중국산 참깨와 들깨로부터 참기름, 들기름을 제조하는 과정에서 기존의 채유방법을 일부 개선하여 압착식용유 고유의 특성과 향미를 가지면서 발암물질인 벤조피렌(benzo(a)pyrene, B(a)P)을 저감화 할 수 있는 방안을 연구하였다. 이들 압착식용유의 제조공정은 '원료-볶음-착유-물리적 정제'의 단순한 공정으로 이루어지기 때문에 복잡한 정제공정을 거치는 일반 정제 식용유에 비하여 공정 중 B(a)P의 생성은 용이한 반면 이의 제거는 한정되는 어려움이 있다. 이에 원료를 2~3회에 걸친 세척과 물 빼기를 행하고 볶음을 행한 다음 잠시 동안 방치하여 연기가 제거된 후 품온이 약 150℃로 식은 것을 확인하고 착유를 행하였다. 이러한 공정상의 개선을 통하여 참기름 및 들기름에서 B(a)P 함량을 저감화 할 수 있는 효과적인 방안을 얻었기에 그 결과를 요약하면 아래와 같다.
1. '원료-볶음-착유-물리적 정제'의 기존 제조공정을 '원료-수세 및 물 빼기-볶음-연기 휘발 및 150℃로 품온 조정-착유-물리적 정제'로의 제조공정 변화가 바람직한 결과를 가져왔다.
2. 이 때, 볶음온도 및 볶음시간은 참깨, 들깨에서 공통적으로 220℃에서 25분간 행할 경우 잔류 수분함량은 1.5% 내외로 가장 효과적이었다.
3. 중국산 원료 참깨, 들깨에 함유되어 있는 조지방 함량은 각각 54.48%, 45.03%였으며, B(a)P 함량은 각각 0.41㎍/㎏, 0.34㎍/㎏이었다.
4. 이를 수세 후 220℃에서 25분간 볶음 후 볶음참깨, 볶음들깨에 함유되어 있는 B(a)P 함량은 각각 1.74㎍/㎏, 1.03㎍/㎏이었다. 이러한 효과는 수세-물 빼기를 실시한 참깨, 들깨를 별도의 ...
중국산 참깨와 들깨로부터 참기름, 들기름을 제조하는 과정에서 기존의 채유방법을 일부 개선하여 압착식용유 고유의 특성과 향미를 가지면서 발암물질인 벤조피렌(benzo(a)pyrene, B(a)P)을 저감화 할 수 있는 방안을 연구하였다. 이들 압착식용유의 제조공정은 '원료-볶음-착유-물리적 정제'의 단순한 공정으로 이루어지기 때문에 복잡한 정제공정을 거치는 일반 정제 식용유에 비하여 공정 중 B(a)P의 생성은 용이한 반면 이의 제거는 한정되는 어려움이 있다. 이에 원료를 2~3회에 걸친 세척과 물 빼기를 행하고 볶음을 행한 다음 잠시 동안 방치하여 연기가 제거된 후 품온이 약 150℃로 식은 것을 확인하고 착유를 행하였다. 이러한 공정상의 개선을 통하여 참기름 및 들기름에서 B(a)P 함량을 저감화 할 수 있는 효과적인 방안을 얻었기에 그 결과를 요약하면 아래와 같다.
1. '원료-볶음-착유-물리적 정제'의 기존 제조공정을 '원료-수세 및 물 빼기-볶음-연기 휘발 및 150℃로 품온 조정-착유-물리적 정제'로의 제조공정 변화가 바람직한 결과를 가져왔다.
2. 이 때, 볶음온도 및 볶음시간은 참깨, 들깨에서 공통적으로 220℃에서 25분간 행할 경우 잔류 수분함량은 1.5% 내외로 가장 효과적이었다.
3. 중국산 원료 참깨, 들깨에 함유되어 있는 조지방 함량은 각각 54.48%, 45.03%였으며, B(a)P 함량은 각각 0.41㎍/㎏, 0.34㎍/㎏이었다.
