본 연구는 와인 양조 과정에서 포도 껍질 침출 시간에 따른 와인의 항산화 성분과 이화학적 성분 차이를 비교하여 포도 껍질 침용 시간(Skin Contact Time, SCT)과 같은 전처리 방법이 와인의 품질에 미치는 영향을 분석하고자 하였다. A 시료 와인(SCT 4일), B 시료 와인(SCT 14일)을 제조하여 발효 기간에 따른 항산화 성분과 이화학적 성분을 비교 분석한 결과, ...
본 연구는 와인 양조 과정에서 포도 껍질 침출 시간에 따른 와인의 항산화 성분과 이화학적 성분 차이를 비교하여 포도 껍질 침용 시간(Skin Contact Time, SCT)과 같은 전처리 방법이 와인의 품질에 미치는 영향을 분석하고자 하였다. A 시료 와인(SCT 4일), B 시료 와인(SCT 14일)을 제조하여 발효 기간에 따른 항산화 성분과 이화학적 성분을 비교 분석한 결과, 총 페놀 함량은 A 시료 와인이 455 mg/L, B 시료 와인이 698 mg/L였다. 안토시아닌 함량은 A 시료 와인이 71.75 mg/L, B 시료 와인이 119 mg/L로 산출되었고, 타닌 함량은 A 시료 와인이 1.67 mg/L, B 시료 와인은 2.09 mg/L였다. 이로써 포도껍질의 침출 시간이 길어질수록 항산화 성분이 증가함을 알 수 있었다. 두 시료 와인의 색도(intensity)값을 비교했을 때, 14일의 추출 기간을 가졌던 B 와인의 색이 명확히 더 많이 침출되어 색의 안정성이 증가되었고 반면 색조(hue)의 값은 SCT 4일의 와인이 1.535, SCT 14일의 와인이 1.065로 그 값이 감소하였다. 이로써 포도껍질의 추출시간에 따라 색도의 양적 강도가 증가해 안정적인 빛깔이 되고 또한 투명성이 높아졌음을 알 수 있었다. 향기 성분 비교에서는 aldehyde를 제외한 모든 향기성분이 ethyl acetate, n-propanol, i-amyl alcohol, i-butanol, methanol의 순으로 B 시료 와인에서 증가하였고, 유기산의 경우도 B 시료 와인에서 주석산, 호박산, 젖산이 60%, 구연산, 사과산이 10%, 초산이 20%의 증가세를 보였다. 전반적으로 오랜 침출시간을 가진 B 시료 와인이 항산화 성분과 여러 이화학적 성분 비교에서 우위에 있음을 알 수 있었다. 따라서 포도껍질 침용 기간과 같은 전처리 기술이 와인의 품질을 향상시키는 데 유용한 방법으로 생각된다. 이번 연구를 통해 와인 제조 과정에서 포도 껍질 침용 시간과 같은 전처리 방법이 와인의 품질 향상에 기여하는 것을 확인할 수 있었으며, 보다 장기적인 기간을 두고 성분 분석이 연구되어 진다면 국산 와인 품질 개선에 기여하는 바가 클 것으로 보인다.
본 연구는 와인 양조 과정에서 포도 껍질 침출 시간에 따른 와인의 항산화 성분과 이화학적 성분 차이를 비교하여 포도 껍질 침용 시간(Skin Contact Time, SCT)과 같은 전처리 방법이 와인의 품질에 미치는 영향을 분석하고자 하였다. A 시료 와인(SCT 4일), B 시료 와인(SCT 14일)을 제조하여 발효 기간에 따른 항산화 성분과 이화학적 성분을 비교 분석한 결과, 총 페놀 함량은 A 시료 와인이 455 mg/L, B 시료 와인이 698 mg/L였다. 안토시아닌 함량은 A 시료 와인이 71.75 mg/L, B 시료 와인이 119 mg/L로 산출되었고, 타닌 함량은 A 시료 와인이 1.67 mg/L, B 시료 와인은 2.09 mg/L였다. 이로써 포도껍질의 침출 시간이 길어질수록 항산화 성분이 증가함을 알 수 있었다. 두 시료 와인의 색도(intensity)값을 비교했을 때, 14일의 추출 기간을 가졌던 B 와인의 색이 명확히 더 많이 침출되어 색의 안정성이 증가되었고 반면 색조(hue)의 값은 SCT 4일의 와인이 1.535, SCT 14일의 와인이 1.065로 그 값이 감소하였다. 이로써 포도껍질의 추출시간에 따라 색도의 양적 강도가 증가해 안정적인 빛깔이 되고 또한 투명성이 높아졌음을 알 수 있었다. 향기 성분 비교에서는 aldehyde를 제외한 모든 향기성분이 ethyl acetate, n-propanol, i-amyl alcohol, i-butanol, methanol의 순으로 B 시료 와인에서 증가하였고, 유기산의 경우도 B 시료 와인에서 주석산, 호박산, 젖산이 60%, 구연산, 사과산이 10%, 초산이 20%의 증가세를 보였다. 전반적으로 오랜 침출시간을 가진 B 시료 와인이 항산화 성분과 여러 이화학적 성분 비교에서 우위에 있음을 알 수 있었다. 따라서 포도껍질 침용 기간과 같은 전처리 기술이 와인의 품질을 향상시키는 데 유용한 방법으로 생각된다. 이번 연구를 통해 와인 제조 과정에서 포도 껍질 침용 시간과 같은 전처리 방법이 와인의 품질 향상에 기여하는 것을 확인할 수 있었으며, 보다 장기적인 기간을 두고 성분 분석이 연구되어 진다면 국산 와인 품질 개선에 기여하는 바가 클 것으로 보인다.
