 다시 감소하는 것으로 나타났다. 응집력은 숙성될수록 증가하였으며, 점착성은 높아졌다가 차츰 감소하는 경향을 보였다. 깨짐성은 낮은 상태에 있다가 점차 증가하여 다시 stage 6일 때 감소하는 것으로 나타났다. 색도의 경우 명도(L)와 적색도(a), 황색도(b)가 감소하다가 증가하나 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 유기산의 조성으로 본 결과 citric acid와 malic acid가 가장 많았고, 두 성분 모두 신맛을 내는 주요 유기산으로 숙성될수록 신맛이 감소하는 것으로 사료된다. 총 유기산 함량도 stage4에서 가장 높게 나타난 후 감소하였다. 대표적인 11종의 당을 분석해 본 결과 galactose를 제외한 10종의 당이 검출되었다. 검출된 10종의 유리당 중 sucrose의 경우 점차 증가하다가 다시 감소하였으며, 가장 많이 검출된 fructose는 숙성될수록 감소하다가 stage 4일 때 최저를 나타내고 다시 증가하였다. glucose는 증가 후 감소하였다가 완전히 숙성되었을 때 다시 증가하는 데 무화과의 총 유리당 함량도 glucose와 비슷하였다. 향미성분들은 실제 향과 맛에 관련된 성분으로 동결 건조한 무화과와 습식 무화과로 나누어 비교분석 하였는데 동결 건조한 무화과의 향미성분은 acid류 7종, alcohol류 17종, aldehyde류 18종, aromatic 7종, ester류 9종, hydrocarbons 40종, ketone류 10종, 그 외 10종이 검출되어 총 118개의 성분이 검출되었고, 습식 무화과는 acid류 14종, alcohol류 15종, aldehyde류 23종, aromatic 7종, ester류 10종, hydrocarbons 33종, ketone류 11종, terpene류 5종, 기타화합물 5종이 검출되어 총 123개의 성분이 검출되었다. 이 중 동결 건조한 무화과에서 숙성될수록 점차 증가한 hexadecanoic acid를 제외한 대부분의 acid류가 stage 3일 때 가장 높은 함량이 검출되었고 다시 감소하였다. 습식 무화과의 경우 대부분은 숙성될수록 감소하였다가 완전히 숙성되었을 때 약간 증가하였으나 hexadecanoic acid는 동결 건조한 무화과와 반대로 숙성될수록 계속 감소하였다. 또한 동결 건조한 무화과의 ester화합물 중 가장 많은 성분이 검출 된 methyl salicylate는 stage 3까지 최고로 증가한 후 감소하였고, 습식 무화과에서는 ethyl dodecanoate, methyl hexadecanoate, ethyl hexadecanoate는 미량이지만 완전히 성숙되면 증가하는 성분으로 무화과 향에 영향을 주는 것으로 나타났다. 동결 건조한 무화과에서 ketone류의 변화는 일정하지 않는 것으로 나타났고, 습식 무화과에서는 dihydro-2(3H)-furanone, 6-methyl-5-hepten-2-one, 3-octen-2-one은 숙성될수록 계속 증가하는 성분으로 동결 건조한 무화과에 비하면 극미량이나 향에는 큰 영향을 주는 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터 무화과 향미성분의 비교 분석을 규명할 수 있었다.