4. 이를 수세 후 220℃에서 25분간 볶음 후 볶음참깨, 볶음들깨에 함유되어 있는 B(a)P 함량은 각각 1.74㎍/㎏, 1.03㎍/㎏이었다. 이러한 효과는 수세-물 빼기를 실시한 참깨, 들깨를 별도의 건조공정을 거치지 않고 그대로 볶음기에 투입함으로써 볶음기 표면의 과열된 열기에 의한 원료의 탄화를 방지하는 효과에 의한 현상인 것으로 판단되었다.
5. 볶음참깨, 볶음들깨에서 발생하는 연기를 제거하고 품온을 220℃에서 150℃로 낮춘 후 착유를 행함으로써 연기발생에 의한 기름에서의 B(a)P 함량 증가를 막아주는 효과가 있었으며, 최종제품에서의 이미, 이취 발생을 극소화 할 수 있는 효과가 있었다.
6. 이로부터 채유한 참기름, 들기름에 함유되어 있는 B(a)P 함량은 각각 1.08㎍/㎏, 0.99㎍/㎏이었고, 산가는 2.213, 2.336이었으며, Lovibond color는 35.0/12.3/1.0/0, 43.0/8.8/3.0/0으로 안정적이고 정상적인 수준을 나타내었다.
7. 참기름 및 들기름의 수율은 각각 48.25%, 38.36%로 우수한 결과를 나타내었다.
중국산 참깨와 들깨로부터 참기름, 들기름을 제조하는 과정에서 기존의 채유방법을 일부 개선하여 압착식용유 고유의 특성과 향미를 가지면서 발암물질인 벤조피렌(benzo(a)pyrene, B(a)P)을 저감화 할 수 있는 방안을 연구하였다. 이들 압착식용유의 제조공정은 '원료-볶음-착유-물리적 정제'의 단순한 공정으로 이루어지기 때문에 복잡한 정제공정을 거치는 일반 정제 식용유에 비하여 공정 중 B(a)P의 생성은 용이한 반면 이의 제거는 한정되는 어려움이 있다. 이에 원료를 2~3회에 걸친 세척과 물 빼기를 행하고 볶음을 행한 다음 잠시 동안 방치하여 연기가 제거된 후 품온이 약 150℃로 식은 것을 확인하고 착유를 행하였다. 이러한 공정상의 개선을 통하여 참기름 및 들기름에서 B(a)P 함량을 저감화 할 수 있는 효과적인 방안을 얻었기에 그 결과를 요약하면 아래와 같다.
1. '원료-볶음-착유-물리적 정제'의 기존 제조공정을 '원료-수세 및 물 빼기-볶음-연기 휘발 및 150℃로 품온 조정-착유-물리적 정제'로의 제조공정 변화가 바람직한 결과를 가져왔다.
2. 이 때, 볶음온도 및 볶음시간은 참깨, 들깨에서 공통적으로 220℃에서 25분간 행할 경우 잔류 수분함량은 1.5% 내외로 가장 효과적이었다.
3. 중국산 원료 참깨, 들깨에 함유되어 있는 조지방 함량은 각각 54.48%, 45.03%였으며, B(a)P 함량은 각각 0.41㎍/㎏, 0.34㎍/㎏이었다.
4. 이를 수세 후 220℃에서 25분간 볶음 후 볶음참깨, 볶음들깨에 함유되어 있는 B(a)P 함량은 각각 1.74㎍/㎏, 1.03㎍/㎏이었다. 이러한 효과는 수세-물 빼기를 실시한 참깨, 들깨를 별도의 건조공정을 거치지 않고 그대로 볶음기에 투입함으로써 볶음기 표면의 과열된 열기에 의한 원료의 탄화를 방지하는 효과에 의한 현상인 것으로 판단되었다.
5. 볶음참깨, 볶음들깨에서 발생하는 연기를 제거하고 품온을 220℃에서 150℃로 낮춘 후 착유를 행함으로써 연기발생에 의한 기름에서의 B(a)P 함량 증가를 막아주는 효과가 있었으며, 최종제품에서의 이미, 이취 발생을 극소화 할 수 있는 효과가 있었다.