The purpose of this study is to compare potential differences in antioxidant and physicochemical ingredients of wine depending on duration of grape skin leaching process for wine brewage. In order to achieve the above purpose, this study employed two groups of processed wine products, i.e. Wine A (S...
The purpose of this study is to compare potential differences in antioxidant and physicochemical ingredients of wine depending on duration of grape skin leaching process for wine brewage. In order to achieve the above purpose, this study employed two groups of processed wine products, i.e. Wine A (SCT: 4 days) and Wine B (SCT: 14 days) to make a comparison and analysis on antioxidant and physicochemical ingredients of 2 groups depending on the duration of fermentation. In results, it was found that Wine A and B contained 455 mg/L and 698 mg/L phenol on average, contained 71.75 mg/L and 119 mg/L anthocyanin on average, and contained 1.67 mg/L and 2.09 mg/L tannin on average respectively. This finding indicates that the longer duration of grape SCT (i.e. leaching time) leads to the higher content of antioxidant ingredients of grape. According to comparison on color intensity (chromaticity) of two wine groups between each other, it was found that Wine B (processed with 14-day SCT) showed more evident color as a function of leaching process, which means higher color stability of wine product. On the other hand, it was found that Wine A had its hue equivalent to 1.535 (SCT: 4 days), but Wine B had lower hue equivalent to 1.065 (SCT: 14 days) than Wine A. These findings indicate that the longer duration of grape SCT leads to the higher quantitative intensity of color in favor of more balanced hue and higher transparency. According to comparison on aromatic ingredients of wine products, it was found that Wine B showed the increasing content rate of ethyl acetate more significantly higher than that of other aromatic ingredients except aldehyde, which was followed by n-propanol, i-amyl alcohol, i-butanol and methanol respectively. And according to comparison on organic acid contents of wine products, it was found that Wine B showed the increasing content rate of tartaric acid, succinic acid and lactic acid more significantly higher (60% ↑) than that of other organic acids such as citric acid and malic acid (10% ↑) and acetic acid (20% ↑). Overall, it was found that Wine B (processed with long duration of leaching) was superior to Wine A in the content of antioxidant and physicochemical ingredients under comparison. Hence, it is concluded that pre-processing techniques like grape SCT are useful to improve the quality of wine products. The findings of this study demonstrate that pre-processing methods like grape SCT for manufacturing process of wine products can contribute to improving quality of wine products. Hopefully, it is expected that further studies on wine content analysis from longer perspectives will contribute significantly to improving the quality of Korean domestic wine products.
The purpose of this study is to compare potential differences in antioxidant and physicochemical ingredients of wine depending on duration of grape skin leaching process for wine brewage. In order to achieve the above purpose, this study employed two groups of processed wine products, i.e. Wine A (SCT: 4 days) and Wine B (SCT: 14 days) to make a comparison and analysis on antioxidant and physicochemical ingredients of 2 groups depending on the duration of fermentation. In results, it was found that Wine A and B contained 455 mg/L and 698 mg/L phenol on average, contained 71.75 mg/L and 119 mg/L anthocyanin on average, and contained 1.67 mg/L and 2.09 mg/L tannin on average respectively. This finding indicates that the longer duration of grape SCT (i.e. leaching time) leads to the higher content of antioxidant ingredients of grape. According to comparison on color intensity (chromaticity) of two wine groups between each other, it was found that Wine B (processed with 14-day SCT) showed more evident color as a function of leaching process, which means higher color stability of wine product. On the other hand, it was found that Wine A had its hue equivalent to 1.535 (SCT: 4 days), but Wine B had lower hue equivalent to 1.065 (SCT: 14 days) than Wine A. These findings indicate that the longer duration of grape SCT leads to the higher quantitative intensity of color in favor of more balanced hue and higher transparency. According to comparison on aromatic ingredients of wine products, it was found that Wine B showed the increasing content rate of ethyl acetate more significantly higher than that of other aromatic ingredients except aldehyde, which was followed by n-propanol, i-amyl alcohol, i-butanol and methanol respectively. And according to comparison on organic acid contents of wine products, it was found that Wine B showed the increasing content rate of tartaric acid, succinic acid and lactic acid more significantly higher (60% ↑) than that of other organic acids such as citric acid and malic acid (10% ↑) and acetic acid (20% ↑). Overall, it was found that Wine B (processed with long duration of leaching) was superior to Wine A in the content of antioxidant and physicochemical ingredients under comparison. Hence, it is concluded that pre-processing techniques like grape SCT are useful to improve the quality of wine products. The findings of this study demonstrate that pre-processing methods like grape SCT for manufacturing process of wine products can contribute to improving quality of wine products. Hopefully, it is expected that further studies on wine content analysis from longer perspectives will contribute significantly to improving the quality of Korean domestic wine products.
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