본 연구는 무화과의 휘발성분 분석을 위하여 성숙정도에 따라 채취한 것으로 200g씩 6회 반복하여 Strengh의 값을 이용하여 이것을 6개 군으로 분류하여texture, 색도, 유기산, 유리당, 휘발성분을 측정한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 무화과의 texture 측정결과 견고성은 미숙 무화과일수록 높게 나타나서 숙성될수록 감소하며, 탄력성은 stage 4까지 증가한 후 다시 감소하는 것으로 나타났다. 응집력은 숙성될수록 증가하였으며, 점착성은 높아졌다가 차츰 감소하는 경향을 보였다. 깨짐성은 낮은 상태에 있다가 점차 증가하여 다시 stage 6일 때 감소하는 것으로 나타났다. 색도의 경우 명도(L)와 적색도(a), 황색도(b)가 감소하다가 증가하나 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 유기산의 조성으로 본 결과 citric acid와 malic acid가 가장 많았고, 두 성분 모두 신맛을 내는 주요 유기산으로 숙성될수록 신맛이 감소하는 것으로 사료된다. 총 유기산 함량도 stage4에서 가장 높게 나타난 후 감소하였다. 대표적인 11종의 당을 분석해 본 결과 galactose를 제외한 10종의 당이 검출되었다. 검출된 10종의 유리당 중 sucrose의 경우 점차 증가하다가 다시 감소하였으며, 가장 많이 검출된 fructose는 숙성될수록 감소하다가 stage 4일 때 최저를 나타내고 다시 증가하였다. glucose는 증가 후 감소하였다가 완전히 숙성되었을 때 다시 증가하는 데 무화과의 총 유리당 함량도 glucose와 비슷하였다. 향미성분들은 실제 향과 맛에 관련된 성분으로 동결 건조한 무화과와 습식 무화과로 나누어 비교분석 하였는데 동결 건조한 무화과의 향미성분은 acid류 7종, alcohol류 17종, aldehyde류 18종, aromatic 7종, ester류 9종, hydrocarbons 40종, ketone류 10종, 그 외 10종이 검출되어 총 118개의 성분이 검출되었고, 습식 무화과는 acid류 14종, alcohol류 15종, aldehyde류 23종, aromatic 7종, ester류 10종, hydrocarbons 33종, ketone류 11종, terpene류 5종, 기타화합물 5종이 검출되어 총 123개의 성분이 검출되었다. 이 중 동결 건조한 무화과에서 숙성될수록 점차 증가한 hexadecanoic acid를 제외한 대부분의 acid류가 stage 3일 때 가장 높은 함량이 검출되었고 다시 감소하였다. 습식 무화과의 경우 대부분은 숙성될수록 감소하였다가 완전히 숙성되었을 때 약간 증가하였으나 hexadecanoic acid는 동결 건조한 무화과와 반대로 숙성될수록 계속 감소하였다. 또한 동결 건조한 무화과의 ester화합물 중 가장 많은 성분이 검출 된 methyl salicylate는 stage 3까지 최고로 증가한 후 감소하였고, 습식 무화과에서는 ethyl dodecanoate, methyl hexadecanoate, ethyl hexadecanoate는 미량이지만 완전히 성숙되면 증가하는 성분으로 무화과 향에 영향을 주는 것으로 나타났다. 동결 건조한 무화과에서 ketone류의 변화는 일정하지 않는 것으로 나타났고, 습식 무화과에서는 dihydro-2(3H)-furanone, 6-methyl-5-hepten-2-one, 3-octen-2-one은 숙성될수록 계속 증가하는 성분으로 동결 건조한 무화과에 비하면 극미량이나 향에는 큰 영향을 주는 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터 무화과 향미성분의 비교 분석을 규명할 수 있었다.
This study collected 200g of fig and classified them into six groups depending on its ripeness using value of strength to analyze volatile components of a fig. This study had measurements of texture, color, organic acid, free sugars and volatile components. In measurement of texture, the more unripe...