6. 이로부터 채유한 참기름, 들기름에 함유되어 있는 B(a)P 함량은 각각 1.08㎍/㎏, 0.99㎍/㎏이었고, 산가는 2.213, 2.336이었으며, Lovibond color는 35.0/12.3/1.0/0, 43.0/8.8/3.0/0으로 안정적이고 정상적인 수준을 나타내었다.
7. 참기름 및 들기름의 수율은 각각 48.25%, 38.36%로 우수한 결과를 나타내었다.
This study was carried out the minimizing plan of benzo(a)pyrene[B(a)P] as well as maintenance of original taste and flavor through improving of expression method during the manufacturing process of sesame oil and perilla oil for sesame seed and perilla seed from China. In this study, the pre-treatm...
This study was carried out the minimizing plan of benzo(a)pyrene[B(a)P] as well as maintenance of original taste and flavor through improving of expression method during the manufacturing process of sesame oil and perilla oil for sesame seed and perilla seed from China. In this study, the pre-treatment step about raw-materials before expression was water washing-removal of water to 2~3 times and volatilization of smoke and drop to 150℃of induced temperature. Expression was carried out after these pre-treatment. The effective results for minimizing plan of B(a)P from improving of processing process in sesame oil and perilla oil were as followed. The best roasting temperature and roasting time were all 220℃ and 25 minutes, and desirable residual moisture content after roasting process was about 1.5% in sesame seed and perilla seed. B(a)P contents were 1.74 and 1.03㎍/㎏ in roasted sesame and roasted perilla after water washing and roasting at 220℃and 25 minutes, respectively. This effect was estimated the prevention of carbonization by overheating at surface of raw materials through direct roasting after water washing and removal of residual water. Expression conditions used for roasted sesame and roasted perilla controlled at 150 from 220℃ by spontaneous cooling and volatilization of smoke. This change of manufacturing process had prevention of the B(a)P increase. B(a)P contents were 1.08 and 0.99㎍/㎏, acid values were 2.213 and 2.336. Lovibond colors were 35.0/12.3/1.0/0, 43.0/8.8/3.0/0 in final sesame oil and perilla oil obtained from this manufacturing process, respectively. These final products were showed very desirable and normal quality levels. Final yields of sesame oil and perilla oil were 48.25 and 38.36% as superior results, respectively.
This study was carried out the minimizing plan of benzo(a)pyrene[B(a)P] as well as maintenance of original taste and flavor through improving of expression method during the manufacturing process of sesame oil and perilla oil for sesame seed and perilla seed from China. In this study, the pre-treatment step about raw-materials before expression was water washing-removal of water to 2~3 times and volatilization of smoke and drop to 150℃of induced temperature. Expression was carried out after these pre-treatment. The effective results for minimizing plan of B(a)P from improving of processing process in sesame oil and perilla oil were as followed. The best roasting temperature and roasting time were all 220℃ and 25 minutes, and desirable residual moisture content after roasting process was about 1.5% in sesame seed and perilla seed. B(a)P contents were 1.74 and 1.03㎍/㎏ in roasted sesame and roasted perilla after water washing and roasting at 220℃and 25 minutes, respectively. This effect was estimated the prevention of carbonization by overheating at surface of raw materials through direct roasting after water washing and removal of residual water. Expression conditions used for roasted sesame and roasted perilla controlled at 150 from 220℃ by spontaneous cooling and volatilization of smoke. This change of manufacturing process had prevention of the B(a)P increase. B(a)P contents were 1.08 and 0.99㎍/㎏, acid values were 2.213 and 2.336. Lovibond colors were 35.0/12.3/1.0/0, 43.0/8.8/3.0/0 in final sesame oil and perilla oil obtained from this manufacturing process, respectively. These final products were showed very desirable and normal quality levels. Final yields of sesame oil and perilla oil were 48.25 and 38.36% as superior results, respectively.
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