This study collected 200g of fig and classified them into six groups depending on its ripeness using value of strength to analyze volatile components of a fig. This study had measurements of texture, color, organic acid, free sugars and volatile components. In measurement of texture, the more unripe the fig, the higher the strength and the more ripe the fig, the lower the strength. Elasticity increased up to stage 4 and decreased again. The more ripened fig, the more increased cohesiveness and adhesion increased and tended to decline gradually. A brittleness stayed at a low level at first, but it increased little by little and decreased when it was at stage 6. In color of the fig, lightness, red-hue and yellow hue declined and increased again. However there was no significant difference. In composition of organic acid, citric acid and malic acid were the most in amount. Both of them were primary organics which brought out acidity. The more ripen the fig, the less acidity. Total organic acid content stayed at the highest level of stage 4 and then decreased. From analysis of 11 typical fruit sugars, 10 fruit sugars, was detected except galactose. As for sucrose which is one of the 10 detected fruit sugars, increased gradually and decreased. Fructose, the most amount of detected sugars, declined when it was ripened and stayed in the lowest level at stage 4. After that it increased again. Glucose increased and decreased. After that, it increased again when it was ripened completely. The total free sugar content of the fig is similar to glucose. This study analyzed the flavor components, which are related to actual scent and taste by two different groups; freeze dehydrated fig and wet fig. Those compounds were composed of acid (17) alcohol (18) aldehyde (7) aromatic (9) ester (40) hydrocarbon (10) ketone (10) overall 118 species were detected in the freeze dehydrated fig. Those compounds were composed of acid (14) alcohol (15) aldehyde (23) aromatic (7) ester (10) hydrocarbons (33) ketone (11) terpene (5) and 5 other species of compounds; overall 123 species were detected in a wet fig. In case of the freeze dehydrated fig, most of the acids were detected when it was at stage 3 and decreased. But hexadecanoic acid increased gradually as it was getting more ripe. Most of the wet figs decreased and increased a little when they were ripened completely. However hexadecanoic acid decreased continuously as it was getting more ripen. Furthermore, methyl salicylate which was the most detected ester compound of freeze dehydrated fig increased up to stage 3 then decreased. In the case of the wet fig, ethyl dodecanoate, methyl hexadecanoate, ethyl hexadecanoate increased when they were ripened completely even if they were a very small amount. They influenced the smell of the fig. A change of ketone, which was one of freeze dehydrated fig was inconsistent. In wet figs, dihydro-2(3H)-furanone, 6-methyl-5-hepten-2-one, 3-octen-2-one increased continuously as they were getting more ripe. That has a big effect on minute amount or scent as compared freeze dehydrated fig.
This study collected 200g of fig and classified them into six groups depending on its ripeness using value of strength to analyze volatile components of a fig. This study had measurements of texture, color, organic acid, free sugars and volatile components. In measurement of texture, the more unripe the fig, the higher the strength and the more ripe the fig, the lower the strength. Elasticity increased up to stage 4 and decreased again. The more ripened fig, the more increased cohesiveness and adhesion increased and tended to decline gradually. A brittleness stayed at a low level at first, but it increased little by little and decreased when it was at stage 6. In color of the fig, lightness, red-hue and yellow hue declined and increased again. However there was no significant difference. In composition of organic acid, citric acid and malic acid were the most in amount. Both of them were primary organics which brought out acidity. The more ripen the fig, the less acidity. Total organic acid content stayed at the highest level of stage 4 and then decreased. From analysis of 11 typical fruit sugars, 10 fruit sugars, was detected except galactose. As for sucrose which is one of the 10 detected fruit sugars, increased gradually and decreased. Fructose, the most amount of detected sugars, declined when it was ripened and stayed in the lowest level at stage 4. After that it increased again. Glucose increased and decreased. After that, it increased again when it was ripened completely. The total free sugar content of the fig is similar to glucose. This study analyzed the flavor components, which are related to actual scent and taste by two different groups; freeze dehydrated fig and wet fig. Those compounds were composed of acid (17) alcohol (18) aldehyde (7) aromatic (9) ester (40) hydrocarbon (10) ketone (10) overall 118 species were detected in the freeze dehydrated fig. Those compounds were composed of acid (14) alcohol (15) aldehyde (23) aromatic (7) ester (10) hydrocarbons (33) ketone (11) terpene (5) and 5 other species of compounds; overall 123 species were detected in a wet fig. In case of the freeze dehydrated fig, most of the acids were detected when it was at stage 3 and decreased. But hexadecanoic acid increased gradually as it was getting more ripe. Most of the wet figs decreased and increased a little when they were ripened completely. However hexadecanoic acid decreased continuously as it was getting more ripen. Furthermore, methyl salicylate which was the most detected ester compound of freeze dehydrated fig increased up to stage 3 then decreased. In the case of the wet fig, ethyl dodecanoate, methyl hexadecanoate, ethyl hexadecanoate increased when they were ripened completely even if they were a very small amount. They influenced the smell of the fig. A change of ketone, which was one of freeze dehydrated fig was inconsistent. In wet figs, dihydro-2(3H)-furanone, 6-methyl-5-hepten-2-one, 3-octen-2-one increased continuously as they were getting more ripe. That has a big effect on minute amount or scent as compared freeze dehydrated fig.